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烘焙職人陳耀訓與李依錫如何讓一「酥」難求?

一顆完美的蛋黃酥是如何製成的?

這幾年中秋節「蛋黃酥」的風頭似乎搶過了月餅,這主要是因為烘焙職人的創新,而在台灣捲起了全新的蛋黃酥風潮。


其中台北兩大知名麵包及法式甜點的烘焙職人──世界麵包大賽冠軍陳耀訓以及法國巴黎甜點公開賽金牌李依錫──以各自的手藝、觀點及講究,創作出口感與風味皆令人耳目一新的蛋黃酥。蛋黃酥已不再只是大眾傳統印象的蛋黃酥,而是一種展現了台灣當代職人精神的創新演繹,以致於在2020年中秋節前夕一「酥」難求,到底他們的祕密是什麼?

更有意思的是,蛋黃酥其實是台灣獨有的糕點。法朋創辦人暨烘焙主廚李依錫說,蛋黃酥約於50、60年代間在台灣出現,彼時粵式月餅價格昂貴,人們將代表月亮的鹹蛋黃加入豆沙酥餅,成為廣受大眾歡迎的台式月餅。

麵包埠陳耀訓,蛋黃酥的創新再詮釋

2017年獲得法國 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍的烘焙職人陳耀訓,2019年在台北創立了個人品牌「陳耀訓・麵包埠 Yoshi Bakery」。在麵包埠的小小空間,匯集了式樣多元的麵包,而除了人氣招牌的經典可頌、72小時低溫發酵石臼法國長棍及魯邦麵包,陳耀訓以創新手法再詮釋的台式麵包亦是他最知名的特色。

台式麵包是陳耀訓入行時最初學習的麵包品項,對他來說,台式麵包象徵了他最珍視的童年回憶,也是他職涯的起點。然而近年在歐式及日式麵包的風潮席捲下,台式麵包逐漸式微,於是陳耀訓希望以他的手藝為台式麵包打造全新的時尚面貌。不定期推出季節限定商品的陳耀訓,也因有感於台灣人應重視起源自在地的台式月餅,而開始著手研發新式蛋黃酥,希望讓這個傳統找到新生命。

傳統台式糕餅口味往往重油過甜,讓人吃了膩味。陳耀訓心目中理想的蛋黃酥是清爽不膩。2019年,陳耀訓推出的第一版蛋黃酥即大受歡迎;2020年新版蛋黃酥更是講究──以可頌發想的酥餅皮, 以九州熊本製粉的麵粉取代2019年舊版配方,搭配香氣優雅的丹麥冠軍奶油 Lurpak,細細層疊出口感酥脆的酥餅皮;委託製餡廠特製口感綿密的減糖紅豆沙,裹入醃製22天出油的紅土鹹蛋黃,紅豆沙與鹹蛋黃的口感與鹹甜以絕妙平衡搭配;鹹蛋黃噴上高梁酒後製成蛋黃酥入爐,出爐後再噴一次高梁酒,提升蛋黃酥的誘人香氣。

一顆小小的蛋黃酥,背後藏的是追求完美的職人精神。陳耀訓不厭其煩地反覆微調麵粉、奶油、紅豆沙與鹹蛋黃這四種食材的最佳配比,終於做出他心目中理想的蛋黃酥。這樣重視細節的態度,正是承襲自陳耀訓曾追隨的重量級烘焙職人──烘焙匠師野上智寬的首席徒弟張家豪師傅。

剛出爐的陳耀訓蛋黃酥,嚐來是溫潤無比的美味。陳耀訓給這款蛋黃酥打99分,雖然在對話過程中可以感到他難掩對得意之作的喜愛,他靦腆地笑說:「永遠都還有進步的空間嘛!」

法朋李依錫,嚴選食材的究極蛋黃酥

在台灣引領精緻法式甜點風潮的烘焙職人李依錫,2006年獲得法國甜點公開賽 Open de Desserts de France 的金牌及拉糖特別獎,並在2012年開設人氣歷久不衰的「法朋烘焙甜點坊(Le Ruban Pâtisserie)」。2020年中秋節限定商品,李依錫首次以法式手法打造台式蛋黃酥,創造新味道的在地好傳統。

過去傳統蛋黃酥往往因用料不好,讓人嚐來有不舒服的油膩感,烏豆沙亦嚐不到風味。於是李依錫決定以自己的手藝研發一款顛覆大眾印象的蛋黃酥。

法朋蛋黃酥最大的特色是用料極致講究。李依錫調配法國T55、九州熊本及北海道鳥越產的三支麵粉,搭配以法國伊斯尼發酵奶油自家煉製的無水奶油,製作酥脆口感十足的酥餅皮;選用皇埕醬油主理人以友善農法栽培的紅豆,由百年豆沙廠「銘珍」調製成紅豆沙,搭配屏東小農自製的限量鹽水鹹蛋黃;油酥則以嘉義日曬海鹽自家調配。

李依錫用心創作的蛋黃酥,酥餅皮層次豐富而酥脆,一入口即能感到細膩的奶油香氣融化在舌上,而紅豆沙的香甜與鹹蛋黃柔嫩的油脂完美結合,鹹甜的度拿捏得恰到好處。

「法國甜點的精神,就是保留傳統,並同時不斷給它新生命,如此就能將傳統一直傳承下去。」李依錫說。法朋台式蛋黃酥就是展現他理念的嶄新嘗試。

也許,不久後代表台灣的食物就不只是鳳梨酥,還有完美金黃的蛋黃酥。

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