2022/07/15

當牛奶不再是唯一選擇：從世界到台灣的燕麥奶潮流

當純素風潮席捲全球，植物性產品也開始以替代性方案出現在日常飲食生活。其中，「植物奶」的選項從與一般牛奶蛋白質含量相近的豆漿、米漿，以及東南亞地區盛行的椰奶，發展至今日許多餐飲品牌愛用的「燕麥奶」（oat milk），除了因滑順的質地與燕麥清香得到消費者青睞，含有大量膳食纖維的特性，使其成為許多人心中首選替代牛奶的產品。

新加坡燕麥奶品牌OATSIDE標榜非常適合咖啡飲品調配。

當純素風潮席捲全球，植物性產品也開始以替代性方案出現在日常飲食生活。其中，「植物奶」的選項從與一般牛奶蛋白質含量相近的豆漿、米漿，以及東南亞地區盛行的椰奶，發展至今日許多餐飲品牌愛用的「燕麥奶」（oat milk）。與歐美國家曾風行一時的杏仁奶（almond milk）、大麻籽奶（hemp seed milk）相較，燕麥奶又有更高的接受度，除了因滑順的質地與燕麥清香得到消費者青睞，含有大量膳食纖維的特性，使其成為許多人心中首選替代牛奶的產品。

所謂植物奶，泛指原料取材自植物，經過層層關卡，從浸泡、研磨到產出的食用飲品；由於口感和外型與牛奶相似，而得植物奶之名。植物奶的用途極廣，不僅可加工成純素冰淇淋、優格，舉凡所有乳製產品如奶油和起司等，都可以植物奶產品製成。而綜觀所有的植物奶產品，又屬燕麥奶在今日最受到消費者喜愛。

乘風而起，燕麥奶從小眾成潮流

相對於13世紀就在歐陸被用來入菜的杏仁奶、14世紀成為中國常民飲品的豆漿，以及在東南亞飲食傳統由來已久的椰奶，燕麥奶的出現可以說是非常晚近的事。

1990年代初期，食物科學家Rickard Öste為了替「乳糖不耐」(註：Lactose Intolerance，有關乳糖的食物不耐症，通常指在食用含有乳糖的食物後產不良反應，包含腹脹、腹痛、排氣、腹瀉、腹鳴、嘔吐⋯⋯等）的人們設計一款能替代牛奶的奶製品，嘗試利用酶解技術從燕麥粒中提取成分，並經過研磨、乳化程序，製成一種近似牛奶乳脂質地、同時結合淡淡燕麥香氣的植物性飲品——今日大家熟知的燕麥奶從此誕生。而後，Öste與弟弟共同創立以燕麥奶為主要產品的品牌Oatly，經歷近三十年推廣，近十年乘風而起，一舉從少數群體會購買的產品，搖身成為常見於日常飲食中的飲品，甚至在2021年於納斯達克交易所掛牌上市。

燕麥奶之所以大受歡迎，與近年來歐美國家環保及養生意識的抬頭息息相關，越來越多人選擇在生活中嘗試蔬食，使其不再只是蔬食者、乳糖不耐者限定的飲品；與此同時，Oatly在現任執行長Toni Petersson決策下，自2010年代後期開始，鎖定各地的連鎖與特色咖啡店，推薦咖啡師使用Oatly替代牛奶製作飲品，進而讓客人認識Oatly、甚至體會到燕麥奶的益處與美味。如今，在美國各處的實體店面與超過一萬間咖啡廳都可以購得燕麥奶；自2021年春天起，全球最大連鎖咖啡店星巴克也正式開始提供更換Oatly燕麥奶的選擇。

燕麥奶的戰國時代來臨

台灣連鎖咖啡品牌CAFE!N選用OATSIDE的植物奶。

著眼於燕麥奶的廣大市場，許多業者也陸續投入其中，諸如：由英國咖啡製造商研發的「小人物」燕麥奶（Minor Figures）、推廣植物奶多年的比利時品牌Alpro、在英國當地備受喜愛的MOMA、在地生產的澳洲品牌So Good、來自美國Califia Farms⋯⋯等，都以近似的訴求、各具特色的形象與口感搶占市場。而這股燕麥奶風潮也在2015年後吹向亞洲，在對於豆漿、椰奶等植物性飲品已非常熟悉的基礎下，燕麥奶也迅速成為咖啡從業者、消費者的新寵；其蘊含的商機，更讓許多在地食品業者爭先投入燕麥奶的研發。

台灣急速擴張的咖啡市場也是眾多燕麥奶品牌鎖定的目標。而這股戰役，同樣自咖啡店展開。

2018年以來，在各品牌的行銷推廣之下，越來越多獨立咖啡店都能瞥見燕麥奶的蹤跡，咖啡師選用進口燕麥奶如Oatly、小人物、Alpro替代牛奶調製飲品；同時，品牌透過包裝設計與行銷活動，大力傳遞產品年輕新潮、友善環境等形象，日漸顛覆消費者對於燕麥奶僅是為蔬食者或乳糖不耐者而生的想像。

OATSIDE台灣Country Manager張筱琳（圖左）與全球行銷總監Cindy Lin（圖右）希望讓全台咖啡愛好者了解到燕麥奶的好。

自2020年4月開始導入燕麥奶的台灣連鎖咖啡品牌CAFE!N品牌公關Lagi，從咖啡品牌角度觀察到，燕麥奶的品牌溝通相對一般牛奶品牌較年輕化，且注重包裝設計和品牌識別，甚至關注碳足跡等認證；換言之，這些從友善地球、愛護環境立場出發的產品理念，亦是今日燕麥奶產品能夠持續擴張市占率的關鍵原因。

舉例而言，CAFE!N目前選用來自新加坡的燕麥奶品牌OATSIDE，便十分強調其擁有「全端生產線」的優勢，對無論產品原料或包裝生產線等都能夠進行嚴格的品質控管，落實環境友善的信念。OATSIDE品牌全球行銷總監Cindy Lin補充道，燕麥奶的推廣絕對不只著眼於環保、無負擔，重點還是「好喝」，不僅口感綿密，而且能夠帶出咖啡的濃厚香氣、清爽尾韻，甚至創造更多層次的體驗。

而今，燕麥奶的口味也越來越多元，像是深受大眾歡迎的巧克力，已是許多品牌都有的基本口味；此外，燕麥奶的應用也早已不限於飲品，包括添加乳製品製作的甜點、鹹品等，也都能夠以燕麥奶作為替代，並透過配方的調整找出適當的調和比例，創造出美味。

本土燕麥奶的摸索與挑戰

新竹北埔在地品牌「植人藍圖」使用超過20年的豆類研磨技術，從全豆奶發展到今日的咖啡用燕麥奶系列產品。

除了進口品牌，在地食品大廠如愛之味、義美近年亦積極投注心力研發燕麥奶；更有如Plant A、植人藍圖等強調從研發至規劃皆由台灣團隊把關的本土品牌，成為市場上的新興選擇。

擁有超過50年歷史的老牌食品品牌愛之味，自2020年底攜手台灣連鎖咖啡館龍頭路易莎，讓民眾可以選擇以燕麥奶替代牛奶，成功掀起討論。近期亦積極搶攻咖啡即飲及乳飲品市場，同時拓展與咖啡連鎖品牌的合作，包括85度C、丹堤等台灣在地品牌，並與開元食品合作推廣產品至超過萬家早餐店，足見其野心。

而由原食品事業轉型的嶄新燕麥奶品牌，也以具設計感的包裝、瞄準年輕族群的行銷溝通，受到燕麥奶愛好者矚目。例如深耕新竹北埔的植人藍圖，就妙用品牌超過20年的豆類研磨技術，從全豆奶發展到今日的咖啡用燕麥奶系列產品。植人藍圖執行長楊雪汀解釋，全豆產品線的目標是要做到「全豆全食」，尤其今日消費者特別講究纖維攝取，於是他在技術面結合了曾經在乳酸菌發酵飲品、豆乾工廠和乳製品生產線工作的多年經驗，以離心方式脫渣、萃取精華，再從全豆產品一舉踏入燕麥奶市場，為的就是透過技術和研發，開發比牛奶更濃醇、能夠單飲也能調飲的植物性飲品。

為了媲美「鮮奶」的美味，植人藍圖以18天生啤為標竿，研發出能夠鎖住鮮度、保存期限18天的本土燕麥奶。植人藍圖品牌負責人楊宗烜分享，他們自製程中增加許多繁複工序與反覆試驗，才成功將其中的澱粉醣轉化為類牛奶的乳糖甜度和鮮味，創造出今日產品幾乎與鮮奶不分軒輊的極致口感。如此做法與國外燕麥奶品牌以常溫保久乳的量產形式不同，雖然犧牲了短期的出口商機，但也更能仿真在牛奶飲用經驗中最難取代的香醇口感與回甘後味。未來，植人藍圖也打算在平衡品質與保存可能的狀態下，持續研發能夠保久的燕麥奶產品，瞄準國際市場。

從愛之味這樣的食品大廠，到植人藍圖這般的小型品牌，不僅徹底顛覆台灣消費者對於傳統燕麥飲品的印象，在眾多國際燕麥奶品牌中也有了更多選擇。然而，在競爭越發激烈的燕麥奶戰國時代，這些本土品牌能否趕上國際燕麥奶品牌的品飲口感、打造兼具潮流感與信任度的品牌形象，在市場上成功突圍，還有待時間檢驗。

植人藍圖執行長楊雪汀以「全豆全食」作為品牌目標。

不只是替代品，更是潮流

近20年間，全球燕麥奶市場急遽擴張，彷彿昭示著未來的飲食新觀——當有更多替代性飲食攝取方案出現，消費者將能夠有意識地揀選更多不失美味的健康選項，也能在確保營養攝取的範圍裡實踐友善環境的理念。

在減碳、環保當道的趨勢之下，以燕麥奶為首的植物奶風潮顯然已是銳不可當的時代趨勢。燕麥奶是否有機會取代動物性乳製品，成為社會主流的選擇？短時間內似乎不大容易，但可以肯定的是，這個最初為乳糖不耐者而生的植物性飲品，如今已然成為廣受新世代接受的選擇、甚至潮流，它象徵著一份追求環境永續的心意，更是一種走在時代尖端的生活態度。