2022/10/20

Creative Dining

舊振南餅店：傳遞「厚禮數」情意的漢餅文化

百年餅店舊振南已傳承至第五代，與蜷尾家、杜老爺、CAFE!N、全家便利商店等知名品牌或通路商的跨界合作，接連在市場上掀起搶購話題。這間台灣最「潮」的漢餅品牌，目標可不只是讓漢餅走入現代人生活中，它還要讓滿載「厚禮數」情意的漢餅文化，重新扎根於台灣。

張晉源師傅為綠豆椪蓋印舊振南專屬的「李白」紅章。（攝影／Emma SY Wang）

「出餡（tshut-ānn）囉！」

師傅張晉源喊著，伍龍蔭、王天福兩位師傅聞聲，手腳俐落地開始桿餅皮、分餡料。這三位已年過六十並退休的漢餅師傅，今天再度齊聚於舊振南漢餅文化館手作教室中，示範如何製作綠豆椪。

三位製餅師傅過去各有分工，王天福負責餡料區、伍龍蔭負責烤焙區、張晉源則是首席師傅，負責統整麵粉區、成型區，以及當天工單。早已退休的他們，笑談在還是「囡仔」的十幾歲時，便來到舊振南工作，從學徒做到師傅，彼此相識超過數十年。即便現在已退休，只要一穿上制服、戴上帽子，時光像是倒轉至從前一樣，仍舊默契十足。

王天福將經過繁複手工程序製成的香濃綠豆沙餡滾成長棍狀，揉捏成一顆一顆大小等份量的團餡；張晉源把無水奶油依比例揉進中筋麵粉，以手勁反覆揉捏，桿壓成層次分明的油酥餅皮，包入綠豆沙餡，以虎口掌心捏圓，蓋印舊振南專屬的「李白」紅章；最後一步，則由伍龍蔭將一整盤成型的綠豆椪送入已預熱好的烤箱中，烤焙師傅把關最後一道關卡——火侯，糕餅的成敗關鍵便在此處。

舊振南三位製餅師傅伍龍蔭（圖左）、張晉源（圖中）、王天福（圖右）。（攝影／Emma SY Wang）

傳承百年的舊振南餅店，是起家於高雄的漢餅品牌，在現任董事長父親李雄慶，以及兄弟總經理李立元、經理李博元的努力下，成功把百年餅鋪從傳統糕餅店轉型為具全國知名度的品牌。李雄慶將原本多角化經營的舊振南轉往伴手禮市場發展，確立「漢餅本位」經營策略；李立元與李博元則致力為老品牌開創新形象，建立現代化生產管理制度、提升產品設計美學、拓展異業合作，打造精緻時尚的漢餅文化。

舊振南第五代接班人李立元、李博元兄弟倆，也齊聚在手作教室中，今天他們不談百年餅店的品牌轉型與經營策略，而是全程跟在三位師傅旁，幫忙整理餡料、看到師傅的領子歪了，無須言語，便默默地上前幫忙整理，跟前跟後，像是回到了過往的實習歲月。

舊振南第五代接班人李博元（圖左）與李立元（圖右）。（攝影／Emma SY Wang）

回台接班，成為師傅的小徒弟

「師傅把我們當成自己的孫子看待。」李立元笑說。兩兄弟從小在店中長大，當時舊振南還是前店後廠的形式，父母在前方店鋪接待客人，師傅就在後方做餅。看到一旁玩耍的兩兄弟，師傅們都會笑咪咪地拿著剛出爐的糕點給他們品嘗。

因此當他們的身分轉變成接班人之後，與師傅們的相處不僅是少東家與員工，更多了後輩向長輩學習請教的意味。

李立元、李博元本來都在國外念書工作，兩人所學皆非食品本科出身，剛回台灣幫忙家裡事業時，他們不是直接空降高層參與決策，而是每天早上7點就到工廠報到，當起實習生，跟著師傅們從基礎學習漢餅知識。

專屬舊振南的糕點印章。（攝影／Emma SY Wang）

「師傅要我們做什麼，我們就乖乖地去做，顧爐火、搬麵粉、扛餡料、幫他們打雜，等於他們的小助手與小徒弟。」李立元表示，在那段長達半年的實習過程中，兩兄弟在餡料區、麵粉區、成型區、烤焙區都待過，接受不同師傅的指導，徹底了解漢餅製作流程。

李立元回憶，一開始他先跟著王天福顧餡料區的爐火，每天搬板凳跟著師傅坐在爐火前，「一鍋香菇滷肉餡要熬上四、五個小時，福師會邊泡茶邊看爐火，時不時地調整一下，但他不會主動說為什麼這時候要調整，一切都要自己觀察學習。」

老師傅擁有一身精湛手藝，卻不擅長以系統化的言語教授，兄弟倆都受國外教育長成，養成「不會就問」的習慣。李博元說：「我們腦子裡有十萬個為什麼，例如鹽要加多少？師傅會說：『少許。』我們就再追問少許是多少，希望能把精準的數字挖出來，變成系統化SOP。」

師傅都習慣以台語溝通，一開始他們倆台語聽不大懂、更不會說，但不懂就問，拚命向師傅挖東西，「師傅們其實都很願意分享，只要在一旁找到機會問問題，他們都會傾囊相授，也會慢慢地認同你。」李立元說。

三位製餅師傅過去各有分工，從學徒做到師傅彼此已相識超過數十年。（攝影／Emma SY Wang）

張晉源正揉製糕餅的餅皮麵糰。（攝影／Emma SY Wang）

綿延漢餅所承載的情感交流重量

李立元、李博元與師傅相處的方式，不僅僅是少東家與員工，更有著亦父亦子的敬重情感。「李董跟師傅是同輩，他們可以直接溝通無礙，但我們是晚輩，要更斟酌溝通的方式。」李立元表示。

一身本領的師傅是舊振南珍貴的資產，過去也相當依賴師傅以個人經驗為主的製餅方式，但當舊振南一步步邁向企業化經營時，則勢必建立制度化的生產模式，如何在創新與傳承之間拿捏，相當考驗兄弟倆的溝通能力。

例如為了符合現代人飲食需求，他們計劃將傳統大餅改良為小份量甚至更精緻的一口酥形式，過程中便花了不少心力說服師傅，「不僅用料要重新計算，師傅從前習慣的工法、手感、製程也要重新來過，他們一開始會先推拒說沒辦法，因此要不斷地跟師傅溝通、稱讚他們做得很棒，循循善誘他們試試看。」李立元笑說。

「他們倆兄弟就像是詐騙集團，都給我們用騙的！」三位老師傅開玩笑地說道，卻也流露出彼此間相處多年來所累積的信賴情感。

逢年過節是漢餅店的旺季，特別是中秋節前夕，舊振南平均每日要手作一、兩萬顆鎮店之寶「李白」綠豆椪。訂單激增的情況下，李立元會親自拜託師傅幫忙趕工。即使舊振南已往企業化發展，當產線趕工時，仍會看著少東家與老師傅領著一幫員工通宵做餅。李立元說：「我們做餅的技術當然沒有師傅好，但是老師傅都會看在眼裡，他們會跟你一起拚，工廠有他們坐鎮帶頭，也會凝聚起大家的向心力。」

舊振南的招牌商品之一「李白」綠豆椪。（攝影／Emma SY Wang）

「這些綠豆椪都是客人要送禮的產品，做不出來客人就無法送禮了。」老師傅讓東家信守承諾交貨的堅持，是一種職人精神的榮譽感及使命感。所謂「禮輕情意重」，即是藉由一份滿載心意與職人手作的漢餅，在佳節時期傳遞最真摯的祝福。

不管企業經營如何創新，舊振南始終堅持百年製餅祖訓：「揉麵要手工、內餡要實在、烤餅火要勻、不加防腐劑。」負責管理工廠生產的李博元表示：「這是老師傅們一直謹記在心上的，也是我們傳承百年的根本。」

無論是堅持手作的職人精神、信守對於客人的承諾，或者是少東家與師傅之間彼此敬重的情意，因為有這些「厚禮數」（hó lé-sòo，意指多禮）的層層積累，才能綿延漢餅文化所承載的情感重量。

舊振南以漢餅展現台灣人的「厚禮數」文化。（攝影／Emma SY Wang）

漢餅文化是收穫與回饋的循環

目前三位師傅都已屆齡退休，成為舊振南的漢餅顧問，不定期回來舊振南進行漢餅教學及經驗分享。

從三位師傅口中娓娓道出的，不僅是等同於他們大半人生的製餅生涯，更是一本漢餅文化活字典：出生要送紅龜粿，普度要拜五獸糖塔、摩訶（moo-ho，必粿），訂婚嫁娶要備伍仁、滷肉豆沙大餅，中秋要吃月餅、綠豆椪⋯⋯。

「以前漢餅店做的東西很多元化，從出生、滿月、周歲、嫁娶、普度、做壽，甚至是過世都需要漢餅，所以我們什麼都會做。」張晉源說，臉上表情有著無比的自信。

吃漢餅或許會因個人口味喜好而有所差異，但李立元認為，漢餅的送禮文化影響他很深刻，「逢年過節、生子嫁娶，藉由漢餅與親朋好友交流，不僅能感受到節慶的意義，也是傳遞珍視彼此的心情，這是一種收穫與回饋的循環，展現台灣人『厚禮數』的可愛文化。」

漢餅文化是情意與經驗的傳承。（攝影／Emma SY Wang）

烤箱「叮」的一聲，綠豆椪出爐，一顆顆綠豆椪雪白飽滿、香氣迷人，品嘗一口，淡雅豆香立即在口中迸發開來。

問王天福舊振南綠豆椪如此好吃的訣竅為何？他爽朗一笑：「哪有什麼訣竅，這些都是經驗的累積。」

一句輕描淡寫的經驗累積，背後的工夫可不簡單，是舊振南代代相傳的製餅祖訓，也是那份對於人與人之間情感傳遞的珍視。

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（攝影／陳涓容）

透過漢字「你好」、「好吃」、「謝謝」與漢餅的結合，詮釋台灣的美食與土地情感。此次VERSE ╳ 青鳥書店 ╳ 舊振南聯名合作的禮盒，彰顯「閱讀以禮相待的情意」，讓每一口漢餅滋味，都傳遞送禮與收禮者之間的情感。聯名禮盒將於全台青鳥書店與VERSE baR上架販售，數量有限，敬請把握。