AKAME是魯凱族語「烤」的意思，這裡幾乎所有的餐點都出自於這個尺度巨大、由彭天恩父親親手打造的窯爐。

「我喜歡下雨過後土地的味道，會想到家。」餐廳 AKAME 創辦主廚彭天恩（Alex）倚著敞開的車窗，悠悠道來。

我們正馳騁在屏東縣霧台鄉的群山中，雨剛停，斜陽金暖，峰脈綠絨，美景潑灑出來的此刻，彭天恩卻想起了家。他已經回到家了呀！不僅如此，他還把外地人招來了，為了吃他料理的一餐，許多人不遠千里專程上路。

AKAME 位於屏東縣瑪家鄉禮納里部落的「新新好茶村」，開業進入第六年，素有「南台灣最難訂位餐廳」之稱。

就像這天，大隊人馬跟著他來到雲高山深的霧台鄉大武部落，只為一探他餐廳愛用的「大武森雞」。此處聯外道路唯有一條跨越隘寮北溪的古仁人橋，還是八八風災五年後才修建完成的，而就在今年 3 月，彭天恩在此橋盛大舉辦 AKAME 的五週年慶，他的「師父」名廚江振誠也來共襄盛舉。

他總有本事把人拉進千山萬水裡。

當原住民料理煥然一新

過去五年，「台灣味」是台灣飲食界一個火紅的題目，不論台灣本土主廚或海外來台主廚，都致力於發掘台灣飲食的 DNA 。一方面是自省，移民多元飲食融合的台灣，有無一個清楚的身分面貌？另一方面是再發現，物產、職人、工藝都有復舊或創新，交織出深刻的台灣認同。

其中，AKAME 占據獨特的位置：一間原住民的燒烤餐廳。你以為是有圖騰與歌舞、石板烤肉與小米酒的原住民風味餐嗎？不，那是彭天恩極力想擺脫的刻板印象。踏進 AKAME，就像來到摩登的餐酒館，菜的樣子也是摩登的，還可以點杯葡萄酒。狹長的原木吧台與廚房合而為一，彭天恩就站在廚房末端的烤爐前，玩火。

每天下午三點開始燒柴升火，烤爐是彭天恩最得心應手的烹調工具。用小米酒釀醃過的屏東乳鴿，風乾後爐烤，炭香混合馬告清香，鮮嫩多汁；當日捕抓的台東野生小龍蝦，剖半淋上細香蔥蛋黃醬，烤至表面收乾、熟大於生，彈脆活跳；台灣栽種的大蔥，入爐烤焦剝去外衣，露出水潤噴香的內裡，蘸上小米樹豆味噌，甘甜溫軟。

原住民香料與台灣食材的現代呈現，就是 AKAME。

「小時候我常常聞二種味道，一種是下雨後稻田散發的味道，另一種是柴燒的味道。」彭天恩出身魯凱族，從小在隘寮溪的荒蕪河灘處的三和村長大，而 AKAME 就是魯凱族語「烤」之意，當他在構思屬於自己的餐廳時，柴火成為一個定錨點，「我希望客人一進來就看到柴跟火，就想到原始。」

然而彭天恩真正想做的，是新型態的原住民料理，他也不想侷限在魯凱族，台灣原住民 16 族的風味，他都想納入。好比他時常用來調味的馬告，南投以北的山上才有，「馬告是泰雅族語嘛！」；賽德克族的紅豆糯米，他也興致勃勃，還因此去研究台灣有無原生種紅豆。平時他仰賴花蓮與台東的採集達人，帶給他時令有據的豐富野菜；比較不受季節影響的香草如土當歸、刺蔥葉、馬告葉，則是他創造奇香趣味的利器。肉與海鮮都選台灣自產，礙於狩獵的獸肉無法買賣，彭天恩用大武森雞、東寶黑豬等屏東品牌肉，海鮮則有時清晨趕赴「滿豐定置漁場」親手挑選剛捕撈上岸的貨色。

這些是舊的食材、舊的味道，我拿來做新的組合，現代人可以接受的樣子。

 為什麼想做新的樣子？

彭天恩對於細節極度講究，就連餐桌上的刀具都特別與花蓮的連茂鐵器合作少量訂做，外型就像是縮小版的傳統部落獵刀。

江振誠教懂他做自己

彭天恩曾是國際名廚江振誠的廚房裡最老的學徒。

2013 年，35 歲的彭天恩進入世界前 50 佳餐廳之一、台灣籍名廚江振誠開設的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」實習。那時他已是高雄「安多尼歐 Premium Steak for Connoisseur」法式餐廳的主廚了，蹲低再學習，是為了跳得更高，也為了挺直腰桿。沒有唸過廚藝學校的他，入廚的起點是五專時期打工的一間台南啤酒屋，退伍後去過台南、台中、高雄各種小義法餐廳工作，28 歲時回屏東市自己開店，慘賠收場。這段過去彭天恩不太吐露，「因為以前太苦了。」後來在安多尼歐穩定工作，才慢慢安頓下來。

然而，開一間史無前例的原住民餐廳，始終在他心裡，也因為曾經大跌一跤，他知道只是站起來是不夠的。「我覺得要學更多，才能跳上去，如果在正常體制下，又不是廚藝學校畢業，我們什麼都不是。」

2012 年，江振誠到屏東演講，彭天恩上前自我介紹，表達想去新加坡實習的意願，後來順利成行。他先在 Restaurant ANDRÉ 實習三個月，回到台灣後，還是心有遺憾，於是請江振誠錄用他為正職，正式的工作簽證到手，這一待，就是一年多。2014 年，筆者在新加坡採訪江振誠時，他提到「我廚房裡只有一個台灣人待得住」，這個人就是彭天恩。

在 Restaurant ANDRÉ 學到最有價值的東西是什麼？彭天恩秒回「想法」，「想法就等於靈魂，就是我自己。」他說，「我當初就是找不到邏輯跟想法，怎麼看都是台灣的習慣模式，到了新加坡，跟很多不同國籍的人在一起，看到他們怎麼用自己國家的文化來呈現食材。」

各式各樣的思想刺激，最後變成 AKAME 的核心概念 —— 做自己。

我覺得自信很重要，如果沒有自信， 一定會一直懷疑東懷疑西，人家會問你，你從哪裡來？你在什麼餐廳？比到後面，就沒自信，客人就把你吃掉了。這味道你覺得是好的，你就做，不用怕。

彭天恩在Restaurant ANDRÉ實習後成為正職員工，一年多的扎實磨練，讓他迅速成長。

成為原住民的發信平台

從新加坡回屏東後，彭天恩再也不想離家了。某天，他去「新新好茶村」拜訪表哥，恰巧起了霧，他看得入迷，「這裡太美了，美到我覺得應該要有一間餐廳。」於是，表哥家的停車場成了如今的 AKAME。

AKAME 令人耳目一新。原住民的香料與食材，搖身變為時髦餐酒館的主角，原木燒烤也有話題，加上 Restaurant ANDRÉ 的履歷，好評很快在網路上傳開來，台南、高雄、台北、台中等地的客人紛沓而至，一位難求。AKAME 也成為日本主廚的心頭好，東京餐廳 Florilege 的主廚川手寬康、Anis 的主廚清水將都是粉絲。

 剛過五歲生日的 AKAME，其實交雜著彭天恩對內對外的各種想望。對外，彭天恩還是有「為原住民爭一口氣」的志願，好比提到台灣味，相關討論中原住民的聲量較小，「那是因為原住民人數少，已經比外籍人士還少了，」彭天恩難免覺得原住民料理被低估了，「每次講到台灣味都講閩南、客家、外省，為什麼沒有原住民？我們本來是主人，為什麼變成客人？」

又好比講到餐廳用的肉類都是平地的肉，因為原住民狩獵而來的動物只能自用、不能買賣，「這是很糟糕的一件事情，原住民文化有狩獵這件事，你禁止狩獵變成商業行為，獵人要怎麼賺錢？沒辦法賺錢為什麼要在山上打獵？文化傳承還是要有一些經濟收益。有狩獵就可以講文化，怎麼設陷阱、動物怎麼跑⋯⋯文化才會延伸出去。你一直縮，文化都縮起來了，後面只剩唱歌跳舞，這叫文化？」

對內，即便 AKAME 確實帶來觀光人流，彭天恩也不時會謙稱「這裡本來就是很好的村子，我們只是最後進來的人。」問他怎麼讓在地人理解他想做的事情？他酷回，「在地的人有沒有理解，我沒有在想，等他們理解，倒不如先做成功，他們就會理解你在做什麼。 」

彭天恩希望 AKAME 成為原住民文化的發信平台。他欲含納原住民 16 族的風味，建立台灣原住民風味資料庫，就是因為他希望大家「不是只認識魯凱族， 而是認識每個地方的原住民」；他也希望 AKAME 可以成為一個範本，「北部、中部、花東也可以有這樣的原住民餐廳。」他也積極合縱連橫，一方面與台灣各界職人合作，諸如「威石東」葡萄酒、「慢慢弄」手工起司、花蓮「連茂鐵器」、陶藝家林永勝，二方面也有擴大營業的想法，很快將在今年實現的是與好兄弟合開的「太陽時間的餐廳」，喚作「Mathariri」，為魯凱族語中「美好」之意，有如白天版的 AKAME；幾年後他也希望能深入太太的娘家大武部落，與身為獵人的大舅子合開民宿。

問他會不會到城市開餐廳？他搖搖頭，「我是要你們進來，不是我要出去。」

回到專題：Why Taiwan Matters?

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館