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台灣巧克力的啟蒙,精品巧克力的未來

巧克力啟蒙——專業美食家眼中的風味系統:專訪美食家高琹雯 Liz

做為一位以專業評論為職的美食家,「美食家的自學之路」以及「Taster 美食加」創辦人高琹雯 Liz 對於巧克力的第一個記憶和大部分的人一樣:童年時所吃的糖果。

在正式接觸巧克力這個領域之前,Liz 最喜愛的品牌都是我們熟悉的日常巧克力品牌,例如金莎、士力架、KitKat、M&M 花生巧克力,甚至是七七乳加巧克力。

「小時候 See’s Candies 就像是難以取得的高級舶來品,還要特別去香港才買得到。」

這些品牌同時也是「巧克力」在台灣最初的形象——親切、甜蜜、使人開心,是和日常緊密連結的品牌,這些品牌的廣告上大多為開心的小朋友、溫馨的家庭、還有親暱的情侶。

巧克力的啟蒙

即使從事專業美食評論已將近十年,Liz 正式接觸精品巧克力,並且以系統性的方式來理解巧克力風味的契機其實非常單純,就是受到巧克力師朋友們的影響。

正如「Debut」在法文中所代表的「開始」,以及英文中的「初次登場」所描述的那般:一方面,隨著台灣與西方、日本的交流經驗更為密切,讓甜點師與廚師們能夠在完整廚藝體系與經驗中受訓與學習;另一方面,不只可可,香草、水果、香料等本土農業發展更為深化且精緻,讓創作者擁有高質量且豐富的資源與知識。

在這兩方條件成熟的情況下,台灣餐飲社群中出現了一群新生代巧克力師,他們以極快的速度成長、建立自己的風味邏輯,並登上國際舞台,展現了令人目眩的才華與專業。

正是和這些巧克力師朋友們相處,Liz 一起進入了「精品巧克力」的領域。

巧克力風味與 IICCT 系統

IICCT (International Institute of Chocolate)是精品巧克力評鑑師 Martin Christy 所成立的專業培訓與顧問機構,所舉辦的巧克力評鑑就是當代最為知名的指標「世界巧克力大賽(International Chocolate Awards, ICA)」。

為了全面與科學性的分析巧克力風味,IICCT 建立了一個「該如何理解巧克力風味」的完整系統,作為訓練專業巧克力師風味的基礎與 ICA 的評鑑標準,這個系統提供了一個框架讓評審去分析和拆解巧克力的味道,以及評價這些味道的標準。

IICCT 也是 Liz 開始系統性理解精品巧克力系統的起點,完整建立了她有關於品種、製成、產地等各方面技術的了解與知識,接觸每一個發酵、烘焙階段的可可味道,甚至遠赴祕魯親訪產地,並在這契機下接受 ICA 的邀請,正式成為巧克力領域的評審。

Martin Christy 將巧克力風味依照丹寧(苦、酸)和多酚(烘焙)兩項,區分出草本 / 辛香(Herbal / Spicy)、水果(Fruity)、暗甜(Dark Sweet)、植物(Vegetal)四個象限,而中心則是屬於巧克力本身的味道。

藉由風味系統的劃分,經過訓練的巧克力評鑑師能夠快速而精確的掌握巧克力所屬的風味象限,並據此依照這個象限的標準去拆解、分析巧克力的品質與性格。

當然巧克力評審也要考慮到在這個系統中被視為「負面風味」的警訊,例如保存、發酵或是製程不良所帶來的霉味、焦炭味或肉味。

值得注意的是,在這樣的系統中,比起歐陸夾心巧克力所重視的「調味與創作」,強調風味系統的 ICA 則會更偏好「高級巧克力品種」的自然原味,以及能夠發揮出巧克力「風土本色」的作品。

「確實,ICA 特別偏好能夠藉由可可原味表達四個象限中風味,並且層次複雜的巧克力,尤其是水果和花香。而花香更被視為是高級巧克力品種的指標。」

傳統上可可的品種被劃分為 Criollo、Forastero、Trinitario、Nacional 四種,但根據現代的可可分類方式,則依照基因分析分為 Amelonado 、 Boliviano 、 Contamana aka Ucayali/Scavina 、 Criollo 、 Curaray 、 Guiana 、 Iquitos aka Iquitos Mixed Calabacillo (IMC) 、 Marañon aka 、 Parinari 、 Nacional 、 Nanay 、 Purús 十三類。

不過在所有分類中,「香氣」並非是可可的特徵,仍然只有少數的高級巧克力品種,像是最為古老的 Criollo 和 Nacional 血脈能夠有花香味。

Criollo 在西班牙文中意指「原生」,和代表「國家」的 Nacional 是產量最為稀少的高級巧克力,例如義大利巧克力 Amedei 所使用的巧克力產區 Chaou 與厄瓜多巧克力 Pacari 使用的 Arriba Nacional 就分別屬於 Criollo 和 Nacional 兩種可可。

深入分析和理解 ICA 的風味系統,作為「可可產區」,能夠成為「傳達產區性格」,並且善用茶、桂花、龍眼蜜等食材的台灣巧克力因此能夠在 ICA 中大放異彩也就非常合理了。

美食家與巧克力

「評鑑巧克力和餐飲評論其實很不一樣。過去我所撰寫的評論多是針對餐廳與料理,去探究主廚的個人風格與呈現,還有更多是餐盤以外的東西,因為用餐是一個完整的體驗。而巧克力評鑑更專注在風味,徹底的深入一種食物的味道,並且從中連結到生產端、製成、還有物理與生物性的問題。」

雖然在做為評審時,為了保持中立性,評鑑的時候都盲品,但在作為評論家接觸巧克力的時候,Liz 仍然會更為著重在巧克力師的概念、性格與創作和成品之間的關係。

作為 ICA 的專業評審,Liz 對於巧克力的喜好也因此更接近 IICCT 的品評標準:風味複雜、水果、花香、不喜歡香草、過多可可脂、避免過重的烘焙。

「在評鑑巧克力的過程中,我注意到糖是引出巧克力各種複雜味道的一個重要銜接點。有時候吃 100% 巧克力的時候,一入口只感覺酸、澀、苦,但藉由甜味,各種花和水果的味道就綻放出來了。所以我同意 Martin Christy 的判斷,70% 是最容易親近與表現巧克力風味的比例。 」

像是秘魯巧克力 Shattel 有款非常特殊的 Chuncho 70%,過熟水果與酒酵的味道一嚐過就忘不了。同樣來自秘魯的 Marana 70% 則使用了 Piura 這種白化可可豆,有橘子、檸檬、蜂蜜、堅果的味道,來自越南的 Marou 2020 有一款有米香與焦糖碎味道的巧克力也讓 Liz 覺得非常迷人。

「新鮮的可可其實非常有趣和好吃,味道像是荔枝和山竹。」因為祕魯的經驗,Liz 開始思考或是台灣作為巧克力產區,或許有更多探索的空間。

「像是在祕魯 Chazuta,我在一間叫做 Nina 的巧克力工作坊吃到用新鮮可可果汁和澱粉做成像麻糬一樣的點心,有新鮮可可的花香,又有清滿清新的果酸。其他還有祕魯北部  Torapoto,在當地的餐廳吃到一種用新鮮可可果做成,像是糖醋排骨一樣的料理。」

可可做為食材,運用的方向還有很多的想像力,因為台灣有產地優勢,廚師和創作者們或許可以更大膽地使用。


Nina Fine Chocolate開發的可可汁軟糖。

精品巧克力

近年受惠於 ICA 上的優秀成績,台灣消費者與饕客開始認識許多獨立巧克力品牌,並對風味複雜細膩的精品巧克力產生好奇。

「但精品巧克力離一般大眾其實還很遠。一個成熟的市場還需要非常多環節與角色的相互配合與連結,雖然開始有消費者關注我們的巧克力師,但台灣現在還沒有一個真正的生態系,沒有專賣店、巧克力的專業情報來源,沒有專業的巧克力評論家、推廣者和意見領袖。」

Liz 說明,和茶、咖啡等在台灣已經成熟的市場相比,精品巧克力還處在非常早期的階段。

「巧克力的品味比茶、咖啡、酒更難建立。」針對巧克力的消費市場,Liz 分析兩種原因:巧克力畢竟不是台灣人日常生活中的東西,不是一般用餐時會出現的品項,也不像是咖啡、茶、酒一樣已經接近日常生活中的必需品。消費者對巧克力的認知仍然主要為禮品或是糖果。另一方面,巧克力是在工業化之後才普及,從飲品變成食品,變成「糖果」,因為人類對甜味的本能而受到喜愛,大宗的巧克力消費都還集中在工業化的品牌與超商通路中,當作為「工業化產品」普及後,精品巧克力要建立屬於自己的風味、論述就變得更為困難。

巧克力的精品化其實是非常近代才發生的事情,即使是 ICA,都還不到十年的時間——從生產者、品牌端,正是這從這個時代開始,台灣正在建立一個年輕而具有活力,獨屬於可可的風味系統和論述以及和生活的關聯性。

(本文由 Eatpire 創辦人 William 親訪親筆)

眾多台灣精品巧克力品牌將於 01.27 - 01.31 參與 2021 全台最大巧克力風格盛宴「黑金派對」,活動請參考 2021 Eatpire |The GREAT CHOCOLATE 黑金派對 


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