2020/12/29

巧客力精品的台灣風貌

可可食材的「換位思考」：專訪COFE主理人顧瑋

對COFE主理人顧瑋而言，台灣人有非常好的咖啡和茶品味，因此更要努力開鑿屬於台灣的風味。

飲食是日常柴米油鹽，卻也蘊藏大千世界，可以如科學研究般拆解玩轉，而這箇中門道，當屬顧瑋最懂甘苦奧妙。2018 年，顧瑋在創立「在欉紅」、「不二味」、「土生土長」、「泔米食堂」等品牌後，將視線移向可可與咖啡，推出喫的咖啡「COFE」。隔年更進一步將主角換成茶葉，推出喫的台灣茶「COTE」；到了今年，她更一舉以紅烏龍鳳梨、東方美人茶、炭焙烏龍茶、包種茶芒果四款「COTE」在 ICA 世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區風味白巧克力項目中，囊括「四金、二銀、一銅、二特別獎」多項大獎。風光過後，顧瑋步履不停，推出最新的「喫的葡萄酒」，再度以最拿手的飲食換位，勾勒出食材的鮮活本色。

如果要用一個身分形容顧瑋，或許便是「飲食探險家」吧，從水果、米開始，她熱衷於為不同領域的食材開創新的表現途徑，篳路藍縷至今，已逐漸蔚然成林。2018 年時，遊走咖啡、可可雙重領域界的她，靈光一閃，將傳統巧克力成份中的可可固質「換位」為咖啡豆，創作出喫的咖啡「COFE」；2019 年，她更進一步將咖啡豆換成台灣茶，並加入黃豆粉修飾茶葉澀味，喫的台灣茶「COTE」於焉誕生，為台灣茶的品味方式另闢蹊徑。

用食材的「換位思考」，表現精品風土滋味

「相較於咖啡口味巧克力、茶口味巧克力，COFE 與 COTE 的風味主題更單純。在一般調味巧克力中，茶和咖啡是調味品，目的是與巧克力本體彼此映襯、完美融合；然而，COFE 與 COTE 則是直接讓茶和咖啡取代巧克力的主角位置，並從中探索不同滋味。」顧瑋如此說明。

然而，這一次次的食材「換位思考」，不只是純粹的風味遊戲，更是對於「精品」（specialty）概念的琢磨與發揚。顧瑋指出，所謂「精品」，意指「有跡可循」，可以藉由食材的風味表現，對應其品種、產地、製程……，也因此，從 COFE 到 COTE，無論是咖啡或茶的換位，顧瑋認為，「最重要的課題依舊是找出風味如何而來，對我來說，這從頭到尾就是一場在地風土味蕾實驗。」

聯手威石東，用黑后葡萄酒粕開啟新的風味習作

而在咖啡與茶之外，近來顧瑋又與台灣葡萄酒品牌「威石東」強強聯手，以彰化二林黑后葡萄酒粕為基底，打造出可以喫的葡萄酒巧克力，為自己的風味習作添上嶄新一頁。

儘管有了 COFE、COTE 的前例可循，但面對新的食材，顧瑋說，這次最大的課題，「大概是用一樣製程卻做出不一樣的風味。」她舉例，「以黑后葡萄來說，夏天和冬天釀造出的酒粕嚐起來完全不同。然而，對我來說，這正是最有趣的地方。」

品味習得是關鍵，完成台灣風味的試煉

不只如此，在製作「喫的葡萄酒」時，她特意選擇以「粗磨」保留葡萄酒結構香氣，也因此，「喫的葡萄酒」嚐起來帶有些許粗糙顆粒感，顛覆大眾對巧克力絲滑如綢的質地想像。顧瑋說道，「其實過去粗磨被認為是不好的品味，但是當有人用粗磨的方式，表現出很好的風味後，這個概念就會慢慢改變。」。

也因為如此，對顧瑋而言，在飲食文化的建立上，「品味」是關鍵。「品味掌握能力很重要，要懂得判斷什麼是好或不好，」她如此說道，「台灣人有非常好的咖啡品味、茶品味，而更重要的一點，是我們願意去進行品味的學習。」對於顧瑋來說，我們不一定很有自信，但非常勤奮、學習速度極快。而隨著經驗的積累，資訊逐漸內化、價值系統慢慢建立後，或許便能開鑿出屬於自己的道路，完成屬於台灣風味的試煉。