2022/09/19

Flavor 風格美食指南

【Flavor 風格美食指南】造一間像人的餐廳——專訪貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬

推開包廂拉門，陳陸寬遞出名片微傾上身，到坐下前有說有笑，直說自己「講話很大聲，不用擔心漏聽」，讓人自然地就喊了他「寬哥」。餐飲學校畢業、組過樂團、做過編輯、待過創意公司，陳陸寬的聲名與觸及散見在各大媒體，經歷與魅力都能在他的言談和文字中慢慢爬梳，而在貓下去的十幾年裡，他造了餐廳、臺北與自己。

貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬。

說說貓下去，從徐州路上的一間小餐館，定位是作家舒國治口中的「台北歡樂角落」，到 2018 年敦北俱樂部全新菜單塵埃落定，這之中包含了陳陸寬對人與城市的思考，讓貓下去敦北俱樂部很不一樣，就像文化人倪重華說的：「貓下去是目前最能代表台北的餐廳。」而 2020 面臨大環境發生變化，陳陸寬更加確定了一間餐廳的存在——來自人、來自服務、來自連結。

餐廳定義

貓下去敦北俱樂部店景。

「餐廳的價值是什麼？」陳陸寬像是聽到關鍵字，眼睛一亮，沒有修飾地直說：「餐廳最重要的價值是人。餐廳的價值會建立在這些人的互動跟回饋上。」說人，既具體也抽象，陳陸寬說其實不用想得太複雜，「餐廳裡的人」就是兩個面向，一是在餐廳裡工作的人，二是來餐廳用餐的人。

在貓下去工作的人，隱密如廚房助手，動感如吧檯裡的調酒師，穿梭如飯店門僮的外場服務生，這些人連結到的是貓下去所能提供的服務，陳陸寬強調他向來掛在嘴邊的「要先服務自己人才能服務客人」，他一一指出工作環境、團隊氣氛、貓下去餐廳文化⋯⋯要先有認同的建立，才能穩定地輸出貓下去想帶給客人的服務。

比起狹義，消費端直覺反應的：只有桌邊服務叫服務。對此，陳陸寬有著不同方向的思維：「人跟餐廳存在的關係依附的是服務，所以餐廳一直以來提供的是服務，食物跟飲料都是服務的一環。」言下之意，飲食只是餐廳能帶給人的服務之一，不論在餐廳的場域之中，場域之外，服務是一種獨特性，服務是黏著劑，服務是客人與餐廳連結的證明。

聊餐廳之中，陳陸寬細數得快速，包含餐廳員工與來客的互動、餐廳提供的食物與酒水、餐廳所營造的風格與體驗，對陳陸寬來說，這些就是做餐廳的天經地義。而餐廳外的服務，陳陸寬形容是「延伸跟人的關係」。

陳陸寬認為，餐廳最重要的價值是「人」。

陳陸寬不忌諱提到疫情中貓下去面臨的，或說所有餐廳都要面對的「提供服務考驗」。當三級警戒發布，餐廳無法透過空間、實體服務來維繫時，他衝出政策的突破口是「把功能做出去」，決策的要點凌駕在金錢之上，其實很純粹：「如果一個服務沒辦法跟人產生互動貓下去就不會做。」像貓下去養自己的外送團隊「速可達美」，同時建立貓下去的客服中心，排除任何會讓服務與聯繫受阻的可能性，乃至強化服務裡所隱含的創意，充滿創造力的周邊與活動，都是在乎服務，才有這些符合服務價值的企劃迸生。

「不管是餐廳的信仰或是餐廳的價位，都是反映在服務上，我都總結成一個字——Hospitality（好客）。」

這些元素讓貓下去不同於一般餐廳，轉型成公司化的型態，拆掉了餐廳的框架，但保留了餐廳對服務的本質，企業化地定義出：所有營運項目都是為了延伸餐廳的價值。

台北表達

「新台北家常菜」是貓下去以餐飲詮釋台北市的方式。

大方向說明了什麼是陳陸寬心中的餐廳樣貌，再看看貓下去，從外觀，內裝，櫃檯到菜單；聽聽廚房間開火、裝盤的鏗鏘聲，筷子、刀叉與酒杯碰撞的叮噹響；聞聞空氣中有著清爽、野性、幽默的料理基因，就不能不提餐廳本質中最深刻的一環——食與飲。

要定義貓下去在風味上的類別，有人說是台式餐廳，菜單一翻開卻是美式冠軍薯條。說是美式餐酒館，卻有滿滿一頁賣台式涼麵。再往下翻，還會出現燴飯、丼飯、煲仔飯的垂直並排。如此神奇，看似沒有規律、無法被分類的貓下去，從骨子裡端出來的料理，陳陸寬言簡有力，貓下去在做的是——新台北家常菜。

什麼是「新台北家常菜」？這要從陳陸寬 2017 年到了紐約，建構了一套他對城市的詮釋說起。「2017 去了一趟紐約，我大概就不想再做假西餐。菜單我一直在思考的是一家大眾化的餐廳，它要被使用是大家要習慣吃，在輔助以季節性的變化或趣味性。而『新台北家常菜』這個語彙，貓下去想要賣的是發自內心每天在台北都會愛吃或想吃的，另一個是拿出來不用解釋大家都看得懂也吃得懂的料理。」

把看起來多元到不行的菜單說得單純，陳陸寬微微戲謔地笑著說：「其實中間經過了很多掙扎，這份菜單有著貓下去對折衷主義的思考。」像是總是被評價很貴的涼麵，還有看到會讓人頓了幾秒的排骨飯，一開始陳陸寬其實很排斥賣這麼台式的東西，也會捫心自問三百塊的涼麵真的賣得出去嗎？

詮釋台北市之外，貓下去同時也反映著「陳陸寬」。

「但後來我想通了。不知道為什麼大家出來用餐一定要吃某種外國類型或是西餐？而且我做那個做太久了，餐酒館這個字也是一直在形容貓下去，但是我真的不想再做這件事。我想要做的是反映我的出生背景，我的臉孔，但我的臉孔不是只會做牛肉麵、滷肉飯或刈包，我們有很多大家不知道的東西，可以經由我的品味去組合，變成一個全新的表達——這個很台北。貓下去想要做的其實是這件事情。」

陳陸寬激昂提問，再中氣十足地得出最接近內心的回答。在新台北家常菜的菜單中，陳陸寬想明確傳遞貓下去的台北表達有四：一，品項的供應原則，在於貓下去能不能把這個品項做出差異性，並做到自己心中的最好。定下前提，做出取捨。二，菜單是陳述服務的一部分，透過菜單讓消費者找到使用貓下去的理由很重要。三，全方位的菜單，三代同堂可，大宴小酌可，不醉不歸可。四，餐廳小吃化，小吃化意即菜單上有的，不分時段不分心情不分場合，把框架拆掉，什麼情境吃，什麼都不奇怪。

在一連串分析說明後，再看看貓下去紅透透的菜單，陳陸寬說：「最棒的菜單我認為是不用去解釋，但大家都點得很開心，或是客人不點會很難過（燦笑），而這份菜單表達出貓下去的品味，這個內部是有思考和脈絡設計在裡面的。」

餐廳是城市存在的必要

陳陸寬期望透過餐飲，影響人對於一座城市的想像。

為什麼是台北？這也是陳陸寬從紐約得到了啟發：「我能理解『台灣味、台灣的什麼』之類的議題出現，但我發現，人們會說在『紐約』吃到了什麼，反而不會講『美國』，所以城市思考變得很重要。」

2018 年設計出新台北家常菜，貓下去就決定擺脫只是一間餐廳的範疇。2019 年貓下去想增加台北人意識到貓下去的機率，所以開放午餐時段，做出各種創意聯名。到 2020 之後疫情中的外帶外送，無一不是要藉由貓下去被不停不停地使用，讓人客找到跟台北的連結，與台北建立關係：「餐廳是人的朋友，要常互動，才會發現他有多好用，他有多常陪伴你。」

有了城市表達，國際化就不是奇怪的想像，陳陸寬說。餐廳國際化概念可大可小，小至獨立出餐廳現有的 IP（Intellectual Property），可以快速複製到不同城市的一角。說大，並不是移植台北的某一套到國外，陳陸寬不想賣弄鄉愁，而是想表達出貓下去的獨特性與規模，以自由商品告訴世界這個只有貓下去有，而貓下去源自於台北。

不論是在台北的貓下去，或是在未來國際化的想像中，陳陸寬直言：「餐廳發展到最後的重點在於：差異性。差異性包含餐廳的概念、品味，做服務的標準，並且要長期投入。」藉由長期的團隊共識、整體氣氛、細節累積，才能影響客人的行為模式、認同和品味，陳陸寬再三強調：「不是教育客人，是影響。」

而說到台北，想到餐廳，一定會是「貓下去」。