屬於我們時代的文化媒體

翻轉巧克力的品味哲學:TERRA土然創辦人楊豐旭談巧克力與風土

今年春天,台北市大安區靜謐的溫州街出現了一處新風景——名為「TERRA土然」的巧克力專賣店,是楊豐旭(Danny Yang)帶來的全新品牌,熱衷於巧克力與甜點的人們,對他的名字應該不陌生。楊豐旭同時身為在地果醬品牌「在欉紅」的主廚,也曾創立巧克力工作室「九日風」,此回他將Bean to Bar訂定為TERRA土然的核心理念,期望用更多元的感官體驗,讓人們探索巧克力與可可豆,甚至產地之間的關聯。

Bean to Bar,借鏡於咖啡Bean to Cup的概念,注重每道工序的表現。從可可豆產地的栽培環境、農友如何發酵、採收後的乾燥等等,直至巧克力師拿到生豆,依每支豆子的特性選擇烘焙溫度與時間,用不同烘焙法呈現精彩的風味表現。若味覺記憶只存在市售巧克力帶來的甜感與單一風味,當你走進精品巧克力的世界裡,將發現那充滿各式顛覆過往想像的多元滋味。

三十歲才確立的志業 

談論起將巧克力師作為志業這件事,楊豐旭笑著說過去從沒想過自己會走上這條路,而這一切,其實都有跡可循。

求學階段,楊豐旭讀的是園藝系,因著對甜點的愛吃與挑剔,加入蛋糕研習社團,也在這時誘發他對烘焙的興趣。畢業後,也曾投身不同領域,卻無法讓他對工作產生熱忱,才又回歸專精烘焙這條路,那時他先是參加官方的農業技術團,在海地待了兩年半,求學經驗累積的知識,讓他對豆子的品種、產區,以及各種水果駕輕就熟,也更容易抓到食物的風味特性。歸國後正式進入在欉紅,與主廚學習果醬技巧和甜點烘焙。

2015年,楊豐旭在日本接觸到Bean to Bar,成為他邁向巧克力師的緣起,「當時台灣還沒有人專精做(Bean to Bar)這件事,雖然知道當第一個要很不怕死,但不如就由我們開始吧。」正式投入前,楊豐旭與夥伴前往日本參訪當地Bean to Bar的巧克力工廠,也從好客的北海道老闆那獲得許多寶貴經驗,也因如此,土然現在的設備與日本生產線是相當接近的。

用風味搭起溝通的橋樑 感受本質的好與真

「如果在欉紅追求的是水果本味,那麼土然追求的便是可可豆本身的好風味。」為了讓人們深入探索巧克力的世界,楊豐旭做了許多創新的改變,相較於提供一片片巧克力,土然則以飲品的方式衝擊消費者對風味的想像。

「台灣人的飲食文化與飲料脫離不了關係,於是引用氮氣咖啡的概念,將氮氣沖入巧克力飲品中,讓空氣中的小分子加速釋放風味,如此一來,不僅感受隨之放大,口感也能更加綿密。」端上飲品時,還會附上烘焙後的可可豆,讓顧客品嚐之餘,也創造一個介紹巧克力製程的契機。

在空間設計上,也充滿各式巧克力元素,楊豐旭請來合風蒼飛設計工作室的建築師張育睿操刀,以大地色系與象徵可可豆的弧形曲線為主軸,搭配一旁如叢林般的的植栽,打造宛如中南美洲原生地的意象,就連吧檯塗裝也是用可可原物料加工而成。

與其作為推動者 更想成為一位實驗者

然而,楊豐旭坦言,Bean to Bar的概念仍需花費時間與消費者溝通,也鼓勵大家勇於嘗試「吃」,用經驗培養感官敏銳度,同時構築味覺的記憶資料庫,「不用硬逼自己喝出其他人口中的味道,當你能夠逐漸透過自己的經驗發現風味的差異,就能與可可豆背後的風土故事有進一步的連結。」另外,品嚐的訣竅在於「慢」,讓巧克力在嘴裡慢慢融化,才能讓風味感受更加完整。

在這三、五年內,巧克力在消費市場重新被定義,具備更多元面貌之餘,消費者對精品巧克力的接受度也逐漸增加,台灣可可豆品質也一年比一年好,與此同時,較高的人力成本卻是台灣豆的主要劣勢,如何說服消費者接受這樣的售價,也讓其他國家欣賞台灣的巧克力,需要整體環境一起努力。楊豐旭說道,自己就像一位實驗者,期望未來有更多機會與不同食材、甚至其他城市碰撞出更多可能性。

「TERRA在拉丁文中有著大地的意思,土然則代表土地和自然。」回歸最初楊豐旭所言,土然的存在絕對不只是讓人們了解台灣巧克力,而是讓每位前來的顧客,用最舒心的姿態嘗試各個國家的可可豆,去探索風土的多元與魅力。

|延伸閱讀|

➤ 訂閱VERSE實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

相關文章

Related Articles

黃明志:這個時代的鬼,來自網路社群

人物音樂

黃明志:這個時代的鬼,來自網路社群

來自馬來西亞、在整個華人世界都有很高知名度的歌手黃明志爭議不少,地下音樂覺得他太主流,主流市場說他是網紅。他孤獨、他寂寞、他很「玻璃心」。他的創作有各種樣貌,不屬於任何一方,也不屬於任何形式,如魅影般唱出自身所處的時代,也鏡射觀者的現實與意識形態。你,認識他嗎?

湯舒雯專欄:講電話

生活

湯舒雯專欄:講電話

剛到美國時,最害怕的事情是講電話。面對面時聽得懂的單字,一進入聽筒,不知怎地就像去到了異國中的更異國。被機械轉化成電訊號的聲波,流失了空氣中異鄉人許多賴以為生的細節和信號。

劉奕成專欄:你想住哪裡?想過什麼樣的生活?

商業生活觀念

劉奕成專欄:你想住哪裡?想過什麼樣的生活?

「你想住哪裡?」乍聽之下,會以為這是求婚的告白,或是房地產的廣告。實際上,這的確是最近很多人在問的問題。問自己,也問身邊的人。想住哪裡?其實就是在問:想過什麼樣的生活?

六個舒緩緊張與腰背痠痛的睡前瑜伽

生活

六個舒緩緊張與腰背痠痛的睡前瑜伽

在日常壓力高張度的生活中,瑜伽會是一種生命中的美好陪伴,重新親近自己的身體,也消化了日常壞情緒。經營人氣YouTube頻道「凱蒂瑜珈Flow With Katie」的Katie老師,帶你透過一整組「流動瑜伽」深度延展身體,緩解鎮日緊張的肌肉與心理焦慮,讓你帶著滿滿睡意安然入眠。

料理人江舟航:找不到的那本書,記憶中的六龜圖書館

地方生活閱讀

料理人江舟航:找不到的那本書,記憶中的六龜圖書館

料理人江舟航老家的正對面就是六龜圖書館,父親曾是圖書館館長,圖書館是他年少時日日生活玩耍的場域。他回憶記憶中的圖書館,如同在他心中總有本找不到的書,那本書寫著他與故鄉的連結、對未來的憧憬,以及正在好好生活的當下。

山海圳國家綠道:一條屬於台灣人的朝聖之路

地方生活

山海圳國家綠道:一條屬於台灣人的朝聖之路

「山海圳國家綠道」誕生,不只是台灣第一條國家綠道,更是屬於台灣人的朝聖之路。

百年山徑淡蘭古道:自然與人文層層堆疊的古道之美

地方生活

百年山徑淡蘭古道:自然與人文層層堆疊的古道之美

涵蓋了台灣四個行政區的淡蘭百年山徑,2015年透過淡蘭百年山徑串連運動重新回到世人面前,更在這幾年成為熱門的山徑。這條百年山徑如何成為當代所體驗的淡蘭古道?

太平山翠峰湖步道:讓世界「聽」見台灣的寂靜步道

地方生活

太平山翠峰湖步道:讓世界「聽」見台灣的寂靜步道

2020年,陽明山國家公園獲國際寧靜公園組織(Quiet Parks International,QPI)認證,成為全球第一座「都會寧靜公園」;2022年,也將發生在太平山翠峰湖環山步道。

插畫家鄒駿昇:親「綠」而生的浪漫

人物設計重磅

插畫家鄒駿昇:親「綠」而生的浪漫

鄒駿昇,跨域插畫家、視覺藝術家,來自藍天常駐的台中豐原,善用科學式手法描繪出植物深藏不露的浪漫,喜歡山比海多一些。作品曾獲義大利波隆納插畫獎等多項國際大獎,並曾與國際精品品牌Gucci、Johnnie Walker等國際品牌合作。身為親「綠」的人,他認為綠並非刻意找尋而來,不一定能時刻感受到它們存在,但需要時卻發現它們始終陪伴著自己,長年來與植物發展出一種共生共榮的情感,今日的他,喜歡微觀生機、記錄盎然。

陳小曼專欄:食物與文化,食物裡的民族情結

生活飲食

陳小曼專欄:食物與文化,食物裡的民族情結

食物設計師Marije Vogelzang在2013年阿姆斯特丹WDCD論壇中發表了作品「Eat Love Budapest」。在展場中,有十個小帳篷,與十位吉普賽女性(註1)所準備的食物。參與者被邀請至帳篷中,裡頭是由這些人裝飾的「房間」,有親人的照片、圖畫、食譜等。

夜間模式