2020/12/29

探索可可本來風味

發揚樸實巧克力哲學：專訪 TERRA 主理人楊豐旭

不同於許多巧克力以華麗外型奪人眼球，「九日風」從成立以來，便致力朝著風味的根本邏輯中深掘。

濃郁醇美的巧克力，常作為精緻華麗的飲食象徵，但在這百花齊放的風味競技場中，巧克力品牌「九日風」、「TERRA」主理人楊豐旭（Danny Yang）卻堅持樸實的巧克力哲學，格外引人注目。

一場北海道旅程，開啟 Bean to Bar 之路

許多人認識楊豐旭，是因為他擔任行政主廚的果醬品牌「在欉紅」，不過，他和巧克力的結緣，早在正式踏入烘焙業之前。

原來，楊豐旭在大學時，偶然讀到旅法美食家謝忠道寫的《巧克力千年傳奇》，並在因緣際會下，嚐到義大利精品巧克力 Amedei 的 Porcelana 巧克力，被舌尖迸發的強烈花果香氣深深震撼。這次體驗讓他發現，原來巧克力並非只有苦澀或甜膩的雙象限，而是有著如光譜般豐富的風味變化。

雖然巧克力風味啟蒙甚早，讓楊豐旭下定決心成為巧克力師的契機，卻是在 2015 年一趟前往北海道的旅途。在那趟旅程中，他初次接觸到 Bean to Bar 概念，「Bean to Bar 和咖啡烘焙製程很像，也與我過去的農業背景相關。由於整個過程需要許多農業以及食品科學的基礎知識，讓我對巧克力有更多期待。」楊豐旭說道。

不斷發掘可可本源，探索本來滋味

回到台灣後，楊豐旭創立台灣最多產區的 Bean to Bar 巧克力品牌「九日風」。一開始先以工作室形式經營，後來更漸漸發展成對外營業的店面。而在 2018 年時，他更憑著烏魚子口味的「黑金」、川貝枇杷膏口味的「萬靈丹」和牛蒡口味的「甘苦人生」等作品，一口氣拿下 ICA 世界巧克力大賽亞太區三銀、世界賽一銀一銅的亮眼成績。

不同於許多巧克力以華麗外型奪人眼球，「九日風」從成立以來，便致力朝著風味的根本邏輯中深掘。對楊豐旭而言，可可豆和咖啡豆一樣，不同產區、品種都有其獨特風味，光是忠實呈現食材本身的優勢，便是一門深奧的技藝；而他也願呈現巧克力最本真樸實的面貌，替味蕾留下珍貴的記憶，如同他大學時品嚐的那片巧克力般，齒頰留香。

翻轉大眾觀念，走向精品道路

然而，身為巧克力品牌主理人，楊豐旭所面對的挑戰，除了鑽研風味變化之外，還有如何與消費者溝通。畢竟，大眾普遍仍認為巧克力是「不健康的甜食」，這個觀念需要時間和眾人努力加以扭轉。

而在翻轉大眾觀念之外，另一個挑戰，則在於「如何讓消費者理解產品的價值？」楊豐旭表示：「無論哪個領域，都需要後端市場支撐前端產業。但台灣人力成本極高，一公斤可可豆起價是台幣 600 元以上，也因此，我們製作出來的巧克力單價不可能便宜，勢必要往精品的方向走，才有機會說服消費者用台幣 200 多塊去買一片 60 克的台灣巧克力。」

儘管難關重重，楊豐旭也觀察到，這幾年許多台灣品牌對於發酵技術和風味掌握程度，都在飛速進步中。憑藉著這股進化的勢頭、願意不斷調整自我的心態，以及在地豐沛的物產與食材，相信即便台灣巧克力產業起步較晚，仍能在這婆娑之洋、美麗之島，走出自己的一片天地。