2023/08/01

一千零一夜的摩洛哥饗宴 The Tavernist獻上北非羊肉塔吉鍋、皇室茶點

米其林餐盤推薦餐廳The Tavernist，夏季全新菜單抵達北非摩洛哥。主廚James Sharman今年親自造訪摩洛哥近一個月，帶回上百公斤的彩繪餐盤、改良當地的地方菜餚，將名著《一千零一夜》中的風情萬種端上餐桌。

The Tavernist是由曾在世界50大最佳餐廳Noma、倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens任職的廚藝總監James Sharman領軍。

來自英國的他，曾被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」，其血液中流著叛逆流浪性格，上至喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮國熱帶雨林角落，永遠在前往不同城市途中尋找料理火花，如今落腳在台北The Tavernist，以在地食材為主軸，將Sharman的奇幻料理旅程，濃縮而成一個「冒險家菜單」，提供最前衛的料理新體驗。

今年夏天，The Tavernist把餐桌帶到摩洛哥，以「馳騁北非花園摩洛哥異域綺想」為題，由探險家主廚James Sharman親自揭開北非的神秘面紗。

摩洛哥位處北非，地銜歐洲大陸，同時濱臨地中海與大西洋。複雜的地理位置及歷史背景造就其多樣文化。細數一二，柏柏爾原住民、權傾一時的阿拉伯王朝以及法國和西班牙兩大列強割據，這些文化纍纍堆疊造就了摩洛哥異域風情的百變魅力。

首先，品嘗「吉本起司堅果油冰淇淋摩洛哥酥餅」，讓味蕾視覺如身處露天宮殿花園「利雅得」（Riad）沐浴暖陽。利雅得是摩洛哥傳統庭院住宅，外表不起眼的利雅得通常隱藏在舊城蜿蜒街巷內，待推開門後才見得幾何拼接的多彩磁磚、鬱鬱蔥蔥的花草樹木以及富麗堂皇的度假氛圍。

James將利雅德的細緻繽紛完整復刻。經過不斷拉長、交疊的麵糰薄如宣紙般通透，同時還得灑抹粗粒小麥粉與熟成發酵牛油（Smen），確保風味一吋吋深入麵團中。

最後經由至少24小時的鬆弛下，摩洛哥酥餅（Msemen）外酥內軟，抹上略帶百里香清新的吉本起司（Jben Cheese）、細碎綠橄欖、橄欖汁、薄荷羅勒油與香甜蜂巢，再佐以點睛之筆-堅果油冰淇淋（Amlou Ice Cream）。細細品味，風味口感層層累加，靜謐和諧，卻驚奇美味。

前進大西洋海濱大啖珍饈海味「綠哈里薩辣椒醬透抽醃漬檸檬」。哈里薩辣椒醬（Harissa）是摩洛哥傳統調料，核心為孜然、莞荽、醃漬檸檬、乾辣椒等，又可細分為紅色以及綠色哈里薩辣椒醬。前者更顯其辣，後者因為草本香料的大量添加，風味上更顯芳香濃厚。

而悉心醃製一個月的醃漬檸檬（Preserved Lemon）完整勾勒整體明亮感。透抽縱橫的海味鮮甜以及炭烤香氣，結合綠色哈里薩辣椒醬、醃漬檸檬，彼此烘托，卻柔和醇厚、宜人氣爽。

浸於工藝盛世，掀開千年原生美味「羊肉塔吉鍋」，再以舌尖細揉輕捻「手工北非古斯米」是套餐的最大亮點。

塔吉鍋（Tangia）起源於柏柏爾文化，意指「陶皿」或「煎鍋」。特殊形貌，讓食材細火慢燉下仍保軟嫩多汁，常見於水源稀缺的沙漠地區，更是摩洛哥風行數世紀的料理。為重現當地柴火上燉煮所帶來的煙燻風味，James選用木屑煙烤羊里肌及羊肩冷燻多日、再以豐富膠質及辛香風味的羊筋高湯小火慢燉兩日直至淬鍊出豐富底蘊的獨特滋味。

而一旁的摩洛哥茄泥（Zaalouk）同樣為北非特色風味，當地以茄子與番茄為底，以辛香料為輔。James保留茄子風味，以「蜂蜜」呼應摩洛哥料理甜味。而環繞摩洛哥重要的經濟作物「橄欖」，不僅是標誌性食材，也被廣泛運用在料理當中。醃製的橄欖口感獨特、香氣濃郁，三者相遇風味盡數綻放。

為了相襯煙燻和辛香風味，Tangia搭配的是The Tavernist Team每日手工製成的北非古斯米。當一顆顆杜蘭小麥粉吸飽了番紅花、杏桃與八角等香料的辛香水高溫蒸煮後，辛香料以及杜蘭小麥香皆被完整保留於棉素布內。一打開，蓬鬆柔軟的北非古斯米花果香氣四溢、蒸氣撲面，一瞬視線模糊，猶如仙境。

最後享受摩洛哥皇室的盛情款待「羚羊角酥皇家茶柳橙薄荷冰淇淋」。外型酷似羚羊角的羚羊角酥（Kaab el Ghazal）是重要宴會才會出現的點心，擁有精緻雕花的外表，裡面是裹入杏仁、肉桂以及苦橙花水的軟糯內餡。搭配甜而不膩、奶香濃郁的柳橙薄荷冰淇淋一同入口，質地、口感的完美平衡更顯其不落俗套。最後再以皇家茶（Royal Tea），作為旅途的終了。

「摩洛哥料理是多重文化薈萃下淬煉出的結晶。此趟旅程，我從在地視角，以味蕾饗宴解構並重現摩洛哥細膩風味後的完美平衡。」James說。

即日起The Tavernist「馳騁北非花園摩洛哥異域綺想」五道式餐點2,880元+10%，邀請老饕們以一道道精饌美味，揭曉摩洛哥巧融多重文化薈萃面紗。搭以The Tavernist Bar工藝調酒師操刀設計「迷失幻境 Lost In Heaven」系列調酒700元+10%（兩款），一同領略被BBC譽為「沙漠中的海洋」舍夫沙萬（Chefchaouen）的萬種風情。