2023/08/14

台灣的「三大洋食」是什麼？不只是日本，台灣也有洋食文化

吾輩的飲食日常，貴賤煎於一盤的牛排，從餐館送入夜市的鐵板燒，加上跟你說早安的美而美，是台灣的本土三大洋食。

夜市是台灣庶民美食的精華寶庫。（圖片／Unsplash）

屆中年的我，住都市的時間已多過鄉村，口味也被百貨公司與連鎖餐廳寵壞，舌頭越來越刁鑽。西餐與和食早就不新鮮，反倒嗜吃那多繞一個彎、經過轉化的口味，譬如：日本洋食。

炸豬排、咖哩飯、可樂餅，合稱「日本三大洋食」，此外還有炸肉餅、蛋包飯、拿坡里義大利麵（沒錯，這是日本的發明）等，皆為明治維新後從西方傳入日本，歷經在地化蛻變而成的日本洋食。就像拉麵源自中國，越洋到橫濱著根，進而擴展至全日本，再全球化流衍，成為東瀛現代飲食的代表之一。

台灣呢？我民國六十五（1976）年出生，被稱為六年級世代，也有屬於我們的「台式洋食」。

猶記得，小時候在電視電影裡才看得到牛排，金髮碧眼的洋人執起刀叉，優雅切塊品嚐著，那牛排好似E.T.搭著飛碟前來，是如此遙不可及。沒想到真有一天，我爸說要去牛排館，就在永遠熱鬧的文化路夜市入口。記得那天，我爸開裕隆汽車，載著全家，從民雄來到嘉義第一家牛排店：紅木西餐廳。

已忘了那時是否遵循台式牛排SOP，先來份玉米濃湯配沙拉？附加餐包？只記得一襲白襯衫黑西裝褲的服務生，問我牛排要幾分熟？

十分。如此這般回答，百分百的庄跤倯（tsng-kha-sông，鄉巴佬）。

台式牛排。（Richard, enjoy my life!@Flickr,CC BY-SA 2.0）

初嚐牛排的滋味早忘了，只記得那是我的西方飲食初體驗，比麥當勞還早。後來，嘉義市開了家「神戶」，成為在地高檔牛排的象徵；又來了家「總督」，以裝潢豪華氣派著稱。深深記得，總督牛排館厚重大門一開，穿潔白禮服長得似凡爾賽玫瑰的服務生姊姊，優雅歡迎，嚇得我彎下腰去遮掩不合宜的短褲拖鞋。

我爸叼著菸不以為意地說：「無要緊，免歹勢啦！（沒關係，別難為情！）」就拉著我和弟弟大步邁進，吹著冷氣，圍上紙巾，學著左手拿刀、右手執叉，將沾滿濃醬的牛排送入口中。

這些曾經顯赫一時的高級牛排館，現都已消失於嘉義的地皮表面。

同樣是洋食，台日脈絡不同，日本的炸豬排與咖哩飯，走向標準化、效率化、衛生化，得以向世界拓展，用細膩的SOP在各國的百貨公司與商業街道駐點。台式牛排則在島內飛入尋常夜市，帶著台灣人的生活智慧，開始廉價化、快速化、平民化。

台灣人的西式體驗往往從百貨公司開始，我讀國小的1980年代，住高雄的姑姑帶我和弟弟到新崛江旁的大統百貨公司，吃鐵板燒。順著新奇的電扶梯降到地下樓，空間體驗已是奇特—鄉下哪有什麼地下室。更有趣的是，坐下後，竟然和料理師傅面對面，見他活生生、熱騰騰地在你眼前煎肉、炒菜、切塊，響亮的鐵鏟聲一聲又一聲，真是視、聽、味的三重享受。

那是我這輩子吃過最好吃的鐵板燒，滋味美不可喻，完食後，隨即直衝頂樓到遊樂園坐雲霄飛車。

1995年10月29日，那天是星期日，我從嘉義搭車到中山大學，在五福二路轉車時，遠遠望見大統百貨悶燒冒煙，慘遭祝融。後來百貨公司封閉，頂樓遊樂園也跟著荒廢了。鐵板燒則依循台式洋食的模式，持續蔓生，從都市至各鄉鎮扎根、開花，成為台灣常民的生活日常。

夜市鐵板燒。（Jirka Matousek@Flickr,CC BY 2.0）

若要票選我們那年代的三大台式洋食，除了牛排與鐵板燒，再來是什麼呢？

首先想到火烤兩吃的「可利亞餐廳」，不過那種邊煮火鍋、邊烤肉的台派饗宴，到21世紀也不再普及了。

又如深入大街小巷的「美而美」，已是當代台灣人的早餐日常。三明治配紅茶是最初的簡配，吐司切邊不切邊？紅茶小杯大杯？冰塊、甜度多少？還有濃濃的奶茶、蛋餅、蘿蔔糕，南部甚至煮鍋燒意麵。菜單越來越豐富，從早餐賣到午餐，成為無所不賣的台式餐館。卻在同時，排斥了傳統的早餐，如清粥醬菜、碗粿米糕、燒餅油條，拉長距離成為遙遠的鄉愁。

陌生人變成親近的家人，台式洋食，是我們這個世代的新台味。發展時間一久，我們的理所當然，竟成了西洋人的不尋常。我也是到歐美國家旅遊才知道，牛排是煎好才端上的，滋滋作響的過程多在廚房。

因台灣人嗜熱食，牛排隨鐵盤冒煙噴香上桌，貫徹了路邊攤的現場精神，這體驗還頗為鐵板燒。

台人不喜過度服務，總要留一點自助，將熱燙鐵板上的半熟蛋刮起，免得過焦，料理過程也納入享受美食的一環。醬有蘑菇與黑胡椒，也是台灣特有的，一方面掩蓋肉質貧弱，一方面用重口味來滿足慣習。

鐵板麵更絕，本來是用來代替台人吃不慣的馬鈴薯，作為鐵板牛排的佐配，後來竟成為獨立的品項。還進一步提早時段，與美而美合體，早餐也吃起鐵板麵，拌醬捲麵真是濃郁。滋滋滋簡直是打往宇宙的電波， E.T.若收到會冒出滿頭問號。

台式早餐。（bigheadmogi@Flickr,CC BY-ND 2.0）

我的法國朋友安東，大學沒讀完就來東方冒險，從中國流浪到台灣，轉輾到了嘉義教英文，我們在補習班認識，興沖沖地請這位外國人吃牛排。點餐時，安東一再提醒服務生，甚至很生氣地說：No egg！不要加蛋！

安東懊惱地說，吃牛排在法國是高檔的大事，和廉價的蛋混在一起，實在落漆（lak-tshat，遜掉了），讓他相當挫折。

外國人認為涇渭分明的事物，被台灣的庶民精神給抹消混融了。

吾輩的飲食日常，貴賤煎於一盤的牛排，從餐館送入夜市的鐵板燒，加上跟你說早安的美而美，是台灣的本土三大洋食。

書籍介紹

本文收錄自《台味飄撇：食好料的所在》，原刊於皇冠雜誌
出版｜遠流
作者｜鄭順聰

鄭順聰出身嘉義民雄，直到十九歲離鄉。從好奇為什麼雞肉飯離開嘉義就走味，到騎著摩托車四處趴趴走，鑽入各縣市鄉鎮村落，品嘗各地小吃。他開始追索美味是怎麼做的，進而爬梳台灣小吃的系譜，例如什麼是「嘉義三涼」？基隆豆乾包與淡水阿給有什麼差別？

鄭順聰以為相較於有錢即買得到的高級料理，小吃的烹調功夫與風土食材是獨一無二的，這是台灣小吃的無上魅力。他以兼具飄撇男子漢與感性詩人的筆調，描述如何熱烈的吃、內行的吃、有感的吃，吃出庶民美食洶湧澎湃的台味。