2021/09/03

青鳥書店再次跨界：從全新餐飲到品牌閱讀角落

2016年8月，在「華山文創園區二樓」狹小的18坪空間中，青鳥書店的巢從此處築起，數年後開枝散葉，長成最迷人的姿態。

「森大青鳥」一隅。（攝影／朱逸文）

自首間「華山青鳥」2016年開幕，五年來，創辦人蔡瑞珊和共同經營人張鐵志打造的青鳥品牌，羽翼不斷擴大——2018，前進南方開設屏東「南國青鳥」，2019，麟光站街巷中自平地蓋起快閃店「和平青鳥」，在180天內接納滿滿人潮；往後也飛進迪化街老宅、四四南村的南村劇場，以「青鳥居所」和「南村青鳥」之姿降落；2020年秋天，依傍大安森林公園的「森大青鳥」成為最新據點。

然而，也非每間店都能持續運營。今年5月，本篤定要開至少十年、做為品牌企劃核心的「青鳥居所」，因疫情重創，營業額一路滑落到只剩一成而不得不結束營業。蔡瑞珊關上房門，暗自哭了不只一場。

說著「務必讓傷害降到最低」，但每間店的靈魂與骨肉皆承載著主理者、支持者及員工的期望與不捨。「青鳥居所」的原有設備被分送到青鳥的各個新據點，一間書店迫於無奈的關閉，卻也成為日後青鳥生命延續的能量。

如今回首，在「倒閉」這樣沉重的字眼說出口那一刻，主理者的感性心緒、惆悵漸漸地收斂、平靜，盤算設備的調配和分送隨即成為心思所重。她一一細數，「咖啡機移到『森大青鳥』、書櫃和桌椅搬進《VERSE》辦公室，而書籍部份移到Aesop忠孝概念店進駐的Reading Corner、部分移去基隆開幕的全新據點『太平青鳥』⋯⋯」蔡瑞珊重整旗鼓，揭開如今青鳥品牌更多商業模式、跨界轉型的可能形貌。

Aesop Reading Corner（圖／青鳥提供）

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咖啡之路攜手冠軍品牌 Fika Fika

自第一間書店開業，同步販賣咖啡、茶飲的複合式空間就是青鳥書店的營運模式，蔡瑞珊不介意「不限時」的緩慢翻桌率，更希望讀者能待得長久、舒適，「希望書店是能讓大家想待一整天的地方。」蔡瑞珊回憶起過去她在敦南誠品度過的時光。

2020年，在青鳥團隊策劃的年度閱讀盛典南國漫讀節中，有一場是由詹宏志主辦的南國版「宣一宴」，開席之飲即是北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌（James）創辦的Fika Fika Cafe。蔡瑞珊讚嘆，「這次真的見識到James的厲害，為了確保高品質，他把50公斤的咖啡機從台北扛到屏東。」一場宴席磨出彼此的情誼，也啟動了後續合作的可能。

趁著疫情下各自都稍有的閑靜，兩方合作正式啟動。「大家以為合作就是換豆子，其實並沒那麼容易！」隨著Fika Fika的卡布里布理咖啡豆一同進駐青鳥書店的，還有極盡講究的器具設備和冠軍職人精神，「從咖啡機到填壓器（弧度差一點都不行）全部要更換之外，James也堅持每兩、三週就親自來調整一次機器，確保不同氣溫下咖啡豆的細緻度。」

今年8月起，在青鳥華山與森大店都已能品嚐到Fika Fika的咖啡，兩方未來更將展開一系列不同合作，蔡瑞珊預告，「接下來Fika還會幫我們進一款新的機器，和號稱比手沖還厲害的精品豆咖啡。」多了冠軍精神的加持，同時保有青鳥原有的溫度，要成為不只是「有賣咖啡的書店」而是「有最好咖啡的書店」。

大膽跨界餐飲森大青鳥轉型青鳥廚房

2020年秋天，應勤美璞真文化藝術基金會之邀，青鳥落腳安森旁成立「森大青鳥」。除「全台北唯一看得見森林的書店」的帥氣名號外，「森大青鳥」更是唯一一間配置廚房的青鳥書店。

以書店為核心的餐飲品牌輪廓已然浮現。自詡有想法但不夠敢冒險的蔡瑞珊和對趨勢和品牌定位有精準判斷的張鐵志，領著悉心拉拔的獨立書店品牌，在進駐時原有餐廳之基礎上，重新定錨對於「青鳥廚房」的想像。疫情期間，他們找來英迪格酒店、北投雅樂軒酒店、VG Café的前任主廚，有25載料理經驗的的林孟輝，擔綱青鳥廚房獨挑大梁的新主廚，一起討論、激盪「一間書店應該要有什麼樣的菜？」

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能一手包辦40人私廚的「森大青鳥」主廚林孟輝 James（攝影／林家賢）

「花椰菜湯是鐵哥的鍾愛，澎湃的三明治、可頌和燉飯是我們對書店餐飲共同的想像，而花最久討論的，其實是看似最簡單的沙拉。」大家一致認為，西餐廳常見的蘿蔓生菜和萵苣葉還不夠，要有芝麻葉、糖漬風乾的水果片再灑上核果才夠味，蔡瑞珊笑道，「結果已經不想去算成本了，就跟書店一樣。」

高成本菜色的背後，是深諳許多愛閱讀的人對於「吃」都格外刁鑽的道理，畢竟從心出發的品味，在生活中各面向皆會延續。

試菜第一天，找來評價食物往往直白且不吝批判的美食作家韓良憶，「她一吃烤雞野菇烤飯就說，『好好吃喔！』嚐到鍋巴時又讚嘆，『這廚師很棒！』」蔡瑞珊笑說，「在正式推出前，我們的菜都已經過一定程度的考驗。」

主廚堅持所有食物都不加人工調味料，炒義大利麵的湯底是熬了兩天的雞湯、蝦油自己炸、最微小的配菜洋蔥也費心用焦糖熬煮，每個微小配料都蘊藏天然的驚豔。費工堆疊的背後，是主廚望讀者能在料理中品嚐到層次感的心願——層次感，或許就是森大青鳥為食物與閱讀賦予的關聯——美妙的體悟層層遞進，每一道菜餚都同書本一般，值得細品。

廚房也開放晚間時段的客訂私廚，開放4至40人預定，進一步讓擁有一個「不被打擾、只在書本環繞中用餐的浪漫之夜」的想像，能在森大青鳥落地成真。

未來，不僅每間青鳥書店的客人都能品嘗到蛋糕、濃湯，以及主廚積極研發中的精湛美味，餐飲和咖啡也將成為青鳥繼「書店選書＋策展」和「閱讀活動企劃」後，第三項品牌核心。

選書策展Reading Corner 首場進駐Aesop概念店

除了上述實體複合式書店朝向更細緻的發展，2021年，他們期待已久的書籍策展服務也正式誕生——由青鳥團隊因應主題挑選相應氣質的書籍，加上後續的空間設計與陳列，實現完善的閱讀策展服務。

首位合作對象就是行銷作風向來安靜、低調且鮮少與他牌合作的澳洲保養品牌Aesop。9月起至12月，由青鳥策劃的「Aesop Reading Corner」已進駐Aesop台北忠孝概念店，精選文學、人文社會、哲學思想、藝術設計、生活風格與攝影類書籍，欲伴讀者在「文學裡找回對於生活的想像」。閱讀空間的規則為「只換不賣」，店內雖無法現場購書，但開放讀者攜帶一本自有書籍以交換心儀的選書。此外，VERSE也將同步自九月起舉辦Reading Salon，每月一主題，兩場講座，九月關於旅行與自然的兩場講座一推出就額滿。

「坦白說，我覺得書籍策展是一門專業，經營書店到現在，我們已可以逐漸藉由書本掌握空間的靈性。」浪漫同時也務實，但絲毫無損她對閱讀的熱情，蔡瑞珊強調。

不斷在跨界中摸索出嶄新樣貌，蔡瑞珊認為如今的青鳥書店比以往都更接近她原初的冀望，「青鳥一開始就是書店，但也不只是一間書店，終極目標是做出每一家書店的獨特性，以書為核心發展各種可能。」作為一間以「企劃力」為核心主軸的書店，青鳥的每一步新嘗試都讓品牌以「書與閱讀」為核心的整體概念持續浮向立體。

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「李清志曾在《靈魂的場所》一書中定義，真正靈魂的場所是即使再小也讓人不捨離開，因為在其中，人心能有無限的自由——青鳥書店於我而言，就是這樣一個地方。」蔡瑞珊認為經營青鳥的每一天都很幸福，生活被壓著快要停擺時，翻開一本書，便又能開啟一座全新的宇宙。

如同初次踏進「華山青鳥」的那一天，蔡瑞珊目睹隨著書籍一本本進駐，狹小的空間被源源不絕的靈感、思想和創意灌入，奇蹟般地不停擴大、蔓延，一直到第五年，推展出各種跨界合作之可能形貌，逐步成為一家「書籍閱讀」、「活動交流」與「餐食飲品」皆能做出專業且做出品牌的獨立書店——當書店營運模式的創新時代到來，青鳥，正以更多姿的型態，將「靈魂的場所」帶向更多遠方。

回望2016年8月，蔡瑞珊步上華山文創園區二樓，在因空曠而顯得格外蒼白的18坪空間中，她著手築起青鳥書店的巢，在Facebook她寫道，「這是我夢想的起點。」而2021年的8月此刻，在由承襲自青鳥居所的大片木製書牆包覆的《VERSE》雜誌社中，蔡瑞珊坐在漸暗的窗光裡，談起青鳥，眼裡依然炯炯有光。