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進擊的高雄|餐飲篇

高雄最具獨特風格酒吧:LIL GAZ、無聲的所在

LIL GAZ酒吧。( 圖/LIL GAZ提供)

高雄酒吧文化的開端,是1950年代韓戰爆發,美軍第七艦隊停泊高雄港三號碼頭,帶進美國大兵和美國文化。一間間酒吧於是在鹽埕區出現。這幾年,台北和台南的酒吧文化出現全新面貌,更為國際化,而高雄的酒吧樣貌也開始脫胎換股,出現更多獨具風格的調酒酒吧。許多「返鄉」的調酒師帶著獨有的個人生命之旅,創造充滿故事的特色酒吧。本次,VERSE將介紹兩間高雄的特色酒吧,LIL GAZ、無聲的所在,讓你一窺夜晚的高雄魅力。

➊ LIL GAZ——藏身電話亭的神秘酒吧

漫步在夜晚的前金區,只要稍不留神就會錯過路旁那座貼滿廣告傳單的電話亭,但若湊近前去撥動密碼,便能接通去往一個神秘酒吧「LIL GAZ」的階梯。這裡,叫「LIL GAZ」。

「Speakeasy Bar」源自於二零年代美國實施禁酒令的黑暗時期,民眾不屈於法令,於是私釀威士忌、琴酒的地下酒窖與酒吧紛紛出現。入口隱密且需要密碼或暗號才能進入的秘密酒吧,是人們躲開警察臨檢、撇除種族隔離的避難所,店裡也嚴格要求輕聲細語,因此以Speakeasy稱之。

「一直以來,我都很著迷於禁酒令時期產生的Speakeasy Bar文化。」BAR GAZ經營者Gillbert談起剛從台北回到老家創業時,他發覺台北、台中、台南都已經陸續出現類似風格的酒吧,高雄卻還未出現這樣的店家;另外Gillbert也觀察到,鄰近的鹽埕區一代,有許多開在巷子深處的小吃店,消費者依舊趨之若鶩,甚至越是隱蔽越讓人想去冒險,這使他意識到市場的缺口與需求,於是決定開設高雄第一家隱藏式酒吧——BAR GAZ。

Gillbert在高雄的第一間隱藏式酒吧BAR GAZ。( 圖/LIL GAZ提供)

2021年五月,在台灣疫情升為三級警戒前兩週,二店LIL GAZ正式開幕,選址即在距離一店BAR GAZ步行不到三分鐘的同一條街上,對比座落二樓、設計風格相對時尚繽紛的一店,位在地下室的新店則希望呈現隱身在地窖中、相對舒適安全的感受,利用簡約的裝潢營造內斂沈穩的氛圍。

兩家店唯一相通的概念即是電話亭入口,雖然兩處仍存在地理上的距離,但Gillbert希望能藉由同樣的特色入口,表達一致的品牌形象,也讓在兩邊光顧客人,感覺有如在同一棟建築中穿梭。

LIL GAZ酒吧。( 圖/LIL GAZ提供)

除了環境氛圍上的差異,LIL GAZ也給出完全不同的味覺體驗,使用更多國際間愛用的調酒手法,例如舒肥、澄清、油洗、奶洗等,並以當家Bartender迪安為創意核心,創作出更具個人化特色的創作調酒。「經過幾個月的觀察,來到LIL GAZ的客人是對環境更有要求,味覺上也更敏銳;BAR GAZ的客群則偏向大學生、年輕族群。」

Gillbert也與我們特別分享LIL GAZ酒單上私心最喜歡的一款「玫瑰色眼鏡」,這杯偏向酸甜的飲品利用梅干的酸與鳳梨的風味碰撞,最後會在舌頭上發酵出近似鹽巴的醃漬感鹹味,這類具有特殊化學變化的調酒,是Gillbert最鍾愛的。

LIL GAZ調酒「玫瑰色眼鏡」。( 圖/LIL GAZ提供)

「希望消費者來到我的酒吧,會有去到國外酒吧的感受。」Gillbert期待能打破一般人對酒吧的印象,除了Speakeasy Bar的概念外,LIL GAZ在空間上也與多數酒吧做出區隔,首先移除常見的酒牆,使用更多事先準備好的材料進行調酒,並以ㄇ字型吧台作為空間的主軸,四周的桌面與吧台交錯,得以讓酒客之間的交流更頻繁,也意外促成LIL GAZ更加熱絡的氛圍。

以電話亭偽裝通往歡慶與療癒之地的秘密通道,是從GAZ家族皆不變的意象,老闆Gillbert希望以話筒代表人與人之間開啟對話的敲門磚,串連至Gillbert提及酒精之於他的意義:「酒精是與朋友、同事、生意夥伴等任何人相互交際最好的潤滑劑!」撥通密碼之後,請將煩惱拋至腦後,好好享受微醺帶來的歡愉和一點冒險的勇氣。(文/温伯學)

➋ 無聲的所在——暫時安頓靈魂的老宅酒吧

高雄市前金區,一幢古樸、素雅的老宅中,酒吧「無聲的所在」開業剛滿一年,不過經營者莊孟儒(小白),是擁有13年資歷的調酒師。待過台北( 窩台北 WOOTP)、墾丁(On The Table)、新加坡(Singapore Bar Dstllry)的酒吧,也曾在世界大賽奪下名次的他,兜轉一圈,決定回到生長20餘年的家鄉高雄,用調酒打造屬於自己的安身之處。

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「趕緊找一個無聲的所在,一個會凍喘大氣的所在⋯⋯一個會凍放輕鬆的所在」

早在回高雄、找到合適店面之前,小白就想好了酒吧名字,靈感來自於電影《少年吔,安啦!》的同名片尾曲——由侯孝賢與林強演唱,唱出為生活打拚的辛苦人的心聲,也唱進了小白心裡,成為酒吧的靈魂,「大家需要一個地方,能撇開應酬,坐下來好好喘一口氣、讓心放鬆。」

雖名為「無聲」,但店內迴盪搖滾樂是常有的事,對小白來說,音樂是抒發壓力和情緒的一種媒介,店裡的空間、調酒亦然,在對其的品味、感受過程中生出內心的平靜與共鳴,才是小白想領客人去的方向——「無聲,是種心境的呈現。」

店址是一間64年的老宅,原本作為內科診所,外牆鑲著的落地鐵窗花,曲折卻順暢,交纏恍若聲波線條的流動,瞬間吸引了小白。不破壞老宅原有的氣息,小白蒐集許多符合年代感的老件做搭配,點上氤氳而不刺眼的燈光。

無聲的所在閃著柔和燈光、令人放鬆又安心的空間。( 圖/無聲的所在Facebook

酒單上,則印著一個個充滿詩意的名字,山的那頭、風中樹影、流浪者之詩⋯⋯「每杯都代表著一首歌、一部電影,也可以是一個生活裡、成長中的記憶。」 沒有重複使用任何一種風味、元素,但共通點是,每一款創作都是以小白曾讀過的書、看過的電影和聽過的歌作為基底。

其中一款調酒名為「深淵」,小白解釋道,除了喜愛的樂團八十八顆芭樂籽有首同名歌曲,也是出自尼采說的一句話:「當你凝視深淵時,深淵也在凝視你。」來自哲學、音樂的觸動,小白將其轉化成調酒,傳達至客人的酒杯中。於是,他手繪一隻瞳孔深黑的眼,印出鋪在冰塊上,放進以黑豆蔻、咖啡、錫蘭紅茶製成的調酒中,當客人拿起杯子時,深淵之意便能直接打進客人心中。

另一杯調酒「綠洲」則直接與小白的成長記憶劃著等號,「以椰子油水洗象徵熱帶風味的蘭姆酒,再搭配乳香酒和澄清的牛奶芭樂汁⋯⋯」設計這些步驟時,小白想著的是兒時記憶中的流水席、辦桌宴,人們把手伸到塞滿冰塊與冰水的橘色方桶裡,拿出芭樂果汁——那回憶是種對清涼的渴望,綠洲何嘗不是此意。

「綠洲」調酒裡使用了高雄燕巢的牛奶芭樂,但對小白來說,這不足以構成「在地」精神,「地」除了是產區,更應該是生活於這片土地上所長出的情感與羈絆——每杯調酒的在地,是接「地」氣。

調酒「深淵」。( 圖/無聲的所在Facebook

說到底,文化精神才是調酒的精髓。為了讓員工也能意會,小白也鼓勵、補助員工去上各種課程,「今天去上一堂插花課,也許做酒時就有新的呈現靈感。」每晚開店前的內部會議,也總有半個小時,大家相互分享最近接觸的電影、書和音樂。

從生活汲取靈感,以調酒創作,再透過酒與顧客產生連結。這一往復循環中,「無聲的所在」已累積不少熟客,甚至有熟客光顧頻率高達「一個月只缺席四天」。也曾有誤以為店內是聲色場所的年逾八旬阿嬤,在小白解釋完酒單之後,也欣然入座、點上一杯。

談起高雄的酒吧文化,小白認為不似台北的密集繁華,也不像台南有明確結合文化、沿用老建築的古雅風格,高雄尚未有一個清晰的輪廓,許多人對調酒吧也還不甚瞭解、甚至抱以懷疑,但換個角度想,這也正代表多元成長的可能性。

採訪最後,小白預告近期「無聲的所在」將更新酒單。酒款風味雖還未知,但似乎已能預見,更多豐富的生活況味將被融進調酒的滋味,人際間的更多連結也將在「無聲的所在」持續發生,讓高雄成為一處更精彩的調酒文化之所在。(文/李尤)

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回到專題:大船出港,進擊的高雄三部曲

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