職人故事專輯——值得尊敬的本土好味
將本土植物與農產留給島嶼的未來：法朋甜點主廚李依錫×植物獵人洪信介
一位是上山採集花草的植物獵人，一位是把臺灣農作運用在法式甜點的名甜點師，他們在工作上發揮所長，也為島嶼的未來與下一代留下紀錄與影響。他們是洪信介和李依錫，起初都從興趣出發，有能力之後，最終到達的都是「我還可以用這份力量做什麼？」他們仍然謙虛認為自己只是盡本份。
文章提供：104人力銀行
植物獵人洪信介（圖左）與法朋甜點主廚李依錫（圖右）。（攝影／周柏辰）
一位是上山採集花草的植物獵人，一位是把臺灣農作運用在法式甜點的名甜點師，他們在工作上發揮所長，也為島嶼的未來與下一代留下紀錄與影響。他們是洪信介和李依錫，起初都從興趣出發，有能力之後，最終到達的都是「我還可以用這份力量做什麼？」他們仍然謙虛認為自己只是盡本份。
不惜成本選用在地農作，讓臺灣人愛上本土好味
位在臺北精華地段的「法朋」是人氣爆棚的知名甜點店，就連女星舒淇也曾在社群平台分享買到法朋蛋糕的喜悅。創辦人暨烘焙主廚李依錫16歲開啟了甜點之路，曾到日本九州取經，深受當地甜點店與社區營造的模式感動，決定將這般氛圍帶回家鄉。
植物獵人洪信介（圖左）與法朋甜點主廚李依錫（圖右）。（攝影／周柏辰）
「那家店位在熊本郊區，周圍多是農田或果園，烘焙主廚也和鄰居、農民維持像大家庭的關係，每當新鮮的水蜜桃、哈蜜瓜、稻米等作物收成的時候，便會通知甜點店的師傅，用當季當地食材研發新的甜點。」李依錫回憶，法朋成立之後，他也著手與在地農業契作，將臺灣的四季風土融入法式甜點之中。
植物獵人洪信介（圖左）與法朋甜點主廚李依錫（圖右）。（攝影／周柏辰）
「就像你去日本，不會想吃法國的水果，在臺灣做，當然也要做出屬於臺灣的滋味！」李依錫一席簡單的理念，卻是很多人忽略的道理。
這十年間，他合作了許多不同的農家，印象最深的是一位雲林青農耕種的哈密瓜。李依錫說，因為經濟結構變動，鄉村青壯人口流失，對於還願意返鄉為在地農業努力的年輕人，他能夠幫一個、是一個。
與雲林青農合作的三年，光一年就銷掉了一千多顆哈密瓜。雲林青農也告訴他，因為契作的銷量穩定，他們才能夠繼續留在雲林努力，也讓嬌貴的哈密瓜可以安居在雲林新故鄉。
法朋甜點主廚李依錫。（圖片／法朋烘焙甜點坊提供）
法朋甜點主廚李依錫（圖左）與在地小農討論食材。（圖片／法朋烘焙甜點坊提供）
吃到美味，也要嚐到臺灣獨有的歷史與文化
李依錫不只把臺灣當令水果和農產的好滋味帶給甜食饕客，也挖掘台灣歷史和文化的獨特性。他曾特別找回了嘉義從日治時期引進的日本種板栗，有別於一般進口的栗子罐頭，即便成本高出幾倍，也把百年歷史帶回現代人的味蕾中。
他也大膽啟用刺蔥、馬告、土肉桂等比較常用於原住民料理的原生香料，雖然它們存在已久，卻因為沒有規模生產、產地偏遠或飲食文化差異等因素，連臺灣人自己都很少見。李依錫將其入味到法式甜點，推廣臺灣文化。「本來不知道臺灣有這麼特殊的香料，沒想到法朋為自己上了一課，對這片土地有更多的認識。」消費者對這些「山味」也都給予很高的評價。
李依錫不單單只想著做出美味、好吃、受歡迎的甜點，他也在餡料裡放入更多對社區的經營、對在地農業的關懷、以及能夠引起饕客好奇的教育意義！
植物獵人洪信介（圖左）與法朋甜點主廚李依錫（圖右）。（攝影／周柏辰）
從初中學歷到保種中心的植物獵人
從原生香料，帶出另一位主角「植物獵人」洪信介。
他長年穿梭野生山林，默默守護瀕危的物種生命，初中學歷，卻在世界上最大的屏東熱帶植物保種中心，與一群碩士生、博士生一起工作。他的雙眼彷彿雷達，一眼就可以辨識出植物的種類、狀態，還能輕鬆地在樹林間攀爬跳躍，這是許多植物學家想做又做不到的事。
2012年至2017年，保種中心發起「索羅門群島興建植物資料庫計畫」，要為當地生機豐富的熱帶雨林保存瀕臨滅絕的物種，但樹叢高聳無法輕易採集，第一年研究成果不如預期。保種中心執行長、清大教授李家維說，很多人告訴他：「找一個叫『阿介』的加入團隊，問題就迎刃而解了。」
為了讓初中學歷的洪信介能參與國合會計畫，保種中心下了不少功夫，幸好努力沒有白費。某次團隊進入山林，大夥用盡各種工具仍然無法攀附高達 50 公尺的樹木，團隊向當地土著求援，不斷加碼現場賞金，依然望洋興嘆。正當眾人束手無策的時候，上方卻突然傳來洪信介的呼喊聲：「教授，我已經採到了！」
洪信介的熱忱與才能，李家維看在眼裡，「索羅門群島興建植物資料庫計畫」五年內一共建置 45,000 多份標本，其中，15,000 份全出洪信介之手。當任務完成後，惜才的李家維詢問洪信介是否有意到保種中心工作？洪信介終於燦笑：「我等這句話已經很久了。」
植物獵人洪信介。（圖片／洪信介提供）
植物獵人洪信介（圖片／洪信介提供）
洪信介以生命帶回珍稀植物，為了要留給下一代
「我希望我的工作可以讓大家對植物有更多認識，任何一個物種消失，對地球環境都會產生巨大的影響，只是人類還沒感覺到。先認識它們，才會知道要怎麼保護它們。」個性憨直木訥的洪信介，談起植物，眼神便閃閃發光！他進保種中心之前，曾做過水管工、農夫、工地工人等各種臨時工。他形容自己過去在城市裡窮途潦倒，但在山林裡就是一個富足的人，因為他愛的植物都在山林裡，也因此，他要守護這些花花草草，讓更多人共享這份富裕。
「現在瀕臨絕種的植物很多已經看不到了，未來能夠留給下一代的只會越來越少。」
洪信介採集生涯中最危險的一次，是生長在蘭嶼垂直山壁上的雅美萬代蘭，他必須鼓起勇氣以命相搏，攀登到最高點，才能夠這個物種保存下來。以蘭為名的蘭嶼，由於氣候變遷與人類活動，蘭花數量已大幅減少，鄰近的小蘭嶼更因曾為空軍飛彈靶場，長期轟炸後宛如荒島。洪信介不死心，終於找到碩果僅存的一叢桃紅蝴蝶蘭，一棵留在保種中心紀錄，另一棵則由他細心栽培繁殖，期許未來能夠帶回棲地復育，讓下一代親眼見證蘭嶼為什麼叫蘭嶼。
這些被洪信介用生命帶回來的珍稀蘭花，野外幾已絕跡，如今卻能在保種中心的溫室裡優雅綻放淡淡清香，散發的是洪信介對植物保育的使命感與成就感。
法朋甜點主廚李依錫（圖左）與植物獵人洪信介（圖右）合作甜點。（攝影／周柏辰）
李依錫 X 洪信介 兩人攜手創作「馬告」點心
初次見面的李依錫、洪信介兩人一拍即合，彼此都有相同的心意，讓本土植物與農產品留給島嶼的未來。這次的訪談也邀請兩位共同創作，洪信介提出臺灣原生香料植物，再由李依錫負責加入甜點之中，跨界產出「馬告起酥」。
「馬告」是兩人都不陌生的臺灣原生香料，洪信介特別從屏東帶來一株馬告植苗送給李依錫，並介紹馬告的背景知識。
馬告就是山胡椒，畫龍點睛、妙用無窮，泰雅族和賽夏族最早使用馬告入菜，全株都可食用，果實翠綠，曬乾後呈現黑色，帶有濃重的薑和香茅的香氣，再平淡的食物加入馬告都能增添驚喜。鵝黃色的馬告花則在春季開花，同樣富有氣味，適合入菜。
李依錫將法式千層酥佐以臺灣原生植物馬告，在酥脆多層次的口感中，奶油香氣又堆疊著濃郁的胡椒與薑，尾韻則竄出檸檬香茅的氣息，風味獨特，層次分明，微鹹薄脆酥香渾厚，成為別的地方吃不到、最具有臺灣風味的茶點。
兩人的共同創作：馬告起酥。主要原料為：奶油、麵粉、砂糖、馬告粉、苦艾酒。（攝影／周柏辰）
洪信介，為保存台灣瀕危植物而努力。李依錫，讓台灣特有農產品被看見。他們都在自己的工作崗位上，影響生態環境、影響下一代。
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