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冠軍咖啡農曾福森:在阿里山種出超越巴拿馬的藝伎咖啡

冠軍咖啡農曾福森:在阿里山種出超越巴拿馬的藝伎咖啡

台灣首屆「咖啡卓越盃」刷新過往國際紀錄——位於阿里山的「豆御香藝伎莊園」一支獨秀囊括前三名次,更締造前三名咖啡豆均超過90分的賽事首例,而在八月底的臺灣卓越盃咖啡示範競標中,更囊括前四名成為成交之冠!

台灣首屆「咖啡卓越盃」(COE,Cup of Excellence)刷新過往國際紀錄——位於阿里山的「豆御香藝伎莊園」(Royal Bean Geisha Estate )一支獨秀囊括前三名次,更締造前三名咖啡豆均超過90分的賽事首例,而在2023年8月底的臺灣卓越盃咖啡示範競標中,更囊括前四名成為成交之冠!這個莊園有著什麼樣的秘密?又代表台灣咖啡豆什麼樣的故事?

「在歷經超過4個小時的馬拉松拍賣後,臺灣咖啡再次突破了多項拍賣紀錄。 本次拍賣平均成交單價高達NTD 5,293/kg ($75.54/lb)。 拍賣總成交金額高達新台幣 354萬 ($111,409.25) ,總成交生豆重量達 669 kg。皆創下臺灣國產咖啡的新紀錄。」這是Best of Taiwan COE Pilot官方臉書貼文。COE卓越盃咖啡冠軍曾福森為什麼讓台灣如此受到國際矚目?

初試啼聲即名震四方,但這還只是莊園主人曾福森咖啡大業的冰山一角。他深信,以阿里山環境的得天獨厚、台灣農業的科技思維,台灣不只能成為全球精品咖啡的新秀,甚至能超越巴拿馬翡翠莊園,登上世界咖啡的尖峰。

初次訪問曾福森談咖啡,地點不在阿里山上,卻是在一棵咖啡樹也沒有的台南市區,一所學校的分子生物學實驗室內——這位咖啡農用如此奇特的開場白,定義其「豆御香藝伎莊園」的與眾不同。

曾福森在許多咖啡農眼中是個「怪咖」無誤。他本身不住阿里山,直到2015年才至阿里山上、一塊特富野鄒族人俗名「嘉南平原」的坡地上投入咖啡生產。處理廠甚至設在老家的台南東山,為了種咖啡,日日夜夜往返在山頭與山頭之間。

他的起步比人晚、也無地利之便,生產成本又比人高,卻以驚人毅力,在最短時間內寫下最好成績。

2020年,先摘下阿里山莊園咖啡精英交流賽(簡稱阿流賽)蜜處理組銀質獎,又接連捧走2021、2022年的藝伎組金質獎與頭等獎,橫掃2022年竹梅源賞與PCA冠軍。今年再摘下COE卓越盃的前三名,且評分皆超過90分,一鳴驚人。

這位特立獨行的咖啡農是如何寫下歷史?答案是:刨根究底地實驗、激烈追求風味的原點,可說是把台灣專業農民的本色走到了極致。

東山龍眼農的咖啡進擊

曾福森的咖啡履歷很特別,在成為一名咖啡農之前,他其實是果農,在歷史悠久的柴燒龍眼產區東山,種龍眼、收梅子、燻果乾。惜字如金的曾福森不願多談他的果乾經歷,言簡意賅地陳述他轉戰咖啡的理由是:「我想要做到世界級,結果發現銷不出去。」

反而是台南護專分子生物學實驗室的主持人、也是曾福森一路走來少數知心的戰友邵長平,興沖沖端出果乾給我們試吃。一入口,緩緩釋出溫和的甜味,接著是淡雅的茉莉花香,逐漸加強為玫瑰花香,最後才是焙火濃縮的焦糖味——如此鮮明的層次遞嬗,再遲鈍的舌頭也能感覺,這個荔枝乾不簡單。

其實,曾福森這個名字曾出現在一則舊報導,他曾是麵包師吳寶春的食材供銷商,助攻玫瑰米荔香麵包拿下2010 MASTER BAKER世界冠軍。曾福森不想多提如夢遙遠的昔日成就,他曾盼望自家果乾可以外銷歐美,但終究龍眼乾、荔枝乾是「華人口味」的食品,做的再好也因為「語言不同」而止步於此。

全園砍掉重練不眨眼

曾福森把果乾技術練到爐火純青,卻苦悶於沒有更大的舞台可以發揮。彼時,他偶然品嚐到阿里山咖啡,驚訝那滋味完全不同於東山咖啡的表現,他心想:「咖啡既是一種水果,也需要乾燥,不也是一種果乾?」他想為果乾找到新的翻譯,溝通到國際,也許咖啡是個機會。

2015年曾福森計畫性地到阿里山尋地,在海拔1100至1300公尺的特富野部落,發現一片愛玉攀爬共生的赤楊木樹林。初見此地,他回憶,「那是一片坐下來,就很開心的地方」,直覺的好風好水,令他決定租下成為莊園的起始點。

最初曾福森種植的品種,是阿拉比卡的老種「鐵比卡」(Typica),咖啡風味表現不俗,也在比賽中摘獎,但不久的2014年首批藝伎苗木引進台灣,新興莊園強打「品種牌」,重新洗牌市場——這使得老字號莊園猶豫不決,改種還是不改種,重新來過得要等三年才有收成,好大一缸的西北風,真要灌飽灌滿?

正當眾人躊躇不決時,曾福森眼也不眨地下令:全園砍掉重新嫁接!

「我不把咖啡樹當寶貝。」先不談咖啡,曾福森在果樹專科練劍數十年,自認身為一名專業農夫,要有面對問題的理性與決絕,有病就要治病,哪怕是要下猛藥。

「汰換品種」四個字說來簡單,其中卻存在很多既專業又玄妙的問題。曾福森選用第一代本土藝伎咖啡樹的枝條來嫁接,卻發現進口苗木存在嚴重的雜種問題,高達四成的「混血」比例嚴重影響咖啡風味表現,越種越偏離藝伎的本色。

為了解決品種問題,他主動找上狂愛咖啡的生物學家邵長平。彼時邵長平正興致勃勃想建立台灣咖啡品種的資料庫,遇上「自投羅網」的曾森福簡直一拍即合,於是兩人開啟了這段奇特的種植實驗。

台南護理專科學校副教授邵長平(左)與咖啡農曾福森(右)。攝影/章凱閎

實驗室裡的科學怪人農法

如何種出積分最高的藝伎咖啡?答案就在實驗室中,一個個幽浮神秘的透明壓力克盒子。那是曾福森與邵長平破解咖啡風味密碼的潘朵拉盒。

在七公頃多的咖啡園內,曾福森每一棵咖啡樹都編號紀錄型態,採摘果實單株杯測,在分類取樣送到實驗室跑PCR聚合酶連鎖反應檢測,一遇到混血嚴重品種便是砍掉重練,逐步清理戰場的工作,從2018年至今年才完成第一階段。

這批曾福森形容為「1.0版本」的藝伎咖啡在今年四月底採收,總產量500多公斤有約七成送件COE卓越盃,而為了趕赴六月底的截止時間,來不及熟成、篩選、挑批次,幾乎是一做完就送出門了。

然而送件的五支,入選三支,曾福森證明了這套「科學怪人農法」不是天方夜譚,是真的判定有效。

曾福森坦言:「我的水洗就是那一百零一套手法。」他不迷信用後製處理創造風味,而是主張從源頭控制整體良率,他強調:「我們吃的是食材的味道,只要是生豆的品質夠好,風味自然呈現,並不需要太花俏的處理。」對他而言,種咖啡與種龍眼樹無異,把握住乾淨度與甜度才是重點。

曾福森說,他現在是撥亂反正回到「原點」的狀態,而下一步他想做的是用科學化定型定量分析,研究後製流程,找到創造風味的脈絡。「以後我想要咖啡有水蜜桃風味就有水蜜桃風味,想要有荔枝風味就有荔枝風味!」

力挽狂瀾不讓藝伎成為記憶

其實,曾福森的橫空出世,在阿里山咖啡產區引來不少議論。他作風特異,甚至是劍走偏鋒的地步,有好心人怕他走火入魔,或是非議,或是勸退,然而他卻以過硬的心理素質一路堅持了下來。

「就像坐飛機遇到亂流,你是要選擇迫降,還是撐過去?」他想看的是最終的風景,而飛機一定要到目的地。

有人認為,台灣咖啡去複製巴拿馬的風味,有意義嗎?邵長平表示,由於原產地沒有專門育種藝伎的種苗公司,早年亦沒有分區種植觀念,子代授粉雜交產生不穩定染色體,過了2004至2011年初問世的黃金時期,近年藝伎風味明顯越來越弱化,「藝伎咖啡的混血是全球性的現象,不只發生在台灣,而不久『藝伎』就會變成『記憶』了。」

打從第一棵咖啡樹苗飄洋過海,產地觀念便被黑船打開,風味成了一場沒有地域限制的比賽。在咖啡是國際性語言的共識下,誰的聽說讀寫更為流暢,誰就能成為操弄這門語言的大師——誰能更「溯源」誰就更接近「原產地」。

在野心勃勃瞄準國際精品市場的阿里山產區山上,未來會有第二個曾福森嗎?沒人說得準,但至少現在已有一個。

在歷經超過4個小時的馬拉松拍賣後,台灣咖啡再次的突破了多項拍賣紀錄。製表提供/Best of Taiwan COE Pilot

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文字/李佳芳 編輯、攝影/章凱閎 圖片提供/曾福森 核稿/高麗音
文字/李佳芳 編輯、攝影/章凱閎 圖片提供/曾福森 核稿/高麗音
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文字/李佳芳 編輯、攝影/章凱閎 圖片提供/曾福森 核稿/高麗音
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/李佳芳
  • 編輯、攝影/章凱閎
  • 圖片提供/曾福森
  • 核稿/高麗音

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