嘉義頂尖茶人系列1／葉盈德：從製茶工藝到創立品牌，快樂是最好的茶香配方

心情自在，做出來的茶自然好。

阿里山公路是一條腰帶，環在樂野與石棹交界的高坡與山谷之間，束出了重山巒影的曼妙體態。來到阿里山鄉農會所在的路段，是阿里山公路上最熱鬧的街庄，三連厝組成規模不小的萱澐製茶廠，從第一代葉文樹創立，交棒給第二代的葉盈良與葉盈德兄弟，兩人茶行一右一左，陳設稍有不同，很有系列的感覺。

未完成的茶胚散發出熏人的草本氣味。

葉盈德與哥哥葉盈良差四歲，兩兄弟的個性卻很不同。葉盈德在家中排行老么，成長所受的壓力與約束較少，性子如同跳仔那樣活潑，講起話來很歡鬧，十句有八句玩笑話。他笑咪咪道：「你不覺得我很面熟嗎？很多人都說我是阿里山蔡頭，要不要簽名，想不想合照呀？」可當他下了茶桌，走入製茶現場時，這位「明星臉」瞬間收斂起不正經，前刻還在搞笑的蔡頭一下成為表情無比專注的茶頭，仔細調校茶的風味走向，彷彿變了個人。

從大夜班出身的練家子

站在製茶廠中央，葉盈德帶領兩名茶工一起做秋茶，乾燥機大肆發出噪音轟隆隆運轉，秋茶粗胚一撮一撮落下，在布巾上堆成小山，未完成的茶胚散發出熏人的草本氣味。

「我不喜歡讀書，我爸就叫我好好做茶也是不錯，做了也還蠻有興趣，就一直做下來了。」葉盈德國中畢業，讀高中夜間部，晚上10點下課回到家，繼續「大夜班」，和家人一起做茶，到退伍後正式接班。

說完，他把殺完菁的茶包在布巾裡，拋入名為「豆腐機」的新型壓茶機，不一會兒機器便吐出一塊綠色大正方體，葉盈德將其反覆打散、壓制，取代了傳統布球揉捻，使茶葉塑成球形。而這套設備新穎的製茶廠，是他與哥哥應允接手家業時，父親決定擘畫擴建的，翻新起造的時間大約在二十年前，但期間設備不停汰舊換新，才成為今日的樣子。

利用壓茶機讓茶葉更容易成球形。

2024年的秋茶產量不多，偌大茶廠並未全力運轉，還有一區沒開燈，空蕩蕩地，有八、九臺炒茶機與兩台乾燥機閉「電」養神，加上各年代汰下的望月氏揉捻機、束包機等等陳列在廊道上，鐵獸們不自覺馱著一部製茶技術演化史。

數一數設備，才驚訝萱澐製茶廠的規模很不小，就算在阿里山規模不是第一，但至少在樂野也是榜上有名的大廠了吧？

比賽是進步最快的捷徑

葉盈德解釋，自家最初是沒有茶廠的，在他還沒小學時，老家被風災土石流帶走，父母親移居到樂野另起爐灶，當時只能借別人的廠來製茶，大約花了四年時間才建了住家兼茶廠。第一代茶廠設計得十分克難，他回想起來從頭痛到膝蓋。「以前我們的茶曬在屋頂，製茶在一樓，上上下下都要人力搬運，一個茶季下來『練』到連站都會發抖，真的很硬。」

會擴廠，是因為他與哥哥決定繼承家業，父親便決定進行大改造。「他說，機器要拿最新的，才會進步得快。」當年哥哥剛退伍，主要負責建廠，而他還在讀夜校，正在練布球，而他們也在父親的要求下，一同報名製茶技術競賽。

初乾作業階段。

「我父親指導我們做茶的方式就是出去比賽。」他說，比賽的重點不是自己埋頭苦做，而是去看別人怎麼做，偷偷觀察誰的手路好，記下他們發酵的時間，是三個小時半、四個小時、還是五個小時，看誰最終勝出，那便是可供參考的方向。「等於別人幫你做實驗的意思。」用開放的心胸向強者師學便是葉家人的習茶大法。

在比賽的磨練下，葉盈德在35歲那年首次參加製茶技術競賽拿到嘉義縣第三名，接著前往參加全國賽，得到2018年「全國部分發酵製茶技術競賽」球形組冠軍。近三年，他轉向研究紅茶，2020年參加「嘉義縣小葉種紅茶製茶技術競賽」得到季軍，對於達到他理想的成績，還有一段路要拼。

有捨有得的茶園管理心法

從第一代人的開墾到第二代人的拓展，萱澐製茶廠走了三十年時間，才終於形成今日的規模。一家人因為在患難中成長，感情也特別濃郁，直到今日葉盈德與父兄仍共同管理、共同生產，他們在高海拔地塊種青心烏龍，在海拔較低的地塊種金萱以及紅茶專用的青心烏龍，總共有10多甲的茶園。

此外，他認為「茶是最自然最好」，所以延續上一代的管理方式之外，於有機肥料選用提升豆粕的用量來養地，使茶底葉片生長肥厚，飽含滋味，並且為了茶園永續與維持品質，限定只採春、秋、冬三季，捨夏茶不採，讓茶樹可以休養。

坐在茶桌前，客人挑茶，而茶也挑客人，兩兄弟的個性迥異，吸引來的買家不同，哥哥是清香派，而葉盈德是花香派。他說：「我的手路強調甜感、水潤、花香氣，味道怎麼走，有時看客人出了什麼題目給你。」他認為茶最迷人也最獨特的地方，便是每個人的味覺不同，做起來的口感絕不相像。

葉盈德的茶強調甜感、水潤與花香氣，紅茶也以春茶製作。

分享他種於海拔1,500公尺石棹山頂以及種於製茶廠旁約海拔1,300公尺的茶，在相同管理手法下的青心烏龍，前者茶湯順水、清香味明，後者卻是茶湯濃強、香氣揚放，顯現出海拔與氣候環境對於茶的影響。

「喜歡喝順口，就選高海拔，喜歡喝香氣，就選低海拔。」因為自家茶區多，選擇也多，但相對地，為了做出地塊的不同個性，他與哥哥講好各自獨立採收，茶菁不拼堆，才能不受影響，做出自己的風格。

從發酵到焙火玩味香氣

在紅茶部分，由於葉盈德不採夏茶，強調茶園休養，所以他使用春茶為底，來做球形紅茶。他說：「春茶重香氣，冬茶重喉韻，我用春茶做紅茶，雖沒有跳仔著涎，沒有蜜香，但有鮮明的花果香。」

入口，果香與甘甜在口腔中的展現度極佳，滋味慢慢釋放，也很持久。「我的茶就算放涼了也好喝。」葉盈德表示這是因為他的紅茶分二、三次發酵，味道飽滿度高，熱泡冷泡皆宜之外，也能陳放，大約三年可轉化，「還有客人拿去煮奶茶，命名為德家奶茶，聽說也很好喝，我看我要來註冊專利了。」

製茶職人葉盈德。

投入茶業第十五個年頭，葉盈德今年41歲，也漸漸學習品牌化，推出自有包裝與禮盒，也更體貼客人的需求。他不只會記錄客人的喜好，甚至許多客人因為年紀增長或是體質轉化，偏好風味與從前不同，也會因應調整日光萎凋、發酵輕重、攪拌程度或是焙茶熟度等，而為了使茶香有更大展現，他也學習使用仿傳統的電焙籠來烘茶，為茶輕火賦香，提升甘醇度。

走向外頭悄靜的茶園，方才震天價響的製茶聲音如潮水退去，陽光下的葉盈德又漸漸甦活成搞笑的蔡頭。他說，自己做好茶的心法便是「開心」兩個字吧。「心情好，做出來的茶自然好。」這位笑顏逐開的茶界明星臉，把每日過得像鎂光燈下燦爛，也把這份快樂透過茶傳遞給大家。

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