2022/03/07

進擊的高雄｜餐飲篇

爵士樂、咖啡館與茶屋：高雄餐飲的另類傳奇人物張孝維

對高雄人來說，張孝維所經營不僅僅是餐飲空間，更是一種代表高雄生活氣味的城市文化地標。

張孝維在高雄經營的餐飲空間，許多高雄人來說是熟悉的城市風景，圖為步道咖啡。（攝影／謝一麟）

被暱稱為「PP」的PEACE PIECE、許多人學生時代都曾去過的步道咖啡、以爵士樂空間為主軸的馬沙里斯爵士酒館、引領茶餐飲空間風氣之先的半九十茶屋、歐系餐酒館的Little Green（小綠）⋯⋯對高雄人來說，張孝維所經營不僅僅是餐飲空間，更是一種代表高雄生活氣味的城市文化地標，它們有茶、有酒、有咖啡、有餐飲，風格多元難以歸類，像是一盞盞光，點亮了城市。

「我人生第一杯Caffe Latte就是在PEACE PIECE（PP）喝的。」初次認識張孝維時，我這樣跟他說──許多六、七年級的高雄人，很多人的第一杯拿鐵或卡布奇諾，大概都是在如今已歇業的PP（1995-1998）喝的。

印象中PP燈光幽暗，樓梯轉角有一個DJ區、放很多CD。年紀稍長後去步道咖啡，發現樓梯下的小空間，也有一DJ區，和PP很相似。時才發現，原來步道咖啡的經營者，和以前PP是同一人，除此之外，高雄的Little Green（小綠）、Marsalis Bar馬沙里斯爵士酒館、半九十，這些不同風格的店都是出自張孝維之手。

張孝維。（攝影／謝一麟）

啟蒙的光：從和平片段到步道咖啡的桌燈

張孝維說當初決定開PP前，也不知道能不能做起來，只想著兩件事：「要做對社會好的事，以及把事情做好。」他開店希望傳達正統性，之前PP的菜單還把各款義式咖啡品項組成比例畫成剖面圖，讓當年對義式咖啡完全沒有概念的高雄客人認識。

「做第一個，就要有自覺，你做的東西會影響一個城市的人的眼界與標準。客人們透過我們店，與世界的人文脈絡越靠近或相反，我自認是有責任的。」張孝維説。

很多人知道張孝維，是他在高雄開了多間特色餐飲空間，以及空間設計師、爵士樂等關鍵字。但他更像是深耕一畝田的文化工作者，將開店作為實踐某些理念的方法論，讓客人可以對好的品味有正確的文化體驗，內化成為身上的思維或氣質，一個細緻文雅的社會自然就會生成出來。

他自許：「開一間店，至少要存在兩百年。」客人與空間場域的互動、幽微深遠的影響，一定要百年以上才會看到影響力展現。

步道咖啡館。（攝影／謝一麟）

很多高雄人喜歡如今已23歲的步道咖啡的一點，就是它很「自由」──無論是帶著電腦去工作，或是單純放空、吃餐點都很適合。室內光線偏暗，人在裡面有安全感，講話音量也會自然變小。工作或讀書，可以請店員加桌上閱讀燈、要延長線，不外加任何費用。店內的書籍、播放的音樂、牆上畫作或海報，你可以不理它，但若仔細閱讀，會是一次和自己安靜對話、與世界上連結的靈光時刻。

過去與未來的綿延之光：馬沙里斯爵士酒館

張孝維成長於1960年代，當時高雄有一些很棒的咖啡館，在裡頭可以感受到屬於高雄獨有的生活氣味。受到1950年代美軍與外國商人往來海港的影響，城市與世界文化緊密交流，豐富的物質生活帶動精神文化與品味提升。張孝維稱那時高雄市中心鹽埕，像是歐洲的「美好時代」（Belle Époque），存在著一種荒謬性，生命是一種不需追求意義的存在，不用想太多明天的事，每天都過得很帥氣快樂。

外公在鹽埕開設高雄第一間樂器與行「美聲樂器行」、父親是爵士樂手與大樂團領班；自己也曾在收藏近兩萬張唱片的音樂屋當過DJ。張孝維成長過程中歷經高雄最國際化時期，看著高雄從繁華、衰落，再到追求經濟發展，精神文化卻逐漸空虛的轉變，奠下日後想要開店與社會對話的種子。

他因為看到高雄沒有可以好好聽音樂、讓樂手全心全意表演的空間，因而創立馬沙里斯爵士酒館，試圖延續高雄鹽埕作為國際文化濫觴的角色。

馬沙里斯的招牌很小，爵士音樂表演皆在週間晚上，所有的軟硬體安排，都在服務真心喜歡音樂的客人。張孝維相信只要樹立自己的標準、把工作做好，就會找到真心理解你的客人。憑著對音樂深邃的見解，以及許多獨到的做法，馬沙里斯己經成為吸引超過十個國家的爵士音樂家、台灣首屈一指的專業爵士音樂酒吧。

馬沙里斯是台灣首屈一指的專業爵士音樂酒吧。（圖／張孝維提供）

高中就輟學的張孝維，無師自通成為室內設計師，沒有名片的他，不僅在高雄打造十數間特色餐飲空間，還是誠品書店的空間設計師。問張孝維，他是如何自學，才可以懂得這麼多不同領域與媒材，他笑說：「我前幾輩子，可能當過不同國家的人吧。」

他分享，自己只要接觸到任何一種文化，就會去找那個領域的經典，找到之後，就能理解那些聲音、顏色是怎麼發展出來。「從核心進入系統後，會與整個世界的空間連結，不只空間，連時間都可以連結。」以此去理解張孝維開的相關幾間店，就會發現店中的餐飲、書籍、音樂、光線、空間、客群，確實有一條無形的脈絡將其連貫綿延。

撫慰人心的暖色光：半九十茶屋

關於理解客人，張孝維講了一個故事。某次他在台南等車，看到一個推車阿婆需要協助，他幫忙推車後閒聊，發現阿婆有子女但自己只能獨自過生活，阿婆對此有點無奈也無解。他安慰阿婆說：「無要緊，有打拚過就好了。」

人生40歲時，張孝維開了「半九十茶屋」，茶屋名字來由取自《戰國策》裡的「行百里，半九十」，英文名則是「Tea for the last ten miles of long journey 」。這是他很想跟許多人說的話：「覺得走到九十里就已經累了走不下去了嗎，沒關係，休息喝杯茶，再繼續走。」

半九十茶屋。（圖／張孝維提供）

張孝維認為店要開兩百年，本來就會遇到各式各樣的問題，無論是疫情、還是金融海嘯，「我從來沒有把設計當作我真正的工作。因為設計如果沒有跟生活結合，那只是一層沒有生命的表皮，空間建築應該要跟人一起成長。」

近期步道咖啡的店員在整理倉庫時，發現一張1999年高雄捷運施工期，貼在路口騎樓柱子上的一張公告紙，上面寫著：「路休息著，但咖啡仍在煮著。」

（圖／張孝維提供）

張孝維在臉書發文回憶這張紙，文末寫道：「希望多年以後，我能不再這麼奔波，可以每天回到步道的某一張椅子上，和各位共處一室，看著自己的書，一起聽著一樓那台有點吵的義式咖啡機，繼續煮著咖啡。步道咖啡，1998－至今。」

採訪前，我憑記憶整理張孝維在高雄開創的店家名單一共有13間，並傳給他看。訪問結束時，我問他這些名單有沒有遺漏。他微笑說：「沒有，如果遺漏了那表示不值得被記住。」

橘色的搖滾幽默光：抱一茶屋

張孝維最新的一家店，是位於高雄市立美術館地面層的抱一茶屋。「抱一」取自老子文中典故，也是傳奇搖滾樂手David Bowie的中文音譯。茶屋裡不僅有茗茶與茶點，還有台式手路菜及展場。

張孝維最新的一家店，位於高雄市立美術館地面層的抱一茶屋。（圖／張孝維提供）

寬敞空間內有許多圓弧、拱狀的線條語彙，張孝維說圓拱就像上天環抱著人，以前教堂建築，也有很多這樣的建築語彙。不同於張孝維過去較為沉穩的空間作品，抱一茶屋空間以白色及木頭色為主，整體氛圍乾淨明亮，在幾處小地方，卻有點突兀地出現橘色塑膠片，塑膠材質和木頭混搭在一起卻不違和，反而在肅穆禪意中，冒出讓人會心一笑的幽默感。張孝維說：「我心目中的David Bowie，就是這個橘色。」