2023/08/01

Birdy：與火共舞，一生懸命的燒鳥精神

位於大直的Birdy Yakitori燒鳥狂想曲主打無菜單燒鳥套餐，帶領日式「燒鳥」（Yakitori）在台灣走出獨樹一格的Fine Dining之路。今年七月，Birdy開業周年，VERSE獨家採訪這家預約困難店，探索這一齣「燒鳥狂想曲」究竟有多狂？

Birdy Yakitori雙主廚黃晨睿（圖左）、楊富雄（圖右）。

位於大直的Birdy Yakitori燒鳥狂想曲，開幕就主打無菜單燒鳥套餐，即便點菜自由度低，卻以完美的傳統燒鳥、精妙的當代盤菜，抓住饕客的心與胃，帶領日式「燒鳥」（Yakitori）在台灣走出獨樹一格的Fine Dining之路。今年七月，Birdy開業周年，VERSE獨家採訪這家預約困難店，探索這一齣「燒鳥狂想曲」究竟有多狂？

燒鳥（Yakitori），本身是就是一種極限運動。

首先，師傅必須與炭火為舞，在長達數小時的餐期間，固守爐火，忍耐高溫，且不減專注；再來，它講求經驗與技術，炭火不具溫度計，全憑師傅的身體記憶，以肉眼判別食物的完美狀態，多一分太乾柴，少一分則生澀。

更嚴苛的是，在燒鳥的世界裡，沒有「重來」的機會，一切展演都在客人眼下發生——「（串燒）放到你面前的那一刻，就決勝負了。」

這就是Birdy Yakitori雙主廚黃晨睿、楊富雄，兩人每天面對的江湖。

由有靚設計操刀的Birdy Yakitori餐廳空間。

燒鳥，也有分個性的

去年七月開幕的Birdy，開店之初就著語不驚人死不休的企圖心。

這間燒鳥專賣店，主打無菜單套餐，不像一般的串燒店，上門客人不能隨意單點，必須體驗餐廳提供的當季完整菜單，共計十多道串燒、創作盤菜，自由度相對較低。此外，其燒鳥風格也與眾不同，從刻意的燒炙焦度，到別處吃不到的特殊部位與臟器等，一開業就引發美食圈高度關注。

為什麼要如此不同？Birdy主廚之一的黃晨睿回答，他想讓台灣客人知道——燒鳥，也有分個性的。

Birdy團隊把最新一季的菜單，設計成一張「燒鳥風味的元素表」，直軸是一隻雞不同部位的油脂比重，橫軸則是Birdy師傅賦予該部位的由淺至深的焦化程度。黃晨睿認為，這些風味的排列組合，決定了一間燒鳥店的「店格」。

醬烤｜雞肉丸｜蛋黃

以雞皮為例，雞皮富含油脂與膠質，口感也會隨著料理手法而有變化，久烤酥香油脆、淺炙彈牙帶有嚼勁，兩種風味都有擁護者，並不定義何者為佳？這，就是所謂燒鳥的風格與個性。

若用一句話形容Birdy的店格，答案大概就是「油門踩到底」的那一種。

舉例來說，它的雞皮就不像一些店家呈現金黃色澤，而是深褐色帶點微焦；醬烤雞肉丸也烤到外層略帶焦脆口感。這些焦焦、黑黑的部分，在部分客人眼中已經「超過舒適圈」，但實際品嚐，風味的表現卻極具說服力，奔放的梅納反應，帶來味蕾上的刺激，即便視覺上看來張狂，口味卻無庸置疑地令人著迷。

與雞共舞的職人之路

黃晨睿、楊富雄兩人其實是就讀南台科技大學機械系的學長、學弟，皆因著對於烹飪的興趣，轉行學習料理技藝。

鹽烤｜雞腿｜蒜苗

兩人開始學習燒鳥，是在台北的燒鳥名店「鳥哲」，這也是他們的啟蒙之地。後來，2018年，米其林二星餐廳RAW舉行一場亞洲最強燒鳥派對，集結亞洲最具代表性的燒鳥名坊：燒鳥市松、Bincho、Yard Bird等，黃晨睿因而結識Yardbird的主理人Matt Abergel。

他回憶，當時在內場接受Matt Abergel的震撼教育，「烤台上一串肉烤到要臭火焦（台語，指燒焦），他還一直跟我說more color、more color、more color！」他半信半疑地照著去做，沒想到，高溫賦予燒鳥更上一層的風味，「我才知道說，原來燒鳥不是只有我們在台灣學習的那個樣子。」

黃晨睿、楊富雄後來分別前往香港米其林一星燒鳥餐廳Yardbird、日本大阪一星的「焼鳥市松」修業，精進廚藝與分切技術。

燒鳥，是日本具代表性的庶民美食之一，且個地區都有不同的燒鳥風格，甚至日本全國各地也有不同的「地雞」（地方雞種），如名古屋鬥雞、比內地雞、薩摩若軍雞、天草大王等由日本舊有雞種與外來雞種培育的品種；也有從飼料、飼養環境著手改良的肉雞，如櫻雞、大山雞、伊勢赤雞等「銘柄雞」（品牌雞），讓燒鳥走向精緻化。

鹽烤｜雞胸｜寒造里熟成辣椒

黃晨睿也說，燒鳥的手法在日本可分為關西、關東、九州三大派別。關西基本上是平網式，架一個鐵網、炭火鋪平進行燒炙；關東，尤其以東京為首，近年流行「強火派」，炭火會疊得更高、更靠近烤網，讓整個鐵網維持在非常高溫的狀態；九州則會把烤台架成一個三角形，原因是烤台以中心為最熱、兩側溫度較低，讓烤台呈現斜坡狀，可讓網架前後處在差不多的溫度區域。

此外，燒鳥的用餐形式，從早期的單點串燒，近年也出現套餐形式，甚至在串燒之外，夾雜各式創意料理，增加用餐過程的多變性——Birdy即是採取如此樣態。