2023/11/09

akeruE Dessert平塚牧人的人生博物館：9個物件背後的職人故事

當代甜點名家平塚牧人（Makito Hiratsuka）主持的akeruE Dessert，即將滿周年。這一次，我們爬梳這位大師不為人知的一面：一位眷戀老物的藏家。走入他的餐廳（也是他人生的博物館），按圖索驥那些物件與其遊歷世界的連結，發現這位甜點鬼才的眾多靈感，正是奠基於他念舊、惜物的情懷。

說平塚牧人是「世界的甜點師」，一點也不為過。

一方面，這反映了他的血緣與經歷，他出生日本、在美國成長，在東京啟蒙料理職涯後，赴法國、西班牙、新加坡等地習藝與掌勺。

另一方面，則因其成就，綜觀全球幾乎無出其右。師承西班牙甜點大師Paco Torreblanca的他，曾任職於分子料理傳奇的西班牙米其林三星餐廳El Bulli，並在同負盛名的El Celler de Can Roca擔任西點副主廚。後來，他回到亞洲，於名廚江振誠的新加坡米其林二星餐廳Restaurant Andre擔任甜點主廚，又在台灣與亞洲最佳女廚陳嵐舒的法式餐廳樂沐Le Môut擔任甜點主廚，在台知名度大開。

去（2022）年末，他開設板前盤式甜點餐廳「akeruE Dessert 」，首次獨挑大梁，縱心創作實驗性甜點，探索甜點的極限，甚至，顛覆甜食的定義與想像。

親臨平塚牧人的板前，可見證他的甜點創作已打破鹹甜界線，一道西班牙經典冷湯（Gazpacho），座落盤中央的固態番茄，其實是以Ricotta Cheese與草莓製成，再綴以甜蝦詮釋。當湯匙劃破晶凍表面，裏頭餡料汩汩湧出，彷彿布拉塔乳酪（Burrata Cheese），滋味卻是貨真價實的冷湯。

西班牙經典冷湯。

這正是平塚牧人的料理才華：兼具形式的高標，與風味的開創。一場七道的甜點套餐，起承轉合，流水行雲，伴隨出色的品味與美感，即便餐期結束也餘韻無窮。

但在這風格極簡的當代料理空間，我們望向平塚牧人背後的展示牆架，看見了不一樣的風景。層架上擺放的，並非先進的料理儀器，或是研發中的食材瓶罐——而是各色各樣的老物收藏。

我們這才意識到，眼前這位走在時代前沿的甜點先行者，原來，有些念舊。

細細爬梳，從他右手腕上的祖父老錶，象徵祖母的樂燒茶碗，甚至是牆上那巨幅的橄欖樹壁畫，以及一張裱框的鬥牛犬插畫⋯⋯許多源自童年、學徒時期的物件，都是他人生的隱喻。

平塚牧人也有囤購老物的嗜好。他鍾情各地的跳蚤市場，在世界遊歷的過程中，一點點累積那些令他「有感覺」的小物，可能是一把古歐洲貴族使用的葡萄剪刀、一座比利時的古董巧克力模具，或是向彰化老師傅訂製的黃銅製「叭噗」冰勺。

「這些工具在當初被創造時，為的只有一種目的。我非常喜歡這樣的傳統工藝，在這個追求一物多用的時代是非常難得的。」他說。

倒是平塚牧人自嘲，投資在這些老物的費用，老早是不可計算的天文數字了。問他，那太太不會抱怨嗎？他立刻展露大男孩的笑容：「所以這些都是我婚前買的！」

櫻花樹甜點。

可是也正因他對於傳統文化的迷戀，令他的料理世界如此不凡。他總能想到一種全新的方式，致敬經典——就像那一棵，以粉色戚風花瓣，妝點而生的櫻花樹蛋糕——他早已透析傳統與創新、歷史與現代，在料理之中融合的答案。

以下為平塚牧人的第一人稱視角，細數他在akeruE Dessert（也是他人生的博物館），那些令他眷戀的寶藏：

物件一：橄欖樹巨幅壁畫

在西班牙，到處都能看到橄欖樹，已經成為代表西班牙的符號。在西班牙的那段日子，不只開拓我的眼界，甚至可以說是改變了我的一生。我先在那裡遇見我生命中最重要的精神導師Paco Torreblanca，加上後來在El Bulli、El Celler de Can Roca兩間餐廳珍貴的歷練，才形塑了今日的我。

Paco Torreblanca教我的不只有技術，還有更多哲學性的思考，和他一起工作，我總是感到發自內心的快樂。在他偌大的廚房裡，有一座巨大的橄欖樹，那時候我就想著，總有一天，當我用有一間自己的餐廳，我也想要在裡頭置入橄欖樹的元素，看著它，彷彿就有恩師加持，鼓勵著我在甜點創作這條路上持續精進。

物件二：Laguiole刀具

每位甜點主廚都有一支讓甜點表面平整的抹刀，我的這組是來自法國的品牌Laguiole，在前往El Bulli工作前，我到法國南部一個名為Laguiole的城鎮旅遊，當地以細膩精緻的鑄鐵工藝聞名，生產的手工刀具品質非常好，讓許多米其林星廚都指定使用。當地有個習俗是，每個男人都需要有一把只跟隨自己一輩子的刀。

後來我造訪知名主廚Michel Bras連續18年獲米其林三星的餐廳Le Suquet，他們使用的就是Laguiole的刀，而且在整個餐期都沒有更換刀具，因為他們深信「一把好刀，值得保留一輩子。」

因此，我也想著要在這裡買下一把能一直陪著我的好刀，在一排不同材質及顏色的刀柄中，我一眼相中的這隻黑色的，為了在廚房工作使用。我一直用到了現在，它的品質真的相當出色。

物件三：古董器具

這些我是分開收集的，大多從西班牙、荷蘭旅遊時，在逛古董店時買下的紀念品，多數都成為我現在工作時很仰賴的物件，例如這把古歐洲的古董葡萄剪刀，我會用它來剪葡萄或橄欖枝，比起直接用手，這些工具輔助我在板前料理時，看起來更加優雅。

有趣的是，這些工具當初被創造時，為的只有一種目的，我非常喜歡這種傳統工藝，在這個追求一物多用的時代是非常難得的。

物件四：鐵盒裡的筆記本

這些隨手記下的memo，我都一本本收集起來，裝在El Bulli時期，來自甜點大師Pierre Hermé贈予的鐵盒裡。內容有些是以前的想法、覺得很酷的東西，現在看起來有些很幼稚，已經不太做這樣的筆記了。但還是偶爾會拿出來翻閱。

我是不會把食譜記在筆記裡的主廚，因為我永遠、直到最後一刻，都還在調整最好的食譜配方。

物件五：祖父的老錶

嗯⋯⋯手錶可以當作工具嗎？可能因為衛生關係，有些客人會抱怨我不該在工作的時候戴手錶。但是對一位主廚來說，在出餐時掌握時間是非常重要的。

在我手上的這隻老錶，其實是來自我的祖父，他大約在我十歲時就過世了。不過我很慶幸我們擁有一段非常開心的相聚回憶，以前即便在外地念書，每次放暑假都會回石卷市（位於日本宮城縣）探望祖父母，也有見到祖父離世前的最後一面。戴著這隻錶，就會回想起那段美好的過去。

物件六：Sasaki Shoraku樂燒陶茶碗

樂燒（Rakuyaki）是來自日本的傳統陶藝，用手捏塑後在低溫燒窯中燒製成陶器，經常被用在茶道儀式中作為茶碗，它的特色就在於其不完美、不規則、不均勻，反而構成另一種美麗。

這只茶碗來自京都的陶藝品牌Sasaki Shoraku，在為紀念311大地震所舉辦的慈善活動中製作的。我記得它們已經是第五代，也許大概兩百年前，它的家族就已經開始做樂燒了，從祖父、父親再到自己都在做同樣的事情，我一直很迷戀這樣的世代傳承工藝與傳統。

2011年，311大地震重創日本東北，當時我親愛的年邁外婆獨自居住在宮城縣，這件事影響了我，即便很喜歡西班牙的創作環境，我仍舊為了家人選擇回到亞洲。我的外婆是一位花道（Ikebana）老師，我和她的感情非常好，從小她教我認識插花，也學習繪畫，對我啟發非常深遠。如今外婆已經過世，這個碗提醒著我和日本、祖母有關的回憶與鄉愁。