永豐餘生技：從蔬菜箱到米其林名廚，都在他們的餐飲地圖上
2021年，疫情衝擊餐飲行業，永豐餘生技旗下GREEN & SAFE、山海樓、齊民市集和農人餐桌四大品牌，鎖定的客群不同卻面對相同的挑戰。
1998年永豐餘生技正式成立，目前旗下共有四大品牌。（圖／林軒朗）
過去一年，疫情衝擊餐飲行業，永豐餘生技旗下GREEN & SAFE、山海樓、齊民市集和農人餐桌四大品牌，鎖定的客群不同卻面對相同的挑戰。在這樣的時局裡，如何應變？從產品研發、生產製程、包材設計，到產銷供應鏈的策略與調整又有哪些？米其林一星餐廳MUME主廚林泉、亞洲最佳女主廚陳嵐舒，以及號稱南台灣最難訂位的AKAME餐廳主廚彭天恩合作的名廚私房菜，又帶來哪些挑戰與效益？
新冠肺炎肆虐全球一年多了。這一年間，餐飲業跟著上下起伏，旗下有山海樓、齊民市集和農人餐桌等餐飲品牌的永豐餘生技也不例外。但經過2020年的摸索，永豐餘生技已有一套生存之道。
首先，米其林一星餐廳山海樓在去年第四季時，因應疫情生出了外帶的「山海珍寶盒」，至今還出了三個版本。從經典豪華拼盤1.0版，到有掛爐燒雞、鯧魚和烤乳豬的三牲拜拜2.0版，進化到最新的九宮格下酒菜3.0版，都是逐步琢磨而來。
所謂精緻料理（fine dining）能被外帶，但山海樓行政主廚、人稱「郎師」的蔡瑞郎認為，珍寶盒要兼顧視覺、味道，光是合適的包材就挑選許久，還請設計師詹朴打造專屬包巾，食客就像收到禮物般，打開後一邊品嚐美味，還會看到貼心小卡，上頭標註復熱的小叮嚀。
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珍寶盒推出後，許多饕客不僅自食，甚至會拿來當伴手禮送人。目前3.0版賣到包材不足，必須暫時停售，「貨運塞車，包材來不及到，我們就先停賣。」蔡瑞郎也不超賣，展現對fine dining的執著。
做便當 貢獻醫護並維持員工鬥志
去年疫情爆發時，有機連鎖火鍋齊民市集和親子餐廳農人餐桌兩個品牌，便快速推出外帶外送，今年5月疫情再起，餐廳無法內用，業績直墜，永豐餘生技決定每天中午各準備100個免費便當，為醫護人員加油打氣。
「除了希望對醫護人員有所貢獻，也是想讓員工維持鬥志，」永豐餘生技董事長何奕佳道出初衷，外帶外送、為醫護送餐，能讓員工保持忙碌，維持熱情。而專賣生鮮、調理包的另一品牌──GREEN & SAFE要面對的，則是爆單光景。
強調「真食物，好味道」的GREEN & SAFE，採訪當天下午，門市人員熟練地為顧客介紹各式有機食材和無添加產品，但蔬菜架上早已空空如也。永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳透露，疫情升溫至三級警戒後，生鮮區日日是這樣的場景，包括宅配的百寶箱，整體生鮮類業績成長四倍。
顯然，在疫情下井然有序轉動的永豐餘生技，已經從當初少有人理解，搖身成為有鮮明形象，並在市場占有一席之地的飲食品牌。
永豐餘生技董事長何奕佳對食的堅持與哲學從未妥協。
有機無添加 選一條人少的路走
永豐餘生技創立於1998年，就讀美國布朗大學政治系的何奕佳，畢業返台後沒選擇投入自身專業，反而為了罹癌父親的健康，一腳踏進有機領域。2005年，她接下總經理一職，致力供應安心農產品、精緻天然食材及加工產品，等於在有機風氣尚不普及時，選了一條杳無人煙的路走。
例如近來台灣受到疫情影響，生鮮訂閱蔚為風潮，但GREEN & SAFE多年前就推出宅配到家的「百寶箱」，堪稱國內蔬果訂閱制始祖，裡頭有各種契作的有機蔬菜、稻米，隨著接受度越來越廣，又加入了正黑豬、調味料、乾貨、零嘴等食材。
起初當然推得辛苦，但何奕佳的想法是，人少沒關係，認定是對的仍要繼續前行。
她向來要求精細，GREEN & SAFE賣出的蔬菜，連葉柄的長短大小，品管都要一一丈量，若不符規格就退，剛開始農民當然有所怨言，「每個品種都有它最好吃的規格，太小澀味重，太老又不能吃。」她強調，這其實對農友是好事，讓消費者維持高滿意度和回購率，市場才能穩定，農友看到成果，自然能接受。
這種行事模式，蔡瑞郎也深有所感。14年前剛進公司時，對有機食材一無所知，拿起鍋鏟突然覺得不會炒菜了，「因為炒菜時都沒有調味料，不能加醬料。」他笑稱，自己可是足足花了近一年時間認識有機、無添加概念，才慢慢理解公司要讓顧客吃得健康的真諦。
GREEN & SAFE賣出的蔬菜，連葉柄的長短大小，品管都要一一丈量。
和蔡瑞郎一樣，沒試過有機食材的人，永遠不知道風味。為了拉近與消費者的距離，何奕佳在GREEN & SAFE 之後，又陸續打造餐飲品牌，想做為自家百寶箱的展演台。
2013年，永豐餘生技進軍連鎖火鍋市場，號稱能健康無負擔地吃火鍋；隔年，向1930年代著名酒樓蓬萊閣的老師傅黃德興拜師取經後，開創台菜新典範的山海樓登場，一舉帶著台菜摘星；
2016年，何奕佳再開出親子餐廳「農人餐桌」，相較其他親子餐廳可能追求酷炫的遊樂設施，農人餐桌以打造當季餐桌為理念，希望大小朋友都能吃到當季食材。而三大品牌用的，當然是永豐餘生技契作的有機食材，「其實就是一個showcase概念。顧客覺得山海樓的甘蔗燻雞好吃，可以來GREEN & SAFE買我們的放山雞。」
採契作 產銷供需估算錯中學
能滾動出這些策略，都是一步步摸索、學習而來。「我們雖然常犯錯，卻總能有所收穫，」何奕佳解釋，就像後來GREEN & SAFE再祭出「省時達人」冷凍料理包，也是因為她發現，消費者會退訂百寶箱，不是出於不喜歡、不認同，而是沒時間料理，即食包方便快速，能讓消費者在短時間內吃到有機料理，推出後果然大受歡迎，如今每季都有超過15樣新品。
截至今年3月止，GREEN & SAFE共有235項商品獲得「A.A.無添加驗證」，數量為亞洲品牌之最。
GREEN & SAFE 實體門市一隅。
在便利之外，GREEN & SAFE冷凍料理包還企圖扭轉有機食材、無添加料理無法兼顧美味的印象。事實上，GREEN & SAFE所有產品都由蔡瑞郎率領四位廚師開發，過了郎師，還有何奕佳的關卡。
通常何奕佳品嚐後，會直接給建議，口味太平，可能要多點油、少點味醂；倘若產品中使用的大香菇，加工廠無法處理，她就會要求改成段木香菇。身經百戰的她，能快速發現問題，試菜幾乎成為公司最令人坐立難安的會議。
調口味還是小事，對何奕佳來說，最難的是讓產銷平衡。她每週要開供應鏈會議，蛋、雞豬、蔬果的用量，通通要提早預估，山海樓一個月光熬湯用的雞，就超過500隻，剩下還有料理包的量要算，「產銷平衡是這個行業是最難的部分，我們的產品都是契作，不能去外面拿貨，就是鎖這麼多契作量。
一旦量太大，庫存就得報廢，但這麼貴的放山雞要拿去丟掉，誰能忍受？」她解釋，產銷是團隊必須辛苦配合的地方，與其他通路不同，「這真的很不容易，人生不要隨便做農業，」她忍不住又補了一句。
從乾貨到醬料，GREEN & SAFE 取得「A.A. 無添加驗證」的項目總計235項商品，是亞洲之最。
推名廚 食材、製程即食不馬虎
儘管口中說不要隨便做農業，去年GREEN & SAFE仍然持續推陳出新，再推出「名廚系列」冷凍料理包，與米其林一星餐廳MUME主廚林泉、亞洲最佳女主廚陳嵐舒，以及號稱南台灣最難訂位的AKAME餐廳主廚彭天恩合作。這些名廚的私房菜，每每一開放訂購，三小時內就銷售一空。
對永豐餘生技的團隊來說，名廚系列不是誰都能做得出來，得扎扎實實把調口味、產銷平衡兩件事，又重頭到尾走過無數遍。
舉例來說，與彭天恩合作的「紅藜豬肉小米粽」，外層用月桃葉包覆增添香氣，一顆粽子需要兩片大小相同的月桃葉，一萬顆小米粽等於要生出四萬片，才能因應端午檔期供貨。「你怎麼辦？只能提前請農民種啊！」許瑛芳叨念著這個「甜蜜的負擔」，直呼就怕被消費者說在搞餓行銷。
另外一道料理「相思木煙燻雞腿排」，彭天恩在餐廳現場能用明火熱燻雞腿，但必須量產的加工廠辦不到，蔡瑞郎與產品開發部的四位廚師便想盡辦法，改以冷燻10分鐘的手法烹調，最終獲得彭天恩肯定，饕客一樣能嚐到煙燻好滋味。
在台北站穩腳步之後，未來 GREEN & SAFE 實體門市也將往南拓點。
「這是我放心與他們合作的原因，他們不會為了要多賣產品，就隨便馬虎，雖然時間慢，但品質有保證，一定是做到最好才出。我喜歡這種態度。」彭天恩提到，這是他第一次做即食包，可因為夥伴是永豐餘生技，才能實現自己想將部落飲食文化傳遞給一般大眾的理念。
其實在合作冷凍料理包前，彭天恩和何奕佳就認識，儘管AKAME是餐廳，GREEN & SAFE是產品開發和通路，兩者型態不同，「但我們都很堅持，堅持有機食材，堅持無添加。」彭天恩觀察，何奕佳鑽研有機很久，整個團隊理念一致，只要她一講什麼，都能快速因應，才有如今的成果。
堅持的確會有回報的。GREEN & SAFE已開出12間實體門市、擁有9.2萬名會員，忠誠顧客達五成，核心消費者為30至55歲的女性。目前門市集中雙北，接下來還要往新竹、台中等地向南拓點。
儘管原訂5月底要開幕的中和門市，因為疫情延宕，何奕佳仍認為，疫情過後，人們為了增加免疫力，會更重視健康飲食，回家吃飯的比例也會提升，而GREEN & SAFE、山海樓、齊民市集和農人餐桌四大品牌，就是傳達「從農田到餐桌，真食物更有好味道」理念的最佳舞台。
「不管碰到什麼事情、環境怎麼變，我們都要創造屬於自己的價值。」對真食物、好味道始終的何奕佳輕聲說。
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本文轉載自《VERSE》007
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