2023/01/04

台灣酪農的白色革命——「鮮乳坊」要讓你喝出牛奶裡的風土

以獸醫樹立品牌形象的「鮮乳坊」，訴求獸醫現場把關、單一乳源、無成分調整及公平交易。六年下來，鮮乳坊由小眾市場走向大眾，他們如何以一杯更好的鮮乳，為台灣酪農業帶來升級與轉型？又如何以非典型通路異軍突起，從網購宅配一路跨進主流通路？

鮮乳坊創辦人龔建嘉。

鮮乳坊成立前，大動物獸醫龔建嘉日常奔波各地牧場，為乳牛看診。隨著足跡遍及南北，對產業生態涉入日深，龔建嘉以乳牛獸醫的角度，觀察到台灣酪農業正面臨的困境，包括：傳統三大乳品廠長期龔斷台灣80%生乳，與酪農強勢綁定長約，但生乳計價方式無法反應逐年上漲的飼養成本，酪農亦無力爭取合理收購乳價；酪農業受少子化衝擊長期缺工，照顧乳牛的大動物獸醫亦嚴重不足；加上產銷機制不合理與勞力短缺，讓台灣酪農業發展陷入衰退，酪農戶從1980年代全盛時期的一千兩百多戶銳減至今日的五百餘戶。

這讓龔建嘉意識到，轉型升級勢在必行，必須走精緻化路線，以生產高品質的鮮乳為目標。為了翻轉困境，2015年龔建嘉與友人郭哲佑、林曉灣共同創立「鮮乳坊」，嘗試以創新的商業模式，為台灣酪農業的問題提出更好的解答。

從瑞典進口的全自動榨乳機器人，豐樂牧場率先大手筆引進，讓乳牛可以自由選擇被榨乳的時間。

從產地開始的鮮乳變革

務實的龔建嘉認為商品的本質重於一切，品質好消費者才會買單，而鮮乳品質與乳牛的生活環境、健康息息相關，因為「牛好，奶才會好」。為了提升鮮乳品質，龔建嘉從產地（牧場）著手，選擇理念一致的契作牧場，組成一支乳牛獸醫師、乳牛營養師和藥品師的專業牧場管理團隊。

鮮乳坊的牧場管理團隊，除了執行乳牛健康管理，包括繁殖規劃、飼糧調配及定期巡診，同時以獸醫專業為牧場提出飼養環境和飼育管理的建議；以小牛育成率、乳房炎發生率等指標設定牧場管理KPI，每個月定期舉行牧場管理優化會議；制定適合台灣的動物福利規範，作為牧場環境規劃的指標，並列入生乳收購合約。最重要的是協助牧場導入自動化的新科技，轉型成數據化、系統化、SOP化、專業分工的企業式飼養管理，不但可以精準掌控牧場大小事，4.0機器取代人力解決了缺工問題，亦有利酪農做長期發展的投資規劃，如此產業才能永續。

為支持牧場管理升級與轉型，鮮乳坊為契作牧場提供優於市場的收購乳價和淨利回饋，公平交易讓酪農獲利，才能投入打造更好的牧場環境。龔建嘉說：「所有投入都會回饋在生乳品質，飼養管理做對了，乳牛生活得健康又舒服，自然會生產出高品質的牛乳。」

目前鮮乳坊共有五個契作牧場：彰化福興鄉的豐樂，雲林崙背鄉的嘉明、許慶良、幸運兒及台南柳營的桂芳。採訪這天，我們來到鮮乳坊第一個契作夥伴「豐樂牧場」——這是台灣少數全場使用電子管理系統的牧場，為乳牛佩戴偵測裝置以掌握健康狀態，並率全台之先導入全自動榨乳機器人。

豐樂小牛生活在台灣唯一的密閉式負壓小牛舍，由駐場獸醫照看，嚴格執行初乳餵食，育成率高達99%。

豐樂牧場的畜舍，堪稱是動物福利的最佳示範，完全以乳牛需求來做規劃：挑高半開放式的分群飼養空間，鋪設防滑地墊，為乳牛裝置風扇、架高水床和按摩刷背機；地板刮糞機定時清理，並每日全場水洗，行走其間幾乎感受不到異味；小牛畜舍更是高規的密閉式負壓環境，設有溫濕度監控，並採高床畜欄以維持乾爽清潔；為榨乳機器人打造的全新畜舍，則像是一座科技化經營及自動化管理的實驗場域，同時將榨乳權還給乳牛，走訪現場時可以看見乳牛自動趨前等著榨乳。

與鮮乳坊合作後，短短六年，豐樂牧場的乳牛規模自六百多頭成長至一千三百多頭，也成為同業競相效仿的創新基地。龔建嘉說，這是在飼養管理做出突破才能達到的成果，酪農業的升級轉型需要高度專業知識，沒有專業團隊與酪農協作是辦不到的。

要讓酪農業永續經營，大動物獸醫是不可或缺的一環，因此鮮乳坊也投入大動物獸醫人才培育，媒合獸醫系、畜牧系學生駐場及巡診的實習機會，至今已培育了三位乳牛獸醫。

乳牛健康、酪農賺錢、產業永續——龔建嘉帶領鮮乳坊從產地出發，改善酪農業的基礎體質，讓鮮乳回歸呈現產地風土的農產品，主打「好農」而非小農，掀起一場前所未有的鮮乳變革，也以專業重建了產地到消費者的信任鏈。

喝得出風土的莊園鮮乳

由鮮乳坊專業團隊把關牧場管理所產出的生乳，單一牧場以單一乳車運送至加工廠，不混乳，落實生產履歷透明化，消費者可從瓶身標示溯源產地。除了殺菌和均質化，不進行任何的成分調整，讓鮮乳保留產地的風味特色。

但即使100%成分無調整，鮮乳坊乳品的乳脂肪含量都達到4%，每一毫升鮮乳含體細胞數量遠低於30萬，符合CNS國家標準設定的A級鮮乳，也優於日本定義的頂級鮮乳。這讓北海道乳品廠覺得不可思議：「台灣這麼熱，鮮乳品質怎麼會超越北海道！」甚至組團來台參訪鮮乳坊的契作牧場。

牧場工作人員正駕駛牛乳計程車餵食小牛溫熱的牛乳。

而鮮乳坊作為新成立的小眾品牌，是如何將這樣優質的鮮乳送到消費者手上的呢？

2015年鮮乳坊創立，龔建嘉與夥伴知道新品牌進主流通路的不易，於是以「官網訂購宅配」為經營模式，以「白色力量：自己的牛奶自己救」為口號發flyingV群眾募資，打造專屬的冷鏈物流，並與工研院合作開發針對城市配送的蓄冷背包，創新「蓄冷式冷鏈物流模式」，將最佳賞味狀態的鮮乳從產地直送給訂戶。

鮮乳坊也積極突圍三大乳品廠的市場壟斷，募集「非典型通路」與品牌大使：「奶頭」。龔建嘉笑道：「所謂的非典型通路，就是『原本沒有賣鮮乳的地方開始賣了』！我們不局限於通路的傳統定義，因為通路本質上就是與消費者接觸的平台，藥局、文創商店、電影院或家電行都可以是我們的通路，而商家就是『奶頭』，向消費者傳達鮮乳坊的故事。」

隨著知名度提升，鮮乳坊的品質受到飲品專業人士的認可，也開始經營咖啡館、手搖飲等B2B業務，再逐步跨入便利商店、超市及有機商店等主流通路。但龔建嘉認為對大眾消費者的溝通是創立鮮乳坊的目的所在，未來希望讓B2C業務佔比超過營收一半，並在2020年開始推「訂閱制」。

「訂閱制」發想自「社區支持型農業」（CSA）概念，以訂閱認養牧場，讓酪農有穩定營收，可以無後顧之憂地做長期發展規劃。但訂閱制在推廣之初反應不如預期，因為台灣人沒有線上購買生鮮食品的習慣，直到2021年疫情三級警戒後大幅成長。龔建嘉說：「鮮乳坊會力推訂閱制，一群消費者長期穩定的支持還是最強大的力量。」

未來，鮮乳坊希望以「莊園鮮乳」帶動酪農業的產業升級。

讓鮮乳帶來更好的改變

鮮乳坊的下一步，希望以「莊園鮮乳」帶動酪農業的產業升級，像咖啡的第三波風潮一般，以世界首創的「鮮乳風味輪」及品評流程，掀起鮮乳精品化的第三波風潮。

他們邀請雲林莿桐芒果咖啡館的咖啡杯測師廖思為主導鮮乳風味輪的製作，聘請荷蘭品乳師擔任顧問，設定「品評流程」及描述風味的「品評語彙」。完成的鮮乳風味輪經科學驗證後，預定將在2022年底發表，屆時還會以線上品鑑系統讓消費者共同參與品評，呼應鮮乳坊創立之初「共同參與」的精神。

鮮乳坊的CI設計也將在2023年全面改版，增加主品牌辨識度也讓不同牧場的特色被看見，並讓莊園鮮乳的產品定位更明確，瓶身標示產地資訊及延伸自鮮乳風味輪的「風味雷達」；最終希望讓品牌「認證標章化」，成為乳品界的專業代表，繼而帶起更多改變。

成分無調整的鮮乳坊喝得到牧場的特色：豐樂牧場的鮮乳有著鮮明的濃醇甜香。

「鮮乳坊扮演一個對產地及消費者溝通的專業角色，我會說鮮乳坊更像是一間農業整合公司。」龔建嘉說：「未來我也希望讓鮮乳坊的發展維持在創立初衷，就是以商業模式解決酪農業的問題。所以我堅持以獸醫身分取得產地觀點，讓品牌保持與產地、生產者的連結，才能持續挖掘酪農業亟待解決的問題。如果沒有要解決的問題，鮮乳坊也就沒有存在的必要。」

龔建嘉在創立之初就把鮮乳坊登記為社會企業，為了保持初衷、不被商業誘惑帶偏了發展方向，他並以SROI（社會投資回報率）、BIA（B 型共益企業認證）、ESG（永續投資）、SDGs（聯合國永續發展目標）等被他戲稱為「鮮乳坊KPI」的指標，持續檢視鮮乳坊的公司治理及發展決策，是否落實了品牌追求的價值與理念，或真正達到解決產業問題的效益。

但龔建嘉也知道，產業變革的真正關鍵還是在消費者，因為他們最終還是關注與自己切身相關的價值。因此鮮乳坊不時舉辦食農教育講座，期待更多覺醒的消費者帶動真正的酪農業革新。

這是一個價值選擇的新時代，鮮乳坊以「更好」串連起一個立意良善的獨特生態體系，從打造更好的酪農業產銷機制，到推動更好的新食農生態，像是在實驗一個創新的變革模式，未來不只可以推廣至整個酪農業，也可以擴及至其他農業領域。從一杯品質更好的鮮乳開始，鮮乳坊期待更好的酪農業、更好的食安、更好的動物福利，以更好的價值選擇為願景，最終成就一個更好的台灣。