2022/09/19

Flavor 風格美食指南

【Flavor 風格美食指南】專訪萬秀洗衣店計畫主理人張瑞夫｜從文化創意看餐飲故事性——轉譯情和義才能打動人心

2020 年，從后里的一間洗衣店發跡，「萬秀洗衣店」的 Instagram 在短時間內吸引了世界各地超過 60 萬人追蹤，打開萬秀洗衣店的帳號頁面，是一對年齡都已八十歲，相守超過一甲子的老夫老妻——萬吉和秀娥，一格格互動照裡，他們像潮流人士一般，不論是年輕繽紛的街頭運動感、或像是時光回溯的古著搭配，各種風格、配件、衣著單品都難不倒這對爺爺奶奶，這些穿搭的造型總監與幕後推手，正是他們的金孫、萬秀洗衣店第三代——張瑞夫。

萬秀洗衣店計畫主理人張瑞夫。

聊「上餐廳」，張瑞夫神秘地約在今年四月試營運，位於大安區街巷角新開幕的「立秋 Li Chiu」。推開大門，空間是沉靜的藏藍色，從半開放的廚房到包廂，小而精，座位數不多但每一處都看得見巧思。問「為什麼選在立秋？」張瑞夫笑了笑，賣個關子先。

世代與飲食

立秋的吧檯座位與廚房一隅。

回想在后里時的時光，張瑞夫印象深刻的是小時候阿嬤秀娥常囑咐不要亂花錢，所以要說能上餐廳的經驗常常是「有人結婚」和「長輩的朋友來訪」時。在這樣的日常中，曾發生阿公萬吉跟小瑞夫說：「你若是考到幾擺第一名，我就帶你上餐廳！」難得的機會讓他好高興，也努力考到目標，結果被帶去後才發現又是喝喜酒吃酒席，讓張瑞夫哭笑不得。

也因為這個幼年的日常讓張瑞夫上了一課：餐桌是學會禮儀和與人相處的一環。不論是陪阿公阿嬤出席喜宴、吃辦桌，或是他們帶洗衣公會的朋友上餐館，張瑞夫說從小開始餐桌就是與長輩相處，談話的媒介，知道什麼時候應該夾菜，就會知道什麼時候應該接話。對餐廳的深刻記憶，是透過食物與不同的人有了連繫。

少年時期，沉沉的側背書包裡也有餐廳的記憶。那天是后里孩子考上台中地區的高中第一志願，張爸爸帶著張瑞夫和同時錄取的同鄉朋友，一起上了餐廳。這是張爸爸第一次為孩子請客。「當時鄉下地方的學生要考上明星高中是不容易的，因為這一餐，我看到了爸爸對我的喜悅和驕傲，我覺得人在成長過程中其實都在尋求家人對自己肯定；也因為這一餐，讓我跟爸爸取得了夢想與期待上的平衡，我可以透過成績讓他放心我做除了學業外想做的事，對爸爸來說也是他對自己心裡的交代，能告訴親朋好友他是這樣支持兒子。」

在張瑞夫的記憶裡，所有深刻的事都與家人、故事有關。

想著這兩段記憶的張瑞夫語氣平穩中帶著笑意。長大後的他，不論是帶著阿公阿嬤上餐廳，還是有長輩在的團聚場合，他觀察到現在世代已經習慣的「慶祝時要吃好料、壓力大時要用食物療癒自己、想要就隨時能上網找餐廳」這些稀鬆平常的觀念，很難建立在長輩們的生活中。

「因為時代背景不一樣，像阿公阿嬤還是會覺得上餐廳是一件奢侈的事。要讓他們不會在這樣的場合感到焦慮，一起吃飯的我們就是很重要的角色。」為了與長輩溝通，也結合自己在文化創意的背景，張瑞夫會去尋找飲食中的歷史；了解風味背後的文化；關注一間餐廳裡的故事，才能帶著家人一起，讓他們沒有恐懼地進入餐飲體驗中。

說吃，張瑞夫回憶起一些好笑的、感動的，甚至是議題，所有的所有都與家人有關，這些經驗裡有一條時間線，有連結與共鳴，而「故事性」是共通點。

故事的力量

立秋的副主廚聖為（圖左）與張瑞夫（圖右）。

帶著阿公阿嬤出外用餐的回憶，張瑞夫說到一半，廚房中端出了一道料理，張瑞夫看到穿著廚師服的男子打了聲招呼，介紹這是立秋的副主廚，也是他從高中時期到現在的朋友叫——聖為。

會選擇立秋的原因，就藏在張瑞夫與聖為兩人間的緣分，以及聖為與餐廳立秋的故事之中，像是三個獨立個體，點點連結成一張立秋裡的木製圓形餐桌，而餐桌上有立秋的招牌主餐——爐烤鑲餡全雞。

張瑞夫一邊拿著刀叉將飽滿多汁的雞肉切塊，娓娓道著他是聖為在廚師這條路上的見證者。他們是高中同班同學，在當年升學風氣下，聖為不負眾望考上台大，而因為對美食的喜愛，毅然決然進入餐飲業，這樣非常規的選擇，讓聖為的學廚路上遇過欺負、質疑、被看輕⋯⋯過程中，張瑞夫與聖為一直保持著聯繫。

「看他這樣走上非常規的路，經歷那些過程和外部的各種阻饒，我覺得就像看見了我自己。因為創業的關係，我也遇到很多的攻擊和偏見，但聖為最後實現夢想變成一位真正的廚師，他的故事給了我動力。」從張瑞夫看向聖為的眼中，看得見驕傲、肯定和自我的投射。

看見聖為在廚師路上的付出，為張瑞夫帶來了前進的動力。

聖為也在一旁靜靜地聽。張瑞夫接著說聖為成為廚師後為什麼選擇來到立秋，其實也有一段故事。在立秋 2021 開始規劃時，張瑞夫本來想找聖為一起開餐廳，結果聖為已經決定要來立秋，說立秋的經營者也是主廚的蘇以農，是他學廚時的恩師，而來到立秋只因想要「報恩」。這個觸發點也讓張瑞夫了解主廚的故事，立秋的故事。

「我覺得餐廳本身不一定是餐對人有重要性，當然料理一定要好吃，但我會更關注餐飲裡有故事的部分。當你坐在這個空間裡，看著這些有故事、可能是不同領域卻有相同經歷的人，吃著他們做出來的料理，感受他們用心做好一件事的態度，會發現他們透過自己的方式去追尋理想的樣子，那我好像也可以，我們都是在同一條道路上。」張瑞夫一邊吃著，從而解釋了力量的來源。

讓餐飲裡有情有義

在餐飲產業，「如何說自己的故事」成為最重要的事情之一。

張瑞夫談若以文化創意層面，看向餐飲產業，他會從五感可以接收到的一切、從文化面，感知每個餐飲品牌不同的歷史、經營者的背景甚至是空間裝潢、體驗設計，都會因為其中有不同的故事，呈現出不一樣的餐飲樣子。他一邊說同時比向立秋的地板一半有裝潢的痕跡，一半是古早的磨石子，這些選擇的背後，不只關乎到飲食，而是轉譯故事的方式。

那要怎麼說自己的故事？作為計畫主理人，張瑞夫說心法的原則有二：「一是忠於自己，那才是真正的東西；二是分清楚行銷點和生命故事的連結點，這兩者不一樣。」以萬秀洗衣店來說，是張瑞夫從小看著阿公阿嬤經營洗衣店，除了有感於那些未取的舊衣服，更想改變萬吉與秀娥的無聊生活，透過穿搭及有情境的攝影轉譯衣物與人的故事。

微觀的看，是讓追蹤者們對家中長輩的日常議題有共鳴；宏觀的看，從洗衣店老衣物的新生到老靈魂的 as young，更牽涉到時尚產業背後的永續議題、洗衣產業的困境與職人轉型。而真正讓大眾喜愛及共鳴的原因，並不在「讓老人家打扮得時尚」這件事，而是「大部分人家裡都有因為時代變化，失去生活意義的長輩們」張瑞夫在翻轉這件事。

「人在生命歷程裡面常常會去尋找某一些逗號，那些逗號都有意義。像衣服、照片、餐飲都是載體，從體驗者的角度，這些事讓我去記得當下的感受，讓我重新獲得力量。從經營者的角度，是希望透過一件我辦得到的事，可以讓人變得更開心，也希望這個開心可以渲染到其他人，有一些動力在這個社會上存活下去。而這些最後都會變成生命的反映。」