2023/08/23

Le Duet新菜單「呢喃」：以Modern Kaiseki摩登懷石打造感官饗宴

摩登懷石餐廳Le Duet，主廚林迎達以敏銳感官、新潮觀點，跳脫傳統懷石料理以季節時令設計菜單，以藝術創作的心態，啟發當代料理靈感。

摩登懷石餐廳Le Duet，主廚林迎達以敏銳感官、新潮觀點，跳脫傳統懷石料理以季節時令設計菜單，在料理中揉入台灣獨樹一格的食材、茶、香料等，以藝術創作的心態，啟發當代料理靈感。

Le Duet繼上季菜單「歸耕」獲得廣大的迴響後，下半年新菜單以「呢喃」為題，呈現主廚經歷深度自我對話、挖掘，將複雜的思緒重新梳理後，以更不拘泥菜式與料理手法的形式演繹懷石料理，並融入個人過往料理生涯中酒家菜的獨特經驗，從食材選用、餐點概念與風味表現等多重面向，拓展懷石料理的框架。

「呢喃」仿若主廚宴請自己的一場宴席，無論是料理創作、擺盤設計皆精心打造，甚至連用餐、出餐的時間節奏都精準計算，於此同時配合音樂的編排搭配，帶來最適合當下的曲目氛圍，種種不為人知的細節，使「呢喃」昇華為一場兼具味覺、嗅覺、視覺、聽覺的五感沈浸式劇場料理體驗。

懷石料理新境界，打造頂級的味覺饗宴

入座後，在食慾尚未被喚醒時，主廚以鹹香型的和式油漬沙拉作為開胃菜，為味蕾感官暖身。主廚選用鮪魚中腹，能夠在口中疊加油脂的風味層次，並混合山菜川七與蕨類襯底，中層的鮭魚卵以鮮美的旨味恰好處地銜接起每個食材的滋味，最後加入白松露油、蒔蘿畫龍點睛，唾液不禁開始分泌。

緊接著是「八寸」。八寸於懷石料理中扮演下酒菜的角色，雙道八寸料理藉由多元豐富頂級的食材，呈現仿若家常菜一般樸實無華，卻保富營養，讓人備感暖心。涵蓋以花雕酒製成的醉蝦刺身、冰花青醬涼拌北寄貝與螢光烏賊，還有主廚特別以一汁三菜的概念打造的糖燻生蠔雪菜炊飯、以柴魚湯加入青花椒與鮑魚柔煮，以及烤日本三大名魚喜知次，肉質肥嫩細緻，搭配黑麻油與薑絲，頗有麻油雞料理的趣味轉化。

充滿細節的靈感創作，各國元素的全新激盪

在一道生魚片中，展現了精湛的刺身技藝與獨特的風味組合，是Le Duet的招牌。主廚選用季節鮮魚製成的生魚片為主要食材，搭配刺蔥和土佐醋凍，呈現出帶有西式油醋風格的日式生魚片料理。加入柴魚湯的土佐醋製成凍，不僅增添了鮮味與口感層次，還能減少醋的刺激性，使與魚肉的風味搭配更加平衡及柔和，並同時使用油封刺蔥和番茄，營造出口感和味道上的豐富堆疊。

蒸物料理「璃」，則以台式鹹豆漿的靈感概念製作，選用日本料理中被稱之為湯葉的豆皮，僅能以豆漿第一層凝結的豆皮製成，風味更為新鮮純粹，以此包裹三種不同型態的蝦成為似餃子的蝦餃料理，堆疊形塑口感層次，每一口咬下，蝦的鮮甜與湯葉的滑嫩交融，令人陶醉其中，接著融入散發獨特清香的紫蘇，烘托出海膽與蝦的鮮美風味，完整了這道精緻的蒸食料理。

主菜「一夜干小牛排」採用少見於牛排烹調手法的一夜干形式熟成牛小排，以此方式濃縮牛小派特殊的油脂香氣，呈現出的獨特口感，讓人想起年節時的臘肉料理。特別的是，主廚選用紹興酒氣的蔬菜與蕈菇搭配，濃郁卻仍保有清新的滋味，為整體味蕾增添深邃的複雜餘韻，展現古色沉底的風情。

甜點方面，茶點形式呈現的擺盤，不僅視覺散發濃濃的和式風格，就連食材也創意展現日本傳統精髓。選用發酵蕎麥製成冰淇淋，入口後，帶有些許的顆粒口感，在冰涼的溫度褪去後，口中散發出淡雅的穀香餘韻。而原為法式經典甜點的費南雪，主廚精選口味偏甜、以大麥發酵的四國味噌製成，創意驚艷味蕾，接著喝下一口東方美人茶，以清爽雅緻結束一場料理饗宴。

本季套餐的Wine Pairing，同樣由M+風格選酒負責，品牌主理人Maggie和侍酒師Eddison攜手策劃，以雙侍酒師的身份為每道餐點選擇風味、意境適合的酒款。Maggie專注於選擇能突顯食材特點，讓味蕾層次更加圓潤飽滿，而Eddison則偏好個性鮮明且能與餐點相互對談的酒款。兩者憑藉個人經驗和品飲專業，以敏銳味覺為用餐過程注入更細膩的體驗。

Le Duet Modern Kaiseki 木木秝
電話：02-3762-1570
店址：台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號