2023/05/19

VERSE News

以30年粵菜經驗為饕客「換春裝」，晶華軒「海陸珍寶鴨」華麗登場

天氣漸暖、萬物甦醒，世界各地的饕客們都以品嚐當令美饌來感受春天的氣息，台北晶華酒店的晶華軒餐廳也依循節令、選定「鴨」為本季新菜單的主角：中餐廚藝總監鄔海明以彰化玉露鴨及宜蘭BB鴨入饌，打造升級版的一鴨三吃，以及兼具海鮮與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」，搭配「蝦籽溏心蛋」、「花雕醉鵝肝」及「潮州滷水鵝」三款全新粵式前菜。

台北晶華酒店推出以「鴨」為主的新菜單。

由擁有超過30年粵菜經驗的中餐廚藝總監鄔海明，所規劃的晶華軒春季新菜單，嚴選來自彰化的玉露鴨，以及宜蘭三星鄉櫻桃谷品種北鴨中重約一公斤的幼鴨，即廣東人的稱BB（baby）鴨入饌。前者養殖量少，且成長期間皆採原形穀物飼養，故肉質細緻且價格也較高，是米其林級高檔西餐廳主廚的御用鴨種；後者即身形精巧的BB鴨，則是在清澈的蘭陽溪旁流水式豢養25至28天、每日飲用甘甜溪水，可謂以純淨無汙染的飼育環境，造就細嫩高雅的滋味。

晶華軒片皮玉露鴨。

本季新菜單中，首推兼具頂級海味與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」：主廚特別選用大小適中、易吸附醬汁與香氣，連骨頭也能食用的BB鴨，以「八寶鴨」概念結合粵式盆菜的料理手法，先填入八角、丁香、月桂葉及當歸等香料靜置約兩小時入味，後續再填入中東六頭鮑魚及花膠等頂級海鮮乾貨，並加入主廚以新鮮蠔肉提煉成的自製蠔汁。包裹著上等海味的BB鴨在送入烤爐之際，鴨油亦經高溫與海鮮食材自然融合，海陸交融的滋味鮮香奢華，是本季最具吸引力的色香味饗宴。

兼具頂級海味與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」，每份6,880元。

上桌後，服務人員會取出充分吸收鴨油及美味精華的鮑魚及花膠等食材，再放入砂鍋熬煮收汁，即是第一吃「蠔皇鴨汁鮑魚花膠」。第二吃「堂剪烤鴨件」，則由服務人員以裁剪（廣東人又稱堂剪）將鴨身剪為適口大小，鴨肉佐以主廚特製清爽冰梅醬，更添風味；最後一吃「芋頭鴨架米粉湯」，乃熬煮烤鴨件、鴨背骨與大甲芋頭塊至滾燙，再放入埔里米粉，最後吸附飽滿食材精華的米粉入口，味濃而飽足。

而三款全新粵式前菜中，首推以鴨蛋取代雞蛋而成的「蝦籽溏心蛋」：主廚以燜煮溏心蛋作法讓鴨蛋蛋黃微凝固為膏狀，再將鴨蛋浸泡於以醬油調製而成的鹹甜醬汁，靜置一晚、充分入味；上桌前再於蛋上以自製蝦醬點綴——鹹香馥郁、充滿海味的蝦醬乃使用澳洲帝皇蝦蝦膏與蝦殼拌炒而成，一口咬下，能同時感受層次豐富的香氣。

「花雕醉鵝肝」則選用屏東黑鵝肥美的新鮮鵝肝，取其獨特濃郁風味，以花雕、紹興與高粱三種酒調成的獨門滷汁低溫烹調，並加入枸杞及紅棗；「潮州滷水鵝」將鵝肉與陳皮、香葉、八角及片糖共同慢燉近80分鐘，加入蔥段增色添味，最後重複淋上以老滷汁慢熬濃縮成的自製醬汁。

晶華軒餐廳中招牌的「一鴨三吃」，也同步升級為肉質更細緻的「片皮玉露鴨三吃」：招牌片皮鴨、烤鴨腿佐冰梅醬及鴨鬆三種吃法，以鮮美風味滿足饕客味蕾。此外，也能加價升級為靈感源自於晶華軒經典名菜西施泡飯的「火鴨泡飯」：主廚將西施泡飯的醇厚海鮮湯底，改為以清甜大白菜與香烤鴨架子慢燉熬煮而成的清爽湯底，再由桌邊服務人員依序於現滾湯頭中加入花椰菜米、鴨肉丁、青江菜、番茄丁、筍丁、香菇丁、油蔥酥，以及事先酥炸過的泰國香米，不僅視覺效果極佳，此泡飯的豐富香氣與多層次口感更讓人一試難忘。