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進擊的高雄|餐飲篇

爵士樂、咖啡館與茶屋:高雄餐飲的另類傳奇人物張孝維

張孝維在高雄經營的餐飲空間,許多高雄人來說是熟悉的城市風景,圖為步道咖啡。(攝影/謝一麟)

被暱稱為「PP」的PEACE PIECE、許多人學生時代都曾去過的步道咖啡、以爵士樂空間為主軸的馬沙里斯爵士酒館、引領茶餐飲空間風氣之先的半九十茶屋、歐系餐酒館的Little Green(小綠)⋯⋯對高雄人來說,張孝維所經營不僅僅是餐飲空間,更是一種代表高雄生活氣味的城市文化地標,它們有茶、有酒、有咖啡、有餐飲,風格多元難以歸類,像是一盞盞光,點亮了城市。

「我人生第一杯Caffe Latte就是在PEACE PIECE(PP)喝的。 」初次認識張孝維時,我這樣跟他說──許多六、七年級的高雄人,很多人的第一杯拿鐵或卡布奇諾,大概都是在如今已歇業的PP(1995-1998)喝的。

印象中PP燈光幽暗,樓梯轉角有一個DJ區、放很多CD。年紀稍長後去步道咖啡,發現樓梯下的小空間,也有一DJ區,和PP很相似。時才發現,原來步道咖啡的經營者,和以前PP是同一人,除此之外,高雄的Little Green(小綠)、Marsalis Bar馬沙里斯爵士酒館、半九十,這些不同風格的店都是出自張孝維之手。

張孝維。(攝影/謝一麟 )

啟蒙的光:從和平片段步道咖啡的桌燈

張孝維說當初決定開PP前,也不知道能不能做起來,只想著兩件事:「要做對社會好的事,以及把事情做好。」他開店希望傳達正統性,之前PP的菜單還把各款義式咖啡品項組成比例畫成剖面圖,讓當年對義式咖啡完全沒有概念的高雄客人認識。

「做第一個,就要有自覺,你做的東西會影響一個城市的人的眼界與標準。客人們透過我們店,與世界的人文脈絡越靠近或相反,我自認是有責任的。」張孝維説。

很多人知道張孝維,是他在高雄開了多間特色餐飲空間,以及空間設計師、爵士樂等關鍵字。但他更像是深耕一畝田的文化工作者,將開店作為實踐某些理念的方法論,讓客人可以對好的品味有正確的文化體驗,內化成為身上的思維或氣質,一個細緻文雅的社會自然就會生成出來。

他自許:「開一間店,至少要存在兩百年。」客人與空間場域的互動、幽微深遠的影響,一定要百年以上才會看到影響力展現。

步道咖啡館。(攝影/謝一麟 )

很多高雄人喜歡如今已23歲的步道咖啡的一點,就是它很「自由」──無論是帶著電腦去工作,或是單純放空、吃餐點都很適合。室內光線偏暗,人在裡面有安全感,講話音量也會自然變小。工作或讀書,可以請店員加桌上閱讀燈、要延長線,不外加任何費用。店內的書籍、播放的音樂、牆上畫作或海報,你可以不理它,但若仔細閱讀,會是一次和自己安靜對話、與世界上連結的靈光時刻。

過去與未來的綿延之光:馬沙里斯爵士酒館

張孝維成長於1960年代,當時高雄有一些很棒的咖啡館,在裡頭可以感受到屬於高雄獨有的生活氣味。受到1950年代美軍與外國商人往來海港的影響,城市與世界文化緊密交流,豐富的物質生活帶動精神文化與品味提升。張孝維稱那時高雄市中心鹽埕,像是歐洲的「美好時代」(Belle Époque),存在著一種荒謬性,生命是一種不需追求意義的存在,不用想太多明天的事,每天都過得很帥氣快樂。

外公在鹽埕開設高雄第一間樂器與行「美聲樂器行」、父親是爵士樂手與大樂團領班;自己也曾在收藏近兩萬張唱片的音樂屋當過DJ。張孝維成長過程中歷經高雄最國際化時期,看著高雄從繁華、衰落,再到追求經濟發展,精神文化卻逐漸空虛的轉變,奠下日後想要開店與社會對話的種子。

他因為看到高雄沒有可以好好聽音樂、讓樂手全心全意表演的空間,因而創立馬沙里斯爵士酒館,試圖延續高雄鹽埕作為國際文化濫觴的角色。

馬沙里斯的招牌很小,爵士音樂表演皆在週間晚上,所有的軟硬體安排,都在服務真心喜歡音樂的客人。張孝維相信只要樹立自己的標準、把工作做好,就會找到真心理解你的客人。憑著對音樂深邃的見解,以及許多獨到的做法,馬沙里斯己經成為吸引超過十個國家的爵士音樂家、台灣首屈一指的專業爵士音樂酒吧。

馬沙里斯是台灣首屈一指的專業爵士音樂酒吧。(圖/張孝維提供)

高中就輟學的張孝維,無師自通成為室內設計師,沒有名片的他,不僅在高雄打造十數間特色餐飲空間,還是誠品書店的空間設計師。問張孝維,他是如何自學,才可以懂得這麼多不同領域與媒材,他笑說:「我前幾輩子,可能當過不同國家的人吧。」

他分享,自己只要接觸到任何一種文化,就會去找那個領域的經典,找到之後,就能理解那些聲音、顏色是怎麼發展出來。「從核心進入系統後,會與整個世界的空間連結,不只空間,連時間都可以連結。」以此去理解張孝維開的相關幾間店,就會發現店中的餐飲、書籍、音樂、光線、空間、客群,確實有一條無形的脈絡將其連貫綿延。

撫慰人心的暖色光:半九十茶屋

關於理解客人,張孝維講了一個故事。某次他在台南等車,看到一個推車阿婆需要協助,他幫忙推車後閒聊,發現阿婆有子女但自己只能獨自過生活,阿婆對此有點無奈也無解。他安慰阿婆說:「無要緊,有打拚過就好了。」

人生40歲時,張孝維開了「半九十茶屋」,茶屋名字來由取自《戰國策》裡的「行百里,半九十」,英文名則是「Tea for the last ten miles of long journey 」。這是他很想跟許多人說的話:「覺得走到九十里就已經累了走不下去了嗎,沒關係,休息喝杯茶,再繼續走。」

半九十茶屋。(圖/張孝維提供)

張孝維認為店要開兩百年,本來就會遇到各式各樣的問題,無論是疫情、還是金融海嘯,「我從來沒有把設計當作我真正的工作。因為設計如果沒有跟生活結合,那只是一層沒有生命的表皮,空間建築應該要跟人一起成長。」

近期步道咖啡的店員在整理倉庫時,發現一張1999年高雄捷運施工期,貼在路口騎樓柱子上的一張公告紙,上面寫著:「路休息著,但咖啡仍在煮著。」

(圖/張孝維提供)

張孝維在臉書發文回憶這張紙,文末寫道:「希望多年以後,我能不再這麼奔波,可以每天回到步道的某一張椅子上,和各位共處一室,看著自己的書,一起聽著一樓那台有點吵的義式咖啡機,繼續煮著咖啡。步道咖啡,1998-至今。」

採訪前,我憑記憶整理張孝維在高雄開創的店家名單一共有13間,並傳給他看。訪問結束時,我問他這些名單有沒有遺漏。他微笑說:「沒有,如果遺漏了那表示不值得被記住。」

橘色的搖滾幽默光抱一茶屋

張孝維最新的一家店,是位於高雄市立美術館地面層的抱一茶屋。「抱一」取自老子文中典故,也是傳奇搖滾樂手David Bowie的中文音譯。茶屋裡不僅有茗茶與茶點,還有台式手路菜及展場。


張孝維最新的一家店,位於高雄市立美術館地面層的抱一茶屋。(圖/張孝維提供)

寬敞空間內有許多圓弧、拱狀的線條語彙,張孝維說圓拱就像上天環抱著人,以前教堂建築,也有很多這樣的建築語彙。不同於張孝維過去較為沉穩的空間作品,抱一茶屋空間以白色及木頭色為主,整體氛圍乾淨明亮,在幾處小地方,卻有點突兀地出現橘色塑膠片,塑膠材質和木頭混搭在一起卻不違和,反而在肅穆禪意中,冒出讓人會心一笑的幽默感。張孝維說:「我心目中的David Bowie,就是這個橘色。」

抱一茶屋。(圖/張孝維提供)

從最早的PP到如今的抱一茶屋,張孝維每間店的光影表情皆不同。「有一次我在步道的桌燈下摺紙鶴,拿起來看,燈下有影子。越接近光源、影子就越大。人在向光追尋的時候,會產生煩惱(影子)。那天我卡在那裡想了很久,後來我想出來--人為什麼要追尋光呢?讓自己成為光,自然所到之處,就沒有黑暗」 」

光是引導、是智慧、是希望。張孝維在每間店裡,精雕細琢光量與光的呈現,不管是暗調還是明亮,不管是書籍藝術品還是音樂餐飲,用光啟發、影響著進出來去的人們。同時也在輕輕地跟你說:「無要緊,有打拚過就好了,你有光,你可以自己成為光。」

「我希望我的店對我們的客人,雖然不語,但都有著這樣的訴說。」張孝維說。

:張孝維曾經、仍留給高雄的13個空間——PEACE PIECE、步道咖啡、小綠(民生路)、馬沙里斯爵士酒館、畫廊、半九十茶屋、In Our Time電台食堂、小綠(美術館店)、貝荷尼絲手工甜點、光悅茶屋、步道咖啡(高雄市電影館)、Whisky Library&Café、抱一茶屋

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