2020/09/04

寫在宣一宴南國變奏曲之前——從一個外省家庭餐桌上的菜，到一場融合南臺灣豐美物產的閱讀宴席

40歲以前沒有認真下過廚的PChome董事長詹宏志，在2016年妻子王宣一離世一年後，為了紀念故人改版重出她的散文著作 <國宴與家宴>，開始認真下廚。那本書是2003年王宣一為了思念母親，透過回憶年幼時母親張羅飯菜的珍貴身影所記錄的家庭餐桌時光。

40歲以前沒有下過廚的PChome董事長詹宏志，在2015年妻子王宣一離世後，為了紀念故人改版重出她的散文著作《國宴與家宴》，決心學會書中的江浙菜。那本書是2003年王宣一為了思念母親，透過回憶年幼時母親張羅飯菜的珍貴身影所記錄的家庭餐桌時光。面對書中所記那一道道自己理所當然吃了許多年、卻可能從此失傳的家庭菜譜，詹先生決心把每道菜學起來，並趕在2016年新版《國宴與家宴》上市前，藉著新書發表會復刻一桌菜，讓老友嚴長壽、蔡康永、邱一新等人見證他的學習成果，也一起懷念妻子。

這正是第一場宣一宴的來由。那天新經典出版社向天香樓商借場地籌辦這場前所未有的發表會，看著詹先生自己一人從訂定菜單買菜張羅到端出一道道菜，天香樓主廚楊光宗感動不已，第二年由宗哥領軍天香樓團隊，邀請詹先生督導，推出所有人都能來吃的宣一宴，並造成一位難求的盛況。

兩年後，<國宴與家宴>簡體版上市，中信大方出版社也想著延伸台灣以宴客代替新書發表會的作法，邀請詹先生專程到上海及杭州做菜，離開熟悉的市場廚房，讓渡海宴客變得困難，但也實質上擴大了宣一宴的意涵。王宣一女士的菜多是承襲母親當年從上海來台灣因應新環境而改變過的江浙菜，這一道道菜經過時空變換再度返鄉，且是由台灣出生長大的女婿詹先生重現，其間蘊藏的種種人生滋味，讓受邀前來的上海賓客金宇澄毛尖沈宏非小寶等人讚嘆不已。這場宴席更獲得中國媒體選為“2018年度文化事件”。

宣一宴，從原初只是一個人對親人的思念而有的嘗試，四年下來，成了詹先生工作之餘的一大興趣與生活重心。原來只是一個家庭餐桌上的回憶，如今在天香樓成了傳承江浙菜的一次次努力。從一個渡海來台家庭的餐桌時光，勾起更多人對自己張羅飯菜的嚮往，至此彷彿一首樂曲在反覆主題之際不斷變化。

如果說餐桌上菜餚是流動的文化，廚師則必定是那個傳遞並創造文化的人。

2020南國漫讀節邀請詹宏志先生將他在台北、上海、杭州舉辦過的「宣一宴」重現於屏東。
詹先生回想自己的妻子當年做菜，基底是江浙菜，但喜愛創造的她往往把旅行中所吃到學會的異地菜色融入自己的宴客中。答應屏東邀請後，詹先生擬出「宣一宴南國變奏曲」這個名稱，表明他要將屏東豐富農漁產入菜色的決心。

籌備期間，漫讀節團隊跟著詹先生造訪屏東，並邀請山林部落的彭天恩Alex，帶領大家走訪屏東食材，體會他的屏東採集生活。早晨到車城鄉滿豐定置漁港、之後去竹田鄉東寶黑豬肉，傍晚到霧台鄉大武森雞。看著屏東料理人如何選擇如何詮釋自己土地上的物產，吃著Alex當天採買烹調的食物，一場餐桌上的閱讀與交流，就此展開。

（詹宏志與彭天恩Alex的初次相遇，由Alex帶領詹宏志探訪屏東食材產地 / 南國漫讀節提供）

三十多樣食材製成十四道料理，以一桌菜為出發向南國土地學習，揭開閱讀節序曲。

要透過一桌菜為漫讀節揭開閱讀序曲，詹先生思索的是他該如何讓主題變奏，該選擇什麼食材加入原來宣一宴的菜色。探勘結束後，屏東的團隊先把一箱蔬果與食材送到台北，讓詹先生開始在自己的廚房動手試菜，三個月過去，詹先生熟悉了屏東滋味後，開始打造新版宣一宴。食材上他選擇了「竹田檸檬」、「內埔黃檸檬」、「內埔黑豬肉」、「霧台土雞」、「東港海鮮」、「萬丹紅豆」、「恆春瑯嶠米」、「車城海鹽」，這些屏東特色食材，被他融入十四道新版宣一宴中，準備跟賓客一起分享他所感受到的南國風味，透過這十四到菜，讓漫讀節的賓客作者們認識他妻子的宣一宴，也認識屏東的幾種滋味。

（宣一宴南國變奏曲菜單/南國漫讀節提供）

吃著不同的屏東食材，閱讀豐富的屏東故事

屏東就像台灣社會的縮影，在大航海時代扮演很重要的地位，是台灣第一個國際涉外事務的重要基地。不但從三千公尺高的山上，到海邊，遍佈著文化跟美食，還有農漁產業。屏東能真正看到台灣的元素。

為了解釋從何而來，「屏東霧台鄉大武森雞」重返家鄉打造南國深山養雞場

2009年莫拉克風災，沖毀了大武部落對外重要的交通要道，族人被迫遷離部落，離開如同母親的故鄉。5年後對外交通正式恢復，許多居民堅持回的部落重建，大武森雞是其中ㄧ員，因為相信，唯有如此才能延續部落文化的根，才得以向下一代解釋：「我們從何而來。」

身為在地帶路人主廚彭天恩帶詹宏志來到遠離塵囂的深山養雞場，小農顏明德分享從初期的低產量到如今日能供應餐廳，提高存活率，經歷3年嘗試與累積，並由屏科大教授指導與協助。大武森雞雞種為民國70年代台灣的「紅羽土雞」，保留阿嬤年代鄉村土雞的味道，因大武森雞擁有最天獨厚的生長環境，在雲霧繚繞的山區適性發展，空氣新鮮、水源乾淨，使用山上的紅藜苗、小米、牧草、中草藥作為零嘴，雞隻皆充分運動，於是肉質纖維具有緊實的咬感，脂肪含量少。

（專業農人顏德明分享大武森雞適性發展，擁有山區最遼闊的空間因此肉質緊實）

耗費飼養白豬三倍的時間，米其林指定肉品「屏東內埔鄉東寶黑豬肉」15個月的熟成堅持

「六堆黑豬」誕生自民國98年屏東縣內埔鄉黑毛豬產銷班第三班，結合台灣大學與屏科大客研所協助下，經過六年的基因鑑定和文化背景追溯，發現其代表意義不僅是地方產業的開發，而且是關係著臺灣本土（原生種）黑豬的種原保存。在東寶黑豬中，老闆謝旭忠分享，自己為產業第三代，並採用人道飼養方式，於豬飼料內添加營養成分較高的黃豆、蔬菜及豆粉蛋白及啤酒菌種培養的益生菌。黑豬居住在乾淨無味的豬舍內，搭配柔和樂曲，能在泥漿裡自在打滾玩耍，於是東寶熟成的肉品油花分布平均，呈現粉紅大理石紋，美多汁且無腥味。

（屏東知名餐廳AKAME主廚彭天恩向詹宏志推薦，自己便是使用「東寶黑豬肉」入菜）

柑橘與檸檬的協奏曲，吸收燦爛陽光的屏東內埔鄉黃檸檬

位於屏東內埔鄉燦爛陽光的照耀下，黃檸檬成為枝頭最鮮艷的焦點，凝聚了大自然濃郁的香氣新鮮供應、現採批發。九月是黃檸檬的產季尾端，趕在最後一批檸檬收成，詹宏志試菜後向小農洪老闆下訂了一批黃檸檬，並由「Asiru 檸境有限公司」熱情的洪老闆親送團隊屏東駐點南國青鳥書店，老闆提到，黃檸檬分成兩品種，梅爾檸檬與優利卡檸檬，其中優利卡檸檬為一般我們所見黃檸檬，梅爾檸檬則是傳統檸檬和柑橘類作物的結合，有淡淡檸檬酸，切開品嚐有柑橘的甜與香氣，在搭配海鮮、肉類料理，視覺味覺上都是最美味的呈現，而黃檸檬更適用於甜點當中，恰巧的酸度與甜味皆能為料理點綴。

（照片取自Asiru 檸境有限公司）

南國血脈中最鮮活的物產，來自大海的故鄉：東港鮪魚

早晨九點的東港海岸旁，粘膩的空氣中飄散著來自大海深處的氣味，漁人用長勾將一尾尾銀亮大魚拖進拍賣場所，船上暫時低溫保存的魚類，接觸常溫後冒起冉冉白湮，蒸氣散去後光線折射出鮮魚油亮的表層，一字排開的大型魚類攤躺在地，此起彼落的叫賣聲，振奮了睡眼惺忪的南國，各地餐廳廚師及魚販匯聚在此，買家拿著報價單交叉比對著，挑選肉質最鮮嫩飽滿的魚隻，並載著滿滿漁獲前往各地早市與店內販售。一旁華僑市場於午後紛紛見到小販出攤，將稍早購得的零散魚類攤排在桌上，各地老饕及觀光客於是前來採買或在現場食用，為確保海鮮食材的新鮮，詹宏志一行人規劃於餐宴舉辦前一天驅車前往採買漁獲。

（上午九點東港魚市中新鮮海味）

2020年9月5日，詹宏志以向土地學習為初衷，打造流動的飲食餐桌，遊牧於食材及食客間，用宣一宴點綴屏東風味，說出十四道菜的來由，呈現屏東風土的獨特，開啟本屆漫讀節。

宣一宴南國變奏曲食材清單

一、屏東縣內埔鄉東寶黑豬肉
東寶里肌肉約600公克
東寶去皮五花300公克*4條

二、屏東縣霧台鄉大武森雞
全雞2隻（3.5斤以上）
雞蛋30顆

三、蔬果箱
鳳梨2個
屏東縣內埔鄉黃檸檬8個
屏東縣竹田鄉綠檸檬10個
芒果6個
櫛瓜黃綠各1條
百香果12個
糥米椒（青龍椒）2斤
小番茄2斤
白蘿蔔1條
紅蘿蔔4條
甜椒紅黃各8顆
白蘑菇6盒
麻竹筍3隻
大白菜2顆
長豇豆1斤
白菜心2斤

四、屏東縣東港鎮海鮮
鮪魚赤身約2斤
龍膽石斑清肉約600克
生食用軟絲中1隻
生食用透抽1隻
生食用活蝦1斤
龍鳳斑或馬頭魚或老鼠斑2條各2斤
干貝數斤（生食等級）
蛤蜊2斤

五、屏東縣恆春鎮
恆春瑯嶠米約2斤

六、屏東縣車城鄉
後灣社區手採海鹽150g