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舊振南餅店:傳遞「厚禮數」情意的漢餅文化

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舊振南餅店:傳遞「厚禮數」情意的漢餅文化

百年餅店舊振南已傳承至第五代,與蜷尾家、杜老爺、CAFE!N、全家便利商店等知名品牌或通路商的跨界合作,接連在市場上掀起搶購話題。這間台灣最「潮」的漢餅品牌,目標可不只是讓漢餅走入現代人生活中,它還要讓滿載「厚禮數」情意的漢餅文化,重新扎根於台灣。

張晉源師傅為綠豆椪蓋印舊振南專屬的「李白」紅章。(攝影/Emma SY Wang)

百年餅店舊振南已傳承至第五代,與蜷尾家、杜老爺、CAFE!N、全家便利商店等知名品牌或通路商的跨界合作,接連在市場上掀起搶購話題。這間台灣最「潮」的漢餅品牌,目標可不只是讓漢餅走入現代人生活中,它還要讓滿載「厚禮數」情意的漢餅文化,重新扎根於台灣。

「出餡(tshut-ānn)囉!」

師傅張晉源喊著,伍龍蔭、王天福兩位師傅聞聲,手腳俐落地開始桿餅皮、分餡料。這三位已年過六十並退休的漢餅師傅,今天再度齊聚於舊振南漢餅文化館手作教室中,示範如何製作綠豆椪。

三位製餅師傅過去各有分工,王天福負責餡料區、伍龍蔭負責烤焙區、張晉源則是首席師傅,負責統整麵粉區、成型區,以及當天工單。早已退休的他們,笑談在還是「囡仔」的十幾歲時,便來到舊振南工作,從學徒做到師傅,彼此相識超過數十年。即便現在已退休,只要一穿上制服、戴上帽子,時光像是倒轉至從前一樣,仍舊默契十足。

王天福將經過繁複手工程序製成的香濃綠豆沙餡滾成長棍狀,揉捏成一顆一顆大小等份量的團餡;張晉源把無水奶油依比例揉進中筋麵粉,以手勁反覆揉捏,桿壓成層次分明的油酥餅皮,包入綠豆沙餡,以虎口掌心捏圓,蓋印舊振南專屬的「李白」紅章;最後一步,則由伍龍蔭將一整盤成型的綠豆椪送入已預熱好的烤箱中,烤焙師傅把關最後一道關卡——火侯,糕餅的成敗關鍵便在此處。 

舊振南三位製餅師傅伍龍蔭(圖左)、張晉源(圖中)、王天福(圖右)。(攝影/Emma SY Wang)

傳承百年的舊振南餅店,是起家於高雄的漢餅品牌,在現任董事長父親李雄慶,以及兄弟總經理李立元、經理李博元的努力下,成功把百年餅鋪從傳統糕餅店轉型為具全國知名度的品牌。李雄慶將原本多角化經營的舊振南轉往伴手禮市場發展,確立「漢餅本位」經營策略;李立元與李博元則致力為老品牌開創新形象,建立現代化生產管理制度、提升產品設計美學、拓展異業合作,打造精緻時尚的漢餅文化。

舊振南第五代接班人李立元、李博元兄弟倆,也齊聚在手作教室中,今天他們不談百年餅店的品牌轉型與經營策略,而是全程跟在三位師傅旁,幫忙整理餡料、看到師傅的領子歪了,無須言語,便默默地上前幫忙整理,跟前跟後,像是回到了過往的實習歲月。 

舊振南第五代接班人李博元(圖左)與李立元(圖右)。(攝影/Emma SY Wang)

回台接班,成為師傅的小徒弟

「師傅把我們當成自己的孫子看待。」李立元笑說。兩兄弟從小在店中長大,當時舊振南還是前店後廠的形式,父母在前方店鋪接待客人,師傅就在後方做餅。看到一旁玩耍的兩兄弟,師傅們都會笑咪咪地拿著剛出爐的糕點給他們品嘗。

因此當他們的身分轉變成接班人之後,與師傅們的相處不僅是少東家與員工,更多了後輩向長輩學習請教的意味。 

李立元、李博元本來都在國外念書工作,兩人所學皆非食品本科出身,剛回台灣幫忙家裡事業時,他們不是直接空降高層參與決策,而是每天早上7點就到工廠報到,當起實習生,跟著師傅們從基礎學習漢餅知識。

專屬舊振南的糕點印章。(攝影/Emma SY Wang)

「師傅要我們做什麼,我們就乖乖地去做,顧爐火、搬麵粉、扛餡料、幫他們打雜,等於他們的小助手與小徒弟。」李立元表示,在那段長達半年的實習過程中,兩兄弟在餡料區、麵粉區、成型區、烤焙區都待過,接受不同師傅的指導,徹底了解漢餅製作流程。

李立元回憶,一開始他先跟著王天福顧餡料區的爐火,每天搬板凳跟著師傅坐在爐火前,「一鍋香菇滷肉餡要熬上四、五個小時,福師會邊泡茶邊看爐火,時不時地調整一下,但他不會主動說為什麼這時候要調整,一切都要自己觀察學習。」

老師傅擁有一身精湛手藝,卻不擅長以系統化的言語教授,兄弟倆都受國外教育長成,養成「不會就問」的習慣。李博元說:「我們腦子裡有十萬個為什麼,例如鹽要加多少?師傅會說:『少許。』我們就再追問少許是多少,希望能把精準的數字挖出來,變成系統化SOP。」

師傅都習慣以台語溝通,一開始他們倆台語聽不大懂、更不會說,但不懂就問,拚命向師傅挖東西,「師傅們其實都很願意分享,只要在一旁找到機會問問題,他們都會傾囊相授,也會慢慢地認同你。」李立元說。

三位製餅師傅過去各有分工,從學徒做到師傅彼此已相識超過數十年。(攝影/Emma SY Wang)

張晉源正揉製糕餅的餅皮麵糰。(攝影/Emma SY Wang)

綿延漢餅所承載的情感交流重量

李立元、李博元與師傅相處的方式,不僅僅是少東家與員工,更有著亦父亦子的敬重情感。「李董跟師傅是同輩,他們可以直接溝通無礙,但我們是晚輩,要更斟酌溝通的方式。」李立元表示。

一身本領的師傅是舊振南珍貴的資產,過去也相當依賴師傅以個人經驗為主的製餅方式,但當舊振南一步步邁向企業化經營時,則勢必建立制度化的生產模式,如何在創新與傳承之間拿捏,相當考驗兄弟倆的溝通能力。

例如為了符合現代人飲食需求,他們計劃將傳統大餅改良為小份量甚至更精緻的一口酥形式,過程中便花了不少心力說服師傅,「不僅用料要重新計算,師傅從前習慣的工法、手感、製程也要重新來過,他們一開始會先推拒說沒辦法,因此要不斷地跟師傅溝通、稱讚他們做得很棒,循循善誘他們試試看。」李立元笑說。

「他們倆兄弟就像是詐騙集團,都給我們用騙的!」三位老師傅開玩笑地說道,卻也流露出彼此間相處多年來所累積的信賴情感。

逢年過節是漢餅店的旺季,特別是中秋節前夕,舊振南平均每日要手作一、兩萬顆鎮店之寶「李白」綠豆椪。訂單激增的情況下,李立元會親自拜託師傅幫忙趕工。即使舊振南已往企業化發展,當產線趕工時,仍會看著少東家與老師傅領著一幫員工通宵做餅。李立元說:「我們做餅的技術當然沒有師傅好,但是老師傅都會看在眼裡,他們會跟你一起拚,工廠有他們坐鎮帶頭,也會凝聚起大家的向心力。」

舊振南的招牌商品之一「李白」綠豆椪。(攝影/Emma SY Wang)

「這些綠豆椪都是客人要送禮的產品,做不出來客人就無法送禮了。」老師傅讓東家信守承諾交貨的堅持,是一種職人精神的榮譽感及使命感。所謂「禮輕情意重」,即是藉由一份滿載心意與職人手作的漢餅,在佳節時期傳遞最真摯的祝福。

不管企業經營如何創新,舊振南始終堅持百年製餅祖訓:「揉麵要手工、內餡要實在、烤餅火要勻、不加防腐劑。」負責管理工廠生產的李博元表示:「這是老師傅們一直謹記在心上的,也是我們傳承百年的根本。」

無論是堅持手作的職人精神、信守對於客人的承諾,或者是少東家與師傅之間彼此敬重的情意,因為有這些「厚禮數」(hó lé-sòo,意指多禮)的層層積累,才能綿延漢餅文化所承載的情感重量。

舊振南以漢餅展現台灣人的「厚禮數」文化。(攝影/Emma SY Wang)

漢餅文化是收穫與回饋的循環

目前三位師傅都已屆齡退休,成為舊振南的漢餅顧問,不定期回來舊振南進行漢餅教學及經驗分享。

從三位師傅口中娓娓道出的,不僅是等同於他們大半人生的製餅生涯,更是一本漢餅文化活字典:出生要送紅龜粿,普度要拜五獸糖塔、摩訶(moo-ho,必粿),訂婚嫁娶要備伍仁、滷肉豆沙大餅,中秋要吃月餅、綠豆椪⋯⋯。

「以前漢餅店做的東西很多元化,從出生、滿月、周歲、嫁娶、普度、做壽,甚至是過世都需要漢餅,所以我們什麼都會做。」張晉源說,臉上表情有著無比的自信。

吃漢餅或許會因個人口味喜好而有所差異,但李立元認為,漢餅的送禮文化影響他很深刻,「逢年過節、生子嫁娶,藉由漢餅與親朋好友交流,不僅能感受到節慶的意義,也是傳遞珍視彼此的心情,這是一種收穫與回饋的循環,展現台灣人『厚禮數』的可愛文化。」


漢餅文化是情意與經驗的傳承。(攝影/Emma SY Wang)

烤箱「叮」的一聲,綠豆椪出爐,一顆顆綠豆椪雪白飽滿、香氣迷人,品嘗一口,淡雅豆香立即在口中迸發開來。

問王天福舊振南綠豆椪如此好吃的訣竅為何?他爽朗一笑:「哪有什麼訣竅,這些都是經驗的累積。」

一句輕描淡寫的經驗累積,背後的工夫可不簡單,是舊振南代代相傳的製餅祖訓,也是那份對於人與人之間情感傳遞的珍視。

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(攝影/陳涓容)

透過漢字「你好」、「好吃」、「謝謝」與漢餅的結合,詮釋台灣的美食與土地情感。此次VERSE ╳ 青鳥書店 ╳ 舊振南聯名合作的禮盒,彰顯「閱讀以禮相待的情意」,讓每一口漢餅滋味,都傳遞送禮與收禮者之間的情感。聯名禮盒將於全台青鳥書店與VERSE baR上架販售,數量有限,敬請把握。

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本文轉載自《VERSE》014封面故事「在步道上,丈量台灣的尺度」,更多關於步道的故事請見雜誌。

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文字/梁雯晶 攝影/Emma SY Wang、陳涓容 編輯/Mion 核稿/郭振宇
文字/梁雯晶 攝影/Emma SY Wang、陳涓容 編輯/Mion 核稿/郭振宇
文字/梁雯晶 攝影/Emma SY Wang、陳涓容 編輯/Mion 核稿/郭振宇
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/梁雯晶
  • 攝影/Emma SY Wang、陳涓容
  • 編輯/Mion
  • 核稿/郭振宇
梁雯晶

梁雯晶

高雄人,學歷史,除了編輯之外,也做過企畫,曾任《VERSE》雜誌主編。


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