空軍三重一村「直火1954」，在眷村遇見輕奢法餐

在走進三重一村之前，多數人不曾想過，這裡會出現一間融合經典與創意，以「減法」展現不簡單的輕奢法餐。

「直火1954」從第一道料理便令人驚艷，「牛奶・酸菜・培根」是取代傳統西餐麵包的一道驚喜，許多眷村裡不可缺少的牛奶饅頭，在經過炭火微烤烙出香氣後，夾入老兵必搭的手工酸菜，搭配拌入熟成培根碎的蛋黃醬，以此作為開場白，引領用餐者逐漸進入「直火1954」的料理風格。

牛奶・酸菜・培根

時藝多媒體：把開餐廳視為一種文化策展

擅長國際策展的時藝多媒體將歷史眷村「三重一村」賦予新的生命。透過半年的策劃，這裡不僅是歷史博物館，更是藝文與美食的天堂，時藝多媒體數月前進駐的全新餐飲品牌「直火1954」，便以眷村建造的年代1954來命名，致敬歷史的軌跡。

「直火1954」是由蔡昀諺提出的概念，這也是他負責的第三家餐廳，主打直火烹調的空間，期望打造不同型態的廚房，給予團隊更多元的學習發展機會。「直火料理回歸原始以火來烹飪，是非常考驗料理人功力的一種手法，必須具備豐富經驗和技術，仔細觀察食材接觸火之後的變化，才能做出完美的料理，對於廚師們來說也是極具魅力的烹調方式。」方向確定後，蔡昀諺力邀陳柏翰合作，為「直火1954」掌杓、設計菜單，陳柏翰曾為知名法式餐廳Chou Chou主廚，亦於三二行館、巴黎廳等星級餐廳服務多年，談起兩人合作，蔡昀諺表示自己的做菜風格屬隨性派，陳柏翰則相當細膩、全心投入各種食材實驗，兩人在工作上相輔相成，形成絕佳的互補。

「直火1954」主廚陳柏翰（左）與時藝集團行政主廚蔡昀諺（中）和內場團隊工作討論。

經典蛋黃醬，創新輕法餐

在「直火1954」的餐桌，主廚陳柏翰以過去累積深厚的直火燒烤與法國料理經驗，烹出他對經典的堅持，「牛奶・酸菜・培根」中的一碟蛋黃醬基礎又神奇，經典蛋黃醬不僅可以延伸做法餐「母醬」之一的荷蘭醬，經過主廚的獨家調味可成千變萬化的新醬汁，陳柏翰加入熟成20天的自製培根，與炭烤饅頭、酸菜以及酥炸乾蔥絲配搭出台灣人熟悉的味覺記憶。

想起幾個月前，在巴黎2024奧運掀起的喧囂中，當地一場年度活動幾乎被遺忘——「le Championnat du monde de l’œuf mayonnaise」（蛋黃醬世界錦標賽），這場活動或許沒有100公尺徑賽那樣吸人眼球，卻也是同樣激烈，且富有文化意義。這場比賽是由90年代美食評論家克勞德．勒貝（Claude Lebey）所創立，他將美食視為人生最重，一年造訪至少300間餐廳，他在1981年創立了蛋黃醬協會 ( Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise)（ASOM），為了對抗那些過於浮華、過於複雜、被大量炒作的烹飪風格（想想那些「過度」偏離傳統烹飪本質的分子料理），勒貝認為餐廳的根本使命，就是為了提供食物並滋養人們。

來到三重一村會感覺到村子的靜謐，歷經數十年歲月的老眷舍也低調、樸素的佇立著，從空間和環境的氛圍來延伸，我希望讓菜色也承襲這種樸質的樣子。

從視覺到味覺，展現侘寂「純」然之美

干貝、芭樂、山當歸

喜歡侘寂風格的陳柏翰，在首季菜單選擇以「純色」來呈現，從食器到食材，可以發現經常是同色系的搭配，少有對比色的出現，陳柏翰將日系風格中的極簡擺法、乾淨味道等特色，融合法式烹調技法，透過直火料理來表現。

直火後的餘燼之美，盛入了「干貝、芭樂、山當歸」這道前菜，主廚將北海道干貝炙燒至5.6分熟，保留入口的彈嫩，龍眼葉煙燻的蕪菁和醃漬大頭菜的搭配帶來爽脆口感，底部蘋果泥的酸甜果香提升干貝的鮮甜，山當歸圓潤香氣豐富了嗅覺層次，最後再搭配一口帝王芭樂與檸檬馬鞭草、丁香混合的澄清汁，更增添一絲清新的草本香。

南非鮑、黑蒜、番茄

宛如黑潮一般，純粹又複雜的「南非鮑、黑蒜、番茄」，是以昆布、醬油慢火燉煮達到適切的軟度，刷上昆布奶油醬再火烤，搭配炭烤舞菇帶來疊加的濃郁香氣。一旁的黑蒜泥則是以雲林黑蒜加入焦化奶油、發酵咖啡液製成，輔以深層醇厚的風味，自釀玫瑰梅酒與澄清番茄調和成的醬汁細膩清新，平衡了整體味蕾。

「六白豬、可可、榲桲」 選用彰化「花田喜彘」牧場無毒飼養、被譽為夢幻肉品的六白豬，肉質甜美可口，主廚以香料水及鹽水先浸漬後再熟成2天，火烤時反覆刷上香料橙皮醬，使其入味，烤出誘人色澤。一旁是青江菜包覆炭烤過的日本圓茄和青龍椒泥，搭配榲桲與墨西哥辣椒泥，微辣帶有解膩效果，最後淋上屏東可可製成的醬汁，與牙買加綠胡椒的獨特香氣相互映襯。

柑橘、酒粕、味增

「柑橘、酒粕、味增」甜點作為美好的句點，以秋冬盛產的柑橘為主角，覆蓋上蛋白霜與芳香萬壽菊液態氮，以白色元素表現秋轉冬的意境。蛋白霜下，是鋪上肉桂糖漬蜜柑的橙皮蛋糕，搭配柑橘白巧克力奶醬。一旁是使用黑龍酒造酒粕、拌入清酒做成的冰淇淋，芝麻味增碎餅帶來些許鹹味，和諧地串連起酸甜與酒香，相互交織出令人愉悅的結尾。

「直火1954」新舊世界酒單也以輕奢為選酒精神，提供無壓力的餐酒搭配享受。

還喝不夠⋯
店中店AURA酒吧，點一杯懷舊香氣調酒

為了讓場域發揮更多可能性，經營團隊大膽地提出在坪數不大的眷舍裡規劃店中店的想法， AURA酒吧因此誕生。揉和台灣眷村與異國情調的復古設計，與樓上直火餐廳的簡約內斂形成強烈對比，跳躍的風格碰撞出精彩火花。

AURA的靈感來自秀英花的故事，三重在日治時代大量種植秀英花，作為熏花茶、製香用途，是當時極為重要的經濟作物。調酒師朱松原遂以花香記憶出發，透過不同的萃取手法，將新鮮花朵與茶葉的香氣濃縮聚集，調製出百變的花茶調酒。「看似簡單的調酒，實則是經過繁複的風味測試實驗，才能找出最適當的萃取方法和搭配的茶酒種類。」此外，店內還供應手工自釀的發酵康普茶，在吧台後方的酒櫃上即可看到一罐罐的發酵瓶，發酵代表著時間的流逝，調酒師也以此傳達三重一村走過數十載的光陰故事。

AURA的定位是「日間酒吧」，自中午12點開始營業，打破酒吧只能晚上去的刻板印象。在室內設計上保留了老眷舍的地板、玻璃窗花、門窗等元素，再巧妙地融入熱情的異國懷舊風，營造日常客廳般的輕鬆氛圍，定價策略上也讓顧客荷包無負擔，招牌花茶調酒系列每杯200元，試營運期間不少客人都說「價位很佛心」、「過個橋就可以省200」。

酒吧裡少不了美味的下酒菜，主廚陳柏翰也為AURA設計一系列創意小食，以西式作法翻玩傳統眷村菜色，運用醃漬、風乾、發酵等料理方式，創作出一道道精緻可口的佐酒料理。

「花香三重埔」- 選用屏東「花滿蹊」農場的有機野薑花，每次需耗時三小時以上手工處理，先將脆弱的花瓣與花梗分離，以真空浸漬方式取出野薑花的清香，再加入清爽型琴酒及百年茶行的碧螺春，展現淡雅芬芳。

地址：新北市三重區正義南路86巷19號(空軍三重一村)
電話：02-2979-1256

【直火1954】
每日12:00-15:00、18:00-22:00
每週一、二公休

【AURA酒吧】
週日 | 12:00-22:00
週一、二 | 12:00-15:00、18:00-22:00
週三、四 | 店休
週五 | 12:00-15:00、18:00-23:00
週六 | 12:00-23:00

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館