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創造屬於台灣的冰淇淋文化:蜷尾家如何從台南街頭到準備走向世界?

精品冰淇淋品牌「蜷尾家」從台南正興街的排隊名店出發,不僅在台灣帶起一波精品冰淇淋風潮,甚至開展諸多異業品牌合作並在日本展店。回顧蜷尾家走過的十年,創辦人李豫是如何做出屬於台灣的冰淇淋?又是如何開創蜷尾家獨特的品牌風格與經營模式,並奠定在台灣冰品界的領先地位?

都說散步有助激發創意,蜷尾家創辦人李豫正是在台南街頭的散步之中,啟發了最初的創業靈感「散步甜點」,並延伸出「霜淇淋」為品牌主軸。「霜淇淋可以邊走邊吃,很自由,剛好台南也是一座適合散步的城市。」李豫笑說:「我那時在生活風格雜誌看到日本正流行的『散策』概念,代表一種愜意享受生活的態度,『散步甜點』也有這樣的意思在。」

李豫與姊姊李文心、朋友朱欣怡合夥創業,他以生動詮釋霜淇淋造型的「蜷尾」一詞發想了品牌名,霜淇淋機出料口的花嘴成了品牌家徽,並將正興街一幢坐落街角的老屋,以青瓦、木構、暖簾、白提燈、霜淇淋看板等元素改造成洋溢懷舊情調的小鋪。2012年2月開設品牌的第一間霜淇淋專賣店「蜷尾家 甘味处。。。散步甜食」,以兩台中古霜淇淋機起造蜷尾家的願景。

熱愛吃冰的李豫,最初只想認真做好霜淇淋,店鋪選址的街區在開業當時還不是觀光熱點,目標也僅希望成為台南人提起美食時常說的「我家巷口那間店」那樣平實卻不可或缺的存在,卻沒想到甫開業便迅速爆紅,總是大排長龍。

獨一無二的蜷尾家美味公式

蜷尾家霜淇淋的祕密,在於真材實料的美味,研發自台灣在地季節食材,以及令人耳目一新的創意口味,這在當時都是前所未見,可以說為台灣冰品開創了嶄新格局。李豫在創業前曾任職戶外家具公司業務,為工作必須大量收集生活風格領域的趨勢情報,深知「獨特性」是形塑品牌的關鍵。

從小熱愛吃冰的李豫,把製冰淇淋當成一門飲食的科學及工藝。

為做出蜷尾家的獨特風格,李豫不走加工原料製冰的業界尋常模式,而是比照義式冰淇淋(gelato)的作法製作霜淇淋,「我們不摻水及人工添加物,基底和口味醬都以新鮮乳品和在地季節食材從零開始手工製作,並選用蛋黃天然萃取的義大利進口乳化劑,要讓大家吃得健康安心。」

霜淇淋的口味研發從基本款著手,再依循在日本雜誌讀到的「結合在地季節食材」飲食趨勢,開始大玩各式各樣的「台灣味」。他笑稱正因為非餐飲科班出身,不受限於既定框架,才能天馬行空自由發揮。當季水果則交由鄰居泰成水果行第三代頭家郭泰城把關,為蜷尾家建議風味表現最佳的水果品種。

2012至2015年堪稱是蜷尾家的「口味大爆發時期」。開業翌年,李豫即飛往義大利學習製作正統的義式冰淇淋,返台後在安平開設品牌第二間專門店「NINAO Gelato」,此後為兩間店鋪研發逾百種口味。這樣的輝煌戰果其實所費不貲,必須一再反覆實驗,創業初期常常製作成果不達預期就整桶原料報廢重來。

但扎實的研發經歷,讓李豫得以累積深厚的製冰知識以及對食材的精準掌控。他以科學角度解析每一版冰淇淋的化學反應及物理作用,從中找到口感和食材風味的最佳平衡。「冰淇淋的美味,主要來自天然食材的風味,所以蜷尾家花在食材上的成本就占了營收30%。」李豫說:「我花很多時間研究食材的風味組成,這樣才知道要用什麼手法處理食材。」投入製冰後,李豫深感冰淇淋是一門學問深奧的飲食工藝,他也以「廚師」定位自己。

為了讓更多人認識冰淇淋的價值並探知自身實力,2015年他參加世界義式冰淇淋之旅大賽(Gelato World Tour),以一款融入台灣的茶、傳統點心與自然地景的「爆米香荔枝蜜紅茶」奪得東亞區銀牌獎。「我敢說,是蜷尾家帶起了精品冰淇淋的風潮,讓冰淇淋在台灣受到重視。」李豫說:「我們希望創造真正屬於台灣的冰淇淋,讓更多人品嚐到台灣當季的真實美味與文化精神。」

NINAO Gelato在台南安平的店面不同於蜷尾家正興街起家店只有外帶,打造了寬敞明亮的內用空間。

從聯名合作遠征日本和世界

以2015年世界義式冰淇淋大賽為契機,蜷尾家展開與飲食文化行銷顧問公司Foodie Amber的合作,此為蜷尾家品牌發展的重要里程碑。Foodie Amber創辦人林蓉(Amber Lin)以其英語專長和國際參賽經驗,為李豫提供比賽相關協助。賽後則開始為蜷尾家制定專業的品牌發展策略,其中最重要的一條路線,即是推動蜷尾家與異業品牌的聯名合作。

李豫笑說:「我從此不再只是傻傻埋頭做冰,而有機會挑戰讓人意想不到的有趣主題,將自己的創意逼到極限。」每一次聯名合作,李豫都必須先認識合作對象的品牌文化與精神,作為發想創意的依據,「除了風味呈現,我也必須熟知食材背後代表的飲食文化及歷史。」李豫說:「我在義大利學製冰時,聽當地人分享的冰淇淋發展史對我衝擊很大,我才知道自己可以在不同國家的飲食文化中,尋找食材的不同應用及詮釋方式。」

自2015年開始,李豫接下許多創意挑戰:與台南酒吧TCRC首席調酒師Johnny攜手參加2018格蘭菲迪調酒實驗挑戰賽,以作品「小籠菲迪」奪得世界總冠軍;為旭酒造「獺祭」設計一款清酒義式鑽石冰,佐上自家製豆豉清酒糖漿、酒香豆豉碎粒。

也為法國魚子醬品牌「Caviar House & Prunier」設計搭佐魚子醬的四款創意冰品;其他還有與7-Eleven、吳寶春、時尚媒體《GQ》和《VOGUE》、舊振南、星宇航空與貓下去敦北俱樂部等引發話題的精彩合作,蜷尾家也因而奠定在台灣冰品界的地位及影響力。

其中2017年與日本可麗餅店「gelato pique café」的合作,更意外開啟蜷尾家登陸日本之路。可麗餅店所屬的日本時尚集團MASH十分欣賞蜷尾家的冰淇淋,集團社長專程飛來台南拜訪,親自邀請李豫在東京展店。

https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=3121199801280031&id=267299966670043

蜷尾家在日本的第一間店選址創意工作者聚居的「三軒茶屋」。MASH社長近藤廣幸認為,對生活有高感度的創意人才吃得懂蜷尾家的霜淇淋,所以選在三軒茶屋開店,由這群人擴散口碑,讓蜷尾家低調優雅地「滑入」日本人的生活。商品主打日本人喜愛的台灣茶,由擅長品茶的蜷尾家創辦人之一的朱欣怡選茶;並延續品牌模式,以水蜜桃、甘酒等在地食材研發屬於日本的口味。

原本在台南就備受日本觀光客喜愛的蜷尾家,在日本展店亦大受好評,其後陸續在麻布十番、池袋、橫濱及靜岡御殿場設點,但受COVID-19疫情衝擊,2022年將縮小規模至御殿場一店。近藤廣幸評估日本蜷尾家在疫情結束之後,未來的發展還是非常有希望,而李豫也希望蜷尾家續留日本,為了規劃品牌最重要的下一步:包裝食品化。

先廣再高 賣出吃冰淇淋的快樂初心

「蜷尾家最終還是要做包裝冰品,才能賣到全世界。」李豫說:「日本有亞洲最優質的乳品,食品加工機械、冷鏈物流的產業發展也非常成熟,所以我們希望在日本設廠,這也是為什麼我們選擇日本作為海外發展的第一站。」但疫情突然爆發打亂李豫的佈局,與日本食品加工廠的合作洽談幾近拍板,原本也預定在泰國和加拿大展店,後來全部暫停。

然而,他們創新的腳步沒有停止。在三級疫情期間,李豫與自家烘焙坊「蜷尾家 パン」研發新品項「雪餅」,發想自李豫童年回憶中的三明治冰淇淋,口感微微濕潤的奶油酥餅擁有極佳的斷口性,抹上微鹹花生醬,搭配糖漬柚香牛奶、花生海鹽焦糖、脆脆花生巧克力三種冰淇淋,與電商平台合作提供宅配服務。

接下來,他規劃雪餅作為品牌第一波主打包裝冰品,再次挑戰台灣便利商店通路。說挑戰,是因為2018年蜷尾家第一次與7-Eleven嘗試合作復古蛋捲冰,反饋不佳。李豫坦誠說,工業化生產的包裝冰品有太多要克服的困難及不得已的妥協,他能做到讓產品有蜷尾家的精神,卻無法完整重現手工製作冰淇淋的美味。

蜷尾家今(2021)年攜手LINE TAXI、KKday雙平台,推出兩款「沒錯,就是蜷尾家愛的雪餅」禮盒。

但包裝冰品還是必須得做,他希望未來不管什麼時候打開賣場冰箱,都吃得到蜷尾家的冰。「我們的目標是超越哈根達斯,成為亞洲代表冰淇淋品牌!」李豫笑說。先廣再高,是李豫為蜷尾家品牌設定的方針。一直以來他在做的事,就是先讓台灣人認識到什麼是真正的冰淇淋,輔以包裝冰品行銷全世界,再把冰淇淋提升到精緻料理的層次,最終希望蜷尾家可以成為第一間獲米其林星星的冰淇淋店。

而蜷尾家的成就,對李豫個人來說又有什麼樣的意義?李豫想了想,笑說:「我賣的不只是冰淇淋,而是吃了冰淇淋覺得好快樂的心情,同時也讓大家知道台南人對吃的堅持!」這個回答就跟他最初為蜷尾家設定的「我家巷口那間店」目標一樣,走過了近十年,這個冰淇淋愛好者的初心依然不變。

VERSE ╳ 蜷尾家「蛋酒紅茶鑽石冰杯」

在蜷尾家品牌創立將屆十周年之際,與《VERSE》聯名打造限定「蛋酒紅茶鑽石冰杯」:融合新舊與東西方的飲食文化,將聖誕節傳統飲品「蛋酒」化身霜淇淋,搭配台南百年振發茶行35年陳年魚池紅茶製作的義式鑽石冰,成為一款「吃的冰淇淋紅茶」。不僅詮釋了《VERSE》關注台灣在地文化的品牌精神,也展現蜷尾家至今堅持的四大理念:品質、飲食文化、創新與分享。

即日起至2022年1月17日止,只要到「蜷尾家 甘味处。。。散步甜食」或「NINAO Gelato」就能購買蛋酒紅茶鑽石冰杯(單杯100元);出示紙本本篇報導頁面並消費店內冰品,即可兌換冰杯乙份,限量100份,贈完為止!

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本文轉載自《VERSE》009
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林蔚靜

現任《VERSE》資深採訪編輯。喜歡山、攝影、台灣茶和文字。

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