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最澎湃的山海樓外送:米其林一星餐廳推出「山海珍寶盒」

米其林一星山海樓行政主廚蔡瑞郎,2020年以台南傳統熟肉點心文化發想「山海珍寶盒」,奢侈匯集山海美味的手路菜。2021年更融入了餐酒搭配的時尚概念,打造新版「山海珍寶盒・台味下酒菜」,18道料理每日手工現做,皆有專屬的推薦搭酒。

從日治時期傳承至今,台南傳統的熟肉點心是在地特有的飲食文化,多間知名的香腸熟肉店皆是傳承三代的好手藝。所謂的香腸熟肉,其實就是以各種雜什肉類製作的點心,食材多樣,料理手法費時費工,都是講究總舖師手路的功夫菜,價格不斐,主要客群是有錢有閒的阿舍。

山海樓行政主廚蔡瑞郎在2020年推出的經典版山海珍寶盒,即創意發想自台南傳統的熟肉點心文化,奢侈匯集了龍蝦、紅蟳、烏魚子等食材,堪稱究極的盒裝饗宴;2.0版山海珍寶盒則是三牲齊備,為年節祭祖而生。2021年更結合了時尚的餐酒搭配概念,打造3.0版「山海珍寶盒・台味下酒菜」,並邀來冠軍侍酒師何信緯的侍酒顧問團隊「酒旅行人 LE SOMM」,為每一道料理搭配薦台灣得獎酒莊的地酒和世界酒莊出產的酒款。


山海樓2021年推出結合餐酒搭配概念的「山海珍寶盒・台味下酒菜」。

延續經典版山海珍寶盒的形式,「山海珍寶盒・台味下酒菜」的三段木盒亦以山、海、珍為名,雖以傳統熟肉點心文化出發,但從食材到品項都是創新形式。第一段「山」匯集了季節限定的醬香螢烏賊、熗入噶瑪蘭威士忌酒香的三杯搖擺、濃縮了鮮美海味的椒鹽小卷一夜干、爽脆酸辣的椒麻黃魚肚、製作費工的懷舊掛霜花生等。

第二段「海」有山海樓招牌的正黑豬手工香腸、創意十足的桂花綠豆糯米腸、獨家藥膳配方及12年狀元紅蒸煮的藥膳醉蝦等。而第三段「珍」則是山海樓招的古早味炒米粉。山海樓亦貼心提供加購搭酒,像是霧峰農會酒莊的蜂蜜荔枝酒、不染純米吟釀或初霧純米大吟釀,OMAR波本花香威士忌及威石東的即興曲粉紅酒。

在家也可輕鬆享用名店餐飲,山海樓的外送「九宮格」讓居家時間搖身一變,成為時尚台式餐酒館的美好微醺時光。



山海珍寶盒之「山」

山之寶盒有九款下酒菜,匯集了山海之幸:季節限定的「醬香螢烏賊」,鹹香爽脆,吃得到飽滿的烏賊卵
;「三杯搖擺」以獨門醬汁滷泡豬尾巴段,再熗入噶瑪蘭威士忌的香氣;「黑蒜牛筋」以馬告和鹿兒島枕崎枯鰹節調製滷汁,浸滷富含膠質的澎湖黃牛筋,搭配搭配酸甜的日本黑蒜醬。

「椒麻黃魚肚」是發泡的頂級花膠,拌炒自家製椒香紅油及烏醋,酸辣爽脆;「椒鹽小卷一夜干」以日曬濃縮澎湖捕撈小卷的鮮美海味,微炙後以昆布鹽調味;「七里香風味腸」以五香豆干、苗栗公館榨菜、大辣椒、正黑豬腸頭切絲大火快炒;「馬告鹹豬肉」以馬告、金門高梁、海鹽三日醃製的豬肉,再蒸烤而成。

最後還有費工的台式懷舊甜食「掛霜花生」,選用飽滿的台南14號花生裹上薄脆糖霜;「寶島極品果乾」則精選了新竹新埔的糖霜筆柿餅、大白柚及文旦柚乾,台南大內的木瓜乾、奇異果乾、草莓乾。



山海珍寶盒之「海」

海之寶盒則有八款下酒菜:「正黑豬手工香腸」為山海樓招牌,每日以台灣正黑豬手工新鮮灌製;「桂花綠豆糯米腸」選用台東池上長糯米,拌入綠豆黃泥、八角調味的台南14號花生及乾燥桂花,創新自台南善化古早糯米腸。

「高麗菜韭菜鮮蝦餅」選鮮美的海水生態蝦及澎湖鮮蚵,加上時蔬製成內餡。溫補的「人蔘豬心」,頂級老紅蔘塞入豬心蒸煮,再以藥材浸泡兩天入味;「蒜香醉醃鹹蛤蜊」選用友善養殖的海水生態蛤蜊,以特製醬料醃泡半日而成。

新鮮的「藥膳醉蝦」由主廚獨家的藥膳方與12年狀元紅蒸煮活蝦;「茶燻章魚」以紅玉香紅茶與紅糖煙燻厚實彈牙的章魚,以黃檸檬、辣椒提味;「梅釀栗子」選用嘉義阿里山栗,以梅子醋、玉泉青梅酒熬煮再浸泡入味。



山海珍寶盒之「珍」

珍之寶盒只有一味,即山海樓招牌之最「古早味炒米粉」。100%在來米純米米粉以自製的干貝雞湯水悶熟,加上澎湖蝦乾、日曬章魚乾、段木香菇、有機高麗菜,拌炒出濃郁鮮甜,是一道匯集山海的講究美味。

三段木盒滿盛了豐盛繽紛的山海樓手工料理,形式發想自日本御節料理(正月年節料理)使用的九格餐盒,從視覺到味覺皆奢侈非常。享用手工考究的台菜美饌搭佐地酒,雖是居家期間,卻讓人覺得自己好像重返了富裕的日治台南,感受阿舍們在午後晚間小酌大啖的美好時光。

山海樓手工台菜餐廳|由承襲了蓬萊閣師傅黃德興手路的行政主廚蔡瑞郎帶領,連續兩年獲米其林一星殊榮。山海樓以傳承台菜文化為目標,期許自己重新認識台灣的風土、物種、歷史及飲食文化,創造出屬於當代的台灣菜。

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