禾餘麥酒推動本土大麥復耕，並以自家復耕大麥作為釀造原料。（圖片／禾餘麥酒提供）

精釀啤酒風潮席捲台灣，在近年輩出的新興品牌之中，禾餘麥酒以立基於台灣土地的理念和風味獨樹一幟，除了選用地產原料釀製台灣限定的啤酒風味，更致力於實驗解決農業問題的永續模式。品牌創辦人陳相全說，禾餘的定位不只是啤酒公司，而是在地農業公司。

綜觀禾餘麥酒經典及限定酒款選用的原料：花蓮的晚崙西亞香丁及契作台南白玉米、台中契作的小麥及大麥、台灣越光米，代表台灣風味的刺蔥、鳳梨、決明子、黑糖、紫米等，相比其他以進口原料製酒的品牌，堪稱是「台灣含量」最豐富的精釀啤酒，不難看出禾餘麥酒對在地農產的重視。

「從農業出發，是禾餘與其他精釀啤酒品牌最大的不同。」禾餘麥酒創辦人陳相全說。從農業出發，與禾餘團隊成員的背景有關。2015年，就讀台灣大學農藝學研究所、立志「將成就寫在土地上」的陳相全，與對農業變革充滿理想的農經所陳昱廷共同創辦了品牌禾餘麥酒，其核心理念在於以精釀啤酒為沉屙已久的台灣農業提出解決方案。

增加作物多樣性  在台灣推動大麥復耕

台灣主流的「慣行農業」（Conventional Agriculture）奠定於1970年代綠色革命，為增加作物產量而大量施用化肥與農藥。慣行農法為生態環境帶來許多衝擊—作物單一化大面積種植，降低環境多樣性；過度施肥造成土壤鹽鹼化，化肥及農藥沖積至河川湖泊導致水質優氧化及污染；單一作物生產過剩造成產銷失衡，例如稻米產量過剩，雜糧卻幾乎全仰賴進口；還有都市化造成的農村人口流失，以及經濟起飛時期的農地違章工廠等問題。

為增加台灣作物的多樣性，陳相全以1990年代停耕的大麥為研究專題，從六個盆栽開始復耕日治時代在台灣育種的大麥品種；並在指導教授的建議之下，將本土大麥結合過去他在美國習得的啤酒釀造技術，尋求一個解決台灣農業問題的永續模式。

在陳相全的理想中，禾餘麥酒希望以相對高經濟價值的精釀啤酒為誘因，推動大麥及其他雜糧在台灣復耕，大麥甚至可有效率利用土壤內水稻不易吸收的氮素以矯正環境，契作農友則必須以友善環境農法種作，達到農地利用、環境多樣化、改變地方微氣候並讓生態環境更健全等多項目的。

其次原料地產地銷可減少碳排放；以發酵加工延長農產品保存期限，工業輔助農業，解決過剩產量不造成浪費。最後讓農地有產值，促成農地回歸農用，對生態環境有益，同時亦可拉近都市與農村收入，間接減少都市拉力造成農村人口外移。

「這是禾餘的核心理念所在，商業的存在就是應該幫忙解決社會既有問題。」陳相全說：「所以我們給禾餘的定位是在地農業公司，我們希望實驗出一個解決台灣農業問題的永續模式。」

禾餘麥酒每一支產品都從土地出發，融入台灣風味釀成。

自2015年至今，禾餘團隊努力在台灣農業的既定框架下，依循他們的理想模式，一步一步往設定的目標前進。六個盆栽的大麥在2020年成長到了十甲地，雜糧的契作面積與印製在酒標的台灣在地穀物比例每年都有提升，累積了足以寫成研究論文的大麥復耕資料，以嚴格的管理做出最佳啤酒品質，並整合產業鏈讓資源最大化利用。

「大家都把精釀啤酒想像得很浪漫」陳相全說：「但禾餘是一個很實際的團隊，我們只在乎可以實際改變什麼事。」

農業實驗  創造連結土地的台灣價值

在解決了農業問題後，負責啤酒配方研發的陳相全認為，想要在全球市場競爭，就必須創造「無法被取代的台灣價值」，這樣產品才有獨特性。禾餘的台灣價值，即是與土地的連結。除了以自家復耕大麥與地產雜糧果物為釀造原料，極具科學精神的陳相全還考據了啤酒的歷史，得知啤酒最初的定義即以穀物發酵而成的酒，不一定只能使用麥類，加啤酒花的規定則源自1516年巴伐利亞公國頒布的「啤酒純釀法」。

於是陳相全嘗試以台南越光米釀製了一支經典的「丹橘月光」，自製紫米麥芽糖釀成一支限量版「豐澤紫米」，或在2018年世界啤酒大賽英式棕愛爾組奪得金牌的一支黑糖「蒔醇」；並與團隊夥伴自製代替啤酒花的在地香料，像是常被使用在原住民料理的刺蔥，或古早味紅茶不可或缺的決明子，為禾餘麥酒賦予台灣風土文化孕育出的獨有風味。

在禾餘負責產地相關事務的陳昱廷說：「與土地的連結，並不只在農田裡，有很多時候其實是在文化之中。」而在創造與土地連結的過程中，陳相全也注意到台灣存在著許多「斷裂」——無法做基礎麥芽加工及完整串聯產業鏈的斷裂，政策無法延續的斷裂，台灣人與自然疏離而不識在地物產的斷裂，而最讓人難過的莫過於台灣人「不知道自己是誰」的斷裂。

自小移民美國的陳相全，回到闊別二十餘年的家鄉，發現台灣的一切讓他感到陌生。他曾一度感到迷惘，在歷經多次殖民統治的台灣，到底什麼是台灣文化？統治政權的更迭，讓台灣從過去到現在的許多面向是斷裂的，台灣沒有完整的文化主體性，這也讓台灣人沒有明確的自我定位。

「我想知道什麼是台灣。」陳相全緩緩說著：「藉著對土地、農作物、風味的外圍探索，一點一點地接近台灣最核心的本質所在。」

陳昱廷正在禾餘實驗室進行試釀。

陳相全希望禾餘的每一支產品都有完整的概念論述，而這概念必須以台灣土地上的多元文化釀成。

不久的將來，他計劃重啟過去禾餘在台大實驗農場舉辦的「巡田體驗」，這片田有荷蘭人帶來的玉米、日本人帶來的粳米和大麥，以及戰後美國人帶來的小麥，一次看盡禾餘麥酒的原料和歷史造就的獨特台灣飲食文化。只有在認識到自己是誰以後，才能大聲告訴世界「什麼是台灣」。

「這才是禾餘真正想做的事，」陳相全說：「要能展示某一段台灣歷史帶來的特殊文化，以及那一段文化所形塑的生活樣貌，品牌才真正與台灣的土地有所連結。」

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本文轉載自《VERSE》004
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