簡單，即最令人感動的美味

什麼是料理的本質？而屬於台灣的料理又是什麼？這是CEO1950主廚張億興多年來一直思考的問題。他將自己對料理的思考，以新鮮地產食材和簡單手法，表現在一道道充滿美好溫度的料理之中，誠摰奉予來客。

2020年6月，改建自首任央行總裁徐柏園舊宅的「CEO1950總裁藝文空間」開幕，集藝文、美食和閱讀於一堂。接下餐廳主廚重任的料理人張億興，率領對美食充滿熱情的5人小團隊，為CEO1950這座美麗的老空間打造有溫度的美味體驗。

張億興年紀雖輕，其料理資歷卻堪稱輝煌──台灣知名的Justin's Signature、台北侯布雄法式餐廳、RAW以及法國巴黎米其林一星Alliance與其分支餐酒館Affinté。這些經歷讓他習得了純熟的烹飪技法、關於料理的豐富知識及注重細節的態度，而最重要的是開啟了他對料理的思考。

張億興認為，料理並沒有既定的形式，每個國家、地區、不同的氣候、文化都奠定了屬於自己的味道和風格。Alliance主廚大宮敏孝一句：「我覺得在法國，是這片土地造就了法國人，不是法國人造就這片土地 。」讓他更開始思考料理與風土、氣候、文化的關聯，自問：「台灣這片土地和文化給了我什麼？而我又能做什麼回饋這片土地？人們不斷的向大自然在學習，而我又學習到了什麼?」對於料理本質及何為台灣料理的思考，確立了他今日的料理路線。

張億興以台灣人重視的「節氣」為概念，食材以當季和最佳產地為標準嚴選，每日自大溪漁港直送海鮮。他特別注重呈現食材原味，烹飪手法簡單、低調而不拘一格，再反覆實驗出食材原味的最佳組合，也特別偏好以當季果物入菜，為料理創造豐富的味覺層次。

CEO1950的2020年秋季菜單，張億興設計了6道向老宅致敬的料理──冷前菜以章魚、甜豌豆及綜合香草搭佐山葵青豆泥，不同層次的綠創造了美好視覺，和洋食材結合，完美呼應了和洋風格的老建築；第一道熱前菜以鮮嫩鴨肝和法國聖米歇爾淡菜為主食材，疊加了形似CEO1950老屋瓦片的薄切小黃瓜，搭佐清爽微酸的檸檬奶油醬汁；第二道熱前菜則是當季蝦佐鮮甜的胡蘿蔔泥和微酸的奶油煎櫻桃，以酸模裝飾，搭配日本柚子、五葉松製成的醬汁；主食栗子麵疙瘩，Q彈的口感，淋上以蘑菇高湯打製的慕斯，每一口都帶來滿滿的驚喜；主菜源自台灣的「溫補」概念，三個不同部位的羊排，佐菠菜及酸甜黃辣椒泥，搭配炙烤羊骨燉蔬菜高湯製成的醬汁，平衡了油脂與鮮甜的好滋味；最後完美收尾的甜點，以焦糖蘋果、白蘭地及西芹茴香冰所組成，蘋果脫水後與白蘭地、奶油、香草莢一起慢炒入味，口感濃郁甘醇，是一道風格獨特的手作甜點！

對張億興來說，食材原味就是一方風土的最佳展示，台灣地產食材結合他的技法所創作的料理，即是屬於當代的台灣味。為了讓人品嚐到每一個季節最原粹的美味，他堅持以簡單原味的手法創作，每一道料理都細膩地保留了大自然所賜予的原初風味。

啟發張億興的不只是自然風土，還有張媽媽對他的愛與包容。他曾有過十分叛逆的青少年時期，成天在外與損友廝混不歸家，甚至被就讀的餐飲科退學，但張媽媽並沒有因此放棄，也是媽媽的家常料理讓他決定走入這一行，美食療癒人心的力量慢慢感動了他，將他的人生導入了正軌，給了他在這個世界的安身立命之地。

這些經歷，讓他領悟到「簡單的料理最能感動人」。他希望回歸料理本質，以忠實呈現台灣風土美味的方式，分享台灣這片土地給予他的感動與溫暖，並以料理帶給他人療癒的力量。

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館