2022/01/31

全盒、盆菜、蒸糕：香港過年的美好時光

過年前香港本已擁擠的街道變得更擁擠。家家戶戶開始趕著辦年貨，清單上離不開山珍海味、賀年糖果、糕點小吃、拜年禮盒⋯⋯

盆菜是香港近年流行的外賣團圓飯料理，而上好的雞肉也是港人眼中團圓飯的靈魂要角。

過年前的那兩、三個星期，香港本已擁擠的街道變得更擁擠。家家戶戶開始趕著辦年貨，清單上離不開山珍海味、賀年糖果、糕點小吃、拜年禮盒⋯⋯

來台七年了。由香港雜誌編輯到花蓮斜槓族，離家的孩子最怕父母孤單，特別在年三十晚（香港人慣稱除夕為年三十晚）。

小時候是期待的，畢竟家裡全年吃得最豐富，就在除夕的團年飯。而更令小孩興奮的，是飯後幫媽媽一起入「全盒」（攢盒）和「利是」（紅包），又不知什麼時候，媽媽已偷偷地把兩封壓歲錢放到每個小孩的枕頭下。

長大了，會逃避穿著新衣四出到親戚家「拜年」，雖然能夠逗利（討要紅包）是還是會開心的；到出來工作以後，年初四首個上班日，已婚同事忙著派（發）利是，辦公室一片喜洋洋，直至到達某一個年齡，那天就變得特別尷尬。（習俗上已婚的需要派利是給未婚的，不管收利是的一方年紀有多大。)

偏偏，現在回看，這一切都變得無可挑剔。只要在一起，已是最好的時光。

辦年貨

過年前的那兩、三個星期，香港本已擁擠的街道變得更擁擠。家家戶戶開始趕著辦年貨，清單上離不開山珍海味、賀年糖果、糕點小吃、拜年禮盒，當然也少不了揮春（春聯）、年桔年花和新的日用品。

九龍區旺角、太子一帶總是擠得水洩不通，尤其是「花墟」所在的幾條街道，人、花與車都被迫互相爭路。商場超市連鎖店裡，一座座疊得高高的禮盒山；小店攤檔大包小盒的油角、煎堆、糖冬瓜、糖蓮子、年糕、蘿蔔糕，還有紅瓜子黑瓜子及各式散裝糖果，競爭激烈！到底誰會晉身今年全盒的最後五強，這是每個小孩都會關心的事情。

全盒選妃

從出生就陪伴我們一起過年的全盒，傳統是一個連蓋的紅色圓形盒子，香港製造的紅A塑膠全盒是經典。

這幾年，全盒的設計選料和用色都變得多樣化，但大都忠於傳統分隔成五或九格（也有七格的，只因中國五行，單數為陽），圓心佔一格，然後像切蛋糕般平均分隔，每格放入一至兩款好意頭的小吃油器糖果或堅果，最後還放上一封利是和一個大桔，有客人來拜年第一時間打開來給他們「搲銀」。

見到全盒，就知道新年來了。「利是糖」、「金莎」、金幣巧克力⋯⋯為小孩帶來一次糖果放題。（攝影／呂嘉俊）

香港人辦年貨一定有瓜子，紅黑都好，意味來年賺到錢，或者有子有孫。

香港人過年會剝瓜子（用牙把殼破開的動作），用手抓起瓜子，寓意是賺到錢。紅、黑瓜子最受歡迎，兩者都是西瓜的種子，紅色是較小的果核，炒完後用人工色素染紅；黑色則是較大的果核，經過煲、炒再以鹽、糖、醬油、五香等調味，惹味但容易上火。

另一個全盒常客是以白糖漬成的瓜果，俗稱「八甜」。冬瓜、蓮子、蓮藕、馬蹄、椰絲、椰角、甘筍、柑桔，各有寓意，像糖冬瓜象徵好頭好尾，糖蓮子是連生貴子。

還有祈願「家肥屋潤」的油器，以角仔（油角）和咧嘴的笑口棗最得寵幸。角仔長得可愛，脹卜卜（廣東話，即脹鼓鼓）的，像綑了花邊的餃子，也像滿滿的錢包。材料簡單，麵粉、雞蛋、糖、水、豬油揉成麵皮，內餡放上花生、芝麻、椰絲和糖，再去油炸，硬脆和酥脆兩種口感各有支持者。也有不少人喜歡它的近親，豆沙角，用糯米粉揉成外皮包裹著豆沙，軟糯香甜。

除了圖中的油角，象徵金銀滿屋的煎堆、笑口常開的笑口棗、金黃鬆脆的鹹／甜蛋散、外形像花環的糖環、講求手工的芋蝦等，都是賀年油器的代表。

無雞不成團年飯

記憶中，媽媽整年最辛苦的時間就在過年，從除夕的團年飯一直忙到大年初二的開年飯。團年大過天，家中煮婦施展渾身解數，除夕前幾日便開始張羅，全港貨源最多最好的街市（傳統市場）成了她們的戰場，例如銅鑼灣的鵝頸橋街市、北角的春秧街街市、九龍城街市等，目標戰利品當然是團年桌上不可或缺的雞、魚、蝦、豬手（前蹄）、生菜等等，而且要找品質上乘的，感覺才對得起珍愛的家人。

尤其是一隻雞。對香港人來說，無雞不成團年飯，自從九十年代禽流感發生以後，街市活雞日日清，買到活雞的難度比以前高。偏偏粵菜的精髓就在於食材的鮮味，買到一隻上好的黃油雞過年，對煮婦們是最大的欣慰。一隻看似簡單的白切雞，做得皮爽肉嫩並不容易，要把全雞慢慢浸熟，生與熟之間要拿捏得好，鮮香嫩的雞肉配上自家製的薑茸同吃，那頓團年飯已經完勝了一半。

其餘的，寓意「年年有餘」的蒸魚和「笑哈哈」的白灼蝦（也有人喜歡做醬油或茄汁煎大蝦），只要買到又活又鮮的貨色，之後便毋需花工費心。至於「橫財就手」的南乳燜豬手或是「大吉大利」的燜豬脷，「發財好市」的髮菜蠔豉（曬乾的蠔肉）與花菇（最高等級的香菇）、乾貝或是更豪華的鮑魚、海参、花膠等海味同燜，浸發和處理過程從兩天前便已開始，絕對是一場年度馬拉松。

外賣團年飯——盆菜

準備一頓團年飯的心力以噸計，現在很多家庭都改上館子，或在家吃外賣「盆菜」。盆滿缽滿、閤家團圓、滿堂吉慶，都是盆菜的象徵意義。盆菜是香港圍村的傳統飲食文化，歷史悠久，每當有祭祀節慶村民都會聚集在祠堂外，十多人一桌圍著一個大鐵盆，盆內盛載十種食材（十全十美），每種食材都要先分開烹調，再按食材味道濃淡分層疊上去（打盆），費工又講究。

近年香港人流行外賣盆菜代替傳統團年飯或開年飯，元朗除了屏山柴燒盆菜，輝記也是另一熱門選擇，打盆方式跟傳統圍村有所變化，整體給人更豪華的觀感。

味道清淡、吸湯汁的放底層，如蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚，然後再放南乳燜豬腩、雞、冬菇、魚肉丸，最珍貴的食材放頂層，包括大蝦、炸生蠔或門鱔等，大家從頂層一直吃到底。

新界元朗是盆菜勝地，屏山的傳統柴燒盆菜非常有名，周潤發六十大壽也專程去吃。近年坊間不少餐廳甚至連鎖快餐店也推出過年盆菜，各有各的版本，有的還加入鮑魚、燒鵝等貴價食材，演變成富貴版盆菜。要分辨出傳統圍村風味，南乳香很重要，只要遇上新鮮豬肉，加上其他香料如小茴、八角、麵豉等長時間燜煮，那個湯汁決定了整個盆菜的靈魂。