一家台北老咖啡店的新生記：「ZABU」在廟宇中創造儀式感

在鬧熱的台北中山區，順著車水馬龍的交流道拐進旁側的闃靜巷弄，民宅一樓嵌在原色水泥牆中的一對斑駁紅色木門，便是今年（2021）2月熄燈的老牌咖啡廳「ZABU」與顧客連通的全新出入口。

稱咖啡廳ZABU「老牌」並不為過，從師大浦城街巷底那方小巧暗窄的空間，到2013年後天母榕樹下透亮水藍的店面，木門換過一扇又一扇、地點輾轉一區又一區，它在城市中陪伴人們的時光，也已邁入第18個年頭。

從最初的昔日客到後來扛下招牌，老闆Blue細數著ZABU一路走來的外在變化與其內裡從未改變的性格，「我們以前的風格，從師大到天母，都像是被世界遺漏的角落，我這輩子遇過的所有文字、相片、舊傢俱⋯⋯沒有一樣東西敢丟，全部在店面有限的空間裡保留著。」

貼滿明信片的牆、抄著與個人精神輝映的歌詞的玻璃，種種都是ZABU以注入了鮮活情感與生命力的美感堆疊、衍生出的空間風格。也難怪，「浪蕩不羈」和「隨性如家一般的存在」，是一直以來老ZABU在許多亦客亦友的人們心中的存在。

今年（2021）2月，因天母店租約的不確定性因素，ZABU團隊心一橫，在臉書宣告決定「結束這不穩定的關係」，收起在天母圓環斜坡上的八年光陰。如同2012年底因師大商圈住民抗議事件而選擇轉戰至此一般，Blue秉持「甘願做到一個程度就自然地解離，不為了安全感而委曲求全留下」的意念，恰是經營ZABU十幾年來的心得。

結束營業拍賣會辦了四天，Blue用「很痛、很血肉」形容這場整理 ，但若不經如此割捨，又會留下多少戀物癖之下的冗餘？他也琢磨，當一件件盈滿天母空間、充滿回憶的物件陸續移交到顧客手上，或許又將在其他地方延展出新的意義。

「其實我對當時店裡的風格，也早有焦慮，東西真的太多了，又割捨不掉。這次搞得人仰馬翻，但終究是很好的蛻變。」畢竟，透過這場告別的斷捨離，才能催生出如今重新歸零、回歸到徹底「空靜」姿態的嶄新ZABU。

走入昔日廟宇  養空間的「氣」

新空間的前身是一間廟，推開廟宇標誌性的搶眼紅色對開大門、步入其中，一股經時間淘洗過的濃厚「儀式感」與空間中渾然天成的古樸氣息，讓ZABU團隊著迷，並決定在此駐足。一反過去什麼都要留住的「滿」，Blue和妻子Gray這次則希望延續這空間自帶的空靜氣息。

兩人決心抓住和古老廟宇空間相遇的緣分，把時間放慢、先尊重潛藏空間中的文化脈絡，爾後再逐步融入主理人的個性，將空間中「原有的儀式感再建構」，讓其間自然長出獨特的「內在美」。Blue提及許多次「氣」字——打造一間恍若自古就存在的咖啡客棧，作為讓「圍繞餐飲的五感體驗儀式」發生的場域。

而「養氣」的過程自承接空間起，一花就是大半年。直至此刻，鋪在門口千鳥屋簷上的宣紙只糊上了一半，整體空間設計也還未進入完成式，團隊花費大把時間成本摸索與新空間相處之道，其間承受許多旁人對ZABU「擱置」狀態口舌的壓力，但「ZABU的精神就是『且走且看』」，早把經營ZABU作為畢生志業的Blue從沒想放過自己，用方便的複製風格與方式賺錢。

他不希望ZABU套用和無數店家一樣高度同質化、專為社群媒體的取景視窗量身打造的潔白美學。新空間中處處能發現團隊的巧思：

原神壇高墩結構的「保留」；將銅獸門環卸下移入室內的「重組」；磨下大門紅漆使其回歸檜木色並增加斑駁韻味的「加工」；把師大的窗花及魚缸搬來入厝的老物「移植」；也有嶄新訂製的摩洛哥冷瓷大吧台、新建的咖啡生豆儲藏室和Gray一塊塊親手燒製、切割的廁所磁磚等新物件的「融入」。

Gray親手捏製的陶器，蘊含的樸拙氣息正與ZABU的新空間相呼應。

ZABU門口上的千鳥屋簷宣紙已糊上了一半，整體空間設計仍在進行式。

掩藏掉過往軌跡，只為營造乾淨美景而搭建畫面的空間，更似眼球經濟下的產物，缺少個性和靈魂。「要讓一個空間和品牌發酵很久，在奠定基礎時一定要有留白，留下針對現況調整、與在地對話的空間，和琢磨品牌個性的時間。」這是Blue開店快20年來的領悟。

台灣土地發生什麼事 我們就跟著它走

在餐點方面，ZABU團隊也希望能與新空間激盪新的化學效應，選擇以最貼近土地的植物蔬食料理為基調，挑戰與以往「多飯多肉」的家庭料理截然不同的餐食概念。全新的研發主廚Wendy是師大時期的資深員工、後赴紐約天然美食烹飪學院進修，這次以植物料理廚師的身分重新回鍋。

她選定與特定小農合作、隨季節變換菜單的新方向。「相較於量產，自然農法作物雖生長緩慢，但卻能更完整吸收大地滋養」，如同團隊於4月初造訪花東的天然農園四季耕讀和無思農莊，成了現在供應米與味增的合作小農。

「日本料理有七味粉，我們會有五味鹽」，Wendy特別介紹今年夏季菜單中的散沙拉「雲」，所使用的調味鹽「是樹上長出來的」，採用多為原住民食用的羅氏鹽膚木果實，取其自帶和微酸與鹹味，搭配白芝麻、花椒、黑芥末籽和自製的乾燥橘子皮果香，融匯出屬於ZABU料理的豐富層次。

Wendy也讓十幾年來的人氣招牌菜「烤飯糰」和「茶泡飯」以嶄新面貌延續。飯糰和味增湯套餐變身「物知心」，取自日本故事中「體會物件內涵」的概念，透過融合生、烤和醃漬等不同料理方法的刺蔥，讓烤飯糰迸發「同一食材、多層次味道組合」的能量。

新版茶泡飯「泥茶」與新空間的儀式感氣息相應，在葉子上灑滿碧螺春茶粉，「茶湯澆下去，蒸氣和抹茶粉散開，彷彿池塘慢慢開始積水，一幅自然景觀呈現眼前，」Wendy描述，「餐桌本身也是個視覺展演的空間，讓一道菜也可以用看、用聽的⋯⋯讓整體用餐的感官體驗更豐富，就是我在做的事。」

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不只是過客  與客人的heart-to-heart

而同樣跟隨著四季時令的推進變化的，除了料理菜色，還有用餐前的體驗儀式。截止9月，團隊已舉辦多場餐會，邀請多位往昔熟客推門進入、成為首批體驗者，在幽暗的光影及全然的靜默中入座，聆聽同樣盤腿坐在人群中的Blue，以吉他和效果器彈奏大自然的聲響。

從呼風喚雨的狂暴，雨水在陽光中昇華為雲、到一切終歸平靜⋯⋯在人們品嚐即將端到面前的第一道料理「雲」之前，先從聽覺導入食材的生命故事、連結料理的創作理念，還原夏季作物在雷雨中生長時，與大自然共感的第一手氣息。

ZABU團隊相信，比起設定好的品牌故事，留白給大家在體驗或自處中與空間產生連結、醞釀出專屬自己的體驗，才是客人之所以能在店家尋得共感的原因，也是ZABU之所以存在的意義。

此外，自4月起ZABU便持續透過ZABU通訊電子報，以彷彿一則則故事連載的方式，紀錄下團隊「空窗期」中的摸索與籌備，和客人聯絡感情、更新近況。企劃者認為這是對咖啡廳而言較突破的行銷手法，「為了在天母收店後還能和熟客保持連結，從籌備期一點一點訴說新店的狀態，為大家揭開序幕的同時也能保有神秘感，增加了期待。」

不論空間的設計、小農食材的生長或體驗儀式的規劃，ZABU都「任由時間去雕塑點點滴滴的過程，再接納最自然結果」，在這場歸零後的再造中，進行以整間店為規模的大型創作，希冀打造出一個奔忙城市中人們可以停下來安然休憩的空間，透過用餐體驗放開細膩的五感、貼近這片土地。

重新停駐斑駁紅門之後，ZABU的第18年持續開拓人們對一間咖啡廳的想像。

ZABU | 封閉式試營運中，正式開幕日期待粉專公佈。未來將開放招募無人數上限的VIP會員，體驗餐會及一般咖啡時段等均將採完全預約制。

VERSE VOL. 22 新的一年，重新認識與定義自己