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當牛奶不再是唯一選擇:從世界到台灣的燕麥奶潮流

新加坡燕麥奶品牌OATSIDE標榜非常適合咖啡飲品調配。

當純素風潮席捲全球,植物性產品也開始以替代性方案出現在日常飲食生活。其中,「植物奶」的選項從與一般牛奶蛋白質含量相近的豆漿、米漿,以及東南亞地區盛行的椰奶,發展至今日許多餐飲品牌愛用的「燕麥奶」(oat milk)。與歐美國家曾風行一時的杏仁奶(almond milk)、大麻籽奶(hemp seed milk)相較,燕麥奶又有更高的接受度,除了因滑順的質地與燕麥清香得到消費者青睞,含有大量膳食纖維的特性,使其成為許多人心中首選替代牛奶的產品。

所謂植物奶,泛指原料取材自植物,經過層層關卡,從浸泡、研磨到產出的食用飲品;由於口感和外型與牛奶相似,而得植物奶之名。植物奶的用途極廣,不僅可加工成純素冰淇淋、優格,舉凡所有乳製產品如奶油和起司等,都可以植物奶產品製成。而綜觀所有的植物奶產品,又屬燕麥奶在今日最受到消費者喜愛。

乘風而起,燕麥奶從小眾成潮流

相對於13世紀就在歐陸被用來入菜的杏仁奶、14世紀成為中國常民飲品的豆漿,以及在東南亞飲食傳統由來已久的椰奶,燕麥奶的出現可以說是非常晚近的事。

1990年代初期,食物科學家Rickard Öste為了替「乳糖不耐」(註:Lactose Intolerance,有關乳糖的食物不耐症,通常指在食用含有乳糖的食物後產不良反應,包含腹脹、腹痛、排氣、腹瀉、腹鳴、嘔吐⋯⋯等)的人們設計一款能替代牛奶的奶製品,嘗試利用酶解技術從燕麥粒中提取成分,並經過研磨、乳化程序,製成一種近似牛奶乳脂質地、同時結合淡淡燕麥香氣的植物性飲品——今日大家熟知的燕麥奶從此誕生。而後,Öste與弟弟共同創立以燕麥奶為主要產品的品牌Oatly,經歷近三十年推廣,近十年乘風而起,一舉從少數群體會購買的產品,搖身成為常見於日常飲食中的飲品,甚至在2021年於納斯達克交易所掛牌上市。

燕麥奶之所以大受歡迎,與近年來歐美國家環保及養生意識的抬頭息息相關,越來越多人選擇在生活中嘗試蔬食,使其不再只是蔬食者、乳糖不耐者限定的飲品;與此同時,Oatly在現任執行長Toni Petersson決策下,自2010年代後期開始,鎖定各地的連鎖與特色咖啡店,推薦咖啡師使用Oatly替代牛奶製作飲品,進而讓客人認識Oatly、甚至體會到燕麥奶的益處與美味。如今,在美國各處的實體店面與超過一萬間咖啡廳都可以購得燕麥奶;自2021年春天起,全球最大連鎖咖啡店星巴克也正式開始提供更換Oatly燕麥奶的選擇。

燕麥奶的戰國時代來臨

台灣連鎖咖啡品牌CAFE!N選用OATSIDE的植物奶。

著眼於燕麥奶的廣大市場,許多業者也陸續投入其中,諸如:由英國咖啡製造商研發的「小人物」燕麥奶(Minor Figures)、推廣植物奶多年的比利時品牌Alpro、在英國當地備受喜愛的MOMA、在地生產的澳洲品牌So Good、來自美國Califia Farms⋯⋯等,都以近似的訴求、各具特色的形象與口感搶占市場。而這股燕麥奶風潮也在2015年後吹向亞洲,在對於豆漿、椰奶等植物性飲品已非常熟悉的基礎下,燕麥奶也迅速成為咖啡從業者、消費者的新寵;其蘊含的商機,更讓許多在地食品業者爭先投入燕麥奶的研發。

台灣急速擴張的咖啡市場也是眾多燕麥奶品牌鎖定的目標。而這股戰役,同樣自咖啡店展開。

2018年以來,在各品牌的行銷推廣之下,越來越多獨立咖啡店都能瞥見燕麥奶的蹤跡,咖啡師選用進口燕麥奶如Oatly、小人物、Alpro替代牛奶調製飲品;同時,品牌透過包裝設計與行銷活動,大力傳遞產品年輕新潮、友善環境等形象,日漸顛覆消費者對於燕麥奶僅是為蔬食者或乳糖不耐者而生的想像。

OATSIDE台灣Country Manager張筱琳(圖左)與全球行銷總監Cindy Lin(圖右)希望讓全台咖啡愛好者了解到燕麥奶的好。

自2020年4月開始導入燕麥奶的台灣連鎖咖啡品牌CAFE!N品牌公關Lagi,從咖啡品牌角度觀察到,燕麥奶的品牌溝通相對一般牛奶品牌較年輕化,且注重包裝設計和品牌識別,甚至關注碳足跡等認證;換言之,這些從友善地球、愛護環境立場出發的產品理念,亦是今日燕麥奶產品能夠持續擴張市占率的關鍵原因。

舉例而言,CAFE!N目前選用來自新加坡的燕麥奶品牌OATSIDE,便十分強調其擁有「全端生產線」的優勢,對無論產品原料或包裝生產線等都能夠進行嚴格的品質控管,落實環境友善的信念。OATSIDE品牌全球行銷總監Cindy Lin補充道,燕麥奶的推廣絕對不只著眼於環保、無負擔,重點還是「好喝」,不僅口感綿密,而且能夠帶出咖啡的濃厚香氣、清爽尾韻,甚至創造更多層次的體驗。

而今,燕麥奶的口味也越來越多元,像是深受大眾歡迎的巧克力,已是許多品牌都有的基本口味;此外,燕麥奶的應用也早已不限於飲品,包括添加乳製品製作的甜點、鹹品等,也都能夠以燕麥奶作為替代,並透過配方的調整找出適當的調和比例,創造出美味。

本土燕麥奶的摸索與挑戰

新竹北埔在地品牌「植人藍圖」使用超過20年的豆類研磨技術,從全豆奶發展到今日的咖啡用燕麥奶系列產品。

除了進口品牌,在地食品大廠如愛之味、義美近年亦積極投注心力研發燕麥奶;更有如Plant A、植人藍圖等強調從研發至規劃皆由台灣團隊把關的本土品牌,成為市場上的新興選擇。

擁有超過50年歷史的老牌食品品牌愛之味,自2020年底攜手台灣連鎖咖啡館龍頭路易莎,讓民眾可以選擇以燕麥奶替代牛奶,成功掀起討論。近期亦積極搶攻咖啡即飲及乳飲品市場,同時拓展與咖啡連鎖品牌的合作,包括85度C、丹堤等台灣在地品牌,並與開元食品合作推廣產品至超過萬家早餐店,足見其野心。

而由原食品事業轉型的嶄新燕麥奶品牌,也以具設計感的包裝、瞄準年輕族群的行銷溝通,受到燕麥奶愛好者矚目。例如深耕新竹北埔的植人藍圖,就妙用品牌超過20年的豆類研磨技術,從全豆奶發展到今日的咖啡用燕麥奶系列產品。植人藍圖執行長楊雪汀解釋,全豆產品線的目標是要做到「全豆全食」,尤其今日消費者特別講究纖維攝取,於是他在技術面結合了曾經在乳酸菌發酵飲品、豆乾工廠和乳製品生產線工作的多年經驗,以離心方式脫渣、萃取精華,再從全豆產品一舉踏入燕麥奶市場,為的就是透過技術和研發,開發比牛奶更濃醇、能夠單飲也能調飲的植物性飲品。

為了媲美「鮮奶」的美味,植人藍圖以18天生啤為標竿,研發出能夠鎖住鮮度、保存期限18天的本土燕麥奶。植人藍圖品牌負責人楊宗烜分享,他們自製程中增加許多繁複工序與反覆試驗,才成功將其中的澱粉醣轉化為類牛奶的乳糖甜度和鮮味,創造出今日產品幾乎與鮮奶不分軒輊的極致口感。如此做法與國外燕麥奶品牌以常溫保久乳的量產形式不同,雖然犧牲了短期的出口商機,但也更能仿真在牛奶飲用經驗中最難取代的香醇口感與回甘後味。未來,植人藍圖也打算在平衡品質與保存可能的狀態下,持續研發能夠保久的燕麥奶產品,瞄準國際市場。

從愛之味這樣的食品大廠,到植人藍圖這般的小型品牌,不僅徹底顛覆台灣消費者對於傳統燕麥飲品的印象,在眾多國際燕麥奶品牌中也有了更多選擇。然而,在競爭越發激烈的燕麥奶戰國時代,這些本土品牌能否趕上國際燕麥奶品牌的品飲口感、打造兼具潮流感與信任度的品牌形象,在市場上成功突圍,還有待時間檢驗。

植人藍圖執行長楊雪汀以「全豆全食」作為品牌目標。

不只是替代品,更是潮流

近20年間,全球燕麥奶市場急遽擴張,彷彿昭示著未來的飲食新觀——當有更多替代性飲食攝取方案出現,消費者將能夠有意識地揀選更多不失美味的健康選項,也能在確保營養攝取的範圍裡實踐友善環境的理念。

在減碳、環保當道的趨勢之下,以燕麥奶為首的植物奶風潮顯然已是銳不可當的時代趨勢。燕麥奶是否有機會取代動物性乳製品,成為社會主流的選擇?短時間內似乎不大容易,但可以肯定的是,這個最初為乳糖不耐者而生的植物性飲品,如今已然成為廣受新世代接受的選擇、甚至潮流,它象徵著一份追求環境永續的心意,更是一種走在時代尖端的生活態度。

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本文轉載自《VERSE》012封面故事「今天,我想來點蔬食」,更多關於蔬食的故事請見雜誌。

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