2021/11/21

翻轉巧克力的品味哲學：TERRA土然創辦人楊豐旭談巧克力與風土

「TERRA土然」巧克力專賣店是楊豐旭帶來的全新品牌。此回他將Bean to Bar訂定為「土然」核心理念，希望大家更深入探索巧克力與可可豆。

今年春天，台北市大安區靜謐的溫州街出現了一處新風景——名為「TERRA土然」的巧克力專賣店，是楊豐旭（Danny Yang）帶來的全新品牌，熱衷於巧克力與甜點的人們，對他的名字應該不陌生。楊豐旭同時身為在地果醬品牌「在欉紅」的主廚，也曾創立巧克力工作室「九日風」，此回他將Bean to Bar訂定為TERRA土然的核心理念，期望用更多元的感官體驗，讓人們探索巧克力與可可豆，甚至產地之間的關聯。

Bean to Bar，借鏡於咖啡Bean to Cup的概念，注重每道工序的表現。從可可豆產地的栽培環境、農友如何發酵、採收後的乾燥等等，直至巧克力師拿到生豆，依每支豆子的特性選擇烘焙溫度與時間，用不同烘焙法呈現精彩的風味表現。若味覺記憶只存在市售巧克力帶來的甜感與單一風味，當你走進精品巧克力的世界裡，將發現那充滿各式顛覆過往想像的多元滋味。

三十歲才確立的志業

談論起將巧克力師作為志業這件事，楊豐旭笑著說過去從沒想過自己會走上這條路，而這一切，其實都有跡可循。

求學階段，楊豐旭讀的是園藝系，因著對甜點的愛吃與挑剔，加入蛋糕研習社團，也在這時誘發他對烘焙的興趣。畢業後，也曾投身不同領域，卻無法讓他對工作產生熱忱，才又回歸專精烘焙這條路，那時他先是參加官方的農業技術團，在海地待了兩年半，求學經驗累積的知識，讓他對豆子的品種、產區，以及各種水果駕輕就熟，也更容易抓到食物的風味特性。歸國後正式進入在欉紅，與主廚學習果醬技巧和甜點烘焙。

2015年，楊豐旭在日本接觸到Bean to Bar，成為他邁向巧克力師的緣起，「當時台灣還沒有人專精做（Bean to Bar）這件事，雖然知道當第一個要很不怕死，但不如就由我們開始吧。」正式投入前，楊豐旭與夥伴前往日本參訪當地Bean to Bar的巧克力工廠，也從好客的北海道老闆那獲得許多寶貴經驗，也因如此，土然現在的設備與日本生產線是相當接近的。

用風味搭起溝通的橋樑感受本質的好與真

「如果在欉紅追求的是水果本味，那麼土然追求的便是可可豆本身的好風味。」為了讓人們深入探索巧克力的世界，楊豐旭做了許多創新的改變，相較於提供一片片巧克力，土然則以飲品的方式衝擊消費者對風味的想像。

「台灣人的飲食文化與飲料脫離不了關係，於是引用氮氣咖啡的概念，將氮氣沖入巧克力飲品中，讓空氣中的小分子加速釋放風味，如此一來，不僅感受隨之放大，口感也能更加綿密。」端上飲品時，還會附上烘焙後的可可豆，讓顧客品嚐之餘，也創造一個介紹巧克力製程的契機。

在空間設計上，也充滿各式巧克力元素，楊豐旭請來合風蒼飛設計工作室的建築師張育睿操刀，以大地色系與象徵可可豆的弧形曲線為主軸，搭配一旁如叢林般的的植栽，打造宛如中南美洲原生地的意象，就連吧檯塗裝也是用可可原物料加工而成。

與其作為推動者更想成為一位實驗者

然而，楊豐旭坦言，Bean to Bar的概念仍需花費時間與消費者溝通，也鼓勵大家勇於嘗試「吃」，用經驗培養感官敏銳度，同時構築味覺的記憶資料庫，「不用硬逼自己喝出其他人口中的味道，當你能夠逐漸透過自己的經驗發現風味的差異，就能與可可豆背後的風土故事有進一步的連結。」另外，品嚐的訣竅在於「慢」，讓巧克力在嘴裡慢慢融化，才能讓風味感受更加完整。

在這三、五年內，巧克力在消費市場重新被定義，具備更多元面貌之餘，消費者對精品巧克力的接受度也逐漸增加，台灣可可豆品質也一年比一年好，與此同時，較高的人力成本卻是台灣豆的主要劣勢，如何說服消費者接受這樣的售價，也讓其他國家欣賞台灣的巧克力，需要整體環境一起努力。楊豐旭說道，自己就像一位實驗者，期望未來有更多機會與不同食材、甚至其他城市碰撞出更多可能性。

「TERRA在拉丁文中有著大地的意思，土然則代表土地和自然。」回歸最初楊豐旭所言，土然的存在絕對不只是讓人們了解台灣巧克力，而是讓每位前來的顧客，用最舒心的姿態嘗試各個國家的可可豆，去探索風土的多元與魅力。