2023/11/03

金普頓飯店「The Tavernist」廚藝總監James Sharman：把旅行的美好邂逅都裝進盤子裡

英籍廚藝總監James Sharman或許是台灣最醉心於「旅行」的料理人。

啟航猶加敦半島墨西哥寶藏奇尋。

位於台北金普頓飯店的米其林入選餐廳The Tavernist，英籍廚藝總監James Sharman或許是台灣最醉心於旅行的料理人。他以「一季一城市」為概念，蹲點異國，以料理天份把旅行見聞轉譯為餐盤滋味，即便在疫情期間也曾走訪海外，相繼推出印度孟買、墨西哥、摩洛哥主題的品味套餐（Tasting Menu），揮灑大膽創意開啟台灣人的味覺探險。

32歲的James Sharman來頭有兩種顯赫。就「主廚」這個角色而言，他曾任職於世界50大最佳餐廳Noma、倫敦米其林二星Tom Aiken，且擔任香港餐廳The Pawn by Tom Aikens廚藝總監，被《紐時》譽為「真正定義摩登料理的主廚」。

另一種「顯赫」則來自他過去豐富的旅遊經驗。離開倫敦後，他號召一批廚藝夥伴發起One Star House Party，在20個月內，走訪20個國家，開了20家快閃餐廳，前後共去了首爾、台灣、胡志明、泰國、奈洛比、阿曼、聖母峰基地營等一般人往往要看著地圖發揮想像力才能到達的地方。

他不僅到達了，還花三周在當地研究、交流、學習後，以快閃餐廳形式，重新詮釋在地食材與文化，彷彿把實境節目《頂尖主廚大對決》（Top Chef）裡最困難的任務「餐廳之戰」（restaurant war），活生生搬到世界各地去挑戰。

The Tavernist Main Dining Room。

冒險家靈魂的無國界主廚

問他在離開任職的餐廳後，就做了這麼瘋狂的決定，是不是對主流體制的一種反動？明明身為主廚，卻決定拋下圍裙走訪世界遙遠的角落？

「過去在餐廳所受的嚴格訓練，把我培養成一個好的廚師，也點燃我對廚藝的熱情。」但在完成拜師學藝，甚至也開了自己的餐廳後，他內心有股念頭正在蠢蠢欲動。「和其他主廚一樣，我習得這些烹飪技術，固定跟這十幾個食材供應商合作，那十幾個廠商買餐具。我做菜的技巧和我經營餐廳的方法，和外頭幾千個優秀的餐廳並沒有什麼不同，我們走的全是同一個模式。」James說：「但身為一個主廚，我想要有拋下這一切的決心，跑去孟買街頭找靈感，體驗民情。」

「否則，接下來的十年、二十年，你會不斷困在過去的食譜堆，企圖找到新的出路卻依然在裡頭動彈不得。我不希望自己成為那樣的主廚，我喜歡到新的地方汲取靈感，然後帶回全新的東西。」他說。

打個比較易懂的比喻，James Sharman有點像「砲火沒那麼猛烈的安東尼·波登（Anthony Michael Bourdain）」，廚房造就了他，卻困不住他探索世界，藉由料理與人群、土地、食材進行對話的渴望；而與波登不同的是，這些在世界各地搜羅到的美好事物，他總不吝於帶回來加入自己的巧思，化成盤中的美好故事與賓客分享。

摩洛哥主題套餐：羊肉塔吉鍋。

2019年，他落腳台北金普頓飯店餐廳The Tavernist，即便不久後全球陷入疫情，他也沒有停止旅行的腳步。

過去三年期間，他有感於大家困在島內出不了國，隻身飛往墨西哥、摩洛哥蹲點，學習異國料理，並結合過去的旅行經歷，分季推出「啟航猶加敦半島墨西哥寶藏奇尋」、「馳騁北非花園摩洛哥異域綺想」、「孟買奇遇記」等套餐，每每一出手便引起饕客爭先品味。

把旅行記憶轉譯盤中滋味

但這些菜單的發想緣起，其實都來自旅途中的吉光片羽。

例如一次在摩洛哥之旅中，他開了六小時的車，來到嚮往已久的「藍色城市舍夫沙萬」（Chafchaouen）。車門一開，腳才剛踩到地上，便飛來一顆足球，原來是當地孩子正在進行球賽。而他也順勢和孩子們玩了起來，踢了兩小時的球。

「球賽結束了，孩子問我：『我跟奶奶說了，我們邀請你來家裡吃飯。』」他就這樣登堂入室，和摩洛哥家庭一起席地而坐，觀摩奶奶的廚房與手藝。「這樣的機會，一輩子不會再有一次了。」他說，這次經驗也催生了本季摩洛哥菜單上的「吉本起司‧堅果冰淇淋‧摩洛哥酥餅」，外酥內脆，口感層疊壘加，就像旅途中邂逅的驚喜。

吉本起司／堅果冰淇淋／摩洛哥酥餅。

又或是墨西哥季節套餐的發想，也是James到當地旅行的神來之筆。那次他對於菜單發想毫無頭緒，「我可以跑出門狂吃百大美味墨西哥捲，但這代表我真的就懂了嗎？」出乎意料的是，他下載了交友軟體Bumble，和一位美麗的女孩來場約會，對方是一位地質學家，晚餐後女孩帶他去一座天然井（Cenote）邊，跟他解釋這種湖的地質生態。

「由於墨西哥境內有大面積的天然井，居民飲用這種高鹼性且富含礦物質的泉水後，體內的PH值跟著偏高。我突然明白，為什麼墨西哥飲食多採萊姆、辣椒入食材，以酸辣口味為基底，就是為了平衡身體內的鹼值。」而墨西哥套餐開場的「炙燒萊姆石頭湯」，便以滿富膠質的雞湯碗置於滾熱石頭上，記念那趟旅行中的浪漫。