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【咖啡師踏查筆記 2】咖啡後製的革新
VERSE baR 咖啡師踏查筆記第二集：咖啡後製的革新近幾年咖啡業者、農委會的推動下，台灣豆重返全球咖啡市場的供應鏈。許定燁同為台灣精品咖啡的代表人物。
近幾年咖啡業者、農委會的推動下，台灣豆重返全球咖啡市場的供應鏈。許定燁同為台灣精品咖啡的代表人物，他說：以前網路都找不到後製的資訊，主要靠自己去問、參考以前製茶發酵的製程。當時台灣咖啡還只有水洗和日曬處理法，還沒有人會做蜜處理，直到當時嘉義縣咖啡產業發展協會申請經費，邀請國外的莊園主來教台灣咖啡農，才開始有國外資訊進入台灣，學習水洗、蜜處理和日曬等方法。
ⓥ：伴隨特殊處理法當道，咖啡小農、合作社、莊園共同掀起一股實驗潮流。卓武山知名的「貴腐處理法」是經過如何的實驗、測試？
許：其實這是意外的結果。當時在嘗試密閉式的高溫發酵，發現生豆上會長菌，原以為這批要報銷，杯測後，結果還不錯。後來花時間研究，發現與貴腐酒的製程有相似的地方，同樣會在發酵過程中產生白白的一層菌，都有明顯的酒香、發酵香，才會以此命名。
當我接觸到國外咖啡的特殊風味，各式各樣莊園、小農、處理場的資訊現在都查得到，我會去找該批次的製作方式，然後慢慢嘗試。
【VERSE baR‘s Field Notes】
晴雯／空總店長
隨後製技術提升、處理法推陳出新，近年熱門的厭氧／無氧發酵，許老闆當然也不會錯過。咖啡製程中，有氧會接觸到空氣中不可控菌類，影響發酵，因此才以無氧或厭氧處理，拉長發酵時間，去增加口感、香氣、甜感。那何不捨棄有氧或厭氧處理？乾淨的風味就必然最好嗎？咖啡是門科學，但實驗結果卻無標準答案，正是有趣之處。
杏端／北藝店長
學咖啡以來，日漸多樣的處理法知識一直都是從工具書上讀到的。這次走進處理廠，實際看到種種設施，一切又重新變得新奇。關於處理法，除了熟悉的基本架構，在俯拾皆是實驗精神的廠內，更多的是經過無數測試調整、甚至意料之外，進而得到的感官經驗；放在台灣咖啡豆如何與眾不同的脈絡，亦是相當重要的環節。
廷宇／咖啡師
許老闆大方地與我們分享，有一次家人住院，忘記溪水裡浸泡的生豆，經過168小時的長時間低溫發酵，創造出這批鼎鼎大名的「168野溪山泉水洗處理法」，也因為咖啡豆的咖啡因較其他處理法低，而受到咖啡迷關注。意外常伴隨著新處理法的誕生，整個批次究竟是要報廢還是能參賽奪冠，常常只在一念之差。
佳珊／咖啡師
走進卓武山的後製處理廠，就像來到許老闆的咖啡實驗室。冷藏室、乾燥機、水洗桶為實驗器材，水份、溫度、濕度、時間為實驗參數，看似微小的數據差異，卻是影響咖啡風味的關鍵。近年吹起咖啡後製的浪潮，這座隱身在山裡的後製廠，也產出許多讓咖啡迷陶醉的實驗性批次。
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