2022/03/17

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高雄老新台菜：一成不變九成創新，以創作思維翻轉台菜美學

從高雄發跡的老新餐飲集團，將原本為庶民飲食的台菜端上餐廳宴席桌，不僅獲米其林餐盤推薦，更受到年輕人喜愛，翻轉過往台菜刻板印象。

老新台菜以1920年代和洋折衷風格，重新定義台式美學兼具時髦與典雅溫潤的特色。

從高雄發跡的老新餐飲集團，將原本為庶民飲食的台菜端上餐廳宴席桌，展開一系列混融傳統與創意的餐飲實驗，不僅獲米其林餐盤推薦，更受到年輕人喜愛，翻轉過往台菜刻板印象。

老新台菜，是高雄人耳熟能詳的知名台菜餐廳，總鋪師出身的創辦人薛永波最初在青海路上經營小食堂，把一道道澎湃豐盛的台菜佳餚注入創新作法端上圓桌，滿足客人宴會慶賀的歡聚時刻，創造在地人的幸福餐桌。

從食堂起家的老新台菜，目前除在高雄有兩間店面外，旗下餐飲品牌永心鳳茶、心潮飯店更擴展到台中、台北地區，將台灣茶、炒飯翻玩出新創意。而其中的關鍵推手正是老新台菜執行長薛舜迪，他承繼父親「老菜新作」的思維，除了延續菜餚的好滋味之外，更將經營餐廳視為「美感創作」的實踐，打造出獨一無二的台菜美學。

打破台菜框架，讓年輕人也能愛上台菜

家中經營食堂，15歲就開始幫忙父母親做生意，高雄餐旅大學畢業後更正式接手老新台菜的營運。外人看來，總鋪師薛永波有子克紹箕裘，他卻坦言前5年的時間其實都在「卡關」的狀態。

老新台菜執行長薛舜迪。

「台菜很好吃，這點無庸置疑，但過去大眾多認為台菜屬於夜市、流水席檔次，服務、衛生及環境皆不講究，不僅年輕人不喜歡，我們也說不出台菜的特色及美學是什麼。」薛舜迪發現自家餐廳客群在45到60歲之間，與他同世代的年輕人卻與台菜漸行漸遠。隨著世代更迭，他意識到守成不變沒有未來性，不僅台菜文化會逐漸失去光芒，年輕餐飲人才也沒有發揮的舞台。

熱情待客、豐盛用料，是老新台菜成功的珍貴基礎，但隨著時代轉變，已不能全面複製，薛舜迪清楚老新台菜主辦筵席、婚宴的團客經營模式雖是台菜文化的精髓，卻不能進一步深化用餐體驗，吸引年輕人嘗試台菜。

求學時期就一直在思考台菜更多可能性的薛舜迪，開始構想打造另一種形式的台菜餐廳，「我想打破大家對於台菜的刻板印象，打造一間讓年輕人喜歡的餐廳，讓更多人認識台菜的美味。」他肯定地說道。

將台灣茶與料理結合，創造嶄新飲食美學

當時浮上薛舜迪心頭的第一個想法就是台灣茶，「年輕人都愛喝咖啡，但其實台灣茶不僅好喝也有特色，比起咖啡更適合搭配台菜，以前的餐飲店大多把茶作為附餐飲料，沒有思考如何與餐食做更好的搭配，我就想試著做做看。」

但薛舜迪首要面對的，便是代際之間的溝通。長輩對於薛舜迪要以台灣茶作為餐飲主角的想法不以為然──原本餐廳做得好好的，為什麼要冒險？選用的茶成本這麼高，客人會買單嗎？高雄天氣這麼熱，茶會有市場嗎？

但不願墨守成規的薛舜迪決定放手一試，他破關的第一步，便是從台菜豐厚的系譜提取特色元素，將砂鍋魚頭、小卷米粉、蒜燒五花肉等經典菜式轉化成個人簡餐；為配合高雄天氣，除熱茶之外也提供冷泡茶選項，維持台菜台茶的精緻手路，並更加貼近年輕人的餐飲習慣。

老新台菜以「老菜翻新」的思維，將台菜翻玩出新創意。

第二步則是提升餐飲美學與用餐體驗，他選定中山路上一間舊宅作為新餐廳據點，裝潢布置上捨棄過去台式餐廳常見的古早味懷舊情懷，以1920年代的和洋折衷風格，重新定義台式美學兼具摩登時髦與典雅溫潤的特色。

從設計菜色配茶、裝潢布置到品牌識別，薛舜迪不斷打磨每一個細節，2015年，以台灣茶搭配簡餐台菜料理的「永心鳳茶」正式開幕。開幕前夕，薛舜迪環顧這間自己一手「創作」的餐廳，突然有種卯足全力後的釋然：「我目前能完成最滿意的作品已經發表了，其實可以不用開了。」他笑說，言談中充滿對細節的極致要求，以及對於成果的滿意與自信。

從永心鳳茶到心潮飯店，讓台菜不只美味更有美學

呈現嶄新台菜美學的永心鳳茶，開幕後大受市場歡迎，吸引媒體爭相報導，不僅進軍台北，還因為店內鍋煮奶茶熱銷，進一步推出永心鳳茶衍生店「奶茶專門所」。

永心鳳茶的成功，讓薛舜迪對於餐飲的想法越來越清晰，「餐廳不只提供吃食，更要提供細緻的感受，庶民飲食也能富含質感，甚至成為城市文化的一環。」

繼台灣茶之後，他觀察到台菜獨重餐點，卻甚少開發酒水調飲的縫隙，「熱炒搭配酒類相當適合，但酒類在台菜餐廳大多只是助興氣氛的存在。」他以佐餐需求設計酒單，從酸甜拿捏到冰塊多寡，處處講究，並與台南知名酒吧TCRC聯名，推出一系列適合搭配台菜料理的調酒。至於餐點，這一回他將目光轉向台灣人熟悉的家常料理「炒飯」，發表以炒飯、調酒為主題的「心潮飯店」，持續以強大的創作能量重新詮釋台菜，讓台菜不只美味，更有美學。