2023/07/07

花啦嗶啵：客家新文化

客家菜的未來式：當柑橘變身法式醬汁、新潮啤酒，當代客家菜的創新可能？

客家人也許是台灣最會運用「柑橘」類鮮果的族群之一，不僅熬煮成桔醬，還製成酸柑茶——而當代客家菜就像是一個待開拓的領域。

圖片／王詩鈺提供

很少人注意到，客家人也許是台灣最會運用「柑橘」類鮮果的族群之一，不僅熬煮成桔醬，還製成酸柑茶。時至現代，對於客家柑橘類料理的應用已有更進一步的想像，例如傳統客家桔醬在fine dining餐廳搖身一變成法式醬汁，在精釀酒廠也可能成為一瓶新潮的「客家系」柑橘啤酒。當代客家菜像是一個待開拓的領域，任由當代料理人創作填空，在創意與趣味之中找尋屬於客家菜的無限可能。

近年來，島國掀起台味新浪潮，街邊小吃、傳統料理開始解構重生，端上米其林餐桌，如今，這股風潮也引領客家料理走上進化之路。

許多人過去對於客家菜的記憶，或許是那一盤鹹香肥潤的客家小炒。客家作家劉還月也曾以「粗、鹵、大、方」定義客家菜 —— 粗，代表客家菜以吃飽為主，製作較不精緻、講究變化；鹵，說明客家人為了節省食物，用大量的鹽去儲存食物（如酸菜、梅乾菜等），口味上也格外突顯鹹味；大，代表餐具及食物份量較大；方，則是重視待客大方。

其實，每個民族的飲食型態，與當地的地理環境、文化慣習有關，客家菜的風格也其來有自。

台灣多數客家人的原鄉是閩粵贛交界的客家金三角，早期渡海來台後，因平地、河道多被漳州人、泉州人占領，客家人因此不斷遷徙，落腳地大部分位於山區，與外界較不易聯絡、物資匱乏，惜物、節儉、想方設法保存食物，成為生存的必須，長久下來也形成民族獨特的生活智慧。

舉例來說，像是客家人以酸桔製成的果醬「客家桔醬」就是經典例證。酸桔是一種台灣原生種果樹，但本身皮苦、果實極酸，不適合當成鮮果食用，成為農人眼中的「邊緣作物」。但客家人並不小看它，先人分離了果皮、果肉，去籽、加入鹽、糖，熬煮成果醬，既惜物、又能保存食材，也發揮酸桔本身獨特的清香，蘸白斬雞、鹹豬肉佐用頗有去油解膩之效。

但隨著時代演進，現代人飲食走向西化，比起吃重油鹹，反而更重視養生之道，飲食風潮的推力，也促使客家料理求新求變。

過剩柑橘變身北客家精釀啤酒

北客家位處丘陵地帶，因日夜溫差大，適合種植各種柑橘，除了台灣原生種的酸桔之外，還可見桶柑、虎頭柑、金桔、金棗，各有特色。客家人也擅於以柑橘創造獨特吃法，例如把酸澀的虎頭柑果肉挖空再回填混合果肉的茶葉，以棉繩綑綁固定，歷經反覆的熱蒸、日曬，最後成為有如石塊般堅硬的質地，泡入熱水即成「酸柑茶」。

有意思的是，客家有深厚的茶飲文化，如酸柑茶、擂茶等，卻不曾見過「客家酒」。

專研食材20年的飲食專家徐仲解答，客家人其實一直都有釀酒的習慣與文化，例如使用日常能取得的柿子、梅子、橘子釀酒，只是過去卻不曾論述：什麼是客家酒？

直到兩年前，葡萄酒作家林裕森、土生土長創辦人顧瑋與酒廠威石東、出力釀、金色三麥協作「北客風味皮給酒（Piquette）」的計畫，「客家酒」終於初見第一位代表。

金色三麥首席釀酒師詹于慧正在釀製「浪漫台三線柑橘啤酒。（攝影／蔡傑曦）

他們將葡萄酒釀造時所剩下的葡萄果渣，放入苗栗銅鑼窯的陶缸，再加入代表北客風味的酸柑與桐花蜜再度酒精發酵而成，創造出屬「客庄」的一款自然酒，一方面推廣客家釀的甕缸文化，另一方面也讓客家庄首度插旗在台灣地酒地圖之上。

有了前例經驗後，金色三麥今年再度響應台三線藝術季裡的「飲食實驗計畫」，歷時逾半年，大規模收購台三線周邊的酸桔、桶柑果實，開發一款「浪漫台三線柑橘啤酒」，在全台門市及全家便利商店上市，為史上規模最大的客家酒計畫。

2023年台三線藝術季飲食實驗計畫策展人王詩鈺說，近年來隨著飲食習慣改變，客家桔醬的需求越來越少，導致酸桔的採收量逐年減少，「任由它在樹上成熟、掉落，只能就地當肥料或是拿去當豬隻飼料。」

金色三麥首席釀酒師詹于慧（Marcie）說，由於用途是釀酒，酒廠收購的3000斤酸桔、椪柑，有一半是B級果（次級品），但即便是有蟲蛀痕跡、日曬生成黑點的橘子，只要風味與鮮度不變，也一率採購，減少浪費。

此款啤酒在釀造上也借鏡比利時白啤酒的做法，把榨過的柑橘皮一起加入釀酒槽內熟成，酒液經過泡皮，風味也更加突出集中。製作過程超過一個月，「是金色三麥所有品項中，工序最多的一款啤酒。」詹于慧說。

透過酒廠之力，收購過剩的柑橘，反而解決了地方物產的永續危機，也令這份客家風味得以新面貌介紹給世人。

當傳統桔醬成為法式醬汁

走進前央行總裁徐柏園官邸改造的餐廳「CEO1950 總裁藝文空間」，主廚張億興（Jackie）正在廚房，把一罐罐傳統客家桔醬以自己研發的配方改良為法式醬汁。也是客家人的他，自許其料理風格為「新式客家菜」。

張億興回憶，童年在中壢阿婆家的兒時記憶，就是掛在家裡牆上的一件大蓑衣，還有冰箱裡必備的油蔥豬油與客家桔醬，逢年過節的餐桌上，就是一盤白切雞、一盤白切豬，與一碟桔醬，「夾一片蘸一大口來吃，滿嘴都是柑橘酸酸、甜甜、鹹鹹的味道。」那份滋味就是他的母語。

投身餐飲業後，張億興先在台北米其林二星的侯布雄法式餐廳工作，後來赴法學藝，「去到法國後才發現，自己想做的是融入客家味道的西餐。」原因是，以前在廚房工作時，一位主廚告訴他，「法國是美食至上的國家，不是法國人造就了這片土地，而是土地造就了法國人。」這激發他探索家鄉味的動機，不瑾去理解客家風味的根源，也探究創新的可能。

他把客家餐桌上白斬雞與桔醬的組合進行改良，以法國薩索雞的雞翅，去骨煮軟後冰鎮，待膠質凝固後，呈現雞翅的豐厚鮮嫩；再以從小吃到大、一間中壢老街上的桔醬老店做的客家桔醬，加入柚子汁、法國辣椒粉，增添風味的層次，致敬客家民族的智慧，也令恆久不變的風味如今有了新意。

張億興將法國薩索爾雞翅結合客家桔醬。（攝影／Ogawa Lyu）

另一道更有意思，張億興在桔醬裡加入蔬菜高湯、柚汁與濃縮鮮奶油，賦予醬汁在口感上的厚度，傳統蘸醬搖身一變成了法式醬汁。醬汁搭配青花魚生魚片，旁邊佐以馬鈴薯蘿蔔千層，彷彿置身法國鄉村。

他認為，使用這些記憶中滋味的食材，就是保存一種文化最好的方式。台灣多數的柑橘是供作水果食用，「幾乎都在追求果肉要多、要甜。」例如茂谷柑、椪柑等。酸桔雖然皮苦肉酸，製作果醬卻有無可取代的風味，在義大利就有各種柑橘品種，有的適合鮮食、有的適宜製成果醬或果乾，各有特定的吃法與料理手法——這正是飲食文化的精髓。

哪些食材能留在這片土地上，取決於人們如何找到當代的食用方法，而這就是他身為廚師的職責：讓客人懂得欣賞一種食材的美妙。

客家料理如今站在轉型的十字路口，料理人共同的思考是，與其複製原本的做法，不如創新，為傳統增添新的魅力——當有人吃了、農民種了，這些食材與飲食文化，也就進一步地留下來了。

浪漫台三線藝術季「花啦嗶啵Falabidbog」

時間｜2023年 6月24日至8月27日

地點｜
台北展區｜松山文創園區台灣設計館
第一展區｜龍潭、關西、竹東、峨眉、北埔
第二展區｜三灣、南庄、頭屋、獅潭、公館
第三展區｜大湖、卓蘭、東勢、石岡

三大主軸｜
藝術策展：50位藝術家創作42組藝術品轉譯客家文化
設計導入：21組設計團隊優化傳統生活空間與儀式
飲食實驗計畫：45間在地餐廳創作30種全新客家味

官網｜https://www.romantic3.tw/