2022/12/15

VERSE News

登龍門：台灣下一代壽司職人的操練場

2019 年起連續三年獲得米其林二星、號稱台北最難訂位的日料餐廳「鮨天本」，主廚天本昇吾來台17年終於在台北市東區開立二店「登龍門」，由他的基礎紮實弟子職掌料理主台，傳承不妥協的料理姿態，也創造孕育台灣下一代壽司弟子的操練之路。

台北壽司名店「鮨天本」主廚天本昇吾的二店「登龍門」，將於12月18日揭開序幕。

出生於日本福岡的天本昇吾，受到經營天婦羅屋台的父親影響，對料理萌生興趣，國中畢業後便踏入福岡名店「高玉」開啟了餐飲生涯。在職期間，他學習料理台前、台後的哲學與技藝，並執持著對食材的尊敬、手藝的要求、吧台前的展演互動，終於晉身為板前師傅。

2005年，天本師傅隨著高玉展店來到台灣，擔任台北高玉民生店的板前長，原本預計只待一年就要回日本，「但因為喜歡台灣，就留下來了。」他說。歷經九年的磨練，天本師傅在台北市開立了「鮨天本」，透過四季食材的本味、優雅的技術、從容的服務及互動獲得眾多好評，自2019年起連續三年獲得米其林二星的殊榮，更因為特別的「熟客制」，又擁有「台北最難訂位日料」的稱號。

2022年底，也是「鮨天本」營業的第七年，天本師傅於距本店兩條巷子之遙的距離開設二店「登龍門」。「想要給年輕人更多的磨練機會」是他開設二店的原因，天本師傅解釋，「龍門」在日本意味著艱難的考驗，但只要越過了龍門就能邁向成功；在「鮨天本」，因為客人大多期望天本師傅本人料理，所以他的旗下大弟子很少有機會能夠親自站在顧客前服務——但明明他們的手藝都已接近純熟了。而他期望登龍門能夠成為弟子們的最後舞台與考驗，登上龍門後，自己出去開店，闖出一片天。

「登龍門」大門。

天本師傅並不怕技術外傳，或弟子們與他競爭，「福岡的老闆都是這樣，沒有保留的。」他說，「學壽司的人一定會想要開自己的店，如果沒有這樣的想法，那他不會進步的。」天本師傅更希望的是，旗下所有出門展業的大弟子都可以很驕傲地說自己來自於鮨天本。

星期二，用餐日

登龍門落腳台北東區的熱鬧巷弄內，前門空間採用沉穩石材、佇立素雅的招牌，室內的吧台前後使用大量木材元素，營造出柔和、無壓力的用餐氛圍。吧台上方以暖調木材構出日本傳統住宅門片的造型，堆疊出視覺變化，同時築起經典的日本風格，於14只樸實細緻的板前座位展演料理本質。

打造這樣的空間，天本師傅希望來到這裡的顧客都能夠輕鬆自在地用餐與飲酒、談話——甚至連他自己在將來也會是登龍門的常客。天本師傅透露，星期二是他的高爾夫球日與登龍門用餐日，除了來此享受壽司，也是要監督弟子的手藝是否維持一貫水準。

「登龍門」板前，空間以暖調木材與日本傳統住宅門片造型打造放鬆的用餐環境。

演繹「福岡流」壽司的存粹美味

登龍門以本店鮨天本的菜色為料理基礎，特選當令海鮮規劃13貫壽司及招牌和風菜色。精選的福岡魚貨運用精妙手藝堆疊出天本師傅的「福岡流」壽司；雙品牌使用的米飯則嚴選花蓮玉里的農田種植契作，再花費一年時間以特殊手法熟成，將粒粒分明的米以酸、鹹、甜調味出完美基底，搭配各式豐滿魚料。

秋冬套餐限定的「軟絲握壽司」極富口感，運用食材天然黏度及細緻刀工巧妙重組軟絲的綿密，刀鋒秘訣則提升食材甜度，再刨上柚皮添整體清香。「金目鯛握壽司」呈現了九州招牌風味，新鮮白肉魚的彈性及清爽口味，點上柚子胡椒，以細緻香氣提起鯛魚淨澈鮮美。

登龍門的全數魚貨皆來自日本，其中又有百分之九十為福岡捕獲的魚隻。

軟絲握壽司（左圖）與金目鯛握壽司（右圖）。

秋冬套餐除了特選許多白肉及紅肉魚以種類及部位規劃厚薄、切法、溫度、調味，凸顯食材本質風味外，也融入銀皮魚為整體多重風味節奏。其中最招牌的為「天本招牌松前壽司」，將清酒、醋、糖、味霖醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器，用靈巧動作無數次邊壓邊轉，成型後切片，滑潤又緊實的口感帶著精準的甘、甜、酸難忘比例。

不僅專精於握壽司，天本師傅也鑽研熟食割烹菜色，選用鹿兒島鰻魚，以高溫油炸發揮鰻魚豐厚油質特性，夾入烘烤過的九州有明海苔、刷上濃郁醬汁及山葵點綴，雙重的酥脆口感媒合潤口油香，層次多變呈現飽滿魚身。花費數月研發的獨門玉子燒，手法繁瑣，將打發蛋白加入全蛋黃再混入細磨白蝦泥，結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法，構出舒芙蕾般的綿密組織，再撒上細鹽，以溫柔蛋體的豐潤滋味作為主食的結尾。