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巧客力精品的台灣風貌

可可食材的「換位思考」:專訪COFE主理人顧瑋

飲食是日常柴米油鹽,卻也蘊藏大千世界,可以如科學研究般拆解玩轉,而這箇中門道,當屬顧瑋最懂甘苦奧妙。2018 年,顧瑋在創立「在欉紅」、「不二味」、「土生土長」、「泔米食堂」等品牌後,將視線移向可可與咖啡,推出喫的咖啡「COFE」。隔年更進一步將主角換成茶葉,推出喫的台灣茶「COTE」;到了今年,她更一舉以紅烏龍鳳梨、東方美人茶、炭焙烏龍茶、包種茶芒果四款「COTE」在 ICA 世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區風味白巧克力項目中,囊括「四金、二銀、一銅、二特別獎」多項大獎。風光過後,顧瑋步履不停,推出最新的「喫的葡萄酒」,再度以最拿手的飲食換位,勾勒出食材的鮮活本色。

如果要用一個身分形容顧瑋,或許便是「飲食探險家」吧,從水果、米開始,她熱衷於為不同領域的食材開創新的表現途徑,篳路藍縷至今,已逐漸蔚然成林。2018 年時,遊走咖啡、可可雙重領域界的她,靈光一閃,將傳統巧克力成份中的可可固質「換位」為咖啡豆,創作出喫的咖啡「COFE」;2019 年,她更進一步將咖啡豆換成台灣茶,並加入黃豆粉修飾茶葉澀味,喫的台灣茶「COTE」於焉誕生,為台灣茶的品味方式另闢蹊徑。

用食材的「換位思考」,表現精品風土滋味

「相較於咖啡口味巧克力、茶口味巧克力,COFE 與 COTE 的風味主題更單純。在一般調味巧克力中,茶和咖啡是調味品,目的是與巧克力本體彼此映襯、完美融合;然而,COFE 與 COTE 則是直接讓茶和咖啡取代巧克力的主角位置,並從中探索不同滋味。」顧瑋如此說明。

然而,這一次次的食材「換位思考」,不只是純粹的風味遊戲,更是對於「精品」(specialty)概念的琢磨與發揚。顧瑋指出,所謂「精品」,意指「有跡可循」,可以藉由食材的風味表現,對應其品種、產地、製程……,也因此,從 COFE 到 COTE,無論是咖啡或茶的換位,顧瑋認為,「最重要的課題依舊是找出風味如何而來,對我來說,這從頭到尾就是一場在地風土味蕾實驗。」

聯手威石東,用黑后葡萄酒粕開啟新的風味習作

而在咖啡與茶之外,近來顧瑋又與台灣葡萄酒品牌「威石東」強強聯手,以彰化二林黑后葡萄酒粕為基底,打造出可以喫的葡萄酒巧克力,為自己的風味習作添上嶄新一頁。

儘管有了 COFE、COTE 的前例可循,但面對新的食材,顧瑋說,這次最大的課題,「大概是用一樣製程卻做出不一樣的風味。」她舉例,「以黑后葡萄來說,夏天和冬天釀造出的酒粕嚐起來完全不同。然而,對我來說,這正是最有趣的地方。」

品味習得是關鍵,完成台灣風味的試煉

不只如此,在製作「喫的葡萄酒」時,她特意選擇以「粗磨」保留葡萄酒結構香氣,也因此,「喫的葡萄酒」嚐起來帶有些許粗糙顆粒感,顛覆大眾對巧克力絲滑如綢的質地想像。顧瑋說道,「其實過去粗磨被認為是不好的品味,但是當有人用粗磨的方式,表現出很好的風味後,這個概念就會慢慢改變。」。

也因為如此,對顧瑋而言,在飲食文化的建立上,「品味」是關鍵。「品味掌握能力很重要,要懂得判斷什麼是好或不好,」她如此說道,「台灣人有非常好的咖啡品味、茶品味,而更重要的一點,是我們願意去進行品味的學習。」對於顧瑋來說,我們不一定很有自信,但非常勤奮、學習速度極快。而隨著經驗的積累,資訊逐漸內化、價值系統慢慢建立後,或許便能開鑿出屬於自己的道路,完成屬於台灣風味的試煉。

COFE 將於 01.27-01.31 參與 2021 全台最大巧克力風格盛宴「黑金派對」,活動請參考 2021 Eatpire |The GREAT CHOCOLATE 黑金派對 

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