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廚師郭庭瑋的日常練習：以閱讀強化餐飲專業與想像力
廚師郭庭瑋不停止探索與思辨，認為閱讀是餐飲業很重要的功課，唯有學習才能創作出專業而獨特的料理及服務。
郭庭瑋｜旗下擁有「EMBERS」與「好福食研室」兩個品牌。餐飲科出身，行業中各式各樣的位置都待過，也在夜市擺攤賣過炸雞、開過日式家庭料理餐廳。但無論如何，他就是個廚師，一個不願與客人之間只有扁平的勞動與購買關係、不停止探索與思辨的廚師。
笑稱自己是「夜間部」的郭庭瑋（Wes），一大早被挖起來採訪，嘴上雖喊累，聊起閱讀時話匣子卻停不下來。身為主廚，他不太看料理相關的書，倒喜歡大量吸收各方資訊，前一天才因著對構樹與台灣文化的關聯產生濃烈興趣，混入師大課堂當旁聽生。他認為閱讀是餐飲業很重要的功課，唯有持續學習，才能創作出專業而獨特的料理及服務。
● 你如何看待閱讀這件事？
郭庭瑋（以下簡稱郭）：閱讀對我而言是一種練習。我認為餐飲業很需要閱讀，不管是廚師或外場；以廚師來說，「師」這個字本身就是專業描述，代表學習、傳遞，而我學習的方式就是閱讀。我們也很重視外場，他們都是講述者，如果有12道菜，就有12種文化要描述，須有適當的語彙及自信去表達，這都跟閱讀有關。
● 什麼樣的讀物會吸引你的目光？請分享最近看過的書。
郭：前陣子看了《記憶洄游：泰雅在呼喚1935》，雖然不是我習慣的文化，但透過閱讀，覺得好像多理解了他們一點。在EMBERS，我們沒有how，只有why，重要的是為何做這道菜，而非怎麼做的。另一本是《種子的勝利》，它用擬人化的方式講種子的生命狀態，讓我很有共鳴。
比方說一顆種子落地，就像是母體植株替它帶了便當；甚至裡頭形容植株的交配，讓人聯想到人類的性愛，這很有趣，跟我們平常做採集、觀察時，與植物對話的方式很像，而當我更理解植物，就更知道怎麼烹調它。
● 你對餐飲業的穿著有何想法？
郭：我認為制服是重要的，一是客人看我們的感受，再來是我們自己的感受。我認為工作者多少都會受到制服的約束，我希望他們穿上制服後，投射自己是「專業」而非「人力」，因為餐飲很容易被投射為勞動力付出。當服務時間到了，我會提醒他們要看起來得體，因為廚師已經不是像過去那樣被關在門後，幽暗油膩的狀態。
我年輕時曾因為職業是廚師，而被拒絕租屋，舊時代觀念會覺得廚師生活隨便，但其實接觸食物的人應該比別人更為謹慎、在意細節才對。其實我人生最大志願就是穿西裝上班，那像是一種約束，會讓你在言行舉止上更得宜。
Credit
CURATION & FASHION by APUJAN
MAKEUP & HAIR by 黃凱榆（美少女工作室）
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