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聯聚與談會①「談談食文化」

暢談台灣食文化底蘊:鼎泰豐楊紀華 X 美食作家舒國治

舒國治(左)與楊紀華(中)暢談台灣食文化底蘊。

飲食是一個地方文化內涵的重要元素之一,它不只具體反映當地人的生活方式,更連結了人們的情感與記憶。英國人的下午茶、法國人的葡萄酒都會讓人聯想到當地飲食文化樣貌,那麼台灣的飲食文化又有什麼樣的精髓和底蘊呢?

台灣有著美食王國的美譽,但若問台灣人:什麼樣的食物最能代表台灣?可能會得到各種不同的回覆,蚵仔煎、滷肉飯、牛肉麵,但最常聽到的答案,應該非鼎泰豐的小籠包莫屬。台灣的飲食文化擁有多元豐富的個性,而鼎泰豐作為代表,在眾多美食中獨樹一格,與董事長楊紀華對品牌的堅持有深刻關聯。

作為台灣美食代表的鼎泰豐,又是如何成就其特色?致力於創造新建築美學,開啟居住想像的聯聚建設,因旗下「聯聚文教基金會」於去年規劃「城市稻田計劃」,並策劃「人禾好時」展覽,進而開啟這場與談會的契機。


聯聚與談會以「談談食文化」為主題,邀請名人作家分享自己的飲食記憶。

聯聚與談會的首場以「談談食文化」為主題,邀請到重量級與談人鼎泰豐董事長楊紀華、美食作家舒國治,並由《VERSE》雜誌社長張鐵志擔任主持,和現場200多位觀眾,針對台灣的飲食文化展開精彩的對談。

楊紀華以自己的食物記憶故事揭開序幕,回顧最能喚起過去美好的料理,他提到,小時候家裡環境並不寬裕,因此反而是20幾歲時,與太太一起到台北圓環吃蚵仔煎和腰花湯,讓他留下深刻而美好的回憶。

舒國治則分享自己覺得最好吃的食物,是兒時去找在朋友家打牌的父親時,才會嘗到的蝦仁吐司,這是現在幾乎看不太到的小點心,它將上海式或白俄羅斯麵包坊的蝦仁磨細碎之後放上吐司油炸,那股風味讓他至今仍印象深刻。

精緻台式料理,處處是關鍵

究竟台灣的飲食文化有什麼樣的特色,每個人心中可能有不同解答,因為台灣特殊的地理位置和歷史背景,數百年來造就多元融合的飲食文化,從閩南、客家、原住民,到容納許多不同中國地方菜系的外省菜,以及外來的日本、美國、東南亞風味,皆深深地影響台灣飲食,甚至彼此激盪出新的特色。

但鼎泰豐在這當中,被許多美食專家、饕客們公認為台灣美食代表,究竟如何形塑這樣的獨特印象?


楊紀華談起與太太在台北圓環吃小吃的記憶。

聯聚建設創辦人江韋侖分享,自己常到鼎泰豐用餐,從一碗雞湯就能喝出鼎泰豐的講究,在顧客看不見的地方更用心,是他觀察到的鼎泰豐經營心法,這份用心也延伸出鼎泰豐獨特的服務管理學。

楊紀華接著分享了鼎泰豐的創辦故事,提及因為自己是從父親手上傳承鼎泰豐這個品牌,因此每一步都格外謹慎。被問到最喜歡的鼎泰豐菜品時,楊紀華和舒國治不約而同提到「蝦仁蛋炒飯」。

楊紀華分享鼎泰豐炒飯好吃秘訣,光是從米粒的選擇,就讓團隊花了不少時間和精力去嘗試,才確定選用最適合用來做炒飯的台梗9號。可以看到讓鼎泰豐能走到今天的成績,從SOP的建立,到原料品質以及服務態度的要求,處處都是關鍵。

楊紀華也回顧1996年鼎泰豐首度到日本東京新宿高島屋百貨開分店的經驗,分享品牌之所以能夠推廣到全世界,關鍵其實是在授權品牌的過程中,從日本人身上學習到工匠精神,以敬重職業品格與技法的視角,看待每一道料理的製作以及餐廳的服務。

他表示,過去鼎泰豐的師傅製作每一道菜時大多倚靠經驗和感覺,去判斷食材、調味料需下的份量,但日本的代理商卻非常仔細探究小籠包的外皮該包多少折、炒飯的飯量要多重等精確數據,這促使他們重新去思考,而後制定出專屬鼎泰豐的SOP。這項改變不只促成鼎泰豐在日本拓店成功,同時也將台灣料理所蘊含的層次與學問帶給國際。

如今的鼎泰豐除了在全球15個國家地區擁有超過170家分店,每一家店的料理口味與餐廳服務品質也始終維持水準,並持續追求更高的標準。

Fine Dining如何定義?

近年受全球化影響,台灣飲食與國際的連結加深,法國飲食建立的Fine Dining標準,也為在本質上截然不同的台灣飲食帶來不小的變化。然而,鼎泰豐是不是Fine Dining?楊紀華謙虛表示,公司內部其實也有兩種不同的聲音,「認為不是的,主要是因爲Fine Dining的整體上菜速度可能更慢一些,且定價可能會比現在的鼎泰豐更高。」

聯聚首場座談會吸引許多民眾與會。

舒國治則指出,雖然華人的飲食文化原本沒有Fine Dining的確切對應文字,但其實在許多比較悠閒的家庭中,日常的飲食就非常有Fine Dining緩慢、精緻的特色。

舒國治也認為現在的Fine Dining其實轉變為兩種不同路線:一種是原本的概念,高級餐廳裡受到良好訓練的主廚精心烹煮的料理;另一種則是自身作為「Fine Diner」,喜歡悠閒地去尋找不一定價格昂貴高級、但味道卻很精緻美味的菜餚。以這樣的標準來看,鼎泰豐無疑是Fine Dining。

李安執導電影《飲食男女》中,有一句台詞是這麼說的「唯有飲食和愛,不可辜負。」

許多人可能不知道,台灣美食代言人—鼎泰豐董事長楊紀華,曾經擔任過該部男主角郎雄的手部替身,對楊紀華來說,食是他的每日哲學實踐,從父親手上傳承品牌,因此每一步都格外謹慎,這份用心也創造鼎泰豐獨特的品牌性格,鼎泰豐的菜品是最貼近生活的日常文化,也是一門精緻的工藝,可以看到在地食文化的極致呈現。

理想的輕食應具備什麼條件?

這兩年受到新冠疫情的影響,人們除了重視飲食,也更加重視居住環境的舒適度,聯聚在活動中也透露,希望未來能夠為社區提供輕食服務。而針對這項目標,楊紀華回應:「理想的輕食最重要的,就是簡單、好料理,像是提供一碗好吃的牛肉麵或是肉包,就能是一件美好的輕食服務。」

舒國治則進一步提到,目前台灣的輕食多走「道姑式」風格,像是肉不能太肥、口感追求清淡不油,但如果只是這樣,就會讓輕食少了一些美學,他認為應該用更多樣化的眼光看待輕食的樣貌,像他自己有時會選擇品質好的三層肉,簡單清燙切片不沾其他醬料,其實也是一道極為好吃的輕食。

聯聚在活動中也透露,希望未來能夠為社區提供輕食服務。

「談談食文化」不只台上精彩,在互動環節,現場賓客們提問也相當熱烈,有觀眾問到「鼎泰豐SOP如何能做到如此精準?」、「非常喜歡蝦肉炒手,每次到餐廳必點,參加講座前還先到鼎泰豐吃了午餐,菜品美味秘訣是什麼?」、「台中市人口僅次於台北,但台中店面好少,能不能到台中多展店?」、「鼎泰豐的員工餐也一樣好吃嗎?」提問多元氣氛熱絡,讓主持人二度延長互動時間。

聯聚與談會

本季度共規劃三場,除首場「談談食文化」外,第二場「都是他朋友的事」將邀請到綜藝教父王偉忠先生,第三場「今武不談政治」電視節目主持人謝震武先生將出席,與康泰納仕編輯顧問杜祖業,一同暢聊對不同生活面向的理解與發現。聯聚文教基金會未來也將規劃系列講座、藝文活動,希望透過藝術、人文資源的匯聚,帶來獨特的文化體驗。同時,聯聚子品牌理仁建設,目前也正在鄰近台中市府捷運站的基地,舉辦「理仁美感聚落」週末市集活動,集結了各地話題餐飲、在地小農、人氣花店、手作課程,為台中提供嶄新的生活靈感提案。

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