2022/04/15

永心鳳茶：以優雅想像，形塑新世代台菜美學

「為什麼台菜不能是優雅的？」一句對傳統台菜形式的詰問，成為薛舜迪創辦永心鳳茶的契機。

永心鳳茶執行長薛舜迪出身高雄台菜世家。

說到台菜，你會立刻聯想到夜市小吃還是熱炒？台菜一直以來給人美味廉價的印象，形式不講究，反應了老一輩台灣人的務實性格。近年不斷推陳出新的餐飲品牌「永心鳳茶」，以新世代的台菜顛覆大眾認知——宛如老電影場景的摩登空間，一道道以濃麗色香勾人食欲的台菜盛於別致器皿奉上，高腳玻璃杯中則是水色鮮亮的冷泡台茶，以茶的聞香觀色啟動五感，作為大快朵頤的美好開場。

「為什麼台菜不能是優雅的？」一句對傳統台菜形式的詰問，成為薛舜迪創辦永心鳳茶的契機。

出身高雄總鋪師世家的薛舜迪，中學起在自家台菜餐廳歷練，因而確立了改造家族事業的志向，為此他從大學時代就開始累積實力：走訪中部和北部知名的西餐廳，並蒐集國外餐飲空間規劃和視覺設計相關資料。薛舜迪觀察到，西餐廳注重「整體呈現」，從料理、空間到器物無一不美，讓用餐成為品味優雅的五感體驗，即使一餐索價不斐，卻依然備受台灣人追崇。

反觀台菜，老一輩師傅大多不重呈現，又受限於大眾對其「吃粗飽」的既定印象，只能因循守舊。薛舜迪堅信，論美味，台菜絕不會輸給西餐。但西餐體驗啟發了他對台菜的反思：為什麼台菜不能像西餐一樣優雅？台菜這麼好吃，為什麼它的價值不能受到台灣人的重視？

薛舜迪說：「我創立永心鳳茶的初衷，就是改變台菜的整體形象，並提升台菜的價值。」

尋找屬於台菜的美感

薛舜迪在大學畢業後，參與經營父親薛永波開設的「老新台菜」，一邊持續累積自己建構新台菜美學的實力。2015年8月，薛舜迪擘劃十年的台菜品牌「永心鳳茶」終於在高雄誕生。

奶茶專門所以「奶茶」為主題打造，奶茶佐台菜是令人耳目一新的美味體驗，空間色調亦是奶茶色。

永心鳳茶的目標客群十分明確，鎖定25至44歲的新世代，這個世代追求品味與質感的獨特體驗，與薛舜迪希望建構的新台菜美學不謀而合。他以「台灣茶」為關鍵字，取代台菜為品牌主軸，打造新台茶沙龍，命名諧音「用心奉茶」，為新世代提案一個享受台菜和台茶的全新方式。

「吃台菜、喝台茶是台灣人的日常，我想讓這個日常更有美感一點。」薛舜迪說。

薛舜迪將永心鳳茶的品牌規劃細分為內、外兩個部分。內是品牌的核心本質「料理」——延續老台菜的經典味道，並因應新世代客群的生活型態調整形式，小卷米粉湯、紅燒小獅頭和剝皮辣椒雞湯等原本需多人共享的桌菜，成為小份量的個人定食；以台菜講究的「爆香」和均衡的菜單設計，創造豐富多樣的風味和品項；嘗試加入當代烹調方式，例如煙燻或低溫舒肥，讓台菜與時俱進。

呈現美感，同時兼顧老台菜的風味——這樣的「台台西西」得以讓新世代重新認識自身飲食文化。

外則是「整體呈現」。首先是擺盤，薛舜迪要求廚師團隊以更多的突破和變化，並適時使用減法，創作出時尚雅致的台菜美感，卻也不要過頭到太像西餐，他笑稱是「台台西西」的程度最好；盛裝的器物兼顧美感和功能性，另為了展現製茶工藝的價值，以玻璃瓶呈現冷泡台茶的水色，再以高腳玻璃杯品飲，這樣做不只為了好看，也讓慣飲咖啡的新世代對台茶改觀，覺得喝台茶是一件有趣和年輕的事。

其次是空間的規畫與陳設。薛舜迪為空間設定年代場景，以台灣茶外銷最輝煌的日治時代發想，和洋風格的台灣老屋成為場景主題，打造復古摩登的氛圍，再陳設以茶罐、茶器和古董秤之類與主題概念有關的物件；客席與動線的規劃由餐廳管理經驗豐富的薛舜迪親自操刀，提高坪效，靈活運用各式桌席提高翻桌率，同時做出台菜餐廳特有的熱鬧感。

與茶和餐飲相關的陳設，由薛舜迪在空間裝潢完成後親自裝飾。

與新世代的溝通亦是整體呈現的一部份。例如將酒家菜「魷魚螺肉蒜」更名為淺顯易懂的「青蒜魷魚五花鍋」、將綠豆椪融入大眾熟悉的提拉米蘇、自詩詞節選出優美意象為台茶命名等，都讓台菜和台茶更容易為新世代所接受。

品牌概念串聯起所有精心揀擇的台灣元素，成為薛舜迪口中「台台西西」的風格。台台西西，其實融入了他對台菜的五感記憶，以及對台灣的印象和情感，以餐廳為場域，讓自己對新台菜美學的優雅想像化為現實，並非創新價值。

他說：「我只是為台菜和台茶加上新包裝，讓它們原本的價值被看見。」

因地制宜的創意實驗

永心鳳茶成功擄獲新世代的青睞，短短六年便擴展了四間分店，新增心潮飯店和奶茶專門所兩個附屬品牌，並獲國際媒體CNN推薦。

薛舜迪喜歡求新求變，展店亦不走尋常路。他採「因地制宜」的策略，讓永心鳳茶旗下五間餐廳各有在地特色，並發想屬於當店限定的菜色，例如台北南西店以「大稻埕老台北」為題的匾額裝飾和酒家菜，台中勤美店以「辰野式台中駅舍建築」發想的空間設計及中部的砂鍋魚頭、鴨肉飯。

2019年底開幕的「心潮飯店」則是以炒飯為主軸的新台式餐酒館，創意推出芋泥鴨、烏魚子等經典台味的炒飯，亦有牛排炒飯一類「台台西西」的風格之作，在吃炒飯的同時，可搭配從前菜到甜點一應俱全的台菜品項，佐以台灣水果特調。心潮飯店的場景設定在1930至1940年代的美國紐約唐人街，以紐約地鐵磚的維多利亞綠為主色調，巧妙點綴了月洞門的半開放式廚房引領空間的視覺焦點，整體風格比永心鳳茶更為華麗，適合小型的宴飲聚會。