暢談台灣食文化底蘊：鼎泰豐楊紀華 X 美食作家舒國治

舒國治（左）與楊紀華（中）暢談台灣食文化底蘊。

飲食是一個地方文化內涵的重要元素之一，它不只具體反映當地人的生活方式，更連結了人們的情感與記憶。英國人的下午茶、法國人的葡萄酒都會讓人聯想到當地飲食文化樣貌，那麼台灣的飲食文化又有什麼樣的精髓和底蘊呢？

台灣有著美食王國的美譽，但若問台灣人：什麼樣的食物最能代表台灣？可能會得到各種不同的回覆，蚵仔煎、滷肉飯、牛肉麵，但最常聽到的答案，應該非鼎泰豐的小籠包莫屬。台灣的飲食文化擁有多元豐富的個性，而鼎泰豐作為代表，在眾多美食中獨樹一格，與董事長楊紀華對品牌的堅持有深刻關聯。

作為台灣美食代表的鼎泰豐，又是如何成就其特色？致力於創造新建築美學，開啟居住想像的聯聚建設，因旗下「聯聚文教基金會」於去年規劃「城市稻田計劃」，並策劃「人禾好時」展覽，進而開啟這場與談會的契機。

聯聚與談會以「談談食文化」為主題，邀請名人作家分享自己的飲食記憶。

聯聚與談會的首場以「談談食文化」為主題，邀請到重量級與談人鼎泰豐董事長楊紀華、美食作家舒國治，並由《VERSE》雜誌社長張鐵志擔任主持，和現場200多位觀眾，針對台灣的飲食文化展開精彩的對談。

楊紀華以自己的食物記憶故事揭開序幕，回顧最能喚起過去美好的料理，他提到，小時候家裡環境並不寬裕，因此反而是20幾歲時，與太太一起到台北圓環吃蚵仔煎和腰花湯，讓他留下深刻而美好的回憶。

舒國治則分享自己覺得最好吃的食物，是兒時去找在朋友家打牌的父親時，才會嘗到的蝦仁吐司，這是現在幾乎看不太到的小點心，它將上海式或白俄羅斯麵包坊的蝦仁磨細碎之後放上吐司油炸，那股風味讓他至今仍印象深刻。

精緻台式料理，處處是關鍵

究竟台灣的飲食文化有什麼樣的特色，每個人心中可能有不同解答，因為台灣特殊的地理位置和歷史背景，數百年來造就多元融合的飲食文化，從閩南、客家、原住民，到容納許多不同中國地方菜系的外省菜，以及外來的日本、美國、東南亞風味，皆深深地影響台灣飲食，甚至彼此激盪出新的特色。

但鼎泰豐在這當中，被許多美食專家、饕客們公認為台灣美食代表，究竟如何形塑這樣的獨特印象？

楊紀華談起與太太在台北圓環吃小吃的記憶。

聯聚建設創辦人江韋侖分享，自己常到鼎泰豐用餐，從一碗雞湯就能喝出鼎泰豐的講究，在顧客看不見的地方更用心，是他觀察到的鼎泰豐經營心法，這份用心也延伸出鼎泰豐獨特的服務管理學。

楊紀華接著分享了鼎泰豐的創辦故事，提及因為自己是從父親手上傳承鼎泰豐這個品牌，因此每一步都格外謹慎。被問到最喜歡的鼎泰豐菜品時，楊紀華和舒國治不約而同提到「蝦仁蛋炒飯」。

楊紀華分享鼎泰豐炒飯好吃秘訣，光是從米粒的選擇，就讓團隊花了不少時間和精力去嘗試，才確定選用最適合用來做炒飯的台梗9號。可以看到讓鼎泰豐能走到今天的成績，從SOP的建立，到原料品質以及服務態度的要求，處處都是關鍵。

楊紀華也回顧1996年鼎泰豐首度到日本東京新宿高島屋百貨開分店的經驗，分享品牌之所以能夠推廣到全世界，關鍵其實是在授權品牌的過程中，從日本人身上學習到工匠精神，以敬重職業品格與技法的視角，看待每一道料理的製作以及餐廳的服務。

他表示，過去鼎泰豐的師傅製作每一道菜時大多倚靠經驗和感覺，去判斷食材、調味料需下的份量，但日本的代理商卻非常仔細探究小籠包的外皮該包多少折、炒飯的飯量要多重等精確數據，這促使他們重新去思考，而後制定出專屬鼎泰豐的SOP。這項改變不只促成鼎泰豐在日本拓店成功，同時也將台灣料理所蘊含的層次與學問帶給國際。

如今的鼎泰豐除了在全球15個國家地區擁有超過170家分店，每一家店的料理口味與餐廳服務品質也始終維持水準，並持續追求更高的標準。

Fine Dining如何定義？

近年受全球化影響，台灣飲食與國際的連結加深，法國飲食建立的Fine Dining標準，也為在本質上截然不同的台灣飲食帶來不小的變化。然而，鼎泰豐是不是Fine Dining？楊紀華謙虛表示，公司內部其實也有兩種不同的聲音，「認為不是的，主要是因爲Fine Dining的整體上菜速度可能更慢一些，且定價可能會比現在的鼎泰豐更高。」

聯聚首場座談會吸引許多民眾與會。

舒國治則指出，雖然華人的飲食文化原本沒有Fine Dining的確切對應文字，但其實在許多比較悠閒的家庭中，日常的飲食就非常有Fine Dining緩慢、精緻的特色。

舒國治也認為現在的Fine Dining其實轉變為兩種不同路線：一種是原本的概念，高級餐廳裡受到良好訓練的主廚精心烹煮的料理；另一種則是自身作為「Fine Diner」，喜歡悠閒地去尋找不一定價格昂貴高級、但味道卻很精緻美味的菜餚。以這樣的標準來看，鼎泰豐無疑是Fine Dining。

李安執導電影《飲食男女》中，有一句台詞是這麼說的「唯有飲食和愛，不可辜負。」

許多人可能不知道，台灣美食代言人—鼎泰豐董事長楊紀華，曾經擔任過該部男主角郎雄的手部替身，對楊紀華來說，食是他的每日哲學實踐，從父親手上傳承品牌，因此每一步都格外謹慎，這份用心也創造鼎泰豐獨特的品牌性格，鼎泰豐的菜品是最貼近生活的日常文化，也是一門精緻的工藝，可以看到在地食文化的極致呈現。

理想的輕食應具備什麼條件？

這兩年受到新冠疫情的影響，人們除了重視飲食，也更加重視居住環境的舒適度，聯聚在活動中也透露，希望未來能夠為社區提供輕食服務。而針對這項目標，楊紀華回應：「理想的輕食最重要的，就是簡單、好料理，像是提供一碗好吃的牛肉麵或是肉包，就能是一件美好的輕食服務。」

舒國治則進一步提到，目前台灣的輕食多走「道姑式」風格，像是肉不能太肥、口感追求清淡不油，但如果只是這樣，就會讓輕食少了一些美學，他認為應該用更多樣化的眼光看待輕食的樣貌，像他自己有時會選擇品質好的三層肉，簡單清燙切片不沾其他醬料，其實也是一道極為好吃的輕食。

聯聚在活動中也透露，希望未來能夠為社區提供輕食服務。

「談談食文化」不只台上精彩，在互動環節，現場賓客們提問也相當熱烈，有觀眾問到「鼎泰豐SOP如何能做到如此精準？」、「非常喜歡蝦肉炒手，每次到餐廳必點，參加講座前還先到鼎泰豐吃了午餐，菜品美味秘訣是什麼？」、「台中市人口僅次於台北，但台中店面好少，能不能到台中多展店？」、「鼎泰豐的員工餐也一樣好吃嗎？」提問多元氣氛熱絡，讓主持人二度延長互動時間。

聯聚與談會

本季度共規劃三場，除首場「談談食文化」外，第二場「都是他朋友的事」將邀請到綜藝教父王偉忠先生，第三場「今武不談政治」電視節目主持人謝震武先生將出席，與康泰納仕編輯顧問杜祖業，一同暢聊對不同生活面向的理解與發現。聯聚文教基金會未來也將規劃系列講座、藝文活動，希望透過藝術、人文資源的匯聚，帶來獨特的文化體驗。同時，聯聚子品牌理仁建設，目前也正在鄰近台中市府捷運站的基地，舉辦「理仁美感聚落」週末市集活動，集結了各地話題餐飲、在地小農、人氣花店、手作課程，為台中提供嶄新的生活靈感提案。

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館