2022/07/15

歡迎來到未來肉時代！以假亂真的植物肉如何升級成各種美味？

2010年代，仿擬動物性肉品的植物肉風潮襲捲全球，幾可亂真的外型、質地、口感，徹底顛覆大眾對於傳統「素肉」的想像，不僅於市場逐步普及，甚至儼然是時下的飲食潮流。從美國的Beyond Meat、Impossible Foods，到瞄準亞洲市場的Omni Pork，這些植物肉大廠的策略為何？植物肉的未來又在哪裡？

環保又美味的純素「植物肉」已成為新的食材趨勢之一。（攝影／Puzzleman Leung；Food Art／郭于寧 Uning Kuo）

創辦於2009年的植物肉品牌Beyond Meat，2013年入主全美國的全食超市（Whole Foods Market），並於2019年在股市公開發售，讓植物肉議題引起全球關注。以仿真牛肉質地、漢堡排口感為招牌，Beyond Meat幾假亂真的系列產品自推出就造成轟動，加上名人如比爾・蓋茲、李奧納多等意見領袖公開加持，更讓植物肉成為一種飲食風潮；其中以甜菜根製成的類血水效果，更讓行之有年的傳統素料產業望塵莫及。

除了外型，植物肉強調比一般漢堡排要高的營養價值也受到高度關注，植物性研發的未來肉富含相較動物性脂肪更高的蛋白質、膳食纖維和維生素C，加上以芥花油、椰子油製造，脂肪含量則又比傳統素肉一般採用的大豆油相對得少，而且較少激素、抗生素、防腐劑等問題。跟進這波無肉經濟的還有與Beyond Meat勢均力敵、與漢堡王合作推出植物性華堡而聲名大噪的Impossible Foods；其他包括龍頭食品集團如雀巢（Nestle）和傳統肉品商Tyson Foods等，都以植物肉餅、未來海鮮等產品研發進軍這塊無肉市場。

從飲食習慣出發打造產品

OmniPork針對亞洲人飲食習慣設計小籠包、午餐肉、漢堡肉等植物肉產品。（圖片／OmniPork提供）

在亞洲地區，2018年由香港多元化社會企業Green Monday集團創立品牌「OmniPork」（新豬肉），承襲集團推動低碳生活、延緩地球暖化、減緩糧食危機、促進公共健康與動物福利等目標，以亞洲口味為設計方針，推出一系列如小籠包、午餐肉等產品。Green Monday的企業精神是「Make Change Happen, Make Green Common.」（讓改變發生，讓環保普及），業務發展副總監李渭賢在訪談中強調，考量市場需求，Omni Pork不僅要滿足蔬食消費者，也要打造可口的用餐體驗，讓彈性素（flexitarian）族群樂意嘗試，甚至鼓勵更多人「葷轉素」。

因此，他們的研發工作從基礎原料（raw material）如絞肉類產品開始，希望能夠更輕易地在一般餐點中入菜。產品推出後也大受好評，甚至拿下英國Great Taste Awards的兩星肯定；絞肉類產品也曾在台灣與鍋貼連鎖品牌八方雲集、7-ELEVEN合作，透過聯名推廣蔬食飲食。2022年適逢Green Monday集團十週年，在發源地香港也特別發起名人、連鎖餐廳響應，呼應當地政府「多菜少肉」的推廣，並協助地方店家轉型，讓減碳、環保的蔬食飲食藉由新產品的研發，帶來新的潮流與和文化轉變。

從消費通路著手推廣

以零動物性成分為主題的「無肉市集」致力傳遞「NO Meat Attitude」的環保生活態度。（圖片／無肉市集提供）

無論是Beyond Meat創造的仿真牛肉漢堡排，或是Omni Pork講究善待萬物、零殘忍、零膽固醇和無抗生素食物科技推出的新豬肉系列產品，不同的風格和口感各自為品牌帶來能見度，也各有擁護者。仔細觀察台灣的市場，植物性的新飲食型態也正在急速拓張。

為了盡可能觸及最大的蔬食人口，台灣的超商通路也陸續推出蔬食聯名產品或專區，從7-ELEVEN的「天素地蔬」系列、全家設置「蔬食尚」專區，都讓蔬食料理與植物肉的應用更加普及。台灣天然食材相對豐富的海島特性，讓植物肉得以開發多元菜色，從最前線的超商通路、餐廳到攤商，到「無肉市集」、花博等小型市集現場都可以見到植物肉料理的身影，消費者也因此有更多機會透過親身體驗，對蔬食改觀。

即使現階段植物肉價格相對高，但基於愛護地球、提倡環保、或僅是單純嚐鮮等諸多原因，再加上社群名人的號召，以及在地連鎖店家如里仁、棉花田，甚至是大型量販店如家樂福、大潤發等，都為因應飲食趨勢轉變而設置植物肉專區，總體消費客群仍然穩定成長。Green Monday業務發展副總監李渭賢分享道，2019年非洲豬瘟爆發，中國和香港的肉價都飆升近2至3倍，近兩年餘的全球COVID-19疫情造成全面性物流延宕，導致價格波動，即使台灣市場尚未發展成熟，隨著推出產品的種類項目不斷變化、口味不斷提升，相信終日可以做到如燕麥奶在調飲市場的普及程度，讓植物肉在更多的連鎖通路和餐飲品牌出現。

以「魯肉飯」為設計的植物肉餐點，能讓更多人接觸或嘗試蔬食主義。（圖片／OmniPork提供）

Green Monday的台灣區市場業務發展暨行銷經理萬芝安則觀察到，台灣的蔬食市場較特別，光是信仰、健康等因素而長年茹素的消費者已經有一定的基數，因此，為了加強推廣植物肉產品，在今年4月份響應世界地球日的系列活動期間，特別串連餐飲店家在每週一推出植物肉餐點九折優惠，以「蔬食友好」的鼓勵性質，讓消費者開始漸進式習慣蔬食生活，希望透過一週一餐的無肉飲食，逐漸改變一般大眾無肉不歡的飲食習慣。目前Omni Pork在香港已開發有四十多項產品，在台灣也有多款聯名產品，未來計劃做到在地生產，同時與更多蔬食店家合作，提高普及率，打造穩定的植物肉供應鏈。

近年亦有不少台灣本土品牌投入植物肉的研發，如全台最大蔬食產品製造商弘陽推出台灣第一個植物肉品牌「VVeat」，本土肉品龍頭大成、鈺統食品旗下品牌三機也都推出植物肉產品。由此可見，植物肉不但已經走進越來越多人的日常飲食習慣當中，背後更蘊含著無限可能的商機。

追求永續共好的使命

知名蔬食餐廳「上善豆家」以豆製肉品做出千變萬化的料理。（圖片／善菓餐飲提供）

藉由飲食轉型達到永續共好，是國內外植物肉品牌投身研發產品的重要動機。在蔬食人口因為飲食趨勢變化而大增的今日，消費者不只可以選擇零殘忍，更能選擇美味。正如Green Monday創辦人楊大偉在採訪中的分享，當他第一口咬下由Beyond Meat製成的漢堡，他不禁驚呼這就是「未來」：「I just taste the future!」（我嚐到了未來的滋味！），這個未來不只是對於供不應求的肉食產業鏈的扭轉，也是人類對地球與環境永續付出的使命。

從有機無農藥到生機飲食，再到植物性的新興飲食，隨著全球消費者的健康、環保意識抬頭，飲食市場注入了有別於以往的全新想像。未來植物肉的命運如何，我們無從得知，但可以確定的是，在尋求人類消費與環境永續平衡的漫漫長途中，我們已踏出重要的一步。