2020/09/30

烘焙職人陳耀訓與李依錫如何讓一「酥」難求？

一顆完美的蛋黃酥是如何製成的？

台北兩大知名麵包及法式甜點的烘焙職人──世界麵包大賽冠軍陳耀訓以及法國巴黎甜點公開賽金牌李依錫──以各自的手藝、觀點及講究，創作出口感與風味皆令人耳目一新的蛋黃酥。蛋黃酥已不再只是大眾傳統印象的蛋黃酥，而是一種展現了台灣當代職人精神的創新演繹。

這幾年中秋節「蛋黃酥」的風頭似乎搶過了月餅，這主要是因為烘焙職人的創新，而在台灣捲起了全新的蛋黃酥風潮。

 其中台北兩大知名麵包及法式甜點的烘焙職人──世界麵包大賽冠軍陳耀訓以及法國巴黎甜點公開賽金牌李依錫──以各自的手藝、觀點及講究，創作出口感與風味皆令人耳目一新的蛋黃酥。蛋黃酥已不再只是大眾傳統印象的蛋黃酥，而是一種展現了台灣當代職人精神的創新演繹，以致於在2020年中秋節前夕一「酥」難求，到底他們的祕密是什麼？

更有意思的是，蛋黃酥其實是台灣獨有的糕點。法朋創辦人暨烘焙主廚李依錫說，蛋黃酥約於50、60年代間在台灣出現，彼時粵式月餅價格昂貴，人們將代表月亮的鹹蛋黃加入豆沙酥餅，成為廣受大眾歡迎的台式月餅。

麵包埠陳耀訓，蛋黃酥的創新再詮釋

2017年獲得法國 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍的烘焙職人陳耀訓，2019年在台北創立了個人品牌「陳耀訓・麵包埠 Yoshi Bakery」。在麵包埠的小小空間，匯集了式樣多元的麵包，而除了人氣招牌的經典可頌、72小時低溫發酵石臼法國長棍及魯邦麵包，陳耀訓以創新手法再詮釋的台式麵包亦是他最知名的特色。

台式麵包是陳耀訓入行時最初學習的麵包品項，對他來說，台式麵包象徵了他最珍視的童年回憶，也是他職涯的起點。然而近年在歐式及日式麵包的風潮席捲下，台式麵包逐漸式微，於是陳耀訓希望以他的手藝為台式麵包打造全新的時尚面貌。不定期推出季節限定商品的陳耀訓，也因有感於台灣人應重視起源自在地的台式月餅，而開始著手研發新式蛋黃酥，希望讓這個傳統找到新生命。

傳統台式糕餅口味往往重油過甜，讓人吃了膩味。陳耀訓心目中理想的蛋黃酥是清爽不膩。2019年，陳耀訓推出的第一版蛋黃酥即大受歡迎；2020年新版蛋黃酥更是講究──以可頌發想的酥餅皮，以九州熊本製粉的麵粉取代2019年舊版配方，搭配香氣優雅的丹麥冠軍奶油 Lurpak，細細層疊出口感酥脆的酥餅皮；委託製餡廠特製口感綿密的減糖紅豆沙，裹入醃製22天出油的紅土鹹蛋黃，紅豆沙與鹹蛋黃的口感與鹹甜以絕妙平衡搭配；鹹蛋黃噴上高梁酒後製成蛋黃酥入爐，出爐後再噴一次高梁酒，提升蛋黃酥的誘人香氣。

一顆小小的蛋黃酥，背後藏的是追求完美的職人精神。陳耀訓不厭其煩地反覆微調麵粉、奶油、紅豆沙與鹹蛋黃這四種食材的最佳配比，終於做出他心目中理想的蛋黃酥。這樣重視細節的態度，正是承襲自陳耀訓曾追隨的重量級烘焙職人──烘焙匠師野上智寬的首席徒弟張家豪師傅。

剛出爐的陳耀訓蛋黃酥，嚐來是溫潤無比的美味。陳耀訓給這款蛋黃酥打99分，雖然在對話過程中可以感到他難掩對得意之作的喜愛，他靦腆地笑說：「永遠都還有進步的空間嘛！」

法朋李依錫，嚴選食材的究極蛋黃酥

在台灣引領精緻法式甜點風潮的烘焙職人李依錫，2006年獲得法國甜點公開賽 Open de Desserts de France 的金牌及拉糖特別獎，並在2012年開設人氣歷久不衰的「法朋烘焙甜點坊（Le Ruban Pâtisserie）」。2020年中秋節限定商品，李依錫首次以法式手法打造台式蛋黃酥，創造新味道的在地好傳統。

過去傳統蛋黃酥往往因用料不好，讓人嚐來有不舒服的油膩感，烏豆沙亦嚐不到風味。於是李依錫決定以自己的手藝研發一款顛覆大眾印象的蛋黃酥。

法朋蛋黃酥最大的特色是用料極致講究。李依錫調配法國T55、九州熊本及北海道鳥越產的三支麵粉，搭配以法國伊斯尼發酵奶油自家煉製的無水奶油，製作酥脆口感十足的酥餅皮；選用皇埕醬油主理人以友善農法栽培的紅豆，由百年豆沙廠「銘珍」調製成紅豆沙，搭配屏東小農自製的限量鹽水鹹蛋黃；油酥則以嘉義日曬海鹽自家調配。