米其林一星T+T拓展餐飲版圖 新作「Circum-」法式手法探究華人飲食文化

「Circum-」源於拉丁文的Around、Among、Nearby之意，經常作為許多「環繞、圓形」意象的英文字首，正如同為華人最喜愛的「圓」，注入了「連字號」（-，又稱作 Hyphen），既詮釋華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念，亦能同時保持與其他文化及風味連結的開放與彈性，呈現華人心攜「家的味道」行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼，在全球飲食文化中，開展永續且獨家的飲食哲學。

華人文化面貌的形塑淵遠流長，從我們腳踩的台灣這塊寶島出發，最早可從數千年前「南島語族」的海上交流開始追溯，人們生活與遷移的足跡遍佈夏威夷群島、越南、菲律賓、馬來群島、復活節島、馬達加斯加與紐西蘭等島嶼，彼此之間的文化不斷地在流動，呈現多重面向。

15至17世紀的「地理大發現」時期，歐洲船隊在世界各地尋找可開發地段資源與新航路，加速了東西方文化與物產的交流，也間接促成了亞洲及華人風味的交互影響。例如當時兩地往來貿易最重要的商品之一「胡椒」，便是先從亞洲印度傳入歐洲，再循環回到中國沿岸、流入東南亞，與中藥材結合成為華人移民們最簡便的補湯「肉骨茶」後，馬不停蹄地進入全球化的旅程，搖身變為最具華人風味代表的料理之一。

緊接著乘風踏浪而來的鄭成功，則活絡了華人的移民史：中國漢人來台屯墾、清治時期登陸、乃至國民政府來台，與中國緊密來往的結果，便是將中式包括京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘等八大菜系的料理與烹調技術也融入台灣飲食文化，彷彿提早顯影了「全球在地化」（Glocalization）的雛形，當一種文化在新的地方落腳，便會和該地原本的文化相互吸收、揉合，演化成嶄新風味樣貌。

隨著全球經貿發展的繁榮，根植於移民精神的「四海一家」情懷也算是夢想成真，讓華人文化與風味在全世界百花齊放地呈現。除了印尼、馬來西亞、澳洲等亞洲國家街頭巷尾，在美國、加拿大與澳洲的唐人街（China Town）和台灣，都能找到相似的味覺記憶，一種無法被明文定義，但一嚐遍能心領神會的「家鄉味」。

作為 T+T 風味版圖的再延展，Circum-期望更聚焦於自身的文化脈絡，因而在料理上選擇以遍居世界各處的「華人」為題，在全球化已然成為日常流動的今日，藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同。

Circum-駐店主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）對於料理極具開創性思考，將國內外豐富的進修與實作歷練，結合自身的華人血統，日漸形塑其對於亞洲與華人風味的觀點與論述，進而衍生成為「Circum-」開季菜單。

宴客辦桌時、圓桌轉盤上常見的小菜作為靈感設計的「七巧板」，盛裝著梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳。有別於傳統法餐體驗，會停留在桌面上與接下來的開胃菜交會，讓客人在家人友伴的閒談之間緩緩享用，或與其他料理隨個人喜好相互搭配，悄悄地延長了華人寒暄問暖、閒話家常的輕鬆自在。

「回甘」也是Circum-主廚羅偉誠梳理回憶、層層堆疊出兒時的甘美滋味。每次和父母去吃辦桌，鮮美回甘的羹湯總是他最期待的一道菜。於是他使用兩種不同的風乾魚皮，在分別經過泡發與酥炸後，搭配鮑魚高湯的蒸蛋，再用層層堆疊的花菇加乘時間孕育的鮮美滋味，一湯匙舀下入口，回憶便在舌尖上散開，暈染成回憶裡最暖的光。

這道「魚羊鮮」，主廚將「鮮」字拆解，魚與羊象徵著海與陸，同時也是向中國八大菜系之一的徽菜系著名料理致敬。主廚將鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯，結合將羊腿肉以綜合香料製成的羊火腿，再疊上蘑菇與山藥片，分別呈現來自一海一陸的濃郁鹹鮮。

主餐「團團圓圓」分為兩道菜，一是來自香港非常經典的海鮮麵食「龍蝦伊麵」，主廚將經過上湯烹調的龍蝦，放在將麵粉與雞蛋和勻後油炸的伊麵上，吸收龍蝦湯汁精華後的伊麵越煮越香且麵體不糊。而主廚特別將麵條中的麵粉、大蒜、奶油的比例進行調整，將「伊麵」改以「義式麵疙瘩（Gnocchi）」形式呈現，風味上的中西合璧，對應著當代遊子在全球化的過程中，串連起跨文化的友誼象徵。

二是「和牛湯圓」。試想回到逢年過節回到老家，一家團圓時，最能體會「有一種餓，叫爸媽、爺爺奶奶怕你餓。」主廚藉由這道在砂鍋中持續受熱、滋滋作響的和牛湯圓，完整體現了大魚大肉背後、滿溢家人的疼愛，也將湯圓「花好月圓」、「闔家團圓」的象徵寓意融入其中，百分百地復刻這份「言語無法表述」的愛，相信無論是華人孩子或是外國賓客，都能在身心靈的飽足之下，心領神會團圓的真諦。

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館