2023/07/27

高雄夫妻檔打造「方蒔」法式餐廳具摘星潛力：「完美的餐酒搭，就像愛情」

擁有國際米其林星級餐廳歷練的主廚蔡中和，與專業侍酒師太太陳玉錡，集20年在內外場服務的修煉，在高雄共同打造法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，以琴瑟和鳴的餐酒搭配，為港都帶來國際水平的餐飲體驗。

法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」。

蔡中和曾在台北侯布雄法式餐廳工作，為了精進廚藝、增長見識，離開台灣，先後在澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion，英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury，養成料理視野；8年前回台，待過多家精緻法式料理餐廳，方蒔為他與太太的集大成之作。

方蒔the FRONT HOUSE空間低調而溫暖，宜人的光暈引領食客推開潔白素雅牆面鑲嵌的楓木大門，映入眼簾的是舒服沉穩大地色搭配低彩度暖粉色系家具的優雅空間，猶如前檯服務人員的溫柔款待。

設計師呼應品牌款待式服務與互動式餐飲體驗，為空間載入「海潮與島國之間」的設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，表現再生而永續的生命力，並以圓弧層疊呈現海潮意象，適度點綴植栽盎然綠意，打造優雅而不拘謹、高級而不高冷的溫暖氛圍。拾階而上，二樓提供包廂客人專屬私密空間、吧檯與陽台，可在此暢享美好宴飲時光。

料理融入南國食飲記憶

蔡中和的料理，融入在高雄的成長經歷、南國的食飲記憶，以當代法式料理技法，詮釋不一樣的台灣味。

例如開幕首波春季菜單，其中一道「鄉村記憶」，使用田雞腿入菜。蔡中和指出，60年代的台灣，田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感，蒜頭風味茶碗蒸為基底，田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆口。

這道菜細緻柔軟，蒸蛋鮮味十足，與Q彈田雞腿肉、酥香蒜片交織出豐富口感，巧妙以熟悉的台灣家常料理進行創新，鮮活滋味於味蕾躍動，猶如活力十足的青蛙在田野間跳動嬉戲。

「海港印象」以龍蝦為主角，配角卻是港都風景。

另一道「海港印象」，以龍蝦為主角，但配角卻是港都風景。蔡中和說，1980年代的港都高雄為世界主要拆船中心，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕區的他依稀記得炙熱空氣中流動著檳榔甜香，沒有手搖飲的年代生津止渴聖品楊桃湯、以及阿婆冰店的番茄切盤更是青春的回憶。

他以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味，綴以酸奶增添柔順感，炒過楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，口齒留香之際，味蕾也留下深刻記憶。

取材台南椪餅、冬瓜糖入菜

最新夏季菜單也致敬南國風情，例如這道「彌月府城」，就以台南特有的古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」出發，蔡中和手工自製迷你黑糖椪餅填入麻油蛋酥、柴燒台南龍眼乾與龍眼醬，嘉義嘉文白鵝肝製成之鵝肝醬，為府城傳統小點揉合法式優雅。沾著黑白芝麻一口享用，香脆餅皮內藏豐潤飽滿氣息與甘醇口感，尾韻一縷龍眼煙燻幽香，濃郁而不膩口，以充滿喜悅的序幕迎接熱情夏日。

另一道「盛夏南國」則從南台灣夏天必飲清熱降火的「冬瓜茶」，作為首道海鮮前菜創作主軸。鹽漬胭脂蝦拌入聖女番茄澄清凍、薑末、細蔥、及高雄鹽埕區著名的天池冬瓜糖製成的冬瓜糖醬，薄紗般醃漬冬瓜片覆蓋嫣紅胭脂蝦，悉心點綴冬瓜與檸檬馬鞭草製成之果膠、接骨木花、蒔蘿，夢幻唯美擺盤為視覺及味蕾吹過習習涼風，鮮甜柔嫩胭脂蝦佐酸甜爽脆冬瓜片造就豐富口感，味甘性涼的冬瓜以不同風貌滋味貫穿整道料理，讓鮮蝦風味更為甘鮮飽滿。