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飲食作家蔡珠兒:茶室、酒樓、糖水舖 令人難忘的香港氣味


飲食作家蔡珠兒在香港文化學講座談香港各式飲食空間。

VERSE「香港文化學」系列講座,本場以「茶室、酒樓、糖水舖|港味空間史 」為題,邀請到曾旅居香港多年的飲食作家蔡珠兒主講,並邀請到文化內容策進院董事、台港文化合作委員會召集人謝佩霓擔任主持,一起聊聊在香港飲食空間與文化交織下所形塑出的港味空間史。

香港飲食與空間文化關係緊密,透過香港不同飲食背後的文化訴求,能見著香港的生活樣貌。港式飲食融合中西文化,創造出獨特的美食氣味,食肆、酒樓、茶餐廳與大排檔,各式餐飲空間的口味與菜式皆有所差異,在蔡珠兒的筆下與口中,讓我們再次回味香港。

並非所有的台灣人都熟悉香港,主持人謝佩霓笑著坦承自己對香港的飲食仍不甚了解,「但對我來講,香港飲食最親切的就是煲湯,上菜第一道的一碗熱湯。」印象中的香港總是與匆促、忙碌、急性子這類詞彙掛鉤,但所有刻板印象都可以從那碗熱湯開始和解,在騰騰冒著熱氣的湯中,將香港人對生活、生命,乃至於對人與人間互動的期待,都熬煮進其中。

作家蔡珠兒曾旅居倫敦,1997年與丈夫一同移居香港,相隔數十年後,她在2015年回到台灣。「1997年,珠兒隨著丈夫移居香港,而1997是最微妙的年代。」講座的開頭,謝佩霓道出蔡珠兒與香港之間的牽連是如何開始,也提及了「1997」這個於香港而言不可忽視的年份。那年,英國將香港的主權移交給中國,同年,香港特別行政區成立。

從飲食空間探尋文化

「如果還沒吃飯,肚子餓,就不要聽了。」接過麥克風,蔡珠兒先以粵語打了招呼,俏皮地如此說道。「我為什麼說空間史?是想用簡短的方式提綱切題,而副題『香港食肆的類型與滋味』才是我真正要講的題目。」講題中的空間史,並非以建築學的專業角度出發,而是以文化的角度切入,藉由作家獨有的細膩眼光,以飲食帶領我們看見香港文化的細節。

「食物是最親近、最重要,但也最容易被忽視的一個文化載體。」食肆,意指飲食的處所。對蔡珠兒而言,在飲食文化之中,空間極為重要,小至鄉村,大至都市,人群聚集之處必然存在飲食的處所,無論是家中廚房、高檔餐廳,抑或路邊小吃攤,都有著各自難以取代的獨特氣味。

「我講述的『史』並非『大歷史』,而是我在香港20年的回憶錄、觀察史。」在政治或時代的遷移下,雖然部分餐館已然歇業或移址,但對蔡珠兒而言,對於飲食空間的回憶依舊留存在她個人,乃至時代的記憶之中,不被抹滅。

2021年是香港開埠180周年,在這段並不長的歷史裡,香港一直是座寸土寸金的城市,「空間」是極為重要的資本,甚至牽連著許多社會階層的問題。「在這樣一個方寸之地,市區可以看起來很不像市區。香港就是一個空間的魔術師。」不因為占地狹小而影響城市發展,在蔡珠兒的眼中,相較於台北,香港具有的想像與多元包容力更甚一籌。

街市、食肆、舌尖回憶

「我愛死了香港的街市。」投影螢幕上正播放香港灣仔街市的照片,蔡珠兒的語調熱切,發自肺腑地說著她對過往記憶中香港街市的熱愛。

稱自己是懶惰鬼,蔡珠兒笑著談及回到台灣後最感到不便之處,正是關於「市場」的文化差異。早上十點多,在台灣菜市場中就已無太多選擇的經驗,然而在香港買菜則有另一種風情,「我真懷念香港,香港的街市是一大早直到傍晚,有些甚至一年只休三天,(除夕、初一、初二)。」

從街巷來到餐廳,話鋒一轉,蔡珠兒提起港式餐廳的特色——講究坪效。回到台北後,居於大安區的她發現台北在飲食空間的使用上亦不遑多讓,「我家附近的小店,有些攤子一天換三個租客,白天賣早餐、下午賣煎餅、晚上又做其他飲食販售。」台北如此,而香港更驚人。如何在有限的空間中讓使用率達到最高、降低成本、提高效益,是香港與台北的飲食空間共有的街市風貌。

如果將「台味」簡單區分為小吃攤、熱炒/自助餐、專門店三大類店家,並分成傳統與新派(fine dining),蔡珠兒認為台灣大多的高檔餐飲,比較少像香港酒家與茶樓那般,在整體食物水準與配套服務,甚至經濟產能上都面面俱到。

茶餐廳是香港重要的文化象徵,不是因為它的食物,是因為它的空間跟庶民、跟平常的關係非常的近。

論及港味食肆「四大天王」,蔡珠兒列出茶樓酒家、茶餐廳、粉麵小館與甜品涼茶舖,以消費價格來看,粉麵小館的價位最低,而酒家最高,然而隨著社會環境改變,甜品涼茶舖正逐漸從香港街景中消逝。

「在香港生活的這20年,我觀察到社會的M型與K型越來越嚴重。」M型與K型化社會在高度發展的城市中並不少見,然而香港政治的影響使兩端的壓縮更加明顯,富者極富、貧者極貧,在由香港政府發佈的《2020年香港貧窮情況報告》中,香港的貧窮人口高達165.3萬,貧窮率於2009年創新高。

從街市到餐廳,從粉麵小館到茶樓酒家,從飲食到空間再到文化,蔡珠兒在香港的近20年間,吃遍香港各式食肆,燒鵝瀨粉、先焗釀蟹蓋、蜜汁叉燒、杏汁豬肺湯等,在寫菜、煮菜、品菜、種菜與說菜間穿梭,聽著她如數家珍地談著回憶中的味道,港味美食的香氣也隱隱飄過鼻尖。

「當時只道是尋常,像在門口吃一碗陽春麵,你是不會拍照的。」對於吃食,蔡珠兒鮮少以照片記錄,如今回望,漫漫而談著那些舌尖的酸甜苦辣鹹,似是比雙眼所能留下的記憶,更加清晰而雋永。

翻轉香港政治空間

2014年,蔡珠兒回台前夕,「讓愛與和平佔領中環」(簡稱和平佔中)的社會運動已然崛起,為爭取真普選而開始的群眾運動正在香港發酵,「我們再次看到了香港整體空間的翻轉。」曾與抗議學生一同躺在金鐘的路面,時代正動盪著,在那一刻,「可以說奪回了那個空間。雖然只是暫時的。」蔡珠兒如此說道,眼神彷若仍能感受到路面在人們腳下微微震顫。

蔡珠兒看著照片中以紙板拼成的紙人,手中所高舉著那象徵著後來雨傘革命、也象徵著香港自由精神的亮黃雨傘,「這人像應該早就不見了,但我想,它會永遠留在我的心裡。」

講座末尾,蔡珠兒以香港當代作家韓麗珠的作品〈身體茶餐廳〉(《半蝕》)中的片段作結:「在四周紛擾時,我仍然想要到那所茶餐廳去,或許因為,那店子也像一個可以信任的身體的延伸,但,我喜歡這家茶餐廳,因為它有家的氣氛,而我可以常常來到這裡,因為這不是一個真正的家,才不會有過於親近而帶來的各種磨難。」

身處台灣,隔著一道海峽,何時再能漫步午後的街市,何時再能嚐到蓮香樓的港味點心,在蔡珠兒回憶中,總有一處留給香港的不雨之地,一處安穩於街市的茶餐廳。

「我相信移民到各個地方的(香港人),他們一定有更多的茶餐廳、酒樓,這類香港的小館出現,只要吃到香港的食物,我們就吃到自由的味道。」——蔡珠兒

|延伸閱讀|

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