高雄摩登新餐廳Haili 主廚康仁維：為最愛的人開一家餐廳
「臺灣米其林指南2023」共有三間餐首度摘星，今年新開幕的高雄「HAILI」就是其中之一，奪得米其林一星榮譽！
頂著前二星餐廳副主廚的光環，康仁維卻選擇離開資源最豐富的台北，到全然陌生高雄開他的第一間餐廳，開幕不久就拿下「臺灣米其林指南2023」一星榮譽。Haili的料理宛如他的出走日記，以異鄉人的視角，描繪他對高雄的觀察與發現。也記錄獨立單飛的他，如何一步步走出過往的影子，在開闊的天空下發展出自我風格。
彎進高雄漢神百貨旁邊的小路，推開深色的木門，沿著階梯走上二樓，就踏入Haili了。夏天的傍晚六點，陽光仍從窗簾後透進室內，溫柔地照亮不大的空間。15席座位分成吧台與窗邊桌席兩區，無論坐在哪個位子，廚師在開放廚房裡的忙碌身影一目瞭然。
其中一個在烹調區來回，不時檢查料理、確認烤箱內肉品狀態的，是主廚康仁維。38歲的康仁維經歷過台灣精緻餐飲的發展——法國名廚Yannick Alleno在台北的餐廳STAY，是他接觸Fine dining的起點。從日本學習一年日語後返台，他進入江振誠麾下的RAW，經歷過一年舉辦五場海外名廚客座餐會的洗禮。後來，Florilège任命田原諒悟來台開設logy，他成為這位日籍主廚的左右手，協助他熟悉台灣環境，一起從米其林一星升上二星。
攤開康仁維的履歷，都是台灣數一數二的Fine dining餐廳。在台北，他有一群熟識的工作夥伴與食材供應商，已經在台北餐飲圈累積足夠的信譽。當他自立門戶時，卻選擇到數百公里外的高雄開餐廳。
讓孩子在自然與人情味中長大
兒子出生後，康仁維發現要兼顧工作與育兒越來越難。當他離開logy，還沒決定下一個去處時，Marc L³主廚廖偉廷邀他來高雄住一週。沒想到經過一週的旅居，他喜歡上這個離大自然很近、充滿人情味的城市。
高雄的建築不那麼高聳逼仄，抬頭即是大片青空。加上市區離郊山海灘不遠，只要十幾分鐘就能抵達。人與人之間的互信更讓他印象深刻，他提到自己有幾次吃完飯忘記付錢就離開，折回店裡時，店員也一副不以為意的樣子。
新生命的加入，讓他的價值觀隨之轉變。比起台北的國際化與高速節奏，高雄仍保有台灣原本的質樸性格與悠閒步調。「我想讓小孩在像台灣的地方生活，反正廚師是到哪裡都能生存的職業。」於是，他帶著妻小與一身技術，來到南方展開新生活。
風味的直球對決
從過往的工作經驗中，他看見外籍主廚如何運用台灣的食材與文化，開發出新的菜色。移居高雄後，康仁維常到凹子底的神農市集找食材，大樹的蜂蜜與麻油，還有芒果、玉荷包，他將這些產自熱帶的物產，一個個加入夏季菜單中。
如主餐「玫瑰鴨／黑蒜」，刷上紅柴蜂蜜的鴨皮，得以烤出脆感與甜香。鴨肉熟度拿捏恰到好處，搭配的有鴨肉肉汁，與配菜風乾羽衣甘藍和紅鳳菜。除此之外，他在盤底刷上一道黑蒜泥，放上自行發酵的全粒葡萄，以不同的發酵酸味襯托鴨肉的甜。
他要熟悉的不只高雄的食材，還有高雄客群的喜好，經過第一季菜單的測試，他心中慢慢浮現清晰的輪廓。
在台北，精緻餐飲對標的是國際趨勢，餐廳爭先使用有話題的食材、最新的技術，好吸引吃遍Fine dining餐廳的客人光顧。到了高雄，在地客人喜歡不加修飾的天然原味，鴨肉是鴨肉，鮑魚是鮑魚，食材風味要表現得清楚明瞭。調味則愛直接的酸、甜、苦、辣、鮮五味，味道甚至可以下得比台北還重口。
「鮑／櫛瓜」或許是最好的例子。湯頭由鯛魚高湯、絲瓜心與櫛瓜熬煮而成，表層的泡沫在唇舌間綿綿密密。有夏季甘甜的瓜果助力，湯的鮮美純淨且圓潤，沒有一絲令人分心的雜味。湯匙往碗底撈，大塊的煎鮑魚與櫛瓜是口感擔當。鮑魚質地嫩中帶一點韌，在咀嚼的過程中細細體會食材之美。
每一季套餐，他都在菜單上留一個位子給「高雄」，用這道料理致敬在地小吃。上一季是鍋燒意麵，這一季是鴨肉飯。高雄每家鴨肉飯風格不同，但不出白飯、鴨油汁與鴨肉絲的經典組合。有些店家會附上薑片或筍絲，化解油脂與醬味的膩感。
Haili的鴨肉飯是燉飯版本——鴨高湯與鴨油煮出糙米燉飯，微硬的米心保留嚼勁。蓋住鴨肉的夏季綠竹筍薄片疊成扇形，粉紫的茗荷、青綠的蝦夷蔥像是細細的筆觸，點綴畫面，也帶來一絲細微的薑辣與花香。
「我原本擔心在地人會覺得：『啊我今天花這麼多錢，你讓我吃這個路邊攤就吃得到的東西？』」康仁維說：「結果高雄人整套菜單最喜歡那道。」喜歡熟悉事物的二次創作，喜歡能辨識的味道，高雄人的好球帶似乎就是這麼筆直。
一個主廚的出走日記
比較logy與Haili，兩者一樣有舞台般的開放廚房，與有如搖滾區的吧檯座席。只是logy從空間到廚師制服都是黝暗的色調，使得氣氛沉靜且肅穆。相形之下，以大面落地窗迎進光線的Haili顯得明亮溫馨。
曾擔任logy副主廚多年，康仁維坦言剛自立門戶的自己，料理中難免出現過往的影子。創造風格需要時間，也需要生活的刺激。現在，他會在客人用餐後上前打招呼，大家拋出的話題很多，顯然對這位南下發展的年輕人十分好奇。也有人告訴他，現在不用舟車勞頓北上，在家裡附近就能吃到這樣的料理，覺得很幸福。
高雄確實在改變。輕軌通車讓市內交通多了一種浪漫的選項，多場大型展覽、國際巨星演唱會吸引年輕男女造訪。在米其林指南宣布納入高雄後，許多Fine dining餐廳因應而生。
Haili為這座城市的餐飲圈帶來新的刺激，同時，移居高雄也讓康仁維的生活出現轉變。現在他空閑時間變多了，有更多機會出門走走、逛逛市集，以及陪伴他的家人。
Haili，Hai是日文中應答的發語詞，li是母親與妻子名字裡共有的字。烹飪是康仁維選擇的畢生事業，當他擁有第一個代表作時，他以這家餐廳回應生命中最重要的兩個女人。
這是他為所愛的人開的餐廳。
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