2021/12/10

飲食作家蔡珠兒：茶室、酒樓、糖水舖令人難忘的香港氣味

對蔡珠兒而言，飲食是最易親近，也易被忽視的文化載體。無論是家中廚房、高檔餐廳或路邊小吃攤，都帶有她難以忘懷的香港氣氛。

飲食作家蔡珠兒在香港文化學講座談香港各式飲食空間。

VERSE「香港文化學」系列講座，本場以「茶室、酒樓、糖水舖｜港味空間史」為題，邀請到曾旅居香港多年的飲食作家蔡珠兒主講，並邀請到文化內容策進院董事、台港文化合作委員會召集人謝佩霓擔任主持，一起聊聊在香港飲食空間與文化交織下所形塑出的港味空間史。

香港飲食與空間文化關係緊密，透過香港不同飲食背後的文化訴求，能見著香港的生活樣貌。港式飲食融合中西文化，創造出獨特的美食氣味，食肆、酒樓、茶餐廳與大排檔，各式餐飲空間的口味與菜式皆有所差異，在蔡珠兒的筆下與口中，讓我們再次回味香港。

並非所有的台灣人都熟悉香港，主持人謝佩霓笑著坦承自己對香港的飲食仍不甚了解，「但對我來講，香港飲食最親切的就是煲湯，上菜第一道的一碗熱湯。」印象中的香港總是與匆促、忙碌、急性子這類詞彙掛鉤，但所有刻板印象都可以從那碗熱湯開始和解，在騰騰冒著熱氣的湯中，將香港人對生活、生命，乃至於對人與人間互動的期待，都熬煮進其中。

作家蔡珠兒曾旅居倫敦，1997年與丈夫一同移居香港，相隔數十年後，她在2015年回到台灣。「1997年，珠兒隨著丈夫移居香港，而1997是最微妙的年代。」講座的開頭，謝佩霓道出蔡珠兒與香港之間的牽連是如何開始，也提及了「1997」這個於香港而言不可忽視的年份。那年，英國將香港的主權移交給中國，同年，香港特別行政區成立。

從飲食空間探尋文化

「如果還沒吃飯，肚子餓，就不要聽了。」接過麥克風，蔡珠兒先以粵語打了招呼，俏皮地如此說道。「我為什麼說空間史？是想用簡短的方式提綱切題，而副題『香港食肆的類型與滋味』才是我真正要講的題目。」講題中的空間史，並非以建築學的專業角度出發，而是以文化的角度切入，藉由作家獨有的細膩眼光，以飲食帶領我們看見香港文化的細節。

「食物是最親近、最重要，但也最容易被忽視的一個文化載體。」食肆，意指飲食的處所。對蔡珠兒而言，在飲食文化之中，空間極為重要，小至鄉村，大至都市，人群聚集之處必然存在飲食的處所，無論是家中廚房、高檔餐廳，抑或路邊小吃攤，都有著各自難以取代的獨特氣味。

「我講述的『史』並非『大歷史』，而是我在香港20年的回憶錄、觀察史。」在政治或時代的遷移下，雖然部分餐館已然歇業或移址，但對蔡珠兒而言，對於飲食空間的回憶依舊留存在她個人，乃至時代的記憶之中，不被抹滅。

2021年是香港開埠180周年，在這段並不長的歷史裡，香港一直是座寸土寸金的城市，「空間」是極為重要的資本，甚至牽連著許多社會階層的問題。「在這樣一個方寸之地，市區可以看起來很不像市區。香港就是一個空間的魔術師。」不因為占地狹小而影響城市發展，在蔡珠兒的眼中，相較於台北，香港具有的想像與多元包容力更甚一籌。

街市、食肆、舌尖回憶

「我愛死了香港的街市。」投影螢幕上正播放香港灣仔街市的照片，蔡珠兒的語調熱切，發自肺腑地說著她對過往記憶中香港街市的熱愛。

稱自己是懶惰鬼，蔡珠兒笑著談及回到台灣後最感到不便之處，正是關於「市場」的文化差異。早上十點多，在台灣菜市場中就已無太多選擇的經驗，然而在香港買菜則有另一種風情，「我真懷念香港，香港的街市是一大早直到傍晚，有些甚至一年只休三天，（除夕、初一、初二）。」

從街巷來到餐廳，話鋒一轉，蔡珠兒提起港式餐廳的特色——講究坪效。回到台北後，居於大安區的她發現台北在飲食空間的使用上亦不遑多讓，「我家附近的小店，有些攤子一天換三個租客，白天賣早餐、下午賣煎餅、晚上又做其他飲食販售。」台北如此，而香港更驚人。如何在有限的空間中讓使用率達到最高、降低成本、提高效益，是香港與台北的飲食空間共有的街市風貌。

如果將「台味」簡單區分為小吃攤、熱炒／自助餐、專門店三大類店家，並分成傳統與新派（fine dining），蔡珠兒認為台灣大多的高檔餐飲，比較少像香港酒家與茶樓那般，在整體食物水準與配套服務，甚至經濟產能上都面面俱到。

茶餐廳是香港重要的文化象徵，不是因為它的食物，是因為它的空間跟庶民、跟平常的關係非常的近。

論及港味食肆「四大天王」，蔡珠兒列出茶樓酒家、茶餐廳、粉麵小館與甜品涼茶舖，以消費價格來看，粉麵小館的價位最低，而酒家最高，然而隨著社會環境改變，甜品涼茶舖正逐漸從香港街景中消逝。

「在香港生活的這20年，我觀察到社會的M型與K型越來越嚴重。」M型與K型化社會在高度發展的城市中並不少見，然而香港政治的影響使兩端的壓縮更加明顯，富者極富、貧者極貧，在由香港政府發佈的《2020年香港貧窮情況報告》中，香港的貧窮人口高達165.3萬，貧窮率於2009年創新高。

從街市到餐廳，從粉麵小館到茶樓酒家，從飲食到空間再到文化，蔡珠兒在香港的近20年間，吃遍香港各式食肆，燒鵝瀨粉、先焗釀蟹蓋、蜜汁叉燒、杏汁豬肺湯等，在寫菜、煮菜、品菜、種菜與說菜間穿梭，聽著她如數家珍地談著回憶中的味道，港味美食的香氣也隱隱飄過鼻尖。

「當時只道是尋常，像在門口吃一碗陽春麵，你是不會拍照的。」對於吃食，蔡珠兒鮮少以照片記錄，如今回望，漫漫而談著那些舌尖的酸甜苦辣鹹，似是比雙眼所能留下的記憶，更加清晰而雋永。

翻轉香港政治空間

2014年，蔡珠兒回台前夕，「讓愛與和平佔領中環」（簡稱和平佔中）的社會運動已然崛起，為爭取真普選而開始的群眾運動正在香港發酵，「我們再次看到了香港整體空間的翻轉。」曾與抗議學生一同躺在金鐘的路面，時代正動盪著，在那一刻，「可以說奪回了那個空間。雖然只是暫時的。」蔡珠兒如此說道，眼神彷若仍能感受到路面在人們腳下微微震顫。

蔡珠兒看著照片中以紙板拼成的紙人，手中所高舉著那象徵著後來雨傘革命、也象徵著香港自由精神的亮黃雨傘，「這人像應該早就不見了，但我想，它會永遠留在我的心裡。」

講座末尾，蔡珠兒以香港當代作家韓麗珠的作品〈身體茶餐廳〉（《半蝕》）中的片段作結：「在四周紛擾時，我仍然想要到那所茶餐廳去，或許因為，那店子也像一個可以信任的身體的延伸，但，我喜歡這家茶餐廳，因為它有家的氣氛，而我可以常常來到這裡，因為這不是一個真正的家，才不會有過於親近而帶來的各種磨難。」

身處台灣，隔著一道海峽，何時再能漫步午後的街市，何時再能嚐到蓮香樓的港味點心，在蔡珠兒回憶中，總有一處留給香港的不雨之地，一處安穩於街市的茶餐廳。

「我相信移民到各個地方的（香港人），他們一定有更多的茶餐廳、酒樓，這類香港的小館出現，只要吃到香港的食物，我們就吃到自由的味道。」——蔡珠兒

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