屬於我們時代的文化媒體

細細品嚐「禾餘麥酒」:吹動台灣農業的風 復耕大麥釀製麥酒

禾餘麥酒推動本土大麥復耕,並以自家復耕大麥作為釀造原料。(圖片/禾餘麥酒提供)

精釀啤酒風潮席捲台灣,在近年輩出的新興品牌之中,禾餘麥酒以立基於台灣土地的理念和風味獨樹一幟,除了選用地產原料釀製台灣限定的啤酒風味,更致力於實驗解決農業問題的永續模式。品牌創辦人陳相全說,禾餘的定位不只是啤酒公司,而是在地農業公司。

綜觀禾餘麥酒經典及限定酒款選用的原料:花蓮的晚崙西亞香丁及契作台南白玉米、台中契作的小麥及大麥、台灣越光米,代表台灣風味的刺蔥、鳳梨、決明子、黑糖、紫米等,相比其他以進口原料製酒的品牌,堪稱是「台灣含量」最豐富的精釀啤酒,不難看出禾餘麥酒對在地農產的重視。

「從農業出發,是禾餘與其他精釀啤酒品牌最大的不同。」禾餘麥酒創辦人陳相全說。從農業出發,與禾餘團隊成員的背景有關。2015年,就讀台灣大學農藝學研究所、立志「將成就寫在土地上」的陳相全,與對農業變革充滿理想的農經所陳昱廷共同創辦了品牌禾餘麥酒,其核心理念在於以精釀啤酒為沉屙已久的台灣農業提出解決方案。

增加作物多樣性  在台灣推動大麥復耕

台灣主流的「慣行農業」(Conventional Agriculture)奠定於1970年代綠色革命,為增加作物產量而大量施用化肥與農藥。慣行農法為生態環境帶來許多衝擊—作物單一化大面積種植,降低環境多樣性;過度施肥造成土壤鹽鹼化,化肥及農藥沖積至河川湖泊導致水質優氧化及污染;單一作物生產過剩造成產銷失衡,例如稻米產量過剩,雜糧卻幾乎全仰賴進口;還有都市化造成的農村人口流失,以及經濟起飛時期的農地違章工廠等問題。

為增加台灣作物的多樣性,陳相全以1990年代停耕的大麥為研究專題,從六個盆栽開始復耕日治時代在台灣育種的大麥品種;並在指導教授的建議之下,將本土大麥結合過去他在美國習得的啤酒釀造技術,尋求一個解決台灣農業問題的永續模式。

在陳相全的理想中,禾餘麥酒希望以相對高經濟價值的精釀啤酒為誘因,推動大麥及其他雜糧在台灣復耕,大麥甚至可有效率利用土壤內水稻不易吸收的氮素以矯正環境,契作農友則必須以友善環境農法種作,達到農地利用、環境多樣化、改變地方微氣候並讓生態環境更健全等多項目的。

其次原料地產地銷可減少碳排放;以發酵加工延長農產品保存期限,工業輔助農業,解決過剩產量不造成浪費。最後讓農地有產值,促成農地回歸農用,對生態環境有益,同時亦可拉近都市與農村收入,間接減少都市拉力造成農村人口外移。

「這是禾餘的核心理念所在,商業的存在就是應該幫忙解決社會既有問題。」陳相全說:「所以我們給禾餘的定位是在地農業公司,我們希望實驗出一個解決台灣農業問題的永續模式。」

禾餘麥酒每一支產品都從土地出發,融入台灣風味釀成。

自2015年至今,禾餘團隊努力在台灣農業的既定框架下,依循他們的理想模式,一步一步往設定的目標前進。六個盆栽的大麥在2020年成長到了十甲地,雜糧的契作面積與印製在酒標的台灣在地穀物比例每年都有提升,累積了足以寫成研究論文的大麥復耕資料,以嚴格的管理做出最佳啤酒品質,並整合產業鏈讓資源最大化利用。

「大家都把精釀啤酒想像得很浪漫」陳相全說:「但禾餘是一個很實際的團隊,我們只在乎可以實際改變什麼事。」

農業實驗  創造連結土地的台灣價值

在解決了農業問題後,負責啤酒配方研發的陳相全認為,想要在全球市場競爭,就必須創造「無法被取代的台灣價值」,這樣產品才有獨特性。禾餘的台灣價值,即是與土地的連結。除了以自家復耕大麥與地產雜糧果物為釀造原料,極具科學精神的陳相全還考據了啤酒的歷史,得知啤酒最初的定義即以穀物發酵而成的酒,不一定只能使用麥類,加啤酒花的規定則源自1516年巴伐利亞公國頒布的「啤酒純釀法」。

於是陳相全嘗試以台南越光米釀製了一支經典的「丹橘月光」,自製紫米麥芽糖釀成一支限量版「豐澤紫米」,或在2018年世界啤酒大賽英式棕愛爾組奪得金牌的一支黑糖「蒔醇」;並與團隊夥伴自製代替啤酒花的在地香料,像是常被使用在原住民料理的刺蔥,或古早味紅茶不可或缺的決明子,為禾餘麥酒賦予台灣風土文化孕育出的獨有風味。

在禾餘負責產地相關事務的陳昱廷說:「與土地的連結,並不只在農田裡,有很多時候其實是在文化之中。」而在創造與土地連結的過程中,陳相全也注意到台灣存在著許多「斷裂」——無法做基礎麥芽加工及完整串聯產業鏈的斷裂,政策無法延續的斷裂,台灣人與自然疏離而不識在地物產的斷裂,而最讓人難過的莫過於台灣人「不知道自己是誰」的斷裂。

自小移民美國的陳相全,回到闊別二十餘年的家鄉,發現台灣的一切讓他感到陌生。他曾一度感到迷惘,在歷經多次殖民統治的台灣,到底什麼是台灣文化?統治政權的更迭,讓台灣從過去到現在的許多面向是斷裂的,台灣沒有完整的文化主體性,這也讓台灣人沒有明確的自我定位。

「我想知道什麼是台灣。」陳相全緩緩說著:「藉著對土地、農作物、風味的外圍探索,一點一點地接近台灣最核心的本質所在。」

陳昱廷正在禾餘實驗室進行試釀。

陳相全希望禾餘的每一支產品都有完整的概念論述,而這概念必須以台灣土地上的多元文化釀成。

不久的將來,他計劃重啟過去禾餘在台大實驗農場舉辦的「巡田體驗」,這片田有荷蘭人帶來的玉米、日本人帶來的粳米和大麥,以及戰後美國人帶來的小麥,一次看盡禾餘麥酒的原料和歷史造就的獨特台灣飲食文化。只有在認識到自己是誰以後,才能大聲告訴世界「什麼是台灣」。

「這才是禾餘真正想做的事,」陳相全說:「要能展示某一段台灣歷史帶來的特殊文化,以及那一段文化所形塑的生活樣貌,品牌才真正與台灣的土地有所連結。」

購買 VERSE 雜誌

本文轉載自《VERSE》004
➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

VERSE禾餘麥酒聯名啤酒「金鳳來」即日起於全國「青鳥書店」販售

林蔚靜

現任《VERSE》資深採訪編輯。喜歡山、攝影、台灣茶和文字。

更多林蔚靜的文章

相關文章

Related Articles

台北萬華:萬般華美的傳奇之地

地方文化生活

台北萬華:萬般華美的傳奇之地

2021年5月,萬華遭受COVID-19疫情衝擊及輿論挑戰,地方立刻建構起其他地方難以企及的社區支援系統,彷彿看到過往歲月裡,那個不畏懼迎向時代衝擊、眾志成城捍衛家鄉的萬華,立體呈現在眼前。萬華,這個曾經帶著不同標籤的老城區,究竟是個什麼樣的地方?

中華飲食文化圖書館:書本疊起的美食寶庫

重磅閱讀飲食

中華飲食文化圖書館:書本疊起的美食寶庫

中華飲食文化圖書館的成立,緣起於三商集團董事長翁肇喜的心願——集結散落世界各地的中華飲食古籍,讓這個文化能有系統地一脈傳承。自1989年創館至今,館內已累積典藏包含圖書、食譜、菜單、期刊等館藏共三萬餘冊,在「中文圖書分類法」中「飲食;烹飪」的基礎上,再按菜系與菜色細分,一櫃櫃的家常菜、宴客菜、點心、湯品⋯⋯吃不到,卻能讀到飽。

紐約唐人街的香港故事:專訪《秋天的童話》導演張婉婷

文化電影

紐約唐人街的香港故事:專訪《秋天的童話》導演張婉婷

1987年,《秋天的童話》上映,故事以香港導演張婉婷自身在紐約的時光為藍本,說著來到紐約留學的十三妹,與唐人街打工的船頭尺意外擦出的關係。觀眾看的是愛情,背後刻下的是香港人面對遷移的徬徨。35年後,隨著數位修復回望過去的作品,張婉婷看見的是自己作為一位導演的成長,還有不同時代的香港和故事。

陳珊妮如何重新定義流行音樂的未來?

文化觀念音樂

陳珊妮如何重新定義流行音樂的未來?

音樂創作向來是當下社會現象的反饋,在陳珊妮的作品中,更有著前瞻的數位文化反思。近來,各種創作形式席捲全球,音樂變得好似只是媒介,不再敘說完整故事;演出者可以是虛擬歌手,沒有人在意背後是否真實;創作者不用本名,也不用露臉,就可以創造未來。未來,縱使撲朔迷離,可以確定的是,所謂「真實」的存在,確切已經有了新的時代定義。

法學出身編劇搭檔,如何寫出台灣首部律政劇《最佳利益》?

影劇文化

法學出身編劇搭檔,如何寫出台灣首部律政劇《最佳利益》?

律政劇在歐美日韓已行之有年,也一直是非常熱門的題材選項,兩位法學院出身的故事寫手,是如何融入在地思維做出台灣首部律政劇《最佳利益》?

職人劇:除了說好「職業」的故事,更要說好「人」的故事

影劇文化

職人劇:除了說好「職業」的故事,更要說好「人」的故事

「職人劇」是這個世紀較為新興的影視詞彙,然而在人類的影視文本裡,早已充滿各行各業的存在,本文就台韓兩地近年熱門的劇集發展,來分析究竟什麼樣的劇情角度才稱得上職人劇?

人生就是荒謬,用喜劇來說剛好: 《村裡來了個暴走女外科》主創兼主演蔡淑臻

人物影劇文化

人生就是荒謬,用喜劇來說剛好: 《村裡來了個暴走女外科》主創兼主演蔡淑臻

《村裡來了個暴走女外科》描述一位放浪、暴走、醫術了得的女外科醫師,把自己下放到南南灣村的偏鄉醫院就職。這間醫院裡不時發生讓人啼笑皆非的急診百態,也從中看見了台灣醫療的種種難題。

讀書的人穿牆而入——艾力克.菲耶《巴黎》

文化文學閱讀

讀書的人穿牆而入——艾力克.菲耶《巴黎》

動盪社會中,有時身為觀者的困境在於,即便沒有移開視線,也永遠無法在場。如果是這樣,為何作家與記者仍要持續書寫並發布?

倫敦雜誌專賣店magCulture:建構一個雜誌工作者信任的烏托邦

國際文化閱讀

倫敦雜誌專賣店magCulture:建構一個雜誌工作者信任的烏托邦

全球獨立雜誌圈知名人物Jeremy Leslie,曾任雜誌設計總監,而後在線上撰寫雜誌介紹與評論,再走入線下舉辦雜誌愛好者聚會,最後落腳倫敦St. John街區開設雜誌專賣店magCulture。經營六年至今,magCulture不只是一間書店,更已儼然是歐美獨立雜誌的訊息中心。在報墨積極轉型數位的時代、在紙張成為電路顆粒的閱讀器世紀,一本本飛越洲際來自各地的有趣雜誌在潔淨架櫃仍有一席地位,在舒適店鋪的燈光下閃閃發亮,等待著眷戀墨印的人們將它們帶回家珍藏。

好食光 Keya Jam:提煉自感官,封存於瓶中的台灣風土

重磅飲食

好食光 Keya Jam:提煉自感官,封存於瓶中的台灣風土

「果醬是一門封存的藝術,這個瓶子裡面封存的是時間之美。」橙花金棗黃檸檬、桂花鳳梨黃檸檬⋯⋯好食光 Keya Jam 的每一道口味靈感,都汲取自創辦人柯亞的感官體驗與生命視野。不 計製作的時程長短,只願將日常中的好時光,都化作大地的香水,為台灣的每一寸風土增添耐人 尋味的尾韻。

夜間模式