2023/04/22

小樂沐 X Marc L³ 四手餐會幕後直擊：廚房裡的兄弟情

今年初春，中部、南部的兩間話題餐廳，台中小樂沐（Le Côté LM）與高雄 Marc L³ 睽違兩年再度合體舉行「四手餐會」。開放訂位首日，三場次名額立刻秒殺。《VERSE》獨家直擊兩位名廚、四隻手，共十道創作菜色，探究一場四手餐會是如何煉成的，也看見主廚之間慢火細熬的情誼與默契。

Marc（圖左）與Raymond（圖右）兩位主廚。

近年來，四手餐會在台灣大行其道。所謂四手餐會，即二位主廚用四隻手烹飪，協力完成一張菜單，強強聯手以製造話題、增加曝光，饕客也可以在一場餐會上網羅兩位名廚的手藝。

按這個前提看來，小樂沐與 Marc L³ 在今年春天舉行的《實話．食說》雙主廚餐會，似乎也有相同效果。這兩間餐廳皆入選了世界最佳 50 餐廳（World's 50 Restaurants）「50 Best Discovery」名單，也各別是台中、高雄的預約困難名店，完全符合四手餐會強強聯手的設定。

但兩位主廚們卻告訴我，餐會初衷完全不是這麼一回事。

Marc L³ 主廚 Marc（廖偉廷）說，這場餐會，是他給自己的期末考。小樂沐主廚 Raymond（方柏儼）則形容，它是給團隊的收心操。

其實，本次餐會是兩位名廚，睽違兩年再度合作。上回是 2021 年，那時 Marc 剛開 Marc L³，Raymond 也從台中小樂沐創辦人陳嵐舒手中接下主廚重棒，當時首次四手餐會，兩人甫率領新團隊，「那時我們都還在摸索。」Marc 坦率地說，無論是主廚自身與團隊的默契，或是與另一團隊的互動，此刻回望都有不足之處，仍在自求進步的階段。

兩年過去了，稱得上是一段紮實的練功，也難怪他們視這場餐會如一場考試——是他們給自己、也是給對手的試煉——看看彼此提升了多少實力？再次聯手又能帶給客人什麼與眾不同的新意？

四手餐會現場。

餐桌上的雙人相聲

看這次四手餐會的菜單，即可看出兩人不安於室的企圖。

Raymond 說，這次的四手形式比起上回，是完全不同的檔次。前次是直覺的「四手」，意即一道菜的呈現，是由一人做主菜、另一人做配菜，為比較基本的玩法；這次則是兩位主廚各自獨立創作，但相互穿插於同一份菜單，也就是你做開胃菜、我做冷前菜；你準備湯品、我負責熱前菜；你上前甜點，我出主甜點⋯⋯。

為何後者的難度更高？他解釋，「因為我們要揣測對方的想法。」一張菜單十道菜，就是十趟的大隊接力，「當對方有一道完整的菜，我該怎麼接在他的前面或後面？每道菜都要像是列車廂中間的鉤環，緊緊扣住。」Marc 也認同，兩人共同創作一道菜，實務上來說反而是一種藏拙的技法，因為能避免客人在用餐時，輕易在餐盤上察覺兩人的個性不合。

簡言之，四手餐會並非單口喜劇，兩位主廚輪流 Solo，而是一場「雙人相聲」——換言之，目的並非壓制、超越對方，而是你來我往、異中求同，正如 Raymond 下的註解，「我們放棄一部分的自己，成就我們兩個人。」

山與海，為彼此出考題

上菜後，料理即印證了他們的說法。

第一道是小樂沐 Raymond 獻上的開胃菜，厚岸生蠔奶酪鋪上澄清雞湯，點綴金箔、伊比利火腿，呈盤雅緻，生蠔的濃郁與生火腿的鹹鮮相得益彰，是絕妙的開場。但緊接著，則是 Marc 端上畫風丕變的冷前菜，山茼蒿醬汁把切絲的花枝染成春意盎然的鮮綠，搭配葡萄蝦、臘肉佐用，從視覺到風味，循序漸進堆疊料理層次。

但止步倒帶一下，「生蠔與生火腿」，「葡萄蝦與臘肉」——皆為山珍與海味的結合——這其實是 Marc 與 Raymond 為彼此設下的考題「山與海」。

原來，在第二次的四手餐會籌備期，陳嵐舒為兩位主廚出功課，建議他們「畫地自限」，為彼此設定題目，在框架之下激發創作的突破。不只是兩道冷盤必須是山與海的結合，兩道熱前菜，兩人都使用了「米」的元素；而在雙主菜上，更是直接要求對方以自己擅長的肉品來烹調切磋。

舉例來說，熱前菜以「米」為題，Marc 取用他擅長的珍珠米，以番紅花、蝦高湯煨煮成珍珠米粥，鋪上薄炙過的生干貝，旨味滿點；承接這道菜的，則是 Raymond 將小樂沐名菜、作家王浩威也大讚的「櫻花蝦米餅」進行變奏，改版製成燉飯，在豪放堆疊一大匙海膽，成為主菜上桌前的重要亮點。

干貝｜番紅花｜珍珠米。

櫻花蝦燉飯｜毛豆｜番茄｜海膽。

黃金鯧、芸彰牛的指定曲

雙主菜方面，第一道由 Marc 出題，請 Raymond 使用 Marc L³ 常用的食材「黃金鯧」與「山菜」來料理。

Marc 說，山菜其實是一項棘手、顧客共鳴感較低的食材，但 Raymond 使用白酒與乳化醬汁來料理，減少了山菜本身尖銳的生澀風味；金鯧魚乾煎後，皮下油脂與肉汁釋放，「但他神來一筆地，是使用柑橘作為風味的 punch」，柑橘類明亮的酸感，帶出鯧魚的甜美，柔軟肉質又與爽脆的山菜對比，既有個性，又不失別緻。

黃金鯧｜山菜｜柑橘醬汁。

第二道主菜則換 Marc 操作小樂沐菜單常見的主餐「芸彰牛」。Raymond 說，芸彰牛相對於美國牛、日本和牛，油脂感低、風味乾淨，一般為了增添其口感的滋潤度，主廚會從醬汁著手，小樂沐更是會將煎烤後的牛排浸泡在牛油之中，吸收油脂。

Marc 的作法更為繁複，他將芸彰牛乾式熟成，強化牛肉的堅果風味，並在外層裹上可可，放入油鍋中，以奶油反覆地輕煎、靜置，重複來回六次，讓牛排內芯達到迷人的玫瑰色澤，最後以強勁炭火賦予外皮焦香，香氣逼人，配上紅蘿蔔心、焦化奶油醬汁，馥郁甘甜，手法連 Raymond 都折服。

芸彰牛｜紅蘿蔔。

其實攤開 Raymond 與 Marc 的簡歷，兩人有不少相似處。他們年紀相當，且有類似的廚涯背景：前者曾在 L’ATELIER de Joël Robuchon，後者也在 STAY By Yannick Alléno 工作過，皆是法國名廚在台灣的支店。更別提，兩人皆為巨蟹座，都是細節控。

但他們的料理與行事風格卻是天平的兩端。Marc 在江湖上可有鐵血將軍的形象，私下雖親民幽默，但掌廚風格其實嚴厲拘謹；Raymond 相對之下，則是溫文爾雅。至於料理，Marc 的風格可謂慷慨大方，板前說菜更是出名的熱情奔放，Raymond 則繼承了小樂沐一貫的高雅優美、細緻清新——其實，菜如其人，就算侍者不主動說明料理的創作者，光看擺盤與手法，即知是哪一人的創作。

然而，兩人卻能在迴異的風格中，找到對話、承先啟後的方式，Marc 打趣地說，那是過去一段日子來，兩人花了許多夜晚「煲電話粥、互寄食材測試」，由時間累積情誼而生的默契。

廚房中的兄弟情

Marc 坦言，當今四手餐會族繁不及備載，但其實他對於合作的人選卻十分挑剔，「以前學廚的時候，我羨慕 chef 之間的友誼，正因為是朋友、熟人，他們在廚房裡不會打安全牌，會一起嘗試自己在家裡沒辦法玩的事情。這件事影響我很深，有時候同仁給我建議、說要跟誰，我會說：但我不認識他，這樣怎麼會有共鳴呢？」

若主廚沒有交情，四手餐會就只是商業利益而促成的合作，除了可能減少學習切磋的深度，更危險的是，在廚房產生摩擦，或是讓餐會成為兩人較勁、比拼的競賽，客人反而成了最大的受災戶。

Raymond 說，對他而言，四手餐會本質是刺激，不單是主廚之間，更是訓練團隊的心臟。年輕一輩的廚師，有的具有創造力，有的則是以細心、穩定著長，但鮮少能兩者兼顧，關鍵就是經驗值不足。「四手餐會代表了新的菜單、新的空間、新的人馬，是加成再加成的緊繃，卻是訓練臨場反應的時刻。」正是檢驗團隊向心力的契機。