2023/07/12

Long Interview

江振誠：「台灣味」是一個不斷在加減乘除的公式

江振誠說得好，台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道，是一個不斷變遷的味覺記憶。我們要問的是：屬於我的台灣味是什麼？下一代的台灣味又會是什麼？

江振誠無疑是台灣最有名的「Chef」。2014年RAW的開幕，不只改變台灣fine dining的飲食文化，更讓何謂「台灣味」有了更豐富的討論。江振誠說得好，台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道，畢竟，這是一個不斷變遷的味覺記憶。他正在努力建立一套「台灣味譜」，希望用更科學的方式去整理出台灣的味型。對他來說，我們要問的是，屬於我的台灣味是什麼？下一代的台灣味又會是什麼？

VERSE（以下簡稱V）：話說從頭，主廚最早是怎麼愛上料理這件事的？

江振誠（以下簡稱江）：小時候料理從來不是我的選項，但我們家一直都充滿著藝術氣息。可以想像那個畫面：媽媽在廚房做菜、爸爸寫書法、姊姊畫畫、哥哥表演，然後我在下棋。大家對爸爸都會有距離感，我和我爸的溝通都是透過泡茶跟下棋，因為這兩件事都需要長時間的醞釀，不是五分鐘就可以解決。而且泡茶跟下棋的時候，可以不用看著對方的眼睛，我們可以很自然地對話。

我從小就喜歡畫畫、雕刻、做陶藝，都是不用跟人講話的活動，我覺得可以透過雙手或者一件作品代替我說話、傳遞一個idea，是很好的事情。會接觸料理是因為我媽只允許我進廚房幫忙，可能是哥哥姊姊會搗蛋，我比較不調皮的關係。後來媽媽到日本工作，我開始自己打理自己，國小下課回來，拿個凳子就在爐台上炒菜、弄點吃的。

V：站在凳子上料理的時候，您最拿手的菜是什麼？

江：番茄蛋炒飯。

V：您又是什麼時候開始進入餐廳的廚房？

江：13歲是先到日本，在媽媽的餐廳幫忙，下課就去切菜、洗菜。15歲回到台灣，才第一次正式的打工。當時馬偕醫院對面有一家「謝籃茶藝館」，建築古色古香，賣咖啡、下午茶和一些簡餐。會到那裡工作是因為我爸的公司就在旁邊，他每天中午都會去喝咖啡、談生意，跟老闆娘很熟，所以談好讓我去打工。我下了課，就到茶藝館工作，有點像是課輔班，我爸也可以就近看到我，下班再來把我接回家。

V：後來升學選擇了淡水商工餐飲科，是因為已經開始對餐飲有熱忱了嗎？

江：Yes and no。當初我其實是報考復興美工，學科、術科都已經考過了，那是我想要的，但我爸爸反對。那時候姊姊已經到美國去念美術了，我爸覺得太花錢，要我選一個不會捱餓的專長。當時也沒有太多選擇，學費不能太貴，所以選填了省立的淡水商工，我還記得最後剩下兩個志願，一個是園藝科、一個是餐飲科，我單純覺得我不想種樹，用刪去法就決定到餐飲科。

直到那個時間點，我都還沒把料理當成一項志業，也不知道是不是真的有興趣，但我能夠做得來。上砧板、炒菜都沒有問題，我也不抗拒，我想重點是我對迎面而來的事情都不抗拒。後來我才發現，那其實不是一個適合選擇未來志業的年紀，在15歲決定這一輩子要做什麼，好像也很難是一個對的決定，那應該是enjoy whatever it comes的時候。機會來了就順著做下去，我當初比較像是這樣的狀態⋯⋯直到開始受到稱讚，才慢慢覺得這件事情做起來還滿有勁的，一直往這個方向走下去。

V：開始發現別人覺得您做得很好，那是什麼樣的時刻？

江：當時我一邊在學校上課，一邊在飯店裡面打工，最早是希爾頓酒店，後來陸續到台北西華飯店、台北亞都麗緻大飯店，從很小就開始半工半讀。在飯店，主廚教什麼我們就跟著做，可能我做事的方式比較積極，會想要把東西做好，所以老闆和長官都很喜歡，我也覺得自己好像還可以，自然地一路做下去。因為在職場學習得快，再回到學校，也比別人進步得多，大概是這樣開始受到肯定。

V：您認為當時具備了什麼樣的特質？會特別追求完美嗎，還是喜歡創新？

江：我不抗拒任何事情，在半工半讀的同時我進了凱渥做模特兒。上學和工作中間的休假時間，有空檔我就去走秀，因為做模特兒，我有機會接觸到時尚、接觸到不一樣的人。當時還沒有想要追求完美，但會一直感覺到自己的不足，所以願意花很多時間學習。我一天可以上兩個全職、一共16小時的班，把所有時間都填滿；我不覺得累，而是覺得沒有時間學新的東西，我希望比別人準備得更好，在那個階段「學習」這件事對我來說是最重要的。

V：您在20歲出頭去了法國，相信從專業訓練到生活態度都受到很大的衝擊，能不能分享一下，有哪些重大的啟發？

江：最大的啟發是我到法國的第一年，主廚給我一個房間，我就住在他家。每天像是跟屁蟲一樣，主廚上班我就上班、下班我就下班，一天過一天。我記得他帶我到市場去，要訓練我判斷哪些貨是最好的，我挑了幾樣，他接著問：「What do you think？」我突然腦筋一片空白，因為過去所有的經驗都是主廚說了算，沒有人會問我的意見。不是主廚說什麼就照著做嗎？來到法國也是為了要學會你的技術，怎麼會問我呢？

What do I think？我什麼都不知道。那一刻，我才意識到，這就是來到法國的原因—是為了要找到我自己，找到我對事情的看法、對食材的感覺，然後再用自己的方式表現出來。那是我學習的第二個階段，第一個階段是take in what ever it comes，我什麼都不怕，丟給我什麼就不斷地吸收；到了第二個階段，我開始覺得要有自己的想法，這是最大的改變。明天主廚會問我：「What do you think？」所以我必須先準備好。

V：主廚是全方位的創作者，不只是料理的技術還需要兼備美學、創意。除了料理之外，法國在其他美學上，對您有什麼影響？

江：在法國休假的時候，我會到公園騎腳踏車，然後在湖邊坐著畫素描，畫完之後還會在旁邊寫一段法文的詩。現在想起來都覺得不可思議，但在那個狀態當中，自然而然會做這些事。

主廚也會帶我去看畫展、聽歌劇、音樂會，吃喝玩樂等等，可能因為我就住在主廚家，所以他做什麼都會把我帶著，像帶小孩一樣。進入他們的文化和生活狀態，沉浸在那樣的氛圍裡面，會讓你的創作很豐富，那個時期我改變很多。

V：這可以想像，主廚一定是把所有的文化養分像海綿一樣吸收到身上。

江：剛去的第一年，心態上還只是想把主廚的菜全部學到手，覺得可能待一下就會離開。但第二年之後，我發現完全不是這麼一回事，我完全不在意主廚做什麼菜，因為他所有的創作都來自生活中的每一件事。我必須進入他的生活、完全融入那個環境，才能知道他是怎麼思考的，我得要變成一個真正的法國人，才能學習到他的創意來源，而不只是接收他最後產出的作品。

我們的餐廳每個禮拜只休一天，都是凌晨1點才收拾好，回去洗個澡，覺也沒睡，凌晨3點就跟著主廚出去打獵、採野菇，一直到中午結束才睡午覺。同事都問我說工作難道還不夠累嗎？但我覺得那是唯一能捕捉他們生活狀態的方式。我後來發現，這一切都成了主廚創作的料理，他之所以會把鹿肉、杜松子、田螺和香草擺在一起，是因為那就是我們今天一早上發生的事情，我馬上能夠理解。如果純粹看那道菜本身可能很難搞懂，但只要跟著主廚走過一趟，很容易就能明白他為什麼這樣做，所以我覺得必須要用生活的方式去實踐。

V：2014年RAW在台北開幕，整個台北飲食的場景都被這個支點改變。這幾年fine dining進入更多人的生活當中，包括有許多國外的餐廳進駐，您怎麼看待台灣精緻餐飲產業近年的改變？

江：我的第一家餐廳是新加坡的Restaurant ANDRE，很多人問我，為什麼第一家餐廳不是開在台北？我當時的回答是，台北還沒有準備好。我們必須先要把迎接fine dining的心態、價值觀建立好，所以我決定先到新加坡，才回台北開了RAW。

RAW是一個獻給台灣的禮物。在正式開幕之前，我們舉辦了「台灣味論壇 Taiwan Flavor Symposium」，是第一次有正式地、針對「台灣味」的討論。我當時不只是希望透過論壇把話題丟出來、產生討論，而是可以經由RAW實際執行。很多人不知道，八年前台灣沒有一間餐廳是100%使用台灣食材，連中餐廳都會有一些外來的食材，更不用說是西餐。當時100%使用在台灣在地食材是不成立的，但RAW希望能做到這件事情。

在RAW之後，大家發現這是一件可以被執行的事，台灣的食材並沒有比較差，而且是可以被用在西餐上的。我們不斷和大家分享食材的來源，然後慢慢地，現在到任何一家餐廳，主理人會告訴你這是宜蘭的三星蔥、台東的漁獲等，來自台灣各地的食材，把價值觀翻轉過來之後，我們才能在這個基礎上建立更多東西。

V：《米其林指南》進入台灣五年了，「亞洲50 最佳餐廳」也連年有台灣的餐廳上榜。就主廚觀察，放諸全球來看，台灣的餐飲地位是否有所提升，台灣有可能是下一個吸納海外人才的餐飲國家嗎？

江：這和台灣近幾年的經濟表現有關，這五年、十年的狀況是好的，因為消費市場活絡，所以會有新餐廳出現，也越來越多餐廳在這時候被看見，並有餘力創造更多活動。餐飲和所有藝術創作一樣，是和經濟綁在一起的。

在這個大家過得不太好的時候，台灣保有好的體質，所以各地人才願意來到這裡，讓餐飲業的狀態有所轉變。我不覺得是因為台灣的餐飲產業特別突出。

這樣說好了，台灣的餐飲業在過去五年內，有沒有任何人提出破壞式的創新去改變整個產業鏈？我覺得沒有。如果有，可能是Draft Land，亦或是Le Kief的「winetail」。我們不像北歐、法國、日本，可以一直提出新的概念、手法或者論述改變整個產業。

V：RAW開幕前舉辦了台灣味論壇，經過這幾年，您覺得的台灣味的討論推進了多少？

江：可以分成幾個階段來說。第一個階段是要肯定自己的價值，舶來品不是不好，只是我們不能再迷信於它，這是我們已經做到的；第二個階段是如何將既有的文化、味道變得更當代。

台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道，屬於我的台灣味是什麼？下一代的台灣味又會是什麼？這是RAW一直在思考的。2020年秋季以「漢方」為主題的菜單，是很成功的案例。漢方是我們的東西，但它能不能更貼近當代？RAW做了這樣的嘗試，我自己覺得很驕傲，它是很當代，而且很即時的，大家對那一季的菜色都印象很深刻。

先肯定自己的價值，然後呈現更當代的台灣味，這產生了很大的共鳴，後來有許多餐廳也都覺得這是一件對的事情。接下來台灣味的第三階段，更重要的是如何「turn produce to product」。我常常分享「TOKYO BANANA」的案例，tokyo沒有banana，甚至也不生產banana，但日本可以透過將食材（produce）轉變為產品（product），把一個完全不成立的東西做到成功。

這可以從兩個面向談：第一，我們沒有辦法跟全世界比食材的品質和產量，但有機會能做出一個令人驚豔的產品，或許RAW或者Andre就是一個產品，它可以拿到任何一個國際舞台和人比較。所以，怎麼把台灣味變成一個product（產品）會是第三個階段要做的事。第二，只有把每一項東西做到頂尖才會有話語權，沒有人在乎茶葉是不是印度產得最多、咖啡是不是哥倫比亞產得最多，多沒有話語權，做到頂尖才有。

接下來我們不能只談食材，北歐、秘魯也都在談他們的食材，這當然很好，但若沒有能力將食材轉化成產品，就無法繼續推進。假設手邊有一塊很好的牛肉，當端到客人桌上的時候，你做了什麼事？這才是下一個階段的課題。

V：主廚一直在進行的「台灣味譜」計畫，目前進展如何？

江：台灣味最重要的一件事，就是必須建立「台灣味譜」。2022年初，我們在迪化街開設了「台灣味譜研究所」。所有亞洲菜系使用的食材都大同小異，組合方式的差異才是各大菜系的獨特之處，就好像同樣的26個字母，卻可以組合出英文、法文、義大利文等不同語言，料理也是一樣。台灣味譜不只回頭看過往，而是一個系統，簡單來說，我們把台灣從以前到現在，所有出現過的組合做總結，重疊起來，出現最多次的幾種，就是屬於台灣味的組合。

台灣味不應該是各自論述，而是用科學的方法找出台味獨有的組合方式，所以不是一個人做出一道料理，就可以稱作台灣味，這個組合必須是不斷被重複實踐的，它會慢慢累積成集體的味覺記憶，這跟世代與時代背景都有很大的關係。例如，台灣現在有很多西餐廳都會使用薑、香油、馬告等食材融入料理，某種程度上存在台灣味的精神，因為不只是一家，而是逐漸普及變成某種共識。

同時我們也透過AI系統，演算未來的味型組合。或許每隔幾年，就會因為各種因素的影響，而出現新的味道，例如疫情這三年，可能也造成了一些改變；AI會不斷搜集現下人們正在使用的味道，從中發現新的組合。假設台灣味有100年的歷史，我們從中總結出十個味型，但未來50年不會只有這十種，隨著我們吃的東西不同，它會不斷改變。例如早年台灣很常吃由老薑、麻油、米酒組成的「薑麻」味型，但現在的人可能不太吃這個組合了，而是有新的東西加進來—或許馬告、刺蔥和小米酒會變成更流行的食材，經過演算之後，就會生成出第11個味型。

一直以來台灣受到不同文化的影響，從日治時期到國民政府來台，每個階段都造就了現在的台灣味，這些都是我們的一部分，所以我沒有辦法用一句話、一個味道來決定什麼是台灣味，它是一個不斷在加減乘除的公式。台灣味就是台灣味道的歷史，我們所有跟餐飲有關的教育，從來都沒有教什麼是台灣味，沒有這個基礎的結構，就無法往上蓋房子，所以我覺得這是我們應該做的。

V：近年來過去被視為原住民族的食材變得更普遍，類似這樣不同食材的引入，也會影響味型嗎？

江：當味道的組合不斷被重複，就會建立起記憶的連結，藏在某一些菜裡面，不過這跟食材本身沒有關係，食材有可能是新的、甚至是外來的。台灣人對鱈魚都有一個情感，我們也不會否認豆酥鱈魚是一道台菜，但台灣其實是沒有產鱈魚的。

糖醋排骨重要的是糖醋而不是排骨，三杯雞重要的是三杯而不是雞，任何料理都可以用雞，但「三杯」只有台灣有，這是為什麼要傳承的是味型而不是一道菜餚。我常舉例，我的上一代吃的是三杯雞、我這一代吃的是三杯中卷，下一代吃的是三杯杏鮑菇—三杯這個味型才是我們要傳承的，因為只有台灣有這個組合方式，而它主要的蛋白質食材，只反映了時代背景。

V：台灣味譜接下來會出版成書或有不同階段性的成果嗎？

江：出版是一定會有的，現在唯一的問題是:一直以來料理、餐飲或台灣味一直是被歸類在觀光而不是文化。但台灣味和台灣味譜應該是文化、不是觀光，我覺得要慢慢調整過來。

V：主廚認為RAW是台菜嗎？在fine dining的領域當中，會怎麼讓法式的手法與台灣味結合？

江：RAW是新世代的台菜。現在台灣味在fine dining的應用很廣泛，不再是老菜新作，反而是在想像台灣味還可以怎麼樣做變化。有哪些不同的可能性？或者台灣的食材還有什麼更大的用處、還能用什麼方式解構？我覺得此時此刻，不管任何料理，只要帶有台灣文化的價值，都可以是台菜。

深灰色羊毛翻領夾克——Gucci、喀什米爾高領毛衣——Harvey、羊毛長褲——Loro Piana。

V：本次的封面故事，我們從族群的角度，探討來自南洋和香港移民所帶來的飲食文化，是不是正影響著台灣味。我們發現近年來自新加坡、馬來西亞、印尼、越南的食物，越來越常出現在我們的日常生活中。雖然還沒完全成為台灣味的一部分，但似乎有一個新的形塑集體口味的過程正在發生，您會怎麼看待這樣的現象？

江：這的確會影響台灣味的發展，其實先前所有影響台灣味的因素也都是這樣子開始的。這些不同文化絕對會影響接下來十年、二十年台灣的味覺記憶；我們可能會從一個月吃一次越南菜，變成一周吃一次，漸漸成為人們自然會想起的味道。用台灣味譜的邏輯去推論，如果南洋味被重複的次數超過其他東西，就會殘留在我們的記憶裡面，變成接下來改變台灣味很重要的元素。

這大概有幾個因素。首先我們對這些香料是有好奇心的，再來是這些料理所使用的基本食材和台灣是一樣的，但因為組合方式、搭配比例不太一樣，所以會覺得既熟悉，又有異國的新鮮感。我覺得某種程度上這些南洋的味道，有點像是我們看待原住民族料理的角度，是有趣的、大概能吃得懂80%，不會距離太遠。使用的食材相同，所以接受度高，也不會和其他料理有價差。如果是兔肉，可能就會需要花一點時間接受，因為這個蛋白質原先並不存在我們的日常當中。

V：這幾年也有很多香港主廚來到台灣，就您的觀察，台菜跟粵菜會有更多融合嗎？

江：我覺得粵菜反而比較難以融合。用兩個菜系來比較，川菜的普及率大過粵菜，因為粵菜從食材到組合方式都有不能妥協的框架，但川菜只有味型，只要味道對了，加入什麼食材都合理。例如「怪味」，用怪味雞、怪味魚、怪味鴨，甚至怪味土豆絲都可以，所以川菜很容易普及，但粵菜就相對困難，這是本身條件的問題。

V：現階段作為台灣最知名的主廚，您會如何定位現在的身分？

江：現階段我覺得我就是一個策展人，我的餐廳有台灣味、川菜、日本料理、美式料理、北歐料理⋯⋯概念都不一樣，但我不覺得有什麼困難，因為我從來不把自己限縮在其中一個。我站在策展人的角度，保持中立地將不同歷史文化的東西放進料理當中，希望能讓已經普及的東西更優化，給人們不覺得有價值的東西一個價值。我把所有的專注力，都投注在如何讓客人經過兩個小時的用餐體驗之後，能夠理解這整件事，不管是台灣味還是所謂的fine dining，這就是我的工作。

藝術指導｜JOON
藝術設計｜Yoi Sie
造型｜Kris Lin
妝髮｜陳怡俐
特別感謝｜三季sanji teahouse、母親的恩情、莊媽媽緬甸料理、曼第一、金鷹商店、阿仙雲緬美食，以及所有華新街上熱情的店家與居民

PROFILE｜江振誠 Andre

1976年生於台北，13歲開始接觸廚藝，20歲即成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚，而後前往法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens學藝，並於25歲時接下該餐廳的執行主廚。兩度被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉⼤的廚師」，於新加坡開設的Restaurant ANDRE獲選全球前50⼤餐廳。2014年在台北開設以在地季節食材為靈感的創新季節料理餐廳RAW，找尋屬於台灣的「Bistronomy」，透過⾰新性的料理與飲品重新演譯台灣滋味。