2023/08/31

2023年台灣米其林／台灣味寫歷史態芮奪全球首間三星台灣菜

《台灣米其林指南2023》今天宣布完整名單，總計選出44間星級餐廳，與去年的38間相比，有明顯增長。米其林也在台灣選出全球首間三星的台灣料理餐廳Taïrroir態芮，為台灣味寫下歷史新頁。

今年是《米其林指南》在台灣寫歷史的一年。

首先，2023年開始，米其林不再以城市分類。過去從台北起步，陸續新增台中、台南、高雄，如今榜單整合，大大方方寫上「台灣米其林」，無論是政治上、文化上，都是一種宣示——要拿回「台灣」的話語權。

再者，米其林來台六年，唯一一間三星餐廳卻是「粵菜」餐廳（頤宮）的遺憾，如今終於迎來轉機。原為二星的時尚台灣菜「Taïrroir態芮」摘下三星，是全世界第一間「三星台菜餐廳」。

此外，主打時尚新加坡菜的台中二星餐廳JL Studio同樣晉升三星，也創下三星新加坡菜的全球首例。

榜單上也有不少新成員，例如今年甫摘一星的六間餐廳中，也見創新台灣菜餐廳「斑泊」；另一間位於高雄的Haili，也擅長以當代技法致敬台灣小吃，代表作如鍋燒意麵、鴨肉飯。

這些跡象都可看出《米其林》的台灣本「味」主義。以下是《台灣米其林指南2023》重點摘要：

自從2018年，米其林登陸台灣，首次有2家餐廳晉升三星：位於台北大直、呈現時尚台灣菜的態芮，以及台中呈現時尚新加坡菜的JL Studio。連同台北的頤宮，台灣現在共有3家三星餐廳。

態芮主廚何順凱擁有20年台菜與法餐的經驗，以西式料理技巧呈現，菜單巧妙呈現台灣的風土民情。菜色運用時令在地物產，甜點則以在地茶葉與水果、果乾，精準呈現台灣風味。

新加坡大廚林恬耀帶領的JL Studio的菜單向新加坡飲食文化致敬，菜色味道精巧，細緻平衡，極富層次而帶驚喜。新加坡經典菜色被巧妙重新演繹。

台北兩家餐廳由一星晉升二星，分別是由大廚Govinda、Adrian帶領的「渥達尼斯磨坊」，將用餐者帶到巴斯克的庇里牛斯山，進行一趟詩意的料理之旅。「牡丹」大廚則透過麵衣薄如蟬翼的天婦羅，完美呈現食材的最佳狀態。

在米其林指南擴展至高雄的第二年，Liberté晉升二星，成為高雄唯一獲得二星的餐廳。正如其名，Liberté在法語是「自由」的意思，大廚武田健志以此給餐廳取名，如同他創作的菜色不受規限，菜色以日本食材結合法式烹調基礎，味道平衡且充滿層次。

A Cut在搬遷後重新獲得一星肯定，菜單以美國和澳洲的優質牛排套餐為主，米其林指南也推薦肋眼上蓋部位的A Cut牛排，油花細緻，軟嫩可口，充滿鮮甜滋味。 Ad Astra則提供10至14道菜色的主廚發辦菜色，菜色以亞洲食材及日式料理精神精準呈現，特別是釜飯菜色，融合了日本與歐洲的技法。

斑泊是台北唯一一家新獲得一星肯定的時尚台灣菜餐廳。今年34歲的年輕主廚蘇品瑞，把台灣人熟悉的經典的下酒菜、宴席菜色與地方料理等，轉化為精緻料理的珍寶。他也是今年米其林指南年輕主廚大獎獲獎人。

INITA餐廳名字由Italy、Nippon、Taiwan組成，寓意融合三地飲食文化。日籍主廚透過採用在地食材的單一套餐，呈現其對三地的理解和關切。ZEA由阿根廷大廚主理，呈現12道向其文化與料理傳統致敬的菜色，以精緻料理的細緻，呈現拉丁美洲美食的活力與熱情。

位於高雄的Haili，套餐運用在地與日本食材，精巧以日式與法式風格呈現，新獲得一星肯定。

在米其林指南的餐廳入選名單中，米其林綠星表彰的是行業中以永續作為、及結合卓越料理及對環境友善承諾料理體驗的領先者。今年新獲得米其林綠星肯定的是台北的「好嶼」，以及高雄的「Thomas Chien」。

好嶼提供的是時尚台灣菜，菜單圍繞「山、海、川、原」四個主題，讓客人意識到如資源枯竭、污染以及永續等環境議題。除了將食物廢料堆肥，送至合作的農場作為天然肥料外，餐廳還積極地參與生態廚師的活動，並在學校進行推廣與教育。

Thomas Chien不只呈現精巧的料理以及經典的法式技巧，主廚更關心碳足跡以及食物資源的永續。餐廳會採用高雄當地或盡可能鄰近地區的食材，在這兒用餐，也是支持在地小農以及漁民。

除了推薦高品質的餐廳，米其林指南也希望表彰餐飲業中才華洋溢、共同打造出非凡美食體驗的專業工作者。

米其林指南服務大獎表彰並鼓勵產業中服務技巧純熟而才華洋溢的專業人員，今年的得獎者是來自新晉升三星餐廳態芮的何嘉菱。米其林指南侍酒師大獎則頒發給二星餐廳logy的盧楷文。米其林指南年輕主廚大獎則是一星餐廳「斑泊」主廚蘇品瑞。

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