艋舺大豐：用職人精神捏出實在的魚丸

艋舺大豐創辦人鄭溢周。

創立於1935年的新富與東三水街市場，是萬華當地最大的傳統市場，而其中位於東三水街市場中段、經營超過一甲子的艋舺大豐，是從高雄起家的手作旗魚丸專賣店，以職人精神講究製作各式各樣的真材實料，近年第三代經營者鄭靖騰接手後，更融入許多創新服務，期待讓傳統美食更被年輕人所熟知且喜愛。

1957年，艋舺大豐的創辦人鄭溢周，在高雄老家創立手作旗魚丸的專賣店，後來遇漁獲供給問題，於1969年攜家帶眷北上基隆定居，並正式將店舖取名「大豐魚丸」，有著「大船入港大豐收」及「『大方』待客」的雙關之意。不過，基隆雖然取得漁獲便利，但天候潮濕容易影響食材品質，於是隔年便再搬遷至台北萬華的東三水街攤販集中場，開啟大豐魚丸為眾多顧客慕名而來的輝煌歷史。

「我們在萬華也換過幾個住處，一開始因為當時的市場攤位售價相當高，父親只好先一邊在最初位於大理街的住所製作好魚丸，再委由其他攤商協助販售，也一邊存買攤位的錢。」鄭靖騰說。

從小，鄭靖騰看著爺爺、父親努力打拚家中事業，自己也自小學四年級起就被要求放學、放假時間，都必須到市場幫忙捏魚丸，不只無法出去玩，還經常待在冷凍庫裡，雖然練就一身不怕冷、手部肌肉強壯，但卻因此非常排斥家業，一畢業便選擇進入職場，從事電子產業的業務工作。直至父親身體每況愈下後，鄭靖騰才決定回家幫忙。

但他坦言，剛回來那一兩年不夠認真，對於自家產品不甚熟悉，「當時覺得反正有爸爸在，產品交給他，我就幫忙在外面跑業務，向小吃店、攤販等店家推廣我們家的魚丸產品。」

父親驟世才學真功夫

直到父親突然離世，鄭靖騰不得不接下經營，卻被過去長期合作的供應商矇混，「就像不能拿用海水或鹽發過的花枝肉來打花枝漿，但因當時不認真沒學好，原本供應我們漁獲的人看我不懂就騙，使得品質一落千丈。」那時才意識到自己輕忽了父親、爺爺一路走來的嚴謹與堅持，也終於明白最重要的是「製作產品的真功夫」，「長輩不希望產品隨便做，嚴格要求切東西要固定大小，以前我總覺得反正量這麼多，又不差那一塊，但他們會很嚴肅地強調：『在你眼裡是一堆，但在別人眼中，一塊就代表大豐。』」

鄭靖騰接手後，由於品質不如過往，大豐有長達快兩年時間，被來自各方的客戶撻伐，但他也笑著說，「慶幸的是雖然大家一直罵我，還是很支持我接手事業。」由於過去父親所教的魚肉選擇、魚丸製作手法等相關細節，鄭靖騰忘記了大部分，因此特別回到爺爺過去的老家高雄，拜以前的師傅為師，從零開始學習各種製作魚丸的知識和功夫，還被師傅罵「以前在父親身邊都是學假的」，「我才驚醒以前爸爸在平時教我的時候，我都沒在聽。」

從學習辨識魚獲種類、了解冰塊冰鎮及急速冷凍的魚有什麼不同、甚至包括打魚漿的手法等等，鄭靖騰一步步將過去自己不以為意的功夫重新學回來，大豐也逐漸恢復到曾經美好的榮景。

遵循父執輩職人精神

然而，儘管大豐魚丸的真材實料，受到許多老顧客的支持和讚賞，但傳統市場的環境與舊有的經營方式，卻與年輕一輩的消費習慣有些隔閡。為了與年輕消費者開啟認識和對話的可能性，從一回到家中幫忙事業時，鄭靖騰就陸續主導了兩次店面攤位的改造與整理。

鄭靖騰一直很清楚，大豐魚丸的亮點就是產品新鮮、真材實料，但隨著時代演進，新一代消費者越來越少到傳統市場採買的習慣，甚至會對市場有昏暗雜亂的刻板印象，「那這樣即使產品再好，年輕人不走進市場，就沒有機會認識我們家的產品。」

一開始，他先嘗試在以白鐵作為基礎的攤位擺設上加入木頭、竹編等元素，彰顯大豐講求天然、實在的意象；接著再配合台北市政府的「市場小學計畫」，調整收納空間與燈具擺飾，讓整體環境更整潔、有活力，「雖然好像變漂亮了，可是總覺得還是缺了一點什麼。」 

直到幾年前去了一趟日本大阪的黑門市場，鄭靖騰才理解到所缺乏的那一塊就是「品牌打造」，因此主動報名台北市產發局所推動的「台北造起來」店家再造計畫，再次梳理品牌的價值——將店舖定調為「萬華好丸職人老舖」之意象，並以「艋甲大豐Da Fond Fishball」新名及「豐湃手作甲味鮮」品牌精神再次出發。 

本次改造也規劃立食區和手作體驗的活動，不只讓這間充滿歷史的攤位，成為艋舺的美食觀光亮點，更帶動周圍的攤商一起加入改造的行列，使得新富－東三水市場更加明亮舒適。「有客人看到改造成果，就給出很正面的回饋：『有沒有用心經營，最簡單的就是看店面，老闆連店面擺設都願意花心思規劃了！』而且以數據來看，我們的獲利在改造後增加了30％至50％，相當顯著。」鄭靖騰分享道。 

除了視覺上的改造成果，艋舺大豐也藉由計畫學習行銷策略制定、成本與食品安全管控、工作流程規劃等相關知識，不僅經營更有效率，同時開闢線上通路，讓更多人可以吃到新鮮、衛生又好吃的銅板美食。

向下扎根，讓年輕人看見傳統市場魅力

「小時候被別人問到家裡在做什麼的？都不好意思回答在市場做生意，像矮人一截；但現在我的兒子、女兒不只不會覺得丟臉，還會很高興地帶著老師、朋友來市場買我們家的東西！」回顧這一路走來，鄭靖騰表示，雖然過程有各種不同的挑戰要去克服，但看著孩子對家裡事業充滿自信，就覺得很值得。 

而為了傳遞傳統市場的人情味，並啟發學童認識傳統市場在飲食品味、文化及生活細節各個面向所扮演的角色，鄭靖騰也擔任東三水市場自治會幹部，積極參與市府的市場小學計畫，讓附近小學生藉由「半日店長」等體驗活動，認識傳統市場不一樣的面貌，進而對在地的生活方式與歷史脈絡有更深刻的認同。

「許多參加過體驗活動的小朋友，即使現在已升上國、高中，還是常常來逛市場，甚至有剛參加完活動的孩子，很驕傲地拉著同學來市場炫耀自己學習到什麼，我想這就是向下扎根的開始。」

鄭靖騰計劃組織更完整的團隊，一步步將艋舺大豐的品牌推廣出去，也將跟隨新的飲食趨勢，在保留傳統手作美味的同時，開發一系列口味較清淡的產品，讓顧客可以吃得更健康。此外，他也期待藉由各項推廣活動，讓更多年輕人走進來，欣賞台灣傳統市場的獨特魅力。

艋舺大豐

台北市萬華區三水街62號1樓

台北造起來

由台北市產發局商業處所推動的「台北造起來」店家再造計畫，期望由店家（點）到街區（線）逐步促進產業（面）發展，建立產業標竿，帶動產業自我提升與發展。自2015年起至2022年共輔導148間店家，經過輔導的店家營業額及來客數平均增加1至2成以上。

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館