這一餐，吃蔬食：10間不容錯過的蔬食餐廳
蔬食飲食已成顯學，全台亦早有大小蔬食餐廳於各地林立。《VERSE》嚴選十家蔬食餐廳，從茶樓港點到日式拉麵，從鄉間小店到百貨連鎖，菜色各異、風格不同，相同的是，他們不以「蔬食」二字框限人們對美食的想像，反而潛心以天然、純淨的食材，翻玩出關於美味的千百種可能，定義著屬於台灣的蔬食文化。
蔬食逐漸成為現代顯學。（攝影／Ogawa Lyu）
蔬食飲食已成顯學，全台亦早有大小蔬食餐廳於各地林立。《VERSE》嚴選十家蔬食餐廳，從茶樓港點到日式拉麵，從鄉間小店到百貨連鎖，菜色各異、風格不同，相同的是，他們不以「蔬食」二字框限人們對美食的想像，反而潛心以天然、純淨的食材，翻玩出關於美味的千百種可能，定義著屬於台灣的蔬食文化。
1.MiaCucina
「MiaCucina」意指「我家廚房」。（攝影／吳星翰）
自2012年成立以來，MiaCucina在全台已擁有七間分店，包含天母社區創始店、內湖店、復興店三個街邊據點，和台北信義、南西、台中新光與台南西門四家百貨門市。
MiaCucina意指「我家廚房」，顧名思義，是以無添加、無味精，讓人吃得健康且安心的態度為料理基調。餐點品項主打卻不侷限於義式，諸如「農夫素培根沙拉」、「烤蔬菜沙拉與炒菇和飛達芝士」等菜量澎湃、色彩繽紛的沙拉，有切達、Mozzarella和巴馬等三種起士融化其上的「三種起士烤蕃茄薄餅」，以及份量驚人、近乎等於常見四倍大的「粘粘胡桃肉桂捲」⋯⋯均是多年來的人氣招牌。
麵與湯品搭配的手工麵包、三明治的巧巴達麵包與十種薄餅的餅皮通通由同門品牌Miopane烘烤，摒棄任何防腐劑和添加物，堅持每日現做。近日，七間店使用的意大利麵條也統一更換成總公司耗時一年研發的自製生麵，以原味、番茄、竹炭、菠菜四種口味的麵體，搭配不同醬汁變幻出12道義麵料理——品牌創立邁入第十年，MiaCucina持續進化成一間更美味、同時能讓人們更安心品味蔬食料理的「我家廚房」。
耗時一年研發的手工生麵，是店內12道義大利麵的基底。（攝影／吳星翰）
地址：台北市信義區松壽路11號2樓號（信義店）
✿ 餐點含有五辛，部分餐點可做蛋奶素或純素。
2.Plants
「Plants」的料理形式也顛覆大眾對素食的刻板印象。（攝影／Ogawa Lyu）
不只是蔬食餐廳！「Plants」主張美味、健康和永續，向來客傳遞一種有溫度、有意識的生活方式，堪稱是台灣最有態度的蔬食餐廳。
Plants 的兩位主理人 Square 與 Lily 十分關注環境議題、動物權益、永續實踐和食療，也將她們的理念發展成 Plants 獨有的風格與經營模式。Plants 的料理以純蔬食的「全植物」、避免引起麩質不耐的「無麩質」，可保留食材最天然風味及最豐富營養的未精緻「全食物」，及低於45度低溫烹調的「裸食」為四大設計概念。
為了有益生態環境和健康，Plants 選用有機、友善環境和自然農法的時令地產蔬果，並落實物盡其用的「零浪費烹飪」；以費時費工的喚醒和催芽處理種子、堅果及豆類，讓食材營養被人體充分吸收，另自製發酵蔬菜及康普茶為消化系統提供活益菌；避免食品添加物，Plants 使用的植物乃、抹醬和催芽穀片一律自家手工製作，並選用有機生態平衡及公平交易的棕櫚糖和香草，以低溫烹調的方式製作無麩質旦糕。
Plants 的兩位主理人 Lily（圖左）與 Square（圖右）。（攝影／Ogawa Lyu）
Plants的料理形式也顛覆大眾對素食的刻板印象，Lily發揮自己在世界各地的所學所嚐，以當地食材和令人意想不到的配搭及調理，呈現她的美味記憶：季節限定的「南洋裸食捲」以木瓜捲皮裹入色彩繽紛的時令蔬菜，用南洋風味堅果抹醬和檸檬淋醬調味，酸甜清爽又開胃；「木瓜派對缽」則以一缽木瓜香蕉果昔、楓糖椅亞籽布丁、可可枸杞催芽穀片及生巧克力醬，提供最豐富的營養；果昔「柚是冬天」則在自製喚醒杏仁乃加入促進血液循環的薑黃。
熱衷食療的 Square 和 Lily，讓 Plants 的料理嚐來是無負擔的美味與地球最溫柔的關懷。
地址：台北市大安區復興南路一段253巷10號1樓
✿ 所有餐點均為植物性，無麩質、蛋、乳製品、大豆及精緻糖，選用有機、友善、自然農法食材。
3.陽明春天
「陽明春天」秉持「不時不食、以食養身」的精神。（攝影／蔡傑曦）
2007年，陽明春天創辦人為不再殺生而茹素，放手建構多年的葷食餐廳版圖，進駐陽明山中的清幽莊園，在台灣的蔬食餐廳仍大量使用加工素料的時期，潛心推廣僅使用原型、時令食材烹煮的天然蔬食料理。
秉持「不時不食、以食養身」的精神，這裡提供三種不同價位的無菜單套餐——有時，能在前菜拼盤中見到沾著金箔的松露、桂花蜜蘋果、山藥細麵、與分子料理醬油晶球，編織出春日的繽紛；有時，可以在主菜中嚐到珍稀菌類白靈菇的鮮嫩飽滿，一旁經川燙、浸泡、蒸烤、滷製等繁瑣工序而生的猴頭菇淋著特製的黑胡椒醬，口感紮實、有份量；更有時，能目睹陽明山的山泉水與非基改的黃豆每天現磨現煮而成的豆漿，在眼前現場凝固成冒著熱煙氣的豆花⋯⋯每一道料理都精緻如藝術品，養身的同時，也滋養著食客們的眼與心。
「陽明春天」園區。（攝影／蔡傑曦）
2019年，為更靠近「友善動物與環境」的目標，陽明春天將蛋、奶元素從菜單中徹底抽出，轉為供應純素料理；2021年，陽明春天摘下「米其林綠星」及《臺北臺中米其林指南 2021》餐盤推薦；同年，兩間新據點東門生活館與讀蔬會開幕，用更平價的方式，推廣蔬食走入城市與社區。
追求「食」之藝術以外，15年來，陽明春天也在1700坪的園區中逐步建造茶舍、美術展覽館與藝文講堂等空間，讓蔬食和生活美學更緊密融合。陽明春天的創辦人陳健宏分享道：「當園區寧靜讓人安定，食物純淨讓人安心，這樣的氣場，就是陽明春天想傳遞給每一位來客的無聲能量。」踏入陽明春天會不禁確信，蔬食的能量也能非常大。
地址：台北市士林區菁山路119-1號
✿ 全店餐點均為純素
4.養心茶樓
「養心茶樓」是台北第一家蔬食港式飲茶。（攝影／吳星翰）
曾經，遍尋台北大街小巷的港式飲茶，蜜汁叉燒、小籠湯包、剔透水晶餃⋯⋯幾乎找不到一籠港點，能讓蔬食者在蒸籠提起的瞬間也滿懷胃口與期盼。直到2013年，養心茶樓以台北第一家蔬食飲茶之姿開幕。
如今帶領養心茶樓42位廚師的行政總主廚詹昇霖，曾任職沿襲杭州傳統老菜的天香樓、主打四川成都料理的KIKI餐廳，爾後，在「以茶入饌」的竹里館烹煮天然、不油膩的健康料理時，以幾道素食熱炒收服了兄弟飯店二代、養心茶樓創辦人洪國席的心。
即便擁有幾十年料理各菜系葷食的好功夫，但於詹主廚而言，以蔬食詮釋港點，依然是一場從零開始的挑戰，不只是替換味道、更要重新解構背後一道道工序。如何用油便是首當其衝的問題，「很多港點，尤其是酥皮類，少了豬油都無法成形，植物油完全無法代替其凝固特性。」
於是，詹主廚與團隊花費大把時間，摸索出將麵團冰鎮定型，並趁著低溫將厚度、硬度適中的麵皮快速翻折、開酥的原創手法，讓酥皮從此不再是蔬食料理的禁忌，端出養心茶樓如今的人氣當家點心「蘿蔔絲酥餅」，與經典款港點「鬆化叉燒酥」，讓蔬食者也能提味細膩鬆軟、入口即化的香甜。
「養心茶樓」的廚師將葷食的料理概念移植到蔬食料理中。（攝影／吳星翰）
名為茶樓，港點固然是靈魂，但養心茶樓亦不在料理之菜系乃至國界上設限，十年下來，菜色已累積近百道。由詹主廚帶領、專門研發新菜的六人小組，每個月都會外出試吃各式葷素料理，記憶各地美味，再以蔬食原料與之結合、碰撞出創意驚喜，諸如受北京烤鴨啟發的「京味醬燒杏菇」、將上海經典雪菜炒豆乾重組成包裹金黃腐衣的金磚、在日本收穫醬汁靈感的「芋香子排」、紅麴麵腸切成的德國豬腳、帶有南洋風味的咖哩串燒⋯⋯。
養心茶樓的廚師多數出身自葷食中餐廳，他們不僅理解葷食烹調的優勢，更勇於突破食材的限制，將葷食的料理概念移植到蔬食料理中。好比為了讓蔬食也能有濃郁誘人的爆香氣息，養心茶樓幾經摸索後，用從紅蘿蔔、芹菜葉和香菇中提煉出天然的蔬菜油替代蔥、蒜等五辛，作為起鍋時滴幾滴提味的秘密武器，拓展非五辛素食者們的味蕾，也拉近與初來乍到的葷食者們的距離。
接下來，養心茶樓也計畫推出提供五辛素的全新餐飲品牌，以廚師團隊的創意能量，為台灣的蔬食餐飲文化創造更豐富、多元的滋味。
地址：台北市中山區松江路128號
✿ 餐點含有蛋、奶。
5.Enrich
「想藉由好吃的食物讓客人接納蔬食，而不是因為吃素而吃素」。（攝影／蔡傑曦）
2017年，Enrich開門營業，店內沒有任何「蔬食」字樣，「想藉由好吃的食物讓客人接納蔬食，而不是因為吃素而吃素」。
菜色融匯各國料理，不見五辛，但可見大量香料的身影，夏日更偏重印度、東南亞的南洋風，入冬則增加幾分中東的異域風情，配合菜單每年兩次的大換新——除了留下「曬乾番茄與炙烤香料茄子」、「松露清炒時蔬麵」、「茶香味的焦糖烤布丁」等11道於男、女、老、少而言接受度較高的經典料理，餘下60%的菜單緊跟島內食材的季節特性做更替，即使意外產出備受歡迎的人氣料理也會咬牙替換，為的是堅決不以進口蔬菜替代，將碳排放降到最低。
今年（2022）4月， Enrich更拓展全新品牌「日春堂」 台式蔬食麵館，與原本西式創意料理的風格切割，以「巷口麵店」的姿態進駐社區，賣起「發酵辣椒拌茄子」、「香辣胡麻蒟蒻」、「剁椒皮蛋乾拌麵」等更加日常、平價的小吃，讓吃蔬食成為一件更平易近人的事。
地址：台中市大墩20街111號
✿ 部分餐點含有蛋奶，80%以上可調整為純素。
6.Veganday
「Veganday」堅持不傷害任何動物，標榜全植物性飲食。（攝影／蔡傑曦）
一塊塊「旦糕」躺在甜點櫃中，栗子蒙布朗、荔枝玫瑰慕斯、卡士達草莓⋯⋯糕體綿密、切面多彩，令人短暫忘卻眼前是一間「無蛋無奶」的純素餐廳。
Veganday堅持不傷害任何動物、標榜全植物性飲食，卻沒有選擇忽略蔬食者對西式糕點的胃口。雞蛋、牛奶、蜂蜜，種種西點的靈魂原料全都不能使用也無妨，Veganday研發出大量非基改的有機嫩豆腐和少量非氰化植物鮮奶油打成的豆腐慕斯取而代之，成為經典甜點「提拉米蘇」與其他多款品項的嶄新基底。
甜點之外，Veganday供應的各式鹹食也出自精心研發的繁複配方，諸如鐵鍋料理「很像紅酒燉牛肉」的醬汁幾經琢磨，最後由紫高麗菜汁的微澀口感加上無酒精葡萄酒醋熬煮而成；「法式時蔬鹹派」只用口感同樣軟糯的豆腐泥替換「蛋」還不夠，更要加入與微發酵滋味相似的黑鹽和營養酵母，以及能染上鵝黃色澤的薑黃粉及南瓜⋯⋯不怕麻煩，仔細研究食材特性，一一將其拆解、重組出新的面貌，為的是要真正說服、打動非vegan的蔬食者和葷食者，純素料理不只是「把食材直接抽換成純素版本」的「冒牌貨」，vegan飲食也能有多采多姿的層次。
Veganday透過一道道料理訴說：純素確實不能百分之百復刻葷食或含有蛋奶、五辛的既有食譜，但這從來不是缺點，是特色。
地址：台中市西區大忠南街91號
✿ 餐點均為純素
7.福屋拉麵
在「福屋」，蔬食者初嚐日式拉麵的魅力。（攝影／蔡傑曦）
福屋拉麵藏身台中火車站旁的巷弄，有著三款拉麵、九個座位，與總是掛在門口的一串排隊人龍。
老闆阿福吃葷，熱愛口味濃郁的日式拉麵；老闆娘Elsa吃素，長久以來認知的拉麵就是清淡、樸素的傳統素食麵。為了讓Elsa也能真正認識這款食物，阿福反覆熬煉，盡力用蔬食食材調和、堆疊出正統九州派系拉麵那藏在肉骨湯頭中的豐滿層次。
2021年6月，福屋拉麵開張，推出三款定番品項：以豚骨湯為原型的「白福」，冒著煙燻香菇油的香氣，奶白色湯頭濃郁不減但鹹度降低，確保吃不慣重口味的蔬食者也能輕易入口；「黑福」以杏仁代替蒜頭，在豆乳湯頭與醬油底上堆疊出恍若熊本拉麵的招牌黑蒜油；口味最重的「赤福」則啟發自日式擔擔麵，兩種味增與芝麻醬熬煮的湯底鹹香帶辣。還有滷豆包「叉燒」和將日本傳統食材「車麩」經過泡發、調味後製成的「角煮（東坡肉）」，作為可自由選添的招牌加料。
「有客人會替我們擔心，麵只有三種，大家很快就吃膩怎麼辦？」但阿福從來不怕，跨入拉麵界前已累積十幾年料理資歷，從銅板價的台式小吃到高檔法餐無菜單私廚都難不倒他，豐富的經驗給予他足夠的養分和底氣，能每天用Elsa從市場帶回的鮮美當令食材，在開店前的早上即興創作出一道道「一品料理」，核桃青醬佛克夏、法式蔬菜丼、大阪燒、炒麵麵包⋯⋯不分菜系、只講創意，一年下來已經出過近50道品項，讓人不管來過幾次，都還是能抱著一份期待踏入店面；同時，小巧份量與50元的銅板定價始終不變，放在大份量的主角拉麵旁，胃口和荷包都不會過於負擔。
在「福屋」，葷食客翻轉對「拉麵無肉不可」的既定想像。（攝影／蔡傑曦）
而為了讓蔬食者盡可能品味到更多不同派系的拉麵，從去年9月起，阿福每個月亦會研發一款「限定拉麵」於每週四專賣，二郎拉麵、清湯拉麵、剝皮辣椒雞湯麵、名店銀座篝的招牌雞白湯拉麵等，都曾是阿福致敬的原型。今年4月，福屋拉麵更和台中知名的麵屋秋鳴聯手策劃「葷素友好企劃」，一起以蔬食原料還原出麵屋秋鳴招牌的女湯拉麵，於兩間店同時販賣。
在福屋，蔬食者初嚐日式拉麵的魅力，葷食客翻轉對「拉麵無肉不可」的既定想像，阿福也持續蔬食與深愛的拉麵文化詮釋出更多可能。
地址：台中市東區振興路2-5號
✿ 除「赤福」是「五辛素」，店內所有品項皆為「全素」，但提供有蛋、五辛成分的配料可自由選添。
8.一簞食
「一簞食」沒有固定菜單，菜色跟隨四季輪轉變換。（圖片／一簞食 提供）
一簞食座落宜蘭深溝村五叉路口旁的一排低矮房舍中，是許多人造訪宜蘭時的必經站，每週三天敞開店門，把在地聚落的風土滋味端上餐桌。
這裡沒有固定菜單，菜色跟隨四季輪轉變換，不論是春菊、蘿蔔、羽衣甘藍等原型菜，抑或麵包、腐乳、醬油等發酵食，多數出自深溝周邊的小農之手。趁春日番茄尚新鮮時連日大鍋熬煮而成的番茄醬封存著當季的鮮美滋味，成為一道「馬薩拉植物肉丸」的精髓；以深溝農友種植的南洋香草檸檬葉、南薑、莞荽籽，延伸出一道「南洋椰汁燉天貝」⋯⋯。
一簞食的營業空間曾是碾米廠，如今由返鄉夫妻檔接手，化身蔬食餐廳後，「米」仍然是一簞食餐點的靈魂主角——店內固定使用村內「穀東俱樂部」耕種之秈稻10號青松米揉捏成招牌「飯糰餐」，並使之化身紫米戚風蛋糕、可麗露、鬆餅等甜點中香黏口感的來源。去年（2021）起，一簞食甚至加入村中農友們的種稻行列，將產地與自己爐台之間的距離又更縮短了一步。
紮根鄉間，一簞食的廚房沒有浮誇的大菜，但卻能讓來者打從心底裡領悟，每一款樸實食材都是土地的禮物。
地址：宜蘭縣員山深溝村尚深路122號
✿ 部分套餐含有五辛、蛋奶。
9.五郎時食
「五郎時食」大膽用全蔬食臨摹日式海鮮料理。（圖片／五郎時食 提供）
目光滑過一貫貫玲瓏壽司，最後只能落在清一色只經川燙、煎烤的蔬菜，是蔬食者走進日本料理店時的常態。為了讓扭轉這一現象，2020年，南台灣老牌日式料理「義郎創作壽司」拓展全新蔬食據點「五郎時食」，決心大膽用全蔬食臨摹日式海鮮料理的鮮美與精緻。
從原型蔬食到海鮮，色澤、形狀等外觀條件要相似不是難事，但要如何賦予蔬菜醇厚的「海味」，則是一大考驗——為食材注入海帶芽熬煮的高湯，是「五郎時食」幾經尋覓後神來一筆的秘方。「鮪魚酪梨握壽司」中的「鮪魚」，便是用海帶高湯、醬油和味醂調理紅椒，費工48小時以上。
味道之外，口感也要講究，才符合日本料理敬業的職人魂。為了讓一道「紫蘇乾煎干貝」中「干貝」的本體杏鮑菇入口時能有干貝絲絲縷縷的纖維感，一顆僅3公分的菇，需切上120刀，下刀的深淺、輕重都必須恰到好處重。一道道蔬食版本的料理，從握壽司、捲壽司，到烤、蒸、炸物，都暗藏著比傳統日式海鮮料理更細膩的功夫。
在「五郎時食」用餐大概不太會有閒下來的時刻，葷食者忙著拆解、琢磨究竟是什麼組合出了口中滋味，而蔬食人則不停訝異，原來熟悉的蔬食食材還能變幻出如此多的可能。
地址：高雄市富民路66號
✿ 部分餐點含有蛋奶和五辛，可個別套餐做調整。
10.恆。好
「恆。好」的料理盤因著季節的更迭而有所不同。（攝影／邱家驊）
這裡是在島嶼最南方的「恆。好」蔬食餐廳，一旁偎著「恆好藝廊 Ｘ 阿波羅藝廊」。老闆夫妻——惠姐和莊哥，一直很喜歡恆春鎮的東邊，安靜且倚著古城牆，他們租下兩棟比鄰的房子，本來沒有開餐廳的打算，但在閒置將近一年後，決定邀請身為廚師和老饕的好姐妹美姐和鳳麗姐一起加入這個行列。迎著心之所向，讓更多人可以一同享用單純且實在的料理，兩棟房於是漆上了映照著藍天的白，在半島的烈陽下，溫柔地發著光。
「恆。好」的料理盤因著季節的更迭而有所不同。此刻春季「羅勒松子綠沙拉」有楊桃，不久後的夏季，撥開眼前的小山，是恆春小農的酪梨，或是早晨惠姊在菜市場裡和什麼食材相遇，就會隨機的出現在料理中。手工麵包放進水手酵母，已經隨著帆船旅行千里，在半島的廚房裡預備發酵蓬鬆、扎實入口的是曾經遠行且餵飽過水手的生靈。
「恆。好」的店內空間。（攝影／邱家驊）
開發菜色的美姊每年都使用著同款筆記本，記錄新發現的味道、對於料理的感受甚至是創新，十幾本的料理寶藏堆疊出廚師信手捻來的美味。這樣的硬功夫，最終追隨的還是食物的原貌，好比「來自大地的甜點」，以地瓜為基底，搭配蜂蜜、堅果、莫札瑞拉起司和果乾，忠於食物本身，調整好對的比例、對的搭配，好的食材自己會尋出美好的演繹。
惠姐、美姐、鳳麗姐，三位女性從孩提時一同遊憩，到年輕時在墾丁大街共同創業，見證彼此的叛逆、悲傷與熱烈，一同慢慢步入沈靜，於「恆。好」再度攜手，實踐對於食物的美好想像，也為更多人端上他們認為料理本該有的模樣。在踏入五十幾歲的生命季節，開一間精準為此刻的自己設計的店——好的蛋、好的蔬菜、好的番茄、好的秋葵、好的木耳，使得一切都恆好。
地址：屏東縣恆春鎮東門路2巷11弄2、4號
✿ 部分餐點含有蛋奶
｜延伸閱讀｜
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